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1.
J. Eisenbrand und H. O. Lohrscheid 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1959,111(2):137-139
Zusammenfassung Es wird gezeigt, daß analog wie bei der Luftoxydation der Spaltprodukte der LebensmittelfarbstoffeAzorubin undEchtrot E, bei der entsprechenden Behandlung der Spaltprodukte desScharlach GN, Naphtholrot S, Cochenillerot A Stoffe entstehen, welche die Milchsäuregärung stark hemmen. Die Oxydationsprodukte der Spaltstücke desPonceau 6 R hemmen die Milchsäuregärung nur gering.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir für eine Sachbeihilfe.Auszug ausH. O. Lohrscheid: Untersuchung von Spaltprodukten, die bei der Milchsäure. gärung aus Azofarbstoffen entstehen. Saarbrücken 1959. 相似文献
2.
J. Eisenbrand und A. Klauch 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1958,108(3):225-238
Zusammenfassung Mit Hilfe von elektrometrischen Titrationen wurde der Säuregehalt von Gärungsansätzen mit Milchsäurebakterien, welche bei 36° C verschiedene Zeiten bebrütet wurden und denen Lebensmittelfarbstoffe und einige andere Farbstoffe zugesetzt wurden, ermittelt. Die so bestimmten Soxhlet-Henkel-Grade wurden verglichen mit solchen, welche ohne Farbstoffzusatz ermittelt wurden, Dabei ergab sich, daß es Farbstoffe gibt, welche die Milchsäuregärung sehr stark hemmen, z. B. basische Farbstoffe. Ferner gibt es Farbstoffe, welche in allen untersuchten Konzentrationen, d. h. bis herauf zu 1%igen Lösungen, nur Teilhemmungen ausüben. Zu diesen Farbstoffen gehört unter anderem dasErythrosin. Schließlich ist eine 3, Gruppe von Farbstoffen dadurch gekennzeichnet, daß sie die Milchsäuregärung nur sehr wenig hemmen oder stimulieren. Der beschriebene Gärtest eignet sich daher zur Klassifizierung der Farbstoffe, die physiologisch stark, mäßig, gering wirksam oder praktisch unwirksam sind.Besonderen Dank schulden wir FräuleinWaltraud Engel für die sorgfältige Durchführung der zahlreichen elektrometrischen Titrationen und für die Herstellung der Gäransätze. 相似文献
3.
J. Schormüller I. Störig und L. Leichter 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1953,96(1):1-24
Zusammenfassung Inlandsmehle verschiedener Vermahlungsgrade wurden mit normalen Mengen verschiedener Mehlbehandlungsmittel umgesetzt. Anschließend wurde aus diesen Mehlen die Kleberfraktion isoliert. Daneben wurden Kleberproben aus nicht behandelten Mehlen der Einwirkung überdosierter Mengen an Chemikalien unterworfen. In den so gewonnenen Klebern wurden die Aminosäuren Methionin, Cystin, Arginin, Lysin und Tryptophan bestimmt. Es ergab sich, daß die Einwirkung der in Rede stehenden Stoffe zu recht unterschiedlichen, vom Mehltyp weitgehend abhängigen Verlusten führt. Von den als Backverbesserungsmittel vorgeschlagenen Stoffen bewirkt in normalen Konzentrationen Ammoniumpersulfat für Methionin eine Zerstörung bis zu 20%. Bei Überdosierung schädigt der genannte Stoff zusätzlich vor allem das Tryptophan und zwar in einer Höhe von etwa 46%. Die Begasung innerhalb normaler Konzentrationen bringt für Lysin Verluste bis zu 25% mit sich. Bei Überdosierung tritt tiefgreifende Aminosäurezerstörung ein, die vor allem bei Methionin, Tryptophan und Lysin ein beträchtliches Ausmaß annebmen kann. Pankreatinverdauung der behandelten Klerberproben zieht in vielen Fällen wesentliche Minderung der Verdaulichkeit nach sich. Die Freisetzung von Lysin und Tryptophan wurde zu dem bei der Verdauung entstandenen Nichteiweiß-Stickstoff in Beziehung gesetzt. Während für Lysin strenge Proportionalität zwischen den abgespaltenen Stickstoff- und Aminosäuremengen besteht, wird Tryptophan im Vergleich zum Nichteiweiß-Stickstoff nur zu einem Bruchteil freigesetzt. Die Abhängigkeit der Lysin-decarboxylasewirkung von der Konzentration der Enzymhydrolysate wird als Hemmwirkung entstandener Peptide gedeutet.Herrn Prof. Dr. K.Täufel (Potsdam-Rehbrücke) in Wertschätzung anläßlich seines 60. Geburtstages am 10. Dezember 1952 gewidmet.Ein Teil der Untersuchungen wurde amRobert-Koch-Institut für Hygiene und Infektionskrankheiten, Berlin-Dahlem durchgeführt. 相似文献
4.
