无定形橡木陈酿白兰地的研究

无定形橡木陈酿白兰地的研究崔宝欣（烟台师范学院物理系；６２４０２５）在国际市场上白兰地是销量较大的蒸馏酒，除了按传统方法在橡木桶中贮存陈酿外，采用人工方法加速白兰地陈酿是科学研究的重要课题。在法国、美国和意大利等国家，技术人员从橡木中提出酚类化合物用...     

橡木板在白兰地陈酿中的应用

研究了不同橡木板添加量以及不同浸泡时间对原白兰地pH值、色度、单宁、香气成分、酚类物质及感官质量的影响。结果表明,橡木板浸泡直接影响原白兰地中多酚类物质的含量变化,而对原白兰地的香气成分也有一定的影响;白兰地色度、单宁以及总酚的浸取量均随橡木板浸泡时间加长而增加,且变化规律相近;橡木板添加量增加1倍,达同样效果,浸泡时间可缩短2/3。     

无定形橡木陈酿白兰地的质量特性研究

无定形橡木陈酿白兰地的紫外光谱具有“红移”现象,应用适量的无定形橡木可获得陈酿质量较好的白兰地。中等用量的无定形橡木陈酿的白兰地的“红移”波长宽度为20-30nm,吸光度为1．3-1．7;较多用量的无定形橡木陈酿的白兰地的“红移”波长宽度为30-40nm,吸光度为2．8～3．3。     

浅谈橡木桶陈酿技术应用

列举了橡木桶陈酿葡萄酒的优缺点,比较了现代陈酿技术应用和存在的问题,阐述了延长橡木桶使用周期、缩短陈酿时间,提高使用效率,满足消费者对橡木桶窖藏葡萄酒的色、香、味等感官需求的方法,并进行实验加以验证。     

荔枝白兰地橡木桶陈酿过程中挥发酸和香兰素变化规律的研究

研究了荔枝白兰地在橡木桶中陈酿一年内乙酸和香兰素的变化。结果表明,白兰地在陈酿过程中乙酸含量变化较大,从陈酿初期的9.69mg/L增长到512.12mg/L,增幅达50倍左右,而高级醇变化不大;白兰地中香兰素含量随着陈酿时间的变化呈现增长的趋势,在陈酿初期2个月之内变化快,从最初的3.6mg/L上升到70.0mg/L,随后增长逐渐缓慢,12个月后香兰素含量增加到82.1mg/L。     

荔枝白兰地橡木桶陈酿过程中挥发酸和香兰素变化规律的研究

研究了荔枝白兰地在橡木桶中陈酿一年内乙酸和香兰素的变化。结果表明,白兰地在陈酿过程中乙酸含量变化较大,从陈酿初期的9.69mg/L增长到512.12mg/L,增幅达50倍左右,而高级醇变化不大;白兰地中香兰素含量随着陈酿时间的变化呈现增长的趋势,在陈酿初期2个月之内变化快,从最初的3.6mg/L上升到70.0mg/L,随后增长逐渐缓慢,12个月后香兰素含量增加到82.1mg/L。      

电场对无定型橡木陈酿白兰地的影响

本文研究了电场辅助无定型橡木陈酿白兰地中多酚类物质的含量变化情况。为了加快无定型橡木制品中白兰地在的物理和化学反应速率,缩短白兰地的陈酿周期,研究了通过电场强化无定型橡木陈酿白兰地的陈酿过程,分析了多酚类物质随陈酿时间的变化规律。采用福林酚试剂法测定总酚和单宁;采用香草醛-盐酸法测定缩合单宁;HPLC法测定易挥发酚类物质。结果显示,采用电场强化技术对橡木进行处理,发现电场处理样的单宁及总酚含量都明显高于同期同容积自然陈酿样,浸泡橡木粉的电场处理样的总酚、总单宁含量比自然陈酿样在10 d时含量分别提高了10.03%、23.62%;浸泡橡木片时分别提高了18.41%、14.04%;浸泡橡木丁时分别提高了5.03%、9.70%;浸泡橡木块时分别提高了5.71%、20.03%。研究表明,电场作用可以明显促进白兰地对橡木中多酚类物质的提取,提升白兰地品质。     

橡木片陈酿对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为了提高橡木片陈酿赤霞珠干红葡萄酒品质,设计橡木片添加量分别为0、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L的5个不同处理组,未加橡木片的为对照组,陈酿期间通过定期测定各组色度、色调值以及花色苷、单宁和总酚含量等理化指标的变化,并结合干红葡萄酒感官品质评定,确定橡木片最佳添加量。结果表明,对赤霞珠干红葡萄酒橡木片陈酿时,橡木片最佳添加量为6 g/L、陈酿时间为45 d。在此种陈酿方式下,葡萄酒的理化指标和感官品质可得到明显改善和提升。     

