黑皮鸡枞魔芋粉的加工工艺研究

黑皮鸡枞菌肉质脆嫩,味道鲜美,含有丰富的营养物质。本文以黑皮鸡枞菌粉、魔芋精粉、木耳粉、阿斯巴甜、赤藓糖醇、黑芝麻粉和黑米粉为原辅料,感官评分为指标,采用单因素实验及正交实验研究黑皮鸡枞菌粉、阿斯巴甜、黑芝麻粉的添加量对黑皮鸡枞菌魔芋粉感官品质的影响,来确定黑皮鸡枞菌魔芋粉的最佳配方。结果表明,最优配方为黑皮鸡枞菌粉添加量6 g,魔芋精粉添加量6 g,木耳粉添加量2 g,阿斯巴甜添加量0.015 g,赤藓糖醇添加量1.2 g,黑芝麻粉添加量5 g,黑米粉添加量4 g。采用此配方制得的黑皮鸡枞魔芋粉冲调性能好、口感细腻、风味较佳。     

模糊综合评判及响应面法优化黑皮鸡枞菌曲奇的加工工艺

为开发口感良好、菌菇风味突出、具有营养保健价值的黑皮鸡枞菌曲奇饼干。本研究以黑皮鸡枞菌粉、低筋面粉及黄油为主要原料,白砂糖、鸡蛋等为辅料,研究黑皮鸡枞菌曲奇饼干加工配方。在单因素试验基础上,根据曲奇感官评定标准,构建模糊综合评判模型,进行综合评判,并通过Box-Behnken试验设计优化黑皮鸡枞菌曲奇饼干的最佳配方。响应面优化后的结果表明,低筋面粉100%,鸡枞粉添加量为14%,白砂糖添加量38%,黄油添加量66%时,搭配全蛋液20%、水20%及小苏打0.8%,控制烘烤上火温度180 ℃、下火温度170 ℃,烤制15 min。黑皮鸡枞菌曲奇的感官品质最好,感官评分值达88.12±1.22分,优于其他试验组。试验制得的黑皮鸡枞菌曲奇饼干呈金黄色,口感细腻,质构良好,且符合GB 7100-2015及GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求。此研究对于曲奇相关产品配方优化及模糊感官评价方法建立具有较好的指导意义。     

模糊综合评判及响应面法在即食黑皮鸡枞菌加工中的应用

以新鲜黑皮鸡枞菌为加工原料,研究黑皮鸡枞菌即食产品硬化及赋味的加工关键工艺。根据即食黑皮鸡枞菌产品的评判标准,构建模糊综合评判模型,根据模糊评判结果试验优化的结果表明,黑皮鸡枞菌硬化最佳方案为0.1%氯化钙与0.9%氯化钠,浸泡处理时间30 min。根据模糊评判结果及响应面法优化的黑皮鸡枞菌即食产品赋味的最佳配方为2.5%食盐、2.0%酱油、0.5%香辛料,感官评分达89.9±0.13分。试验结果可丰富黑皮鸡枞菌的加工品类,并为即食产品的感官模糊评判提供借鉴作用。     

响应面法优化黑椒蜜汁鸡肉丸子配方

为开发一款以甜辣为特色风味的鸡肉丸子,以感官评分为指标,选取黑椒粉、蜂蜜、玉米淀粉、大豆分离蛋白的添加量进行单因素试验,采用响应面法分析确定黑椒蜜汁鸡肉丸子最佳配方为黑椒粉添加量3.0％、蜂蜜添加量8％、玉米淀粉添加量6％、大豆分离蛋白添加量2.5％,此配方制得的鸡肉丸子色泽焦黄、甜辣滋味协调、弹性及硬度适中,感官评分...     

