双蛋白对冰淇淋品质的影响

本文研究了不同浓度的双蛋白的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性。并以不同比例的添加量(0、5%、10%、15%、20%)加入到冰淇淋中,通过测定料液的黏度、冰淇淋的硬度、融化率、膨胀率等指标,研究双蛋白添加量对冰淇淋品质的影响。结果表明,蛋白起泡性和泡沫稳定性随双蛋白溶液浓度增加,起泡性先上升后下降,泡沫稳定性先上升后保持稳定;蛋白乳化性和乳化稳定性随双蛋白溶液浓度的增加先上升后保持不变。随着双蛋白添加量的增加,冰淇淋料液黏度呈先上升后下降趋势,硬度呈上升趋势,融化率呈下降趋势;当添加量在0~10%的范围时,膨胀率先下降后上升;当添加量大于10%后,膨胀率和感官评分开始下降,冰淇淋品质变差。此外,10%双蛋白添加量同对照组感官评分无显著差异,口感可以被消费者接受,选择双蛋白的添加量为10%。     

大豆蛋白源配料特性对素肉饼品质的影响

主要研究了大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)2种大豆蛋白源配料的功能特性对素肉饼品质的影响.研究表明,大豆拉丝蛋白的蛋白含量越高,素肉饼的品质越高,主要表现在口感韧性强、弹性高,更接近肉的纤维状质构和口感;而在素肉饼配方一定的情况下,大豆分离蛋白的凝胶值对素肉饼的品质影响呈现先...     

不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响

研究小麦面筋蛋白（wheat gluten proteins,WG）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）和花生分离蛋白（peanut protein isolate,PPI）的添加对小龙虾丸品质的影响。利用质构仪、色差计、低场核磁共振仪等对添加3 种不同外源蛋白小龙虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度和横向弛豫时间T2进行测定,并用Pearson法对各指标进行相关性分析。结果表明：不同添加量的3 种非肌肉蛋白均能够改善小龙虾丸凝胶特性,提高保水性,降低蒸煮损失率,改善小龙虾丸内部空间三维网络结构,降低白度,各指标之间相关性显著（P＜0.05）;相比于SPI和PPI,添加WG对小龙虾丸品质的改善最为明显,WG添加量为6%时,小龙虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加64.8%和11.3%;小龙虾丸白度随着外源蛋白添加量的增加而降低,其中WG能有效降低对小龙虾丸白度的影响,与SPI和PPI组差异显著（P＜0.05）;PPI添加量2%时,小龙虾丸感官评分和凝胶特性优于WG和SPI组。整体而言,选用添加量6%的WG更能有效提高小龙虾丸品质及消费者可接受度。     

植物基蛋白肠产品基础配方

试验对植物基蛋白肠的基础配方进行了研究.通过单因素试验研究基础原料大豆分离蛋白、花生蛋白、水、大豆油、乙二酰双淀粉磷酸酯对植物基蛋白肠的质构(硬度、弹性、内聚性及咀嚼性)、感官评分和白度的影响.在单因素试验的基础上,采用四因素三水平正交试验发现各因素对感官评分的影响次序从高到低依次是:大豆油质量分数、蛋白质质量比、水分...     

不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。     

大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响

用8种不同品种大豆制作的豆乳与牛奶混合,按照切达干酪生产工艺制作双蛋白切达干酪,以同批次纯牛奶制作的干酪为对照组,对产品的得率、色泽、质构和感官特性等指标进行了分析和比较。实验结果表明,各组双蛋白干酪均比纯牛奶干酪的得率高,各组双蛋白干酪之间得率存在较大差异。质构测定结果表明,不同大豆品种生产的双蛋白干酪在硬度、弹性和粘聚性等指标方面具有较大差异。感官评价中,除添加小粒豆8号豆乳的双蛋白干酪带有较浓豆腥味外,其余组与对照组相差不大。相关性分析结果表明,大豆蛋白中球蛋白和β-伴球蛋白的比值（11S/7S）与双蛋白干酪的硬度和粘聚性显著相关,而大豆的蛋白含量、脂肪含量和植酸含量等指标与双蛋白干酪的品质指标无显著相关性。      

