米香型芦笋酒制作工艺研究

探究米香型芦笋酒的发酵方式、芦笋汁与糯米配比、发酵时间三个因素对芦笋酒还原糖量和酒精度的影响,并通过实验优化得到最佳参数:芦笋汁与糯米的配比为0. 8∶1,发酵方式为糯米蒸煮后先添加果酒酵母发酵48 h,再添加芦笋汁继续发酵95 h。按此参数制作的米香型芦笋酒还原糖量达8 g/L,酒精度为16. 20%。     

米饼干

糯米饼干原料:米是影响饼干质量的最重要的成分。无论糯米还是非糯米,都要选用质量均一,纯度高、无不良气味和滋味的米。为增加米饼干的香味和滋味,可选用酱油、海藻、红辣椒、糖、色素、香料等其它辅料。工艺:糯米在淘米机中淘洗后,放在低     

原料米对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响

该文研究不同原料米(糯米、粳米、籼米)对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、氨基酸态氮、γ-氨基丁酸(GABA)含量及谷氨酸脱羧酶(GAD酶)活性的影响。结果表明,在总糖、总酸、氨基酸态氮指标方面,糯米、粳米、籼米都适合酿制客家黄酒,但糯米黄酒、粳米黄酒总糖、总酸和氨基酸态氮含量较高;发酵过程中,GABA含量糯米黄酒最高,粳米黄酒次之,籼米黄酒最低;贮藏一个月后,糯米黄酒GABA含量达到260.45 mg/L,分别为粳米黄酒、籼米黄酒的1.13、1.44倍。糯米、粳米黄酒的GAD酶活性较大且两者接近,而籼米GAD酶活性较小,与糯米、粳米相差较大。综上所述,对比三种原料米,糯米最适合发酵客家黄酒及产GABA,粳米次之,籼米较不利。     

酱和蔬菜加工文摘

研究比较了用各种原料和微生物制得的种曲.将酵母(鲁氏酵母和易变球拟酵母)加到红辣椒酱中,研究分析其酶活性,微生物区系、化学成分、氮含量、乙醇含量和游离糖。以3日种曲的糖化淀粉酶和液化淀粉酶活性比较,糯米、黄豆混合曲料优于糯米曲料.接种了米曲霉A的糯米、黄豆曲的蛋白酶活性(酸性、中性和碱性)在最初5天增加,其它混合物在3天后活性最高.米曲霉A和B种种曲的     

太极八宝饭

此菜是在传统菜品“蜜汁八宝饭”基础上创新的。它以造型逼真、营养丰富赢得了顾客的喜爱。现将其制法介绍给大家。 原料:糯米100克 黑米80克 莲米、苡仁、芡实、百合各5克 葡萄干、桔红、冬瓜条各少许 猪化油50克 白糖150克 网油一小张 黄瓜、胡萝卜各一根 红、白果球各一个。 制法:1.先将莲米、苡仁、芡实、百合洗净,入笼蒸(火巴)。桔红、瓜条切成豌豆大小的颗粒。黄瓜取皮与胡萝卜分别切成八卦的八个卦形,用沸水氽后漂凉待用。 2.黑米用水浸泡 24小时后加 30克糯米洗净(因黑米粘性不强,故加少量糯米调节粘性),入沸水锅内煮至刚熟便捞起,用沸水冲凉,拌以适量的糖、猪化油和八宝原料制成“黑米八宝饭”。再将剩下的糯米洗净入沸水锅,煮至刚熟捞起、冲凉,拌以适量的糖、猪化油和八宝料制成“糯米八宝饭”。     

黑米、糯米混合甜酒发酵研究

将黑米、糯米混合进行甜酒发酵,选取黑米和糯米比例、酒药添加量、发酵时间以及发酵温度,进行单因素及正交试验,以发酵甜酒的酒精度、总糖、总酸及感官指标为标准,确定了黑米和糯米混合发酵的最佳配比量是1：4.2,酒药添加量是米总重量的0.8%,发酵时间是64h,发酵温度为28℃。     

新科杭州烹饪大师杰作精选(六)

