紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕配方的研究

以紫薯皮、豆渣为辅助原料,研制紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕。通过单因素试验和正交试验,采用感官评定、硬度、弹性对紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕进行配方优化。结果表明,紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕的最优配方（以低筋面粉、紫薯皮粉和豆渣粉总量100 g计）：紫薯皮豆渣添加量为20%（紫薯皮∶豆渣=1∶1,质量比）,绵白糖添加量为140%,大豆油添加量为22%,泡打粉添加量为2%,蛋糕的感官评分为92.7分,硬度为205.5 g,弹性为12.18 mm。     

紫薯菊花蛋糕的研制

研究了紫薯菊花风味蛋糕的最佳工艺配方。采用感官品质为评定指标,通过单因素试验探讨了鸡蛋、紫薯、白砂糖、柠檬-菊花汁添加量对产品品质的影响,并采用正交试验进行了蛋糕的配方优化。研究结果表明,以小麦粉和紫薯粉总量为100g计,各因素添加量分别为:鸡蛋150g,紫薯粉30g,白砂糖90g,柠檬-菊花汁11ml/g时,所制得的蛋糕色香味俱佳,感官评分最高。     

紫薯茯苓蛋糕的研制

以紫薯泥和茯苓粉为主原料,通过单因素试验、正交试验,根据感官评分,确定紫薯茯苓蛋糕的最佳工艺配方。试验结果表明,紫薯茯苓蛋糕的最佳工艺配方为:紫薯泥60 g、茯苓粉10 g、糖粉26 g、鸡蛋60 g、植物油12 g、牛奶10 g、泡打粉1.7 g。此配方下做出的紫薯茯苓蛋糕口感香甜,风味协调,综合感官品质优良。     

紫薯麦芬蛋糕的研制

对紫薯麦芬蛋糕的配方进行研究,通过正交试验、感官鉴评的方法确定最优配方为:紫薯100 g,低筋面粉90 g,泡打粉1 g,鸡蛋40 g,黄油70 g,细砂糖60 g,牛奶50 g,盐1 g。新配方在保持麦芬蛋糕原有质感基础上,丰富了其颜色和口味,使其成为有益人体健康的大众食品。     

紫薯低糖清蛋糕的研究北大核心

研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方。采用感官评定方法,通过单因素实验,对木糖醇∶阿斯巴甜最佳配比、紫薯粉、鸡蛋和蛋糕油的最佳用量,以及用于调节pH值改变蛋糕色泽的柠檬酸溶液的最佳浓度及用量进行了研究;并通过L18(53)正交试验研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方。结果表明:小麦粉为62.50g,木糖醇添加量为35.00g,阿斯巴甜为0.40g,紫薯粉93.25g,鸡蛋为125.00g,蛋糕油为7.00g,质量分数1.5%的柠檬酸溶液5.00ml,此配方得到的蛋糕综合品质最佳。     

紫薯蛋糕的烘焙工艺优化研究

在传统蛋糕配方中添加紫薯泥,制得具有特殊风味的保健蛋糕。通过对蛋糕烘焙工艺的优化研究,得出最佳配方为144 g面粉、216 g紫薯泥、120 g白砂糖、20 g柠檬汁、100 g水、120 g植物油和450 g鸡蛋。     

紫薯保健蛋糕的研制

在传统戚风蛋糕的制作基础上,将部分低筋面粉换成紫薯全粉,研制出具有紫薯特有颜色和风味的新型保健蛋糕。采用正交实验和感官评价方法,研究紫薯全粉与低筋面粉的比例、糖的添加量、蛋糖比等因素对紫薯蛋糕质量的影响。得到紫薯蛋糕的最佳配方为：低筋面粉400g,紫薯全粉100g,鸡蛋1300g,shui250ml,白糖440g,玉米淀粉70g,食用油300g,塔塔粉10g。紫薯蛋糕的开发为紫薯的开发、应用提出了新思路。     

紫薯全粉在戚风蛋糕中的应用研究

以目前非常受欢迎的戚风蛋糕为研究对象,通过正交试验与感官评定的方法确定以烟紫337号紫薯全粉替代部分面粉的生产工艺及配方,确定了紫薯全粉戚风蛋糕的最佳配方为:低筋面粉360 g、紫薯全粉60 g、细砂糖425 g、纯牛奶200 g、调和油160 g、鸡蛋1 250 g。新配方在保持戚风蛋糕原有质感基础上,丰富了戚风蛋糕的颜色和口味,增加了花青素的含量,使其成为有益人体健康的大众食品。     