A. E. Osman 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1965,128(5):261-264
Zusammenfassung Die Aromazahlbestimmung der Apfelaromakonzentrate zeigt, daß die Aromazahl nicht allein von dem Gesamtalkoholgehalt nach Behandlung mit HgO beeinflußt wird. Auch andere Faktoren wie Hydrolyse der Ester oder mehr oder weniger quantitative Zerstörung der Aldehyde durch HgO-Behandlung sind für die Aromazahl von Bedeutung. Mit der Aromazahl wird die Qualität des Konzentrats nur unzureichend beschrieben. Vermutlich werden alle analytischen Verfahren, mit denen die einzelnen Komponenten (Ester, Aldehyde, Alkohole und freie Säuren) nur summarisch erfaßt werden, für die Bestimmung der Aromaqualität ungeeignet sein. Es ist gut möglich, daß für das typische Apfelaroma nur wenige Verbindungen verantwortlich sind. Weitere Forschungen über die Aromaqualität müssen sich speziell damit befassen, welche chemischen Verbindungen den typischen Apfelgeruch hervorrufen. Es darf geschlossen werden, daß die Aromazahl nicht ausreicht, um die Aromaqualität zu charakterisieren.Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation vonA. E. Osman dar: Untersuchungen zur objektiven Erfassung der Qualität des Apfelaromas. Dissertation der Justus Liebig-Universität Gießen 1964.Die vorliegenden Untersuchungen wurden zu einem großen Teil im Institut für Getränkeforschung, Mainz, ausgeführt. Der Autor dankt dem Direktor dieses Instituts, Herrn Professor Dr.J. Koch, für die Überlassung eines Arbeitsplatzes und Herrn Dr.H. Schiller für die Unterstützung bei der Arbeit. 相似文献
5.