电场对橡木桶陈酿白兰地中杂醇油的影响

为了加快白兰地在橡木桶中的物化反应,缩短陈酿周期,采用电场强化技术对橡木桶进行处理,研究了电场对贮存在5L橡木桶中的白兰地酒进行强化处理过程中杂醇油的含量变化情况.白兰地酒经过14个月的陈酿,发现电场处理样的杂醇油含量降低速率要高于同期的自然陈酿样.例如,电场处理样的杂醇油含量比自然陈酿样在2、6、10及14个月时含量分别降低了30.87mg/L、8.26mg/L、7.69mg/L、11.22mg/L.结果表明,电场直接处理橡木桶可以降低白兰地酒中的杂醇油含量,提高白兰地品质.     

陈酿技术对水果白兰地品质影响的研究进展

成熟白兰地拥有馥郁的橡木风味和纯正的金黄色,本文简述了目前主要陈酿技术如橡木及代替木材陈酿、超声波催陈、超高压催陈、电压催陈和其他催陈工艺对水果白兰地品质的影响。发现这些催陈技术对水果白兰地中的酚类、醇类、醛类和单宁等成分有重要影响,为今后水果白兰地陈酿品质的提升研究提供了一定的参考。     

人工陈酿白兰地的质量特性研究

人工陈酿白兰地的紫外光谱也有“红移”现象，应用恰当的人工陈酿方法，可获得陈酿质量较好的白兰地。缺失单宁的人工陈酿白兰地的紫外光谱的“红移”现象很弱，而保持单宁的人工陈酿白兰地的紫外光谱的“红移”现象显著。原白兰地和常规橡木片陈酿白兰地无“红移”现象，中等质量的人工陈酿白兰地的“红移”波长宽度为20～25nm，吸光度为1.2～1．6；较高质量的人工陈酿白兰地的“红移”波长宽度为30～40nm，吸光度为2．3～2．8。（孙悟）     

不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析

分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。     

Characterization of Cider Brandy on the Basis of Aging Time

ABSTRACT: To characterize cider brandies on the basis of age, chemometric techniques (principal component analysis, linear discriminant analysis, and Bayesean analysis) together with contents of volatile, furanic, and phenolic compounds were used. Significant principal components computed by a double cross-validation procedure allowed us to visualize the structure of the database as a function of the aging time to which the cider brandies had been subjected. Feasible and robust discriminant rules were computed and validated by a cross-validation procedure that allowed suitable classification of fresh and aged brandies, obtaining classification hits >; 90%. The most discriminant variables for characterizing cider brandies according to their aging level were as follows: ethyl caprylate > ethyl isovalerate > 1-propanol > hexyl acetate.     

橡木对黄酒陈化效果的影响

研究橡木片对黄酒陈化效果的影响。选用2012年产的黄酒原酒,分别按0、3、6、9 g/L的添加量向其中加入橡木片。4 个月后对黄酒样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,并进行感官分析。结果表明：添加橡木片处理后,黄酒中高级醇类风味物质的种类和含量均显著减少,醛类风味物质的含量显著增加而种类呈现减少的趋势,酯类风味物质的种类和含量均显著增加（P＜0.05）,说明橡木可促进黄酒的陈化,加快了醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应;苦味氨基酸中的苯丙氨酸、苏氨酸、精氨酸、组氨酸和涩味氨基酸中的酪氨酸、缬氨酸的含量均减少;综合黄酒中的风味物质、游离氨基酸变化以及感官评定的结果,表明当橡木片添加量为6 g/L时,贮存4 个月后的黄酒样品已具有较好的陈化效果。     

橡木桶陈酿对红葡萄酒的作用与影响的研究

阐述了木桶陈酿对红葡萄酒的微氧熟化、增强理化稳定性、改善风味特征的重要作用,同时比较了不同植物来源橡木桶呈香组份的特性,说明了木桶容积、新旧程度对陈酿效果的影响,并且提出了如何根据葡萄酒的性质选择橡木桶的建议。     

橡木制品对白兰地中酚类物质的影响

橡木中的酚类物质赋予白兰地独特的风格。通过对不同橡木来源、不同加工工艺、不同添加量、不同陈酿时间等方面的研究,比较不同橡木制品对白兰地中酚类物质的影响。结果表明,同种植物源和地理源的橡木,不同加工工艺生产的橡木片对原白兰地中酚类物质含量的影响相差很大,甚至超过橡木种类的影响;橡木板浸泡原白兰地前期对酚类物质的浸提速度最快;中度烘烤橡木片陈酿的白兰地中酚类物质萃取量最多;当浸提的酚类物质总量相同时,芳香醛占多酚类物质的比例,橡木片〉橡木板〉橡木桶。