基于电子鼻检测虾壳粉调味料配方工艺的优化

为优化虾壳粉调味料的配方工艺,以100目虾壳粉为原料,结合感官评分值及电子鼻检测为评价指标,通过单因素实验及响应面优化分析,探讨食盐、白砂糖、麦芽糊精、柠檬酸的添加量对虾壳粉调味料风味的影响。结果表明:虾壳粉调味料的最佳配方(占调味料的百分比)为25%食盐、10%白砂糖、8%麦芽糊精以及4%柠檬酸。     

新疆传统风味奶茶粉配方的优化研究

目的优化新疆传统风味奶茶粉的配方。方法以红茶粉、砖茶粉、食盐、麦芽糊精和稀奶油为主要原料制备新疆传统风味奶茶粉,通过单因素试验比较红茶-砖茶粉的比例、食盐添加量、麦芽糊精添加量、稀奶油添加量对新疆传统风味奶茶粉的影响,以感官评分为评定指标,探讨适宜的奶茶粉配方。结果红茶粉与砖茶粉添加比例1:6;茶粉添加量0.7%(m:V);食盐添加量0.7%(m:V);麦芽糊精添加量0.8%(m:V)和稀奶油添加量0.5%(m:V),由此条件制得的奶茶组织细腻,口感滑润,呈浅棕色,有砖茶、红茶混合后的特有茶香,随着贮存时间延长色泽稳定,茶味与奶香香味协调,兼具红茶、砖茶的风味特性及功能特性。结论该配方设计合理,可作为新疆传统风味奶茶粉的生产配方。     

菌菇汤冻调味料制备与工艺优化

本文选用野生白牛肝菌和鸡枞菌作为原料制备一种菌菇汤冻调味料,为使其获得较佳的产品品质,且最大程度保留原材料的营养成分,本研究通过不同实验方法来优化调味料的制备工艺。实验以感官评价和质构分析为检测指标,通过单因素和正交实验设计优化菌菇汤冻调味料的凝胶效果,然后以感官评分、蛋白质溶出率和多糖溶出率为指标,对菌菇汤冻调味料的主要工艺参数进行优化。结果表明,菌菇汤冻调味料的最优工艺条件为:卡拉胶/魔芋胶配比2∶8,复合凝胶剂添加量5%,食盐添加量2.5%,菌菇配比(白牛肝菌∶鸡枞菌)3∶1,菌菇添加量5%,菌菇粒度120目,煮制时间12 min。按此工艺条件制得的样品感官品质好,而且原料中多糖和蛋白的损失最少。     

不同菌菇粉对鲤鱼鱼松品质特性的影响研究

为丰富鲤鱼的加工方式和加强菌菇的多元化利用,文章制作了一系列菌菇鱼松,并研究了添加金针菇粉、杏鲍菇粉和香菇粉对鱼松品质的影响。首先研究了3种菇粉的添加量对鱼松感官评分和色泽的影响,确定鱼松中菇粉的最佳添加量为金针菇粉30%、杏鲍菇粉30%和香菇粉10%。然后采用电子舌和电子鼻分析并比较不同种类的菌菇鱼松的滋味和气味,结果显示:菌菇粉的加入能较好地改善鱼松的滋味(酸味、咸味和鲜味),其中以食盐添加量2%、味精添加量0.5%、白砂糖添加量6%、生抽添加量10%、金针菇粉添加量30%为配方制作的金针菇鱼松营养价值最高,感官品质最好。     

鸡骨汤膏调味配方研究与优化

文章将加工下脚料鸡骨制成鸡骨汤膏,对其调味配方进行了研究与优化,并对鸡骨汤膏溶解性能及稳定性进行了测定,保证了产品质量。试验以鸡骨汤中钙、磷、蛋白质、游离氨基酸含量以及感官评分作为评价指标,采用正交试验设计法得到鸡骨汤膏的优化配方为:食盐0.3%、葱粉0.1%、姜粉1.0%、鸡精0.3%;选择的稳定剂为1%的β-糊精。以此配方制备的鸡骨汤膏产品咸味适中,具有浓郁的鸡骨汤香气,口感细腻。     

配方工艺对黑豆豆腐肉丸品质的影响

为确定制作黑豆豆腐肉丸的最佳配方工艺,通过单因素及响应面试验考察食盐添加量、淀粉添加量及水添加量对黑豆豆腐肉丸的感官品质、质构特性、水分含量等的影响,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,设计响应面试验以期获得最佳配方条件。结果表明：当食盐添加量为2.5%、淀粉添加量为15.6%、水添加量为17.8%时,黑豆豆腐肉丸的感官评分为90.16,综合品质最佳。     

