临灶烹调识火候

中国烹饪的特点之一，就是精于运用火候。所谓火候，就是指菜肴原料在不同火力和用火时间长短不同的加热中所产生的结果。火候是菜肴烹调的关键，它对菜肴的质量有着直接的影响，是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素。因此，在掌握和运用火候这一关键技术操作中，形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。     

浅谈温度与烹调

中国菜肴以用料讲究、刀工精细、精于运用火候和调味、注重食疗而著称.对于精妙运用火候很早以前就为人们所重视,唐代段成式在《酉阳杂俎》中就有“物无不堪食,唯在火候,善匀五味”的论述.过去,人们虽然认识到在烹调中应     

论菜肴的火候（一）

长期以来人们对火候说法不一,对火候的认识也只是从字面来解释,特别是近几年科技的发展,已经出现了没有火的烹调热源,所以有些人就提出了“火候”这一词还有存在的必要吗?实际上有明火电好,无明火也好,百年来人们一直在烹调中使用火候这一词,到目前为止还没有任何可以代替它的词。 火候是中国菜肴在制作过程中的一项重要技术,一盘色香味形俱佳的菜肴,往往与火候的正确掌握是分不开的。 火候之“火”是指火的烈度大小,“候”是指加热时间的长短。根据烹调方法和食用要求,用一定的火力,对一定的原料,进     

火候与菜肴质量关系——略探烹调“三大要素”之一

在烹调菜肴过程中,人们将火候、工刀、调味称之为“三大要素”,应该引起我们足够的认识。在常人眼里,火候大小,只是决定菜肴生熟程度,似乎与其质量方面无大关系。其实不然,火候的大小与菜肴的色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等方面都有着密切关系。只是有的明显,有的     

火候与菜肴质量关系——略振烹调“三大要素”之一周玲教学菜系列之一

在烹调菜肴过程中，人们将火候、工刀、调味称之为“三大要素”，应该引起我们足够的认识。在常人眼里，火候大小，只是决定菜肴生熟程度，似乎与其质量方面无大关系。其实不然，火候的大小与菜肴的色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等方面都有着密切关系。只是有的明显，有的微妙罢了。本文就这个问题略作探讨。     

巧妙掌握辣椒调味原则

巧妙掌握辣椒调味原则王琳（江苏省淮安市博里前荡科普文化创作组２２３２２３）常言道：“烹调、烹调，五分火候，五分调料”。可见调味品的重要。不同的菜肴，不同的风味，除烹调方法之外，调味品起着关键的作用。如川菜精华体现在调味艺术上，所谓“吃在中国，味在四川...     

李兴福大师谈川扬风味

李兴福，国家级烹调大师，上海绿杨村酒家技术总监。对川扬菜的烹饪之道精炼通达、炉火纯青，无论是刀工的运用、火候的掌握，还是调味的组合，都达到了得心应手、挥洒自如的境地。     

滑炒过程中的“五要”

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法，是以刀工、火候见长的烹调方法，最能体现厨师的基本功，要想真正掌握此烹调方法，制作此类菜肴，必须掌握其操作技巧。     

做好家常菜的奥妙：谈中餐烹调的三要素

在家庭中,负责一日三餐的家庭“主厨们”,有许多烹调方面的问题急待解答.其实做好菜并不难.如果说中国烹调有奥妙的话.那么刀工、火候、调味就是最基本的三要素.     

拔丝菜肴制作要领浅析

拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法,是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料,认真进行刀工处理,巧用挂糊手法和熟处理方法,细心熬制糖液,掌握火候和投料时机,并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆,迅速装盘上桌,食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜,在宴席上常起到烘托气氛的效果,是人们非常喜食的菜肴     

辣椒调味妙用

常言道:“烹调、烹调,五分火候,五分调料。”可见调味品的重要。不同的菜肴,有不同的风味,除烹调方法之外,调味品起着关键的作用。“吃在中国,味在四川”,正是川菜调味艺术精华的写照,不少川菜菜肴正因为动用了独特的辣椒调味品和调味法,才具有了长盛不衰的魅力。 那么,如何巧用辣椒调味? 首先,要掌握辣椒的调味原则:辣而不强,辣而不燥,辣中有香,辣中有味。辣而不强,是指辣的强度不能超过食用者的承受力;辣而不燥,是避免单纯而无其他香味的强辣,给人的口腔带来干燥之感,甚至使人产生焦急烦躁的情绪;辣中有香,指辣椒不能单独成菜,要与其他调味品相融合,才能保证菜肴美味可口。 其次,要懂得辣椒的调味技巧,概括起来,一句话六个方面:辣椒     

