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在改善啤酒非生物稳定性的措施中,甲醛也是其中之一。本文主要介绍取消甲醛的使用,保证啤酒的非生物稳定性不受影响,满足生产绿色啤酒的目的。 相似文献
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全小麦啤酒酿造技术研究 总被引:2,自引:0,他引:2
我国啤酒产量已跃居世界第一,随着我国经济的飞速发展,人均啤酒消费量仍呈上升趋势。为解决啤酒原料大麦紧张的局面,我公司从酿造小麦品种的选择、制麦设备工艺的改进、酿造设备工艺创新方面进行深入研究,经过几年的试验和生产实践,在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得一些经验,生产出的啤酒理化指标达到国家优质啤酒标准的要求。 相似文献
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为了充分利用绿豆这一种药食兼用的农产品,介绍了以绿豆为辅料生产绿豆啤酒的生产工艺过程,着重介绍了绿豆的处理方法、绿豆汁添加方式和添加量,并对绿豆保健鲜啤酒的非生物稳定性进行了探讨. 相似文献
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本文利用现有10万吨啤酒的生产设备,对小麦啤酒的主要工艺条件进行了研究探讨,研究内容包括糖化、菌种培养、混合发酵、上面发酵等主要生产工艺。糖化工艺采用一次煮出糖化法,在糖化过程中采用程序升温进行蛋白质休止,增加一次分醪煮沸对强化蛋白质分解,促进凝固氮的去除非常有利。煮沸时酒花分三次添加,加量约8‰,发酵工艺采用了两种方式,即混合发酵方式(二罐法)与上面发酵方式(一罐法),以上面发酵工艺研究较为详细。发酵采用22~23℃的高温,其发酵速度快,双乙酰还原迅速。此发酵工艺所生产的啤酒新颖独特,风味上较普通大麦啤酒有显著特色。 相似文献
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提高啤酒非生物稳定性的探讨 总被引:2,自引:0,他引:2
一、啤酒的非生物稳定性啤酒的稳定性可分为两大类。一是生物稳定性,通过在啤酒生产过程中严格工艺卫生和灌装后杀菌,就可较好的保证啤酒的生物稳定性。二是非生物稳定性,非生物稳定性可分为胶体稳定性和风味稳定性。胶体稳定性是指啤酒在灌装后一定时间内保持清亮,透... 相似文献
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以优质小麦芽为主要原料,通过科学方法精心酿制成低度饮料酒,色度较淡,口味清爽,营养丰富,风味纯正、独特。本文结合生产工艺过程介绍了小麦啤酒的特点、酿造工艺务件及操作要点。 相似文献
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Maria Daria Fumi Roberta Galli Milena Lambri Gianluca Donadini Dante Marco De Faveri 《European Food Research and Technology》2009,230(2):209-216
This paper analyses in a full-scale industrial process firstly the nitrogen compounds in all-malt and in maize-adjunct worts,
then their fate during the main brewing steps and finally the influence on them of two different separation technologies:
mash filter (Meura 2001) and lauter tun (Steinecker FVAS 26). Data showed that (1) maize-adjunct worts have a lower total
nitrogen compounds than all-malt worts; (2) assimilable nitrogen represents 20–24% out of the total nitrogen in both all-malt
and in adjunct worts; (3) free amino nitrogen nearly doubles in all-malt compared with adjunct worts; (4) proline and asparagine
are the most abundant amino acids in both worts; (5) ammonium disappears during fermentation in wort with the lowest nitrogen
content, i.e. in maize-adjunct wort. Moreover, the total nitrogen is reduced in all-malt by 80% with the Steinecker FVAS 26
lauter tun and 25% with the Meura 2001 filter, while in adjunct worts by 87% with the Steinecker FVAS 26 lauter tun and 29%
with the Meura 2001 filter. After mash filtration, the content of assimilable nitrogen remains to be adequate for an efficient
fermentation, but after lauter tun separation, the assimilable nitrogen reaches values that may compromise the regular fermentation
process in both all-malt and adjunct worts. Therefore, when using lauter tun, we have to intervene to reduce its impact on
