牦牛酸乳分离乳杆菌发酵豆浆理化特性的研究

探讨了牦牛酸乳分离乳杆菌(LFYY)发酵豆浆的理化性质。LFYY在人工胃液中存活率和在胆盐中的生长率为保加利亚乳杆菌(LB)的大约4倍和7倍。在6h和12h发酵后,LFYY发酵豆浆的pH高于混合菌(LM,LFYY∶LB=1∶1)发酵豆浆,LB发酵豆浆为最低。这些发酵豆浆的酸度呈现和pH相反的趋势。当发酵到6h和12h时,LM发酵豆浆中的总菌数高于LFYY和LB发酵豆浆。LFYY发酵豆浆中的氨基酸态氮和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)接近于LM发酵豆浆,显著高于LB发酵豆浆(p<0.05)。LFYY和LM发酵豆浆的感官品质也优于LB发酵豆浆。从实验结果可以看出,LFYY发酵豆浆的品质优于LB发酵豆浆,混合菌可以提高发酵豆浆的品质,牦牛酸乳分离乳杆菌有利于发酵豆浆的生产。     

植物乳杆菌发酵对豆粕蛋白结构的影响

利用植物乳杆菌发酵降解低温豆粕乳,研究其中大豆蛋白结构的变化。随发酵时间的延长,样品水解度和体外消化率均呈升高趋势,可溶性蛋白粒径分布向低粒径方向移动,说明脱脂豆粕中大豆蛋白经发酵后有一定程度的降解。同时,发酵处理后提取的大豆蛋白与原始大豆蛋白和发酵0 h时提取的大豆蛋白相比,蛋白分子进一步展开,β-折叠含量升高,α-螺旋含量降低,荧光光谱中最大吸收波长发生红移,暴露巯基含量升高。另外,扫描电子显微镜观察结果表明大豆蛋白经发酵后表面不再光滑,出现腐蚀性孔洞。     

植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵对蓝莓花色苷的影响

选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-LP-9和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）FM-LP-SR6分别对蓝莓花色苷进行发酵,考察发酵过程中菌落总数、pH值、色差、总黄酮含量、总糖含量、总花色苷含量、单体花色苷含量、有机酸含量等指标的变化规律。结果表明,经48 h发酵后,两种乳杆菌的菌落总数均能达到9.0 lg（CFU/mL）以上,发酵液的pH值降至3.6,总糖含量相较于发酵前分别降低了48.65%和58.97%,总黄酮含量分别增加至11.4、11.8 mg/L,总花色苷含量分别降低了48.63%和46.06%,色差值升高,颜色变暗。两株乳杆菌均能代谢花色苷和转化酚类物质,发酵过程中花色苷含量呈下降趋势,主成分分析得出两株乳杆菌发酵花色苷后的单体花色苷组分差异较大,主要来自飞燕草素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷。此外,两株菌发酵后,发酵液中的乳酸、乙酸含量升高,草酸、苹果酸、柠檬酸含量降低。     

瑞士乳杆菌发酵乳对骨强度的影响

利用8月龄SD去卵巢大鼠研究瑞士乳杆菌发酵乳对骨强度可能产生的影响.将患有骨质疏松症的大鼠.随机分为6组(每组8只),每天喂1次瑞士乳杆茵发酵乳,对照组饮用水、脱脂乳、普通酸乳和瑞士乳杆菌发酵乳乳清多肽提取物,实验观察10周.用瑞士乳杆菌发酵乳长期喂养大鼠,能明显增加骨骼的承栽能力.提高骨骼抵抗骨折的能力.     

协同发酵生产植物乳杆菌发酵乳及其特性研究

植物乳杆菌具有多种健康功能,但其在牛乳中生长不良问题限制了在发酵乳中的应用.该研究将前期筛选的具有一定蛋白水解能力的乳酸菌菌株(1株瑞士乳杆菌、2株干酪乳杆菌、1株乳酸乳球菌、1株肠膜明串珠菌、2株嗜热链球菌、2株保加利亚乳杆菌)分别与植物乳杆菌在牛乳中协同发酵,并测定其产酸能力、植物乳杆菌活菌数、抗氧化能力以及感官性...     

