蛹虫草-山楂复合保健饮料的研制

以蛹虫草-山楂发酵培养液为原料,加入蔗糖、柠檬酸、稳定剂调味,研制具有山楂风味的蛹虫草保健饮料,并采用响应面分析法优化其各调配参数比例。结果表明:最佳工艺条件为蛹虫草山楂发酵醪液添加量74.49%、蔗糖添加量6.06g/100mL、柠檬酸添加量0.11g/100mL、稳定剂添加量0.15g/100mL,此条件下,复合保健饮料外观形态、色泽、口感等均为最佳,综合评分最高达97.38分,且符合国家食品生产卫生标准。经保质期试验,该产品保质期能达到1年。     

巴旦木风味酸奶的研制

以新鲜牛奶、巴旦木浆为原材料,考察巴旦木浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量4个因素对巴旦木风味酸奶的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对巴旦木风味酸奶的最佳工艺参数进行优化,结果表明巴旦木风味酸奶的最佳工艺条件为巴旦木浆添加量9%,蔗糖添加量7%,发酵时间4.2 h,的发酵剂添加量3%。在此优化条件下制作的巴旦木酸奶不仅口感绵柔细腻,且具有独特的巴旦木风味,感官评分为89.8分。     

凝固型酸奶的发酵制作工艺研究

为优化酸奶制作的工艺,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了酸奶制作方法的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性;探讨了牛奶含量,蔗糖添加量,稳定剂添加量3个因子的交互作用及其最佳水平。研究结果表明:蔗糖添加量,稳定剂添加量显著影响酸奶的口感,优化的酸奶制作条件为:牛奶含量为84.8%,蔗糖含量8%,稳定剂含量0.483%。     

蛹虫草酸奶饮料的研制

利用蛹虫草液体发酵菌丝体及发酵液研制功能性酸奶饮料,经单因素试验和感官评定,确定了蛹虫草酸奶饮料的最佳配方为:发酵液添加量占虫草酸奶饮料总体积的12.5%,酸奶添加量为7.9%.鲜奶添加量为79.6%.经测定,虫草酸奶饮料中含有丰富的虫草多糖.     

复方蛹虫草含片的研制

以蛹虫草为原料,核桃、枸杞、蚕蛹为辅助药材,通过各项单因素试验,从7个单因素中用Plackett-Burman试验挑出影响最大的3个因素(配比、三氯蔗糖和β-环糊精),之后进行响应面试验。试验从5个方面对复方蛹虫草含片的感官做出评分,据此试验数据来得到蛹虫草含片的最佳处方。试验结果表明:复方蛹虫草含片的最主要三个影响因素是蛹虫草与复方药材的配比、三氯蔗糖、β-环糊精。最佳配方是蛹虫草与复方药材的配比6︰2(g/g),三氯蔗糖的添加量0.09%,β-环糊精的添加量6%,麦芽糊精的添加量2.5%,硬脂酸镁的添加量2%,葡萄糖酸-δ-内脂的添加量8%,薄荷脑的添加量1%,最终感官评分可达到95分,并且通过优化提取验证表明利用响应面法对复方蛹虫草含片研制的结果分析是可行的、有效的。最终得到具有蛹虫草特殊风味的使用方便、能够滋补肝肾的新型复方蛹虫草含片。     

响应面法优化蛹虫草饼干的配方

利用单因素实验以及响应面分析对蛹虫草饼干加工工艺进行优化。以感官评分为指标,以单因素实验为基础,选取蛹虫草粉、水、白砂糖添加量为影响因子进行响应面设计。结果表明,蛹虫草饼干最佳工艺配方为蛹虫草粉8%、水20%、黄油30%、蛋液25%及白砂糖30%。在此条件下制作出的蛹虫草酥性饼干口感酥脆,呈金黄色,色泽均匀,组织状态清晰。     

响应面法对酸奶冰淇淋配方的优化

通过中心组合设计和响应面分析法,对酸奶冰淇淋的配方进行优化研究。确定最佳配方是:酸奶添加量51%、奶油添加量10.8%、蔗糖添加量15.6%、复合稳定剂添加量0.71%,此时产品的感官评分值为89.2。     

响应面法优化黄芪保健酸奶的工艺研究

通过单因素试验考察了黄芪多糖添加量、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间对感官评分的影响,再采用响应面法优化黄芪保健酸奶的发酵工艺,最终确定黄芪保健酸奶的最佳发酵条件为:蔗糖添加量10%,黄芪多糖添加量5%,发酵时间为6 h,此工艺条件下制得的黄芪酸奶的感官评分为88分。     

酸奶专用磷酸酯淀粉的制备及其在酸奶中的应用

以马铃薯淀粉为原料,三氯氧磷为酯化剂制备磷酸酯淀粉。然后把磷酸酯淀粉作为增稠稳定剂,以酸奶的酸度、持水力和感官评定为指标,通过一系列单因素实验和正交实验确定了生产该种酸奶的最佳配方:发酵温度43℃,磷酸酯淀粉添加量0.4%,蔗糖添加量7%,发酵时间4 h。制备的磷酸酯淀粉作为增稠稳定剂可以提高酸奶品质。     