紫薯低糖清蛋糕的研究

研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方。采用感官评定方法,通过单因素实验,对木糖醇∶阿斯巴甜最佳配比、紫薯粉、鸡蛋和蛋糕油的最佳用量,以及用于调节pH值改变蛋糕色泽的柠檬酸溶液的最佳浓度及用量进行了研究;并通过L₁₈(5³)正交试验研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方。结果表明：小麦粉为62.50 g,木糖醇添加量为35.00 g,阿斯巴甜为0.40 g,紫薯粉93.25 g,鸡蛋为125.00 g,蛋糕油为7.00 g,质量分数1.5%的柠檬酸溶液5.00 ml,此配方得到的蛋糕综合品质最佳。     

高纤维低糖南瓜黄秋葵蛋糕的研制

以南瓜、黄秋葵为原料,研制高纤维低糖南瓜黄秋葵蛋糕。通过单因素和正交试验设计优化了高纤维低糖南瓜秋葵纤维蛋糕的最佳配方:面粉用量100 g、鲜鸡蛋150 g、添加50 g麦芽糖醇、20 g蛋糕油、70 g黄秋葵泥、15 g南瓜泥。烘焙温度为上火160℃,下火170℃,烘焙时间为17 min,烘焙出的蛋糕综合感官评价最佳。     

紫薯戚风蛋糕的工艺条件研究

在单因素试验基础上,经过优化工艺技术参数,用正交试验与感官评定的方法确定以紫薯代替部分面粉,以柠檬汁来优化产品色泽,进行了紫薯戚风蛋糕的工艺研制。结果表明,在戚风蛋糕中添加紫薯和柠檬汁是切实可行的,不仅赋予了产品天然的紫色和独特的薯香味,而且对蛋糕的品质有很大的改善。最佳的紫薯戚风蛋糕的制作配方是:72 g面粉,108 g紫薯泥,110 g白糖,14.4 g柠檬汁,60 g植物油,225 g鸡蛋,70 g水。     

响应面法研制紫薯玫瑰枸杞蛋糕

本试验以紫薯粉、玫瑰花粉、枸杞多糖粉、低筋面粉等为主要原料,以木糖醇代替蔗糖,研制一款风味特殊的低糖戚风蛋糕。通过单因素和响应面试验,结合感官评分和质构特性分析,研究了添加量对蛋糕品质的影响。结果表明：紫薯玫瑰枸杞蛋糕最佳配方为低筋面粉40.0 g、蛋清为115.0 g、蛋黄45.0 g,紫薯10.2 g、玫瑰花粉4.7 g、枸杞多糖粉1.0 g、木糖醇38.1 g、玉米油30.0 g、白醋5.0 g、水35.0 g,下火140℃、烘烤50 min。此条件下制作成的蛋糕口感绵软、香味浓郁,营养价值高。     

紫薯戚风蛋糕制作的工艺优化

采用紫薯粉代替等量的低筋面粉,研究制作紫薯戚风蛋糕,考察紫薯粉、沙拉油、奶、白糖、鸡蛋和泡打粉等单因素对戚风蛋糕的影响,进而选取4个影响较大的因素,通过正交试验,确定了紫薯戚风蛋糕的最佳原料配比:采用75g的紫薯粉代替等量的面粉,加入60g的色拉油,蛋白中加入100g细砂糖,600g鲜鸡蛋。     

青香蕉粉戚风蛋糕的研究

将打浆后3级绿黄偏绿香蕉(Loeseck分级法),通过冷冻干燥制成青香蕉粉末,以青香蕉粉添加量为单因素,通过单因素试验分析不同比例青香蕉粉替代低筋面粉的添加量对于蛋糕质构、色度值、灰分、比容的影响,综合分析后确定27%的青香蕉粉替代低筋面粉为蛋糕最佳单因素;以青香蕉粉、低筋粉、鸡蛋、糖的添加量进行4因素3水平正交试验;由感官评价、水分、质构等指标分析青香蕉粉蛋糕的最佳配方,并研究最佳烘焙温度和焙烤时间。结果表明:青香蕉粉蛋糕的最佳配方为鸡蛋200 g、青香蕉粉15 g、低筋粉40 g、白砂糖35 g,其中鸡蛋及青香蕉粉添加量是影响蛋糕感官品质最重要的因素;最佳烘焙温度为160℃,焙烤时间为18 min。     

香蕉渣膳食纤维饼干的研制

通过向饼干中添加富含膳食纤维的香蕉渣粉,对影响香蕉膳食纤维饼手品质的主要因素进行了研究.通过单因素试验,确定了各因素的最适条件;再通过正交试验确定了香蕉膳食纤维饼干的适宜配方.试验结果表明,香蕉膳食纤维饼干的适宜配方为:面粉100g,香蕉渣粉12%,油脂18%;白砂糖16%,膨松剂1.2%(小苏打:碳酸氢铵=1:0.4,质量比),奶粉2.6%;食盐0.4%,香精和水适量.     