瑞士乳杆菌发酵乳对骨密度的影响研究

利用8月龄SD去卵巢大鼠研究瑞士乳杆菌发酵乳对骨密度和骨矿物质含量可能产生的影响。将患有骨质疏松症的大鼠，随机分为5组（每组8只），每天喂一次瑞士乳杆菌发酵乳，对照组饮用水、脱脂乳和普通酸乳，实验观察10周。用双能X射线骨密度测量仪测定骨密度及骨矿物质含量。右股骨用于测量骨密度指标，左股骨测量骨钙含量。瑞士乳杆菌发酵乳相对于水和酸奶而言，能够明显的增加骨密度和骨矿物质的含量，饮用瑞士乳杆菌发酵乳组大鼠的骨密度及骨矿物质含量的平均值较脱脂乳、普通酸奶组高，但统计无显著性差异。用瑞士乳杆菌发酵乳长期喂养大鼠，能明显增加其骨密度、骨矿物质含量和增加骨骼的承载能力，提高骨骼抵抗骨折的能力。     

产β⁃葡萄糖苷酶植物乳植杆菌c4⁃3发酵豆浆的营养评价和代谢分析

大豆中富含多种营养物质,其中配基型异黄酮（soybean isoflavone aglycones,SIA）在人体中的吸收利用率最佳,β?葡萄糖苷酶可以将难以利用的糖苷型异黄酮（soybean isoflavone glycoside,SIG）转化为SIA。选取一株前期筛选到的产β?葡萄糖苷酶的植物乳植杆菌c4?3 用于豆浆的发酵,经12 h 发酵后pH 值从6.47 降至4.4;SIA 含量明显升高,其中金雀异黄酮和大豆苷元分别从9.68 mg/L 和13.93 mg/L 增加至26.61 mg/L 和68.43 mg/L。进一步通过非靶向代谢组学研究发现,植物乳植杆菌c4?3发酵豆浆中除异黄酮外,γ?氨基丁酸的含量也上升了44.03%,儿茶素、磷酸吡哆醇的含量分别上升了18.12 倍和1.03 倍。     

瑞士乳杆菌发酵对猪肉酶解液风味和品质的影响

研究了瑞士乳杆菌发酵对猪肉酶解液风味和品质的影响，结果表明适宜的发酵工艺条件为液体种子种龄8h、接种量6％、发酵温度37℃、起始pH6．5、发酵时间12h，酶解液经发酵后其苦味基本消失、猪肉风味更加浓郁、氨基态氯含量增加了30％～40％。     

牦牛酸乳分离发酵乳杆菌发酵豆浆的胃溃疡预防效果研究

以采自川西青藏高原的自然发酵牦牛酸乳样品中分离纯化得到的1 株发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum Zhao,LFZ）作为研究对象,探索比较其与商业用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus,ST）发酵豆浆的胃溃疡预防效果。通过利血平诱导胃溃疡小鼠模型,LFZ组小鼠的IL-6、IL-12、TNF-α和IFN-γ细胞因子低于ST组小鼠;血清生长抑素和血管活性肠肽水平高于ST组,胃动素和P物质水平低于ST组,且LFZ组小鼠胃溃疡面积也低于ST组小鼠。由此可知,Lactobacillus fermentum Zhao发酵豆浆的品质优于标准嗜热链球菌发酵豆浆,且其对胃溃疡有很好的预防效果。     

植物乳杆菌发酵对蕨菜品质的影响

以新鲜野生蕨菜为原料,接种植物乳杆菌Z17（Lactobacillus plantarum Z17）进行发酵,并以自然发酵为对照,于相同条件下发酵42 d,探究发酵过程中接种植物乳杆菌Z17对蕨菜的总酸、还原糖、pH、色度、褐变指数、咀嚼性以及黏性等理化指的影响。结果表明:接种Z17后蕨菜的pH下降速率以及还原糖含量提升的速率明显优于自然发酵;发酵过程中总酸的含量也得到了显著的提升（P<0.05）,尤其是乳酸,含量提升了2.3倍;发酵结束后,接种Z17的蕨菜与自然发酵蕨菜感官评价分别为（88.34±3.74）和（65.23±2.68),接种Z17明显提升了蕨菜的咀嚼性和硬度。综上可知,接种植物乳杆菌能够有效地缩短发酵周期、提高泡菜食用性,还有利于改善发酵蕨菜的品质。     