大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响

用8种不同品种大豆制作的豆乳与牛奶混合,按照切达干酪生产工艺制作双蛋白切达干酪,以同批次纯牛奶制作的干酪为对照组,对产品的得率、色泽、质构和感官特性等指标进行了分析和比较。实验结果表明,各组双蛋白干酪均比纯牛奶干酪的得率高,各组双蛋白干酪之间得率存在较大差异。质构测定结果表明,不同大豆品种生产的双蛋白干酪在硬度、弹性和粘聚性等指标方面具有较大差异。感官评价中,除添加小粒豆8号豆乳的双蛋白干酪带有较浓豆腥味外,其余组与对照组相差不大。相关性分析结果表明,大豆蛋白中球蛋白和β-伴球蛋白的比值(11S/7S)与双蛋白干酪的硬度和粘聚性显著相关,而大豆的蛋白含量、脂肪含量和植酸含量等指标与双蛋白干酪的品质指标无显著相关性。     

血浆蛋白对调理猪排品质特性的影响

本文以大豆分离蛋白、鸡蛋白为对照,探讨血浆蛋白对调理猪排品质特性的影响,对-18℃冷冻调理猪排解冻损失、压榨损失、质构特性、凝胶强度、流变特性、水分迁移和微观结构进行分析。结果表明:2.5%血浆蛋白可以改善调理猪排的品质特性,有效降低猪排的解冻损失和压榨损失(P<0.05),提高不易流动水含量和蛋白凝胶强度(P<0.05),促使微观结构更加致密。与3.0%大豆分离蛋白相比,添加2.5%血浆蛋白的猪排硬度、弹性、咀嚼性更高;与2.5%鸡蛋白相比,血浆蛋白可明显提高肌原纤维蛋白的储能模量(G')、损耗模量(G″),延迟肌原纤维蛋白的变性温度(50~65℃);蛋白种类对猪排色泽无明显影响。因此,血浆蛋白在猪排保水性、凝胶特性、质构特性、流变特性方面展现出极大优势,为血浆蛋白在肉质品中的应用提供理论基础。     

大豆分离蛋白对面团特性及挂面品质的影响研究

以大豆分离蛋白为主要辅料,研究了添加大豆分离蛋白对面团特性及挂面品质的影响,探讨了大豆分离蛋白营养强化挂面的可行性.结果表明,添加大豆分离蛋白可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,评价值升高,5 cm处拉伸阻力和最大抗拉伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加;添加适量的大豆分离蛋白可以改善挂面的品质,挂面的吸水率、最佳蒸煮时间增加,蒸煮损失减少,挂面的韧性、硬度、弹性增强.大豆分离蛋白的最佳添加量不宜超过6%.     

新型双蛋白酸奶的研制

叙述了我国有丰富的大豆资源,以及大豆分离蛋白的营养价值和一些基本功能。大豆分离蛋白是一个全价蛋白,含有人体必需的多种氨基酸,维生素和矿物质。从大豆分离蛋白在乳制品中的应用出发,详细说明了大豆分离蛋白在发酵酸奶中的应用,以及在乳制品市场的潜力和竞争力。动物蛋白与植物蛋白相结合,营养互补,营养均衡。在工艺试验材料选择对大豆分离蛋白的酶解要求,对酶制剂的要求进行了对比试验。大豆分离蛋白根据浓度不同做了对比试验。对菌种的选择和发酵时间做了不同试验,以及大豆分离蛋白添加牛乳研制混合发酵性双蛋白酸奶的配方设计,工艺流程和工艺要点。     

添加大豆分离蛋白对羊乳干酪质构与感官品质的影响

分别以新鲜羊乳为原料、直投式混合干酪发酵剂为主发酵剂、费氏丙酸杆菌为次级发酵剂,添加不同质量比(2%、4%、6%、8%、10%)的大豆分离蛋白(Soy Protein Isolation,SPI)制作混合干酪。在干酪成熟过程中,跟踪测定硬度、咀嚼性、凝聚性、弹性、水分含量等指标,待完全成熟后,结合感官分析以确定SPI添加量对干酪品质的影响。研究结果表明:随SPI添加比例的增大,混合干酪持水性增强,硬度、咀嚼性均下降,而凝聚性、弹性无明显变化趋势。感官分析结果显示,添加4%SPI的混合干酪硬度适中,质地细腻,咀嚼感良好,色泽均,奶香味浓郁,综合评价确定4%SPI为佳添加比例。     

动植物复合蛋白酸乳的研制

以大豆、花生、骨素、牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵制成一种具有营养保健功能的动植物复合蛋白酸乳。对各原料间的配比、乳酸菌的接种量等工艺条件进行了研究,采用了3因素3水平的正交实验,通过风味感官评价得出最佳产品配方。     

大豆分离蛋白对面条品质的影响研究

通过在面粉中添加不同比例的大豆分离蛋白，分析其对面粉蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽及蒸煮品质、感官品质的影响。结果表明：在面粉中加入7％-9％的大豆分离蛋白质，可显著提高面粉的蛋白质含量，湿面筋的含量，改善面团的流变学特性，制作的面条韧性和口感较好；无明显豆腥味，既增加了挂面的营养价值，又提高了挂面的加工工艺特性。     