全豆蛋糕的加工工艺研究

制作特浓全豆豆浆,并以特浓全豆豆浆为原料制作全豆蛋糕。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆蛋糕的最佳配方为特浓全豆豆浆60 g、鸡蛋100 g、蔗糖25 g、食用油20 g、低筋面粉60 g。按此工艺制作的全豆蛋糕,内部组织细腻,松软可口,有豆香味,同时大豆与面粉的组合实现了蛋白质互补,大豆中富含的膳食纤维、维生素和矿物质全面提升了全豆蛋糕的营养价值。因此,该全豆蛋糕兼具营养价值高,加工工艺简单和成本低等优点,具有较好的市场推广价值。     

响应面优化紫薯生全粉挂面配方工艺

该文通过响应面试验,以感官评分为标准,对紫薯生全粉挂面的配方工艺进行优化。确定紫薯生全粉挂面的最优配方工艺为紫薯生全粉添加量8.70%、水添加量31.40%、柠檬酸添加量0.57%、魔芋葡甘露聚糖添加量0.65%。此条件下制作的挂面感官评分的预测值为86.05,重复试验验证得到的感官评分值为85.17,模型拟合良好。品质结果分析表明,该紫薯生全粉挂面膳食纤维和花青素含量较普通挂面分别提升了25.60%和3.75倍,脂肪含量为（1.18±0.08）g/100 g、蛋白质含量为（10.06±0.01）g/100 g、可供能量为（1 427.63±6.53）kJ/100 g,且色泽鲜亮、口感筋道、蒸煮性能良好。     

马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方的优化

改进传统豆沙酥皮月饼配方,酥皮在中筋面粉为原料的基础上加入马铃薯粉,馅料在传统豆沙原料中加入紫薯,并以花生油代替猪油,以木糖醇代替白砂糖,研制一种低热量、低胆固醇、富含膳食纤维、营养丰富的新型酥皮月饼。采用单因素试验和正交试验,以感官评定得分为标准,100 g月饼生坯为基准,酥皮/馅料质量比为1∶1,确定马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼的最佳配方为:马铃薯粉7.5 g、小麦粉22.5 g(马铃薯粉/小麦粉为1∶3),花生油7 g,木糖醇4 g,水9 g,紫薯泥33 g、红豆沙17 g(紫薯/红豆沙约为2∶1)。按此配方制得的月饼色泽乳黄,气味香甜略带薯香,口感甜度适宜,皮酥馅鲜,风味独特。     

高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕的工艺研究

本文对高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕配方工艺进行了研究,在单因素试验基础上经正交试验确定了产品的最佳配方工艺为:蛋糕粉100%,大豆膳食纤维10%,元贞糖10%,鲜鸡蛋330%,蛋糕油5%,泡打粉4%,南瓜粉12%,抹茶粉3%,打蛋时间为12 min,上火180℃下火200℃烘烤13 min。     

紫薯猕猴桃复合饮料生产工艺优化及抗氧化性研究

以紫薯、猕猴桃为主要原料,采用单因素试验和正交试验,以感官评价和稳定性为指标,研究紫薯猕猴桃复合饮料的最佳配方。结果表明:紫薯猕猴桃复合饮料的最佳配方为紫薯汁25 g/100 mL、猕猴桃汁15 g/100 mL、蔗糖12 g/100 mL、柠檬酸0.2%。稳定性试验表明,在复合饮料中添加0.05%CMC-Na和0.1%黄原胶复配稳定剂,在25 MPa下均质可获得理想效果。抗氧化性试验得出复合饮料的DPPH·、·OH、O_2~-·清除率分别为48.02%、38.67%、55.41%,表明该复合饮料抗氧化能力良好。复合饮料甜味适中,滋味可口,具有浓郁的紫薯和猕猴桃特有香气。