预制肉类食品中晚期糖基化终末产物的形成及抑制

随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,方便快捷、营养美味的畜禽鱼肉类预制菜肴(简称“预制肉”)正逐步成为老百姓餐桌上的常客。然而,肉类食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪及一定量的还原糖,在预制肉加工及其成品后续贮藏、复热过程中不可避免地会发生美拉德反应、脂肪氧化等化学反应,易于导致晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products, AGEs)的形成。过多摄入食源性AGEs会增加人体多种慢性病的发生率。基于肉类食品加工、贮藏过程中2种典型AGEs(羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸)的主要形成途径,以预制肉从原辅料到餐桌的全过程为主线,重点介绍了原料肉品质、肉类食品加工过程中常用的调味料及食品添加剂、加热熟制、成品贮藏及复热对预制肉中AGEs形成的影响。在此基础上,进一步探讨了预制肉加工及贮藏过程中AGEs形成的抑制策略,主要包括:采用新鲜的优质原料肉,合理选用调味料和添加剂,尽量缩短贮藏时间,在不影响产品质量安全的前提下尽量降低或缩短加热熟制及复热的温度和时间。通过这些阐述,希望为有效控制预制肉中AGEs的形成提供参考,为消费者提供更安全、更健康的预制肉类食品。     

色氨酸抑制体外模型中晚期糖基化终末产物形成机理

食源性晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)与多种慢性疾病密切相关,尤其是糖尿病和肾脏疾病.为减少AGEs对机体的健康风险,降低食品中AGEs含量,本研究从13种氨基酸中筛选出具有良好AGEs抑制效果的色氨酸(tryptophan,Trp),利用牛血清白蛋白(bo...     

肉桂原花青素的提取及其对高级糖基化终产物形成的抑制作用

通过单因素和正交试验确定肉桂中原花青素(proanthocyanidins of cinnamon,CPAs)最佳水提工艺条件,比较9种大孔吸附树脂对CPAs的吸附与解吸性能,对CPAs进行体外蛋白非酶糖化抑制实验。结果表明：最佳提取条件为液料比14:1(mL/g)、提取温度60℃、pH5.0、提取时间2h,CPAs提取得率为14.27mg/g,LSA-21大孔吸附树脂分离纯化CPAs效果最佳。该肉桂提取物对高级糖基化终产物的形成具有很好的抑制活性,其IC50为45.93μg/mL,高于阳性对照氨基胍。     

亲水胶体对海绵蛋糕中晚期糖基化终末产物的抑制作用

为探究亲水胶体对晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）生成的抑制作用,首先采用牛血清白蛋白（bovine albumin,BSA）-果糖、BSA-葡萄糖、BSA-丙酮醛（methylglyoxal,MGO）、BSA-乙二醛4 个化学模型,考察9 种经典亲水胶体在化学模型中的抗糖基化能力,筛选出抑制效果最佳的海藻酸（alginic acid,ALA）和黄原胶（xanthan gum,XG）作为研究对象,探究不同亲水胶体添加量（0.25%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）及烘焙温度、时间对海绵蛋糕品质属性、AGEs形成和蛋白氧化产物的影响。明确最佳烘焙温度和时间为180 ℃、40 min,在此条件下分别添加0.5% ALA或2.0% XG能够显著降低海绵蛋糕中的荧光AGEs、非荧光AGEs和蛋白氧化产物含量。同时,ALA和XG的添加能够改善蛋糕的质构,提高蛋糕的水分含量。ALA和XG是一类很有前途的天然AGEs抑制剂,可以在烘焙之前添加至原料中,以减少烘焙食品中AGEs的生成。     

芦蒿秸秆黄酮类化合物对晚期蛋白质糖基化终末产物形成的抑制作用

通过建立牛血清白蛋白-丙酮醛（bovine serum albumin-methylglyoxal,BSA-MGO）的蛋白质糖基化反应模型,用荧光法测定体外晚期蛋白质糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）的含量,探讨芦蒿秸秆黄酮类化合物对AGEs形成的抑制效果,并对木犀草素的作用途径进行探索。结果表明：芦蒿秸秆总黄酮浸膏经AB-8树脂分离后共收集到4 组含有黄酮的洗脱组分（F-10、F-30、F-50、F-70）对AGEs的形成均具有抑制作用,抑制效果由强到弱为依次为F-50＞F-30＞F-10＞F-70,此结果与F-30和F-50分离纯化得到的黄酮成分芦丁和木犀草素具有较好的AGEs抑制效果相一致。同时发现,芦蒿秸秆对AGEs形成的抑制效果与总黄酮含量存在显著的线性关系。另外,将木犀草素与MGO的反应产物进行分离纯化,高效液相色谱-质谱联用分析显示：木犀草素作用途径为通过捕获MGO,形成木犀草素-MGO加和物来抑制AGEs的形成。芦蒿秸秆黄酮类化合物可抑制体外蛋白质糖基化反应的活性预示其可以作为AGEs的天然抑制剂来预防和减轻糖尿病及其并发症。     