虾味调味品喷雾干燥工艺的研究

在酶解液加工工艺以及助干剂添加量确定的基础上,以集粉率、水分和感官评定为指标,研究助干剂和喷雾干燥工艺参数对虾头和虾壳酶解液喷雾干燥效果的影响。结果表明,麦芽糊精对集粉率和感官评分影响较大,β-环状糊精对集粉率的影响较大,CMC对感官评分的影响较大;进风温度对水分的影响显著,热风流量对集粉率的影响显著,入料速率对集粉率和水分均显著,由于水分都小于6%,符合要求,优先考虑集粉率,最终得到的最佳喷雾干燥工艺参数为:进风温度190℃、热风流量35m3/h、入料速率700ml/h。得到虾味调料包的最佳配方为:食盐50%、砂糖7%、I+G 0.5%、味精18%、蒜粉2.5%、洋葱粉3.5%、白胡椒1.5%、辣椒粉0.8%、姜粉1.2%、花椒粉0.5%以及虾味粉末14.5%。     

蓝莓速溶米糊的工艺与配方研究

以碎米为主要原料,利用双螺杆挤压膨化技术制备冲调粉。以水分添加量、挤压温度和螺杆转速为考察因素,通过单因素和正交试验优化冲调粉的加工工艺,并以优化工艺后制备的冲调粉为基础原料,添加蓝莓粉、蔗糖、麦芽糊精,通过感官评价确定最优配方。最终确定最佳工艺参数为:水分添加量15%,机筒温度160℃,螺杆转速155 r/min;最佳配方为:蓝莓粉添加量15%,蔗糖添加量15%,麦芽糊精添加量10%。     

三种食品添加剂对粉圆抗老化特性的研究

煮熟的粉圆在储藏过程中容易发生老化。为延缓粉圆老化，保证粉圆在储藏过程中的口感，本实验将通过测定粉圆的质构硬度和感官评分来研究三种食品添加剂的添加量对粉圆老化特性及品质的影响。本实验将羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻糖、β-环状糊精三种食品添加剂添加到粉圆中，以质构硬度的增加率和感官评分作为评价指标，通过单因素实验和正交试验确定粉圆的最佳抗老化配方。在单因素分析中，粉圆的感官评分随羟丙基二淀粉磷酸酯与木薯淀粉的比例、海藻糖添加量以及β-环状糊精添加量的增加呈先增加后降低的趋势；粉圆的硬度增加率随羟丙基二淀粉磷酸酯与木薯淀粉比例、海藻糖添加量增加而逐渐减小，随β-环状糊精添加量的增加呈先减小后增大的趋势。以硬度增加率为评价指标，通过正交试验优化粉圆抗老化工艺。最佳抗老化配方：羟丙基二淀粉磷酸酯和木薯淀粉以5∶5比例复配，以淀粉总质量计，添加35%的海藻糖和0.3%的β-环状糊精。按照最佳抗老化配方制得的粉圆在常温下放置6 h后，其质构硬度、感官品质与煮熟冷却后的新鲜粉圆相比变化较小，即粉圆的老化得到抑制。     

响应面法优化富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方

通过响应面法对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方进行优化。采用单因素实验,探究食盐、鱼骨粉及玉米淀粉对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠质构特性、感官品质和蒸煮损失的影响。在此基础上,进行Box-Behnken响应曲面设计,通过响应面试验确定三种添加剂最佳添加量为:食盐2.5%、鱼骨粉1.5%、玉米淀粉6%,按照此优化配方制作的产品表面紧致,切面光滑无气泡,鱼肉香味浓厚,感官评分为88.55分,蒸煮损失率为3.51%,与模型预测值吻合率分别达到99.49%和98.86%,为进一步研究开发鱼肉香肠提供了一定的理论数据支持。     

模糊数学评价结合响应面法优化枸杞鸡枞菌复合饮料配方

以枸杞和鸡枞菌为主要原料制备枸杞鸡枞菌复合饮料，采用单因素试验、模糊数学评价和响应面法优化其配方。结果表明，最佳复合饮料配方为枸杞汁鸡枞菌汁体积比57∶43，白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量0.2%，复合稳定剂（黄原胶∶羧甲基纤维素=1∶1（g∶g））添加量0.12%。在此最佳配方条件下，枸杞鸡枞菌复合饮料感官评分平均值为92.55分。复合饮料对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基最大清除率为89.9%，表明其具有一定抗氧化性。     