蛹虫草浸提液对酸奶品质的影响

在牛乳中添加蛹虫草浸提液研制酸奶,在不同贮藏时期对酸奶的黏度、色度、pH值、酸度、持水力、乳酸菌生长情况、感官评价、挥发性风味物质等指标进行评定,以此研究蛹虫草子实体浸提液对酸奶品质的影响。试验结果表明,一定范围内蛹虫草浸提液可以促进乳酸菌生长,改变酸奶的色度,提高酸奶黏度、持水力,抑制酸度上升。蛹虫草浸提液可溶性固形物含量为6.0%的酸奶具有最佳的感官品质,蛹虫草酸奶中的酸类和酮类等挥发性风味物质的相对百分含量高于普通酸奶。     

红茶菌酸枣仁凝固型酸奶制备工艺研究

目的制备红茶菌酸枣仁凝固型酸奶。方法以酸奶的组织状态、乳清析出状况、口感以及风味等方面为评价指标,采用单因素实验方法研究红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量等对酸奶品质的影响,通过正交实验方法优化确定酸奶的最佳工艺参数。结果红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量对酸奶品质具有重要的影响,当红茶菌液添加量6%、酸枣仁浸提液添加量30%、白砂糖添加量4%时酸奶品质最佳。结论发酵后的酸奶兼有酸枣仁与奶香的香气,增加了我国酸奶口味的多样化。     

紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究

采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白 砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除 体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。 结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80（V/V）,白砂糖添加 量7%,发酵时间8 h,发酵温度41 ℃。 在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有 发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC50值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高。     

响应面法优化红枣酸奶配方及质构特性研究

以红枣和纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面法对红枣酸奶的发酵工艺进行优化,同时对其质构特性进行分析。结果表明,红枣酸奶的最佳配方为:红枣汁添加量11.9%、白砂糖添加量6.2%、发酵时间5.7 h、稳定剂添加量0.2%、发酵温度44℃、发酵剂添加量0.2%,该工艺条件下得到的红枣酸奶口感质地醇厚,滋味酸甜可口,奶香与红枣特征香气相互协调,感官评分为80分,酸奶的硬度为15.5 g、黏性为0.20 mJ、内聚性为1.64、弹性为0.64 mm。     

凝固型咖啡酸奶的研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

果醋酸奶双层布丁的研制

目的研制一种果醋酸奶双层布丁。方法以果醋、酸奶、白砂糖、琼脂、卡拉胶、魔芋粉为主要原料,通过单因素实验与正交实验并结合感官品质评价与质构分析,研究原料配比及复配稳定剂配比对布丁口感及质地的影响。结果果醋布丁层:果醋添加量7.5%,白砂糖添加量3.5%,水添加量86%,琼脂添加量0.35%,卡拉胶添加量0.30%,魔芋粉添加量0.07%;酸奶布丁层:酸奶添加量21%,白砂糖添加量1.4%,水添加量76%,琼脂添加量0.35%,卡拉胶添加量0.35%,魔芋粉添加量0.05%。结论按照此配方制得的产品口感最佳,质地均匀有弹性,故此为产品最佳配方。     

复合发酵助剂对燕麦大豆酸奶品质的影响

选用大豆作为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计优化燕麦大豆酸奶配方,通过对其pH、酸度、可溶性固形物、持水 力及感官品质的评定,研究燕麦、发酵剂、稳定剂、低聚木糖添加量对大豆酸奶pH、可溶性固形物和感官等品质的影响。 结果表明,燕 麦添加量对结果影响最大,其次为发酵剂,且两水平间存在显著差异（P＜0.05）。 最佳燕麦大豆酸奶配方为燕麦添加量6 g/mL,发酵 剂添加量0.6 g/mL,稳定剂添加量1.8 g/mL,低聚木糖添加量4.2 g/mL。 在此条件下制成的燕麦大豆酸奶品质最佳,感官评分为90分。     

褐色饮用型酸奶的工艺优化

以脱脂奶粉、葡萄糖为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）（1∶1）为发酵剂,以感官评价作为主要评价标准,在单因素试验的基础上采用正交试验优化褐色饮用型酸奶的制备工艺。结果表明,褐色饮用型酸奶的最佳工艺为褐变条件98 ℃,150 min,复配稳定剂（羧甲基纤维素钠∶果胶∶黄原胶=3∶4∶1）添加量0.20%,菌种添加量3%,葡萄糖添加量8%,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此最佳条件下,褐色饮用型酸奶颜色适中,特有焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻,感官评分为91.2分。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

牡丹花纯露营养酸奶的研制及品质分析

以牡丹花纯露添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量为单因素指标,牡丹花纯露酸奶的酸度、pH、持水力、质构特性及感官评分为考核指标,利用响应面分析法对牡丹花纯露酸奶发酵配方进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,牡丹花纯露酸奶的最佳发酵配方为牡丹花纯露添加量4.0%,发酵剂接种量0.2%,白砂糖添加量7%,在此优化工艺条件下牡丹酸奶的感官评分为96分,与预测值（96.242分）相近;牡丹花纯露酸奶的硬度3.892 N,弹性0.9985 mm,胶黏性3.275 N,凝聚性0.851,粘度1.43 mJ,均优于未添加牡丹花纯露的酸奶;牡丹花纯露酸奶持水力为81.5%,pH4.23,蛋白质含量3.01 g/100 g,脂肪含量2.88 g/100 g,酸度78.85°T,乳酸菌数为1.5×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合食品安全国家标准;牡丹花纯露酸奶（浓度为25 mg/mL时）对DPPH和羟自由基的清除率分别为63.2%、59.5%,抗氧化能力显著优于原味酸奶。牡丹花纯露酸奶具有更好的品质和较强的抗氧化活性。     

模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺

为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价。试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5.0 h。在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能。用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定,分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系。