F. Kiermeier H. Jäckl und J. Hanusch 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1961,115(6):493-505
Zusammenfassung Die Auswirkungen der Fabrikation von Emmentalerkäse im Kupferkessel oder im Edelstahlkessel wurden untersucht. Im ersten Fall wird der Cu-Gehalt etwa auf das 10fache erhöht, im zweiten Fall bleibt der Fe-Gehalt gleich. Der vergleichsweise höhere Cu-Gehalt wirkt sich auf oxydationsempfindliche Stoffe aus. Ascorbinsäure wird während des Käsens im Kupferkessel völlig oxydiert, im Stahlkessel bleibt ein hoher Anteil erhalten. Auch im reifen Käse kann der angestiegene Cu-Gehalt an Hand der Oxydationsgeschwindigkeit zugesetzter Ascorbinsäure nachgewiesen werden. In Milch können aber Stoffe vorkommen, welche die Cu-katalysierte Ascorbinsäure-Oxydation hemmen. Sofern diese nicht vorliegen, wird das Redoxpotential der Molke beim Ausheben des Bruchs im Kupferkessel etwa 120–150 mV positiver gefunden als im Stahlkessel. Auch im reifen Kupferkessel-Käse herrscht wahrscheinlich ein höheres Redoxpotential.Der Eiweißabbau ist in den im Kupferkessel hergestellten Käsen verzögert; eine Hemmung der Bakterien-Proteasen und möglicherweise eine Umsteuerung fermentativer Vorgänge wird vermutet. Bei den organoleptischen Beurteilungen wurden die im Stahlkessel hergestellten Käse wegen eines scharf-beißenden, im höheren Alter an H2S erinnernden Geruches meistens abgewertet.Die Milchsäuregärung und die Propionsäuregärung im Emmentalerkäse wird durch die bei Kupferkesselfabrikation aufgenommenen Cu-Mengen (10–15 mg/kg) wahrscheinlich etwas verzögert. Die Buttersäuregärung wurde im Modellversuch durch die gleichen Cu-Mengen völlig unterdrückt.Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation von H.Jäckl dar: Über den Einfluß des Kesselmaterials auf die Eigenschaften von Emmentalerkäse. T. H. München 1961. 相似文献
6.
R. Klemen und E. Seitz 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1959,109(5):386-390
Zusammenfassung Ätherextrakte von erhitzten wäßrigen Glucose-Glykokoll-Lösungen wurden auf papierchromatographischem Wege untersucht und in einfachen, eindimensionalen Chromatogrammen eine Auftrennung vorgenommen. Mit einer einzigen Ausnahme konnte jedoch — insbesondere auf Grund der ermitteltenR
F-Werte — keine Übereinstimmung mit den vonChichester, Stadtman undMackinney angegebenen Verbindungen festgestellt werden. Die von verschiedenen Autoren beschriebene Bildung von Hydroxymethylfurfurol im Verlauf der Maillard-Reaktion konnte bestätigt werden.Eine Verbindung von reduktonähnlichem Verhalten konnte nachgewiesen werden. Ihr könnte die Struktur eines Kondensationsproduktes von Hydroxymethylfurfurol mit Glykokoll zugeschrieben werden. Ein solches wurde vonGottschalk undPartridge papierchromatographisch bei der Maillard-Reaktion in alkalischem Medium nachgewiesen. Der Beweis für seine Bildung in schwach saurem Bereich kann durch vorliegende Untersuchungen als erbracht gelten. Ob diese Verbindung sekundär durch Umlagerung von vorhandenem Glucosid oder jedoch bevorzugt durch Kondensation aus primär entstandenem Hydroxymethylfurfurol mit Glykokoll gebildet wird, wurde im Rahmen vorliegender Untersuchung noch nicht geklärt.Herrn Professor Dr.A. Janke, dem Vorstand des Instituts für Biochemische Technologie und Mikrobiologie, zur Vollendung des 70. Lebensjahres in Verehrung gewidmet. 相似文献
7.
H. -D. Belitz 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1965,127(6):341-352
Zusammenfassung Phosvitin aus Hühnereidotter wurde mit Trypsin hydrolysiert. Ein Spaltpeptid mit 63 Aminosäureresten, das rund einem Drittel des gesamten Phosvitinmoleküls entspricht, wurde auf seine Aminosäuresequenz untersucht. Durch Kombination verschiedener Hydrolysemethoden (partielle Hydrolyse mit HCI, Dephosphorylierung mit Weizenkeimphosphatase und anschließende tryptische Spaltung) wurde das Peptid in kleinere Bruchstücke zerlegt. Die Aminosäure- und Endgruppenanalyse dieser Bruchstncke führte zur Aufstellung einer partiellen Strukturformel. Im Phosvitin liegen danach Gruppen von aufeinanderfolgenden Phosphoserinresten vor, die von anderen, vorwiegend basischen Aminosäuren unterbrochen werden. Aus der Lage einiger Bruchstücke ist zu schließen, daß der Angriff der Phosphatase auf das Spaltpeptid vom Rande her erfolgt.FräuleinA. Woelfer danke ich für ihre bewährte Mitarbeit.Dem Verband der Chemischen Industrie danke ich für die finanzielle Unterstützung. 相似文献
8.