nitrogen compounds and/or plan the wort nitrogen supplementation to overcome the stuck and sluggish fermentations. 相似文献
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Xiaoying Wu Jinhua Du Kaili Zhang Yundong Ju Yuhong Jin 《Journal of the Institute of Brewing》2015,121(1):137-144
To investigate the changes in protein in cloudy wheat beer (CWB) brewing, the molecular weight (Mw) of protein components in wort, fermenting wort, beer and beer foam were analysed by high‐performance size‐exclusion chromatography. It was found that the Mw of protein during brewing was mainly distributed between 100 and 0 kDa. From mash to the final beer, the most abundant protein component was the 7.6–2.1 kDa fraction, which occupied more than 40% of the total protein. The extraction of soluble protein from malts into wort mainly focused on the protein rest process, where the 100.0–32.1 and 7.6–2.1 kDa fractions increased significantly. In addition, the 100.0–13.2 kDa fraction was the predominant thermolabile protein that decreased during lautering and boiling. The dominant protein constituting the fine coagulum, the 100.0–13.2 kDa fraction, also decreased during fermentation and maturation. The CWB, defoamed CWB and CWB foam had similar protein Mw distributions, while the CWB foam concentrated much more protein and the 7.6–2.1 kDa fraction was the major protein in the CWB foam. Copyright © 2015 The Institute of Brewing & Distilling 相似文献
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目的:通过配制不同配比的混合麦芽发酵啤酒,运用化学方法分析啤酒发酵过程中主要化学物质变化的影响来探讨混合麦芽用于啤酒发酵对啤酒品质的影响。方法:采用刚果红法、高效液相色谱法、气相色谱法等常用化学方法测定啤酒中β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、有机酸和挥发性物质的含量。结果:随小麦芽添加量增加啤酒中粘度升高;挥发性物质中醇类先升高后降低,酚类物质、多种有机酸的含量提高;感官评价评分在小麦添加量为50%达到最大值。结论:添加小麦芽可改变啤酒中化学成分的组成,显著提高啤酒的品质。 相似文献
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“SP-3”是新选育的啤酒酵母菌株,而“SP-2”为通常生产大麦芽啤酒使用的啤酒酵母菌株,“SP-3”与“SP-2”啤酒酵母菌株在全小麦啤酒生产中应用对比试验结果表明,“SP-3”啤酒酵母菌株在全小麦芽啤酒的酿造中适用性较强,各项指标均优于“SP-2”啤酒酵母菌株,用其酿制的啤酒口感纯正、清爽、柔和,能够较好地适应当前消费者的口感需求. 相似文献
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Heikki Lommi 《中国食品工业》1997,(11):29-31
<正> 自80年代发现适应酵母生存的高性能载体材料,酵母固定化技术在啤酒迮续发酵中的应用,再次引起人们的兴趣,然而,完整的啤酒连续发酵技术,仍然处于试验性阶段。至80年代后期,用于快速成熟和无醇啤酒生产的技术得到开发,并应用于工业上,使固定化酵母工艺再次成为啤酒工业的宠儿。最近,基伊埃集团Tuchenhagen研制出一种运用固定化酵母发酵罐所需的专业技术和设备,奉文将就固定化酵母连续发酵技术在一般和无醇啤酒生产中的应用进行探讨。 相似文献
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泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,其含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量.蛋白质Z和脂转移蛋白(LTP)是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,实验究考察了啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化过程.结果显示:在糖化过程中,分子量为53ku及20~40ku的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化;麦汁煮沸过程中蛋白质含量逐渐减少,蛋白质Z、LTP1和LTP2分别减少了11%、32%及26%;主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的降幅较大,分别为12%、59%和31%;后酵过程中,蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束,LTP2的降低幅度达22%. 相似文献