大豆分离蛋白对玉米磷酸酯双淀粉性质影响

以玉米磷酸酯双淀粉为原料,研究不同大豆分离蛋白添加量对玉米磷酸酯双淀粉性质影响。结果表明,随大豆分离蛋白添加量增加,玉米磷酸酯双淀粉糊化温度、峰值粘度、谷值粘度、末值粘度和衰减值相较于原淀粉显著升高;大豆分离蛋白添加量为25%和50%时,淀粉凝胶硬度、粘度和咀嚼性降低;但随大豆分离蛋白添加量继续增多,硬度、粘度和咀嚼性增大。且添加25%和50%大豆分离蛋白后,样品凝胶孔变得大小不均匀;添加75%和100%大豆分离蛋白,样品凝胶孔明显大于玉米磷酸酯双淀粉凝胶孔,且孔壁较厚。     

超声处理对大豆分离蛋白凝胶和感官特性影响

采用超声技术对大豆分离蛋白进行处理,探索超声处理条件对大豆分离蛋白的凝胶特性和感官特性的影响。以20 k Hz超声频率在不同处理功率、时间、温度和大豆分离蛋白分散液p H值对大豆分离蛋白进行处理。试验结果表明随着超声处理强度的增强大豆分离蛋白的凝胶特性变弱,感官评分降低。大豆分离蛋白分散液在p H8.0和9.0时超声处理形成的凝胶品质最高。超声处理配合蛋白分散液p H调整能够用来对大豆分离蛋白进行改性。     

大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响

为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明:随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低(P0.05),出品率显著提高(P0.05),产品的质构特性得到显著改善(P0.05),黏结强度显著增强(P0.05),但是产品的色泽变暗(P0.05)。另外,低场核磁检测发现,增加大豆分离蛋白的添加量,T_(2b)和T_(21)的弛豫时间均逐渐变短,而T_(22)的弛豫时间逐渐延长,说明产品的保水性逐渐增强。对产品进行感官评价表明,大豆分离蛋白添加量为2.0%时,产品品质最好。综合考虑产品品质和感官质量,确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0%。     

大豆组织蛋白对鸡肉肠质构的影响

本实验研究了大豆组织蛋白对鸡肉肠质构及总体可接受性的影响，结果显示，添加大豆组织蛋白对样品的质构无影响，在实验条件下（样品脂肪含量为１７％）大豆蛋白的添加量应低于原料肉重的３０％，样品方具有适宜的可接受性。     

复合磷酸盐、大豆分离蛋白、淀粉对鸡肉肠综合品质的影响

研究了复合磷酸盐、大豆分离蛋白、淀粉对鸡肉肠包括质构特性、出品率及色泽的综合品质的影响,以上述三种添加剂为自变量,综合品质结果为响应值,采用中心组合设计的方法,建立了二次多项式回归方程的预测模型,优化得到最佳组合:复合磷酸盐0.34%、大豆分离蛋白为5.78%、淀粉为11.85%。验证实验结果显示,此条件下鸡肉肠综合品质值为3.7938。     

动植物蛋白结构表征与功能特性研究进展

近年来,以动植物蛋白组成的混合蛋白体系逐渐受到研究人员的关注。目前,已有众多研究表明动植物蛋白在特定条件下可以改善蛋白质的加工功能特性,如凝胶性、乳化性、起泡性和成膜性。在营养功能特性研究方面,动植物蛋白也表现出相较于单一蛋白更好的消化吸收和氨基酸营养模式,其中以牛奶蛋白和大豆蛋白等优质动植物蛋白按照营养量效关系和精准互作获得的“双蛋白”展现出了显著的改善机体营养作用,如促进机体造血重建、提高免疫功能、增强肌肉水平、改善脂质代谢和预防骨质疏松等营养干预效果。本文对当前动植物蛋白的相互作用、结构表征与加工及营养功能特性进行了综述,并对未来动植物蛋白在食品加工领域中的研究趋势作出展望。     

大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响

研究大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响。采用中心组合设计的方法,建立二次多项式回归方程的预测模型。结果显示:大豆分离蛋白能极显著提高鸡肉肠的硬度(p<0.01),淀粉、卡拉胶则影响不显著(p>0.05)。得出硬度预测方程,并优化得到最佳组合:大豆分离蛋白7.28%、淀粉10.11%、卡拉胶0.44%条件下鸡肉肠有最大硬度737.232 g。