烟熏黄鱼原料黄鱼600克,盐、花椒、葱、姜、味精、麻油、米、糖、面粉各适量。制法黄鱼洗净开背,用花椒、盐、葱、姜等腌制2小时左右晾干,上笼蒸熟。另起锅炒米、糖、面粉等上放架子放入黄鱼,鱼熏制后起锅上麻油,装盘。特点色泽金黄,鱼香肉嫩。制作潘光辉新科杭州烹饪大师杰作精选南瓜八宝盅原料小圆南瓜1只、糯米、豆沙、瓜仁、莲子、桂圆肉、糖桂花等。制法糯米蒸熟加入糖、猪油拌匀待用。把上述原料放入盛器中加入糯米、豆沙制成坯后放进挖空的南瓜中上笼蒸透,另用糖桂花调成芡一起上桌。特点糯、香、甜,造型美观。制作潘光辉鲍汁蚌脯原…     

液态擂茶发酵饮料的研制

糯米糖化后绛酵母发酵的米醪与大豆、花生为主原料经乳酸菌发酵后的乳液混合,再调配姜茶汁、甜味剂、酸味剂及其他辅料,即在100mL饮料中含发酵米醪30mL、发酵乳液40mL、姜茶汁20mL、糖5g,制得的发酵饮料营养丰富、口感良好、风味独特、易消化吸收,有一定的保健功能.     

家制四川汤圆

四川汤圆是有名的传统小吃,品种很多,深受人们喜爱.这里,我们向大家介绍两种汤圆的制法.芝麻汤圆面料的制作:将酒米(即糯米)与适量的饭米(即普通大米)混合(10斤糯米可加2斤饭米,若糯米质差,可少加饭米)水浸泡1～2天后,用磨磨细,放入布袋内,悬空吊浆,制成面粉.馅心的制作:将适量的白糖、麻酱、桃仁(压碎)、芝麻(压碎)、     

4 种米多指标的灰色模式识别和灰色关联系数聚类分析

以不同地区西米、糯白玉米、红米、圆糯米为研究对象,进行多指标测定与综合评价,测定4 种米燃烧热、燃烧稳定性、脂肪及灰分含量,并用化学计量方法从食品营养方面进行质量评价与分类。结果表明,4 种米燃烧热大小依次为圆糯米＞红米＞糯白玉米＞西米,燃烧稳定性大小依次为糯白玉米＞西米＞红米＞圆糯米,脂肪含量大小依次为西米＞红米＞糯白玉米＞圆糯米,灰分含量大小依次为红米＞糯白玉米＞圆糯米＞西米,多指标化学计量分析大小依次为红米＞西米＞糯白玉米＞圆糯米。     

不同品种糯米对水酒酿造品质的影响

以8种抗病虫害较佳的糯米为原料,辣蓼草酒曲为发酵剂,采用新化水酒酿造工艺,探明不同品种糯米对水酒的酸度、残糖、酒精度、感官等品质的影响,以期为酿造多种多样的水酒筛选出适合的糯米品种。结果表明:板仓糯、中山糯发酵2W后水酒总糖高于100 g/L,且酒香和米香味浓郁、米粒完整、酒醪液清亮,宜制作甜酒酿。发酵终止时,嘉花1号、板仓糯、黑香糯(高杆)水酒酒精度均大于19.5%Vol、残糖含量大于30 g/L,适合酿制半甜型水酒;糯S687、红糯、海白糯1号酒精度大于18.5%Vol、残糖含量小于30 g/L,可酿得半干型水酒;中山糯、荆糯6号酒精度高达20.5%Vol、残糖含量低于10 g/L,可酿得干型水酒。     

富硒紫色杂交稻米酿制米酒的发酵条件研究

以发酵米酒的感官和理化指标为评价标准,研究加曲量、加水量、发酵温度、发酵时间及后熟工艺对富硒紫色杂交稻米生产的米酒风味、总糖、还原糖、总酸、总出汁量、净出汁量以及发酵强度的影响.通过单因素实验表明:当以紫色富硒稻米与糯米比列1:3为原料时,加曲量0.8%、加水量20%、发酵温度30℃、发酵时间48h、室温后熟24h,米酒风味最佳,品质最高.此时,每10g米酒中总糖、还原糖、总酸和乙醇含晕分别为22.8g、9.13g、0.20g和3.25g.     