海鲜菇调味汤料研制

以海鲜菇为食材,研制海鲜菇调味汤料。方法:以海鲜菇添加量、食盐添加量、蔗糖添加量、谷氨酸钠添加量为因素,采用单因素和正交试验设计,确定最佳配方和工艺参数。结果:海鲜菇添加量25%,食盐添加量45%,蔗糖添加量10%,谷氨酸钠添加量10%。结论:研制出海鲜菇调味汤料新产品。     

婴幼儿营养强化棒的工艺研究

耍幼儿营养强化棒作为一种新兴的儿童食品,因其有利于婴幼儿牙齿的发育,补充生长所需的营养而倍受青睐.营养强化棒以低筋面粉为主料,配以黄豆粉、胡萝卜粉、马铃薯淀粉、麦芽糊精、酵母等辅料而制成.本文重点研究了酵母添加量、发酵时间、烘烤温度、时间,麦芽糊精添加量及各种营养粉的配比对产品品质的影响.结果表明:低筋面粉100g,水48g,黄豆粉、胡萝卜粉、马铃薯淀粉各2.5g,麦芽糊精1.5g,酵母0.2g,食盐、葡萄糖、脱脂奶粉各1 g,柠檬酸0.02g,发酵70min,烘烤温度120℃,烘烤80 min制得营养强化棒感官评价最好.     

黑皮鸡枞菌多糖提取工艺及抗氧化活性研究

以黑皮鸡枞菌子实体为试验材料,研究复合酶法提取黑皮鸡枞菌多糖的最佳工艺条件,并测定黑皮鸡枞菌多糖的抗氧化活性。分别考察复合酶比例、液料比、复合酶添加量、酶解温度、酶解pH、酶解时间对多糖提取率的影响,根据单因素试验结果,设计响应面试验优化提取工艺。通过测定DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率评价黑皮鸡枞菌多糖的抗氧化活性。黑皮鸡枞菌多糖提取条件确定为：以纤维素酶∶果胶酶∶木瓜蛋白酶为4∶3∶3制备复合酶,复合酶添加量3.0%,液料比47∶1 (mL/g),酶解温度54℃,酶解pH 7.5,酶解时间73 min,此时,多糖提取率达18.75%。黑皮鸡枞菌多糖浓度为4.0 mg/mL时,DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率分别达93.44%、47.58%,表现出较强的抗氧化活性。复合酶提取黑皮鸡枞菌多糖的方法具有较高的多糖提取率及抗氧化活性。该方法可以为黑皮鸡枞菌多糖的开发和利用提供理论依据和新的思路。     

鸡枞菌复合调味料制备工艺研究

为研究鸡枞菌复合调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解鸡枞菌,经真空浓缩、干燥等步骤制备鸡枞菌粉;以鸡枞菌粉为基料,采用正交试验设计的方法优化复合调味料的配方.结果表明:在优化的水解条件下,鸡枞菌蛋白质的水解度达35.38%;鸡枞菌复合调味料的优化配方为:以鸡枞菌粉为基料,添加鸡肉粉3%,蔗糖6%,胡椒...     

膨化红高粱速溶饮料工艺研究

以红高粱为原料,研究不同挤压膨化条件(物料含水量、挤压温度和螺杆转速)对红高粱速溶饮料品质的影响。以结块率和溶解度指数为指标,对物料含水量、挤压温度和螺杆转速3个因素进行单因素及正交试验分析。以优化条件下得到的高粱粉为基础,添加红豆粉、白砂糖和麦芽糊精,以感官评分为指标,对红豆粉、白砂糖和麦芽糊精进行单因素及配方优化。结果表明:最佳挤压膨化条件为物料含水量15%,挤压温度160℃,螺杆转速160 r/min。最佳配方为红豆粉添加量10%,白砂糖粉添加量35%,麦芽糊精添加量20%。