莲原花青素低聚体在模拟生理环境下对非酶糖化末端产物的抑制作用

为探究莲原花青素低聚体（oligomeric procyanidins of lotus seedpod,LSOPC）在模拟生理环境下对非酶糖化末端产物（advanced glycation end products,AGEs）的抑制作用,测定金属离子、高糖和高蛋白质量浓度条件下LSOPC对体外AGEs的抑制率,以及固定比例法评价LSOPC与表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）复配物对体外AGEs生成的抑制作用。结果表明：在模拟生理环境下,AGEs体外孵育最适反应时间为35?d,LSOPC的抑制效果达到最大值。不同质量浓度的金属离子（Cu2＋、Fe2＋、Zn2＋、Ca2＋、Mg2＋、Al3＋、Sn2＋）对体外AGEs生成的影响各不相同,其中Cu2＋和Fe2＋在模拟体系中AGEs生成的促进作用最强,但和LSOPC一起有协同抑制作用;其他5?种金属离子对AGEs生成都有不同程度的抑制或促进作用,但对LSOPC对AGEs的抑制作用几乎无影响。在高糖高蛋白反应体系中,发现LSOPC在高糖、高蛋白以及单独高蛋白情况下,抑制效果最差。LSOPC与EGCG复配有协同抑制AGEs效果,并且在LSOPC与EGCG质量浓度比为2∶1时最佳。     

群体感应抑制剂对发酵乳杆菌生物膜生成的影响

以课题组前期筛选出的2株高产信号分子AI-2的发酵乳杆菌2-1和211为研究对象,选择D-半乳糖、D-核糖和呋喃酮作为群体感应抑制剂,采用化学发光法和结晶紫染色法测定2株发酵乳杆菌的AI-2活性以及生物膜形成量。结果表明：一定浓度的3种抑制剂都可以抑制2株发酵乳杆菌信号分子AI-2的活性,其中200μmol/L D-核糖对菌株2-1 AI-2活性抑制效果最好,抑制率为19.65%,50μmol/L D-核糖对菌株211 AI-2的活性抑制效果最好,抑制率为28.57%;同时不同浓度的抑制剂对2株发酵乳杆菌的生物膜形成量都有一定的抑制作用,对其生长量的影响并不显著。扫描电镜结果显示添加D-核糖对2株发酵乳杆菌生物膜状态下的菌体形态虽无明显影响,但会降低细菌的黏附性。     

麦麸提取物对晚期糖基化终产物的抑制研究

本文运用配位效应将木犀草素与金属离子Zn2+和Mn2+反应生成了木犀草素配合物,采用了红外、紫外、热重及元素分析对配合物进行了结构表征,同时研究了对黄嘌呤氧化酶的抑制作用,比较了木犀草素及其配合物抑制能力的大小,确定了对黄嘌呤氧化酶的抑制作用类型。结果表明,木犀草素与金属离子Zn2+和Mn2+发生了配位反应,形成了稳定的配合物,配合位点位于A环的5-OH及C环的4-C=O处。相比于木犀草素,木犀草素配合物对黄嘌呤氧化酶表现出更好的抑制效果,通过固定黄嘌呤底物浓度为0.6 mmol/L,酶浓度对酶活力作图可知,木犀草素及其配合物对黄嘌呤氧化酶的抑制类型均属于可逆抑制,通过固定黄嘌呤氧化酶浓度为10 μg/mL,用Lineweaver-Burk双倒数作图,木犀草素及其配合物对黄嘌呤氧化酶的抑制类型表现为竞争性抑制。     

发酵乳杆菌SM-7的筛选及对小鼠降胆固醇作用

筛选1 株具有高效降胆固醇活性的乳酸菌菌株并研究其降胆固醇的特性。采用分离自新疆酸马奶的10 株乳酸菌,通过益生活性的测定以及降胆固醇实验筛选得到1 株具有高效降胆固醇的益生菌株SM-7,经过鉴定为发酵乳杆菌。该菌株在液体培养基中的胆固醇脱除率为66.82%,用该菌液饲喂小鼠4 周,研究其对小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)以及体质量和肝、肾质量的影响。结果显示,实验组小鼠的血清TC、TG、LDL-C 含量均显著低于高脂模型组(P ＜ 0.01),而HDL-C 含量没有显著差异(P ＞ 0.05)。这表明发酵乳杆菌SM-7 对实验性高脂血症小鼠血清有显著的降胆固醇作用。