E. Peppler E. Muskat und H. D. Cremer 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1964,125(6):443-448
Zusammenfassung Die vorliegende Arbeit stellt den Versuch dar, auf Grund der Analyse einer größeren Zahl von Handelsproben die Vitamin B1- und C-Mengen zu ermitteln, die der Verbraucher durch Verzehr von Gemüse aus Dosen- oder Tiefkühlkonserven aufnehmen kann. Die verzehrsfertigen Gemüsezubereitungen von Bohnen, Erbsen und Spinat, die aus Dosen oder Tiefkühlkonserven hergestellt wurden, zeigten im Vitamingehalt kleinere Unterschiede; diese Unterschiede tendieren meist zugunsten der Gemüse aus Tiefkühlkost, in einigen Fällen auch zugunsten der Naßkonserven. -Wegen des durchweg niedrigen Vitamin B1- und C-Gehaltes der untersuchten eßfertigen Gemüse kann diesen Unterschieden noch keine entscheidende Bedeutung für die Bedarfsdeckung an Vitaminen zuerkannt werden.Eine Publikation mit Wiedergabe des gesamten Zahlenmaterials ist an anderer Stelle vorgesehen.Herrn Prof. Dr. Dr.W. Diemair zum 65. Geburtstag gewidmet. 相似文献
9.
E. Bayer F. Born und K. -H. Reuther 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1957,105(2):77-81
Zusammenfassung Die Braunfärbung von Weinen und Traubensäften wird durch eine Polyphenoloxydase bewirkt, die den Luftsauerstoff auf chemische Verbindungen mit o-Phenol-gruppierungen überträgt und diese zu gelb- bzw. rotgefärbten Chinonen und weiter zu braungefärbten Kondensationsprodukten oxydiert. Das Enzym wurde 400fach angereichert, substratfrei gemacht und durch Hemmversuche gezeigt, daß Kupfer der wirksame Bestandteil des Enzymes ist. Mit Schwefliger Säure wird eine echte Hemmung der Polyphenolase erzielt, die im Gegensatz zur Blausäure- und Thioharnstoff-Hemmung nicht durch Kupferzugabe reversibel ist. Ascorbinsäure hemmt das Ferment nicht, verhütet aber durch sofortige Reduktion der bei Anwesenheit von o-Phenolen entstehenden Chinone eine Dunkelfärbung.Eine Methode zur Aktivitätsbestimmung des Enzyms wird beschrieben, mit der verschiedene Traubensorten und Weine auf ihren Polyphenolasegehalt untersucht wurden. 相似文献
10.
Ernst Kröller 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1964,125(5):401-405
Zusammenfassung Um den Cadmium-Gehalt von Lebensmittelfarbstoffen zu bestimmen, ist eine einfache empfindliche Methode erforderlich. Nach Überprüfung der hierfür geeigneten Verfahren erscheint die colorimetrische Bestimmung als Farblack mit Cadion am spezifischsten und empfindlichsten für diesen Zweck. Nach Änderung der Reagenslösung und der Meßtechnik sowie der Ausarbeitung einer möglichst verlustlosen Abtrennmethode aus dem Farbstoff erhält man eine für die Überwachung ausreichend empfindliche und selektive Methode; die an verschiedenen Farbstoffen mit befriedigendem Ergebnis geprüft wurde.Herrn Prof. Dr. Dr.W. Diemair anläßlich seines 65. Geburtstages gewidmet.Für die sorgfältige und geschickte Ausführung der Versuchsreihen danke ich der chem.-techn. Assistentin FrauG. Fischer recht herzlich. 相似文献