糯米蒸蟹

正用料:螃蟹1只,糯米适量,生抽、胡椒粉、鸡粉、葱、姜、糖、盐各适量。做法:1.糯米洗净浸泡几小时,葱、姜切丝,螃蟹洗净切成适当大小的块;2.锅烧热放油,下葱姜煸香,放螃蟹煸炒,再加生抽、胡椒粉、鸡粉和少许糖、盐炒匀盛出备用;3.泡好的糯米盛入蒸盘,上面放螃蟹,再入蒸锅隔水蒸20分钟出锅即成。     

复合桑叶米乳保健饮料的研制

以桑叶、糯米为原料，研制出一种富含膳食纤维的营养保健型复合饮料——桑叶米乳，并利用单因素实验和正交实验对桑叶米乳饮料的配方工艺参数、稳定性、关键工序等进行了比较分析，得出最优化生产工艺，即混合汁：糖=96：4，桑叶汁：米乳=0．25：1，米乳：稳定剂=1000：2。     

甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究

通过L9(34)正交试验确定出甜酒酿发酵最佳工艺参数为蒸米时间20 min、加曲量2%、发酵温度30℃、发酵时间72 h,并对糯米甜酒发酵过程中总糖、总酸、酒精度及pH变化规律进行了研究.结果表明:在32～48 h内总糖的含量迅速增加,之后总糖含量增加缓慢,72 h达到最高,之后转为下降;总酸含量在发酵的初期先是增加,在发酵的中后期,基本保持稳定;酒精度的变化一直呈上升趋势;pH值始终呈下降趋势.     

对黄酒米浆水综合回用的研究

对不同品种的糯米浸米过程中米浆水变化情况进行分析,建议企业在符合浸米要求的情况下,适当改变浸米工艺,使浸出的浆水质量相对接近,作为投料用水有利于发酵控制。同时对米浆水不同添加量对黄酒质量产生的影响进行分析。结果表明,米浆水所含比例越高,黄酒中氨基酸态氮、酸度、总糖含量越高,40%比例的米浆水作为投料水,黄酒中的酒精度含量最高。最适宜的米浆水添加量为40%~50%。     

不同类型丝状真菌发酵产酶性能比较及其混菌发酵性能研究

比较了实验室前期从福建红曲黄酒酿造用曲中分离及台湾生物资源研究及保存中心(BCRC)的不同丝状真菌菌株(黑曲霉AN19、黄曲霉AF20、米曲霉AO35、米根霉RO45、黑曲霉BCRC31494、黄曲霉BCRC31654、米曲霉BCRC30222和米根霉BCRC32229)的产酶性能,从中筛选出产液化酶、糖化酶和蛋白酶活力较高的4株菌株:黄曲霉AF20、米根霉RO45、黑曲霉BCRC31494和米曲霉BCRC30222。将此4株丝状真菌菌株分别进行单一和两两混合发酵糯米,研究其产酶及产糖性能。结果表明:接种纯种米根霉RO45到糯米培养基中,测得的液化酶活力和还原糖产量最高,然而整个发酵过程蛋白酶活力始终较低;米根霉RO45与米曲霉BCRC30222混合发酵,不仅保持较高的液化酶活力和还原糖产量,还能够显著提升发酵体系中的蛋白酶活力。本研究结果对于黄酒传统酿造工艺的改进和优良产酶菌株的筛选提供了重要的基础数据。     

我国食醋工业的现状和发展前景

1 我国食醋工业的现状1.1产量与品种:食醋是我国传统的调味品.据不完全统计,1997年食醋产量约为180万吨/年.主要生产品种很多:镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋等等.     

紫米八宝鸭

驰名中外的墨江紫米,产于云南省南部墨江哈尼族自治县.紫米色呈紫黑,属糯米类,俗称黑糯米、紫珍珠,又称接骨米、药米.曾被定为“贡米”.     

贵州糯食考

糯米是,一北种方从人糯称稻为碾"出江、米富"于,粘性的米,产地一般分布于我国南部和中部地区.贵州是种植糯米的主要省份之一,黔西南、黔南等地是糯米的重要产地,黔西南州贞丰县素有"中国糯食之乡"的美誉.黔人深爱糯米,其布依族有"无糯不过节,无糯不成礼"的习俗,黔地侗人、苗人更是以糯米为主食,由此兴起了贵州灿烂的糯食文化.