大锅做菜技巧漫谈——调味

一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈     

蒸在烹调中的技艺特征

蒸 历代又称(fou)、(fen)、(zhuang)、湿热法等等,是一种原料经初步加工、刀工处理[或不以刀工处理]、调味后,直接用水蒸汽为传热媒介加热成熟的一种烹调方法。蒸,既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等,有时也用于菜肴的初步熟处理及炊具的消毒,又是对放凉的制成品重新加热的好方法。     

浅谈烹调加工对食物营养价值的影响

号称“烹饪王国”的中国,以其传统的刀工、调味、火候等烹调方法及艺术造型而闻名于世。这样,不仅提高了食品的感观品质,增进食欲,更重要的是促进了人体的消化吸收。然而由于传统的初加工及烹调方法的不当而造成营养素的损失,从而降低了食物的营养价值,却令人担忧。它有待于我们进一步革新。     

技能考核辅导(二)——鲁菜

从此期起我们用二期的版面对鲁菜技能考核进行辅导.鲁菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,功于火候.烹调技法全面,尤以爆、炒、烧、炸、(?)、熘、蒸、扒见长.“清汤”、“奶汤”极为考究.汤菜亦闻名遐尔.风味特点则有十六字诀:咸鲜为本,葱香调味,注重用汤,清鲜脆嫩.鉴于此我们特选择具有代表性的及常考的菜肴与制法给予指导,望准备升级的师傅们能从中得到启发.     

自制红烧酱烧菜味更奇

红烧技法在烹调中的运用十分广泛，不仅在操作过程中耗费时间比较长，而且在火候掌握与调味方面也比较难把握，稍不注意就烧制过头或粘锅。近年来，餐馆里边用红烧酱制作的红烧菜肴已经十分常见了，而这种红烧酱往往以多种传统和新潮的调味品调和而成。是一种新式热菜复合酱料。把红烧酱直接用于红烧菜肴的调味烹调。既节省时间，又不失红烧菜的风味。成菜具有汁浓味厚、色泽美观、咸鲜带甜的特点。     

方便调味成菜的先出后入法

烹制鲜美可口的菜肴,不仅需靠原料精良、刀工处理、火候控制,还需采用一系列诸如保鲜味、除异味、加佐味、增滋味等调味工艺。 调味常通过压、提、增、得、协调等方法完成。它们都需依原料性质和菜肴要求灵活运用。 对一些本身含异物、异味的原料,先出后入法有助于它调味、成菜。     

烹饪调味的三大步骤与五大诀窍

正调味,是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。下面,就为大家总结了烹饪调味的三大步骤和五大诀窍,希望能帮到大家。调味的三大步骤烹调过程中的调味,一般可分为三步完成。第一步:加热前调味加热前的调味又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道,同时减除某些原料的腥膻气味。     

色拉油沙司的制作与保管

沙司是英文Sauce的译音,有些书籍中译为“少司”,直译为汉语就是泛指制作菜肴的调味汤汁。由于西餐中原料刀工处理大都为大型的块、片或整只原料,烹调中不能象中餐那样易于入味,必须借助烹后调味汁的佐助弥补,导致了西餐中大部分菜肴都带有汤汁,显示了沙司在西餐烹调中举足轻重的地位。 沙司种类繁多,以法式烹调为例,素有“法国有三种宗教、三百六十种沙司”之     

浅谈油爆菜的操作技巧

中国菜以烹调方法多样著称于世。而油爆菜则以操作迅速,形状美观,色泽明亮,脆嫩爽口,卤汁紧包,香味浓郁,形态多样,深受人们的喜爱。 “油爆”烹调法操作要求很高,从选料、刀工、上浆、火候、调味直至装盘都十分考究,现摘要分述如下: 一、精于选料 原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地、口感。选料时应选择适宜“油