利用米渣生产酱油

一、前言酿造酱油的蛋白质原料,长期以来都是以大豆、蚕豆、豆饼为主,价格高,用量大,如何因地制宜,就地取材,争取综合利用,变废为宝,已成为酱油酿造行业关心的问题。特别是国家取消酱制品行业的平价粮计划以后,这一问题显得愈加突出。近年     

利用麸醋渣取代麸皮生产酱油

利用生产麸醋的副产物醋渣取代麸皮生产酱油,简单易行,产品无任何异味,经济效益十分明显;并可形成麸皮,首先用于麸醋生产,再用于酱油生产的良好循环。四川麸醋渣,量大,价值低,一般都作为饲料以每公斤0.01—0.06元的价格售给农民。如果不及时处理掉,还会造成严重的环境污染。而酱油生产,本厂由于采用移醅法淋油工艺,故麸皮用量高达40%。因为使用麸皮,除了利用所含的淀粉和含较高的易与氨基酸结合生成色素的戊聚糖外,另外可使制曲和移醅淋油顺利。所以,尽管大量使用麸     

酱油渣和醋渣的开发利用

酱油渣和醋渣富含微生物生长所需的营养，以酱油渣为基础培养基，醋渣为填充物，研究用“863”酵母和黑曲霉混合菌株生产蛋白质含量高、酶活高的饲料的工艺条件为：自然pH值、水分65％、温度30℃、堆积厚度2～2．5cm、时间40～42h．蛋白质含量可提高10．5％～17．3％。     

应用生物技术处理醋渣制取酱油

本文研究了利用生物技术，以中性蛋白酶、胰酶、酸性蛋白酶构成的复合酶，水解醋渣中的蛋白质制取酱油的工艺控制，检测结果表明，不同酶类、加酶量、加水比例、pH值、温度、酶解时间等因素对蛋白4质转化率都有较大的影响。其中利用各1％的胰酶＋中性蛋白酶，加水比1：3，pH8．5，温度45℃，水解时间9小时蛋白质转化率最高。通过试验，初步探索了利用酶解法处理醋渣制取酱油的工艺及相关参数，为今后的实践探索出一条新路。     

两种曲霉发酵米渣生产酱油的研究

本文介绍了以米渣为主要原料，采用曲霉进行圆态制曲，液态无盐发酵酿造酱油主要工艺流程，最佳种曲，成曲培养其配方和最适工艺条件。试验结果发明：发酵周期缩短至３－４天，原料全氮利用率达８０％以上，氨基酸生成率达５８％，本工艺适用可行，具有较高的社会和经济效益。     

米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究

以米曲霉HN 3.042为菌种,以米渣和大豆为主要原料酿造酱油,比较了二者制曲过程中蛋白酶的产生规律以及发酵过程中理化指标的动态变化规律,对所得的两种酱油进行感官评价,并利用GCMS分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明:米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量高于大豆,而可溶性蛋白、可溶性无盐固形物却均低于大豆,发酵31天,大豆酱油蛋白质利用率达到75.28%,高于米渣的66.85%;大豆酱油感官评分略高于米渣酱油,两种酱油中香气物质含量的差别较明显。米渣酱油是很有潜力的新品酱油,但其蛋白质利用率尚需进一步提高。     

酶解法处理醋渣制取酱油的工艺探讨

本文研究了利用生物技术 ,以中性蛋白酶、胰酶、酸性蛋白酶构成的复合酶 ,水解醋渣中的蛋白质制取酱油的工艺探讨 ,检测结果表明 ,不同酶类、加酶量、加水比例、pH值、温度、酶解时间等因素对蛋白质转化率都有较大的影响。其中利用各1%的胰酶 +中性蛋白酶 ,加水比1∶3 ,pH8 5 ,温度50℃水解时间9小时蛋白质转化率最高。通过试验 ,初步探索了利用酶解法处理醋渣制取酱油的工艺及相关参数 ,为今后的实践探索出一条新路     

酱油曲霉蛋白酶活力的提高

这是在上海海鸥酿造公司及上海粮油学会联合召开的科技会议上,上海工业微生物研究所胡学智教授等所送的论文。此文虽已在《工业微生物》发表,但内容与酿造工业有密切关系,而且叙述全面,为此特于转载。     

酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究

为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%～20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油.     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

谈酱油、食醋的感官鉴评

该文简要论述了影响酱油、食醋等发酵调味品感官鉴评的因素,感官鉴评的内容以及对感官鉴评者的要求。     

中小酱醋酿造企业中清洁生产的推广与应用

介绍了清洁生产的基本概念,并结合中小酱醋酿造企业的实际情况,提出了实现清洁生产的主要途径和组织管理办法,以利于在中小酱醋酿造企业中应用。     

陶瓷膜在酱油生产中的应用

应用0.4μm孔径的陶瓷膜对原酱油及酱油沉淀物进行过滤，除菌率达99％以上，酱油品质较好；对膜通量的变化及膜的清洗进行了研究。结论是将陶瓷膜应用于酱油生产中值得推广。     

尼泊金酯钠在酱油生产中的应用

研究了尼泊金酯钠盐与山梨酸钾和苯甲酸钠在酿造酱油中的防腐效果及使用成本。结果表明在酱油中添加0．15g／kg～0．25g／kg的尼泊金乙酯钠或丙酯钠就能很好抑制酱油中细菌、霉菌的生长，起到防腐保鲜作用；使用成本仅为山梨酸钾的1／3。     

红曲在老抽王酱油生产中的应用研究

酱油烧菜发乌、无红亮光泽主要是由生产过程中的原料配比、酱醪发酵、焦糖酱色质量等原因造成。该文对“老抽王”酱油生产工艺中酱醪发酵阶段利用添加红曲提高产品质量进行了试验。结果表明：产品的色率增加21447，红色指数增加1．21，黄色指数增加1．85，试验样品炒出的菜光泽红亮。     

低盐酱油的生产

在低盐低钠食品日渐引起人们关注之际,本文对低盐酱油的生产进行了探讨,并综述了目前几种主要的生产低盐酱油的方法     

多孔淀粉在粉末酱油中的应用

通过喷雾干燥制得粉末酱油，制备时分别加入不同量的多孔淀粉和玉米原淀粉作为干燥助剂进行对比，结果表明，在喷雾干燥过程中多孔淀粉发挥了特有的保护和缓释作用，不仅使喷雾干燥工艺过程简便化，而且制备的粉末酱油各项指标均优于用原淀粉作为干燥助剂的粉末酱油。     

挤压膨化技术在酱油生产中的应用

主要针对食品挤压膨化技术进行了简要的介绍，并对其在酱油生产中的作用及其机理做了简要的分析.     

酿造酱油专用酶制剂在酱油生产中的应用

在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂，补充和强化酶系，以促进淀粉和蛋白质的分解率，从而提高风味和产品得率。