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众所周知,氧是啤酒生产的万恶之源,它可以加速啤酒老化,缩短啤酒的保鲜期及加速风味恶化等。除了冷却麦汁时所需的氧对酵母增殖有积极作用外,在原料贮存、糖化、发酵、过滤及灌装等各个生产工序都要严格控制氧的摄人。特别是酿造后期,氧的吸人会对啤酒的风味稳定性造成更加直接显著的影响。 相似文献
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酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
糖化过程中添加甲醛后,对麦汁及啤酒中风味老化物质的影响,以及成品啤酒风味稳定性的变化情况。为了提高啤酒的风味稳定性及口感,在糖化过程中以不添加甲醛为宜,即使一定要添加,也应该控制在较低的范围以内。 相似文献
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麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节,煮沸过程影响着啤酒内味老化前驱物质的形成。避免过高的热负荷、隔氧煮沸、有效去除麦汁固形物等方法,可以减少麦汁中的羰基化合物的含量,从而提高啤酒的风味稳定性。 相似文献
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啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
啤酒中有机酸即羧酸类物质,主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质,有利于酶作用,是组成啤酒风味物质成分之一。但是,若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利,有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法:①控制原料质量;②调节糖化用水;③调pH值,宜用乳酸、磷酸两种混合酸;④麦汁过滤一定要清亮;⑤严格控制好每道工序的工艺卫生;⑥选用优良的酵母菌种,并加强酵母管理。(丹妮) 相似文献
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获得良好的啤酒风味稳定性及混浊稳定性是酿造人员多年来治理致力要解决的问题,啤酒中的高级醇、醛类、双乙酰、有机酸、脂类及含硫化合物等对啤酒质量风味有着重要的影响作用,为了提高啤酒质量与改善和预防这些风味缺陷必须从原料、糖化、发酵、麦汁过滤、卫生管理等工序上进行控制。 相似文献
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在啤酒发酵过程中,麦汁的好坏会直接影响啤酒的品质。为了探究不同的糖化工艺对发酵后酒品质的影响,运用代谢组学的方法,分析了不同糖化条件对麦汁成分造成的差异,从代谢水平上解释了啤酒发酵过程中不同糖化工艺产生的麦汁对酿酒酵母代谢途径的影响。通过对质谱检测后所得的数据经过进行主成分分析和偏最小二乘判别分析,确定了不同糖化工艺产生的麦汁会影响酿酒酵母的氨基酸代谢、有机酸代谢以及脂质和脂肪酸代谢等代谢途径;主要涉及精氨酸的生物合成,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成,缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,D-氨基酸的代谢,赖氨酸降解,以及脂肪酸生物合成等途径,这些途径对啤酒风味有较大影响,研究结果为啤酒中风味物质的调控提供了一定的理论指导。 相似文献
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麦汁制备是啤酒生产的重要环节.为保证啤酒发酵的顺利进行,通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质,即将其转变为能被酵母利用的可发酵糖和营养物质.麦汁质量的好坏,将影响最终产品啤酒的风味稳定性.
本文从工艺角度,对麦汁制备的要点进行简要分析。 相似文献
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Sapporo公司在它的所有十个啤酒厂中应用了啤酒抗氧化酿造系统,市场调查证实:运用本系统后,啤酒的风味稳定性提高了。得自于收集和分析的麦汁、成品啤酒的数据以及储存啤酒的老化速率经整理分析后可得出:麦汁的还原力与啤酒的风味稳定性呈现出极高相关性,同时显示出防止糖化醪和麦汁氧化的重要性。啤酒除上述还原性参数外,其它化合物如5—HMF,糠醛的浓度与老化速率呈现较高相关性,同时还指出酵母的重要性。高温储存会影响啤酒的老化速率,温度控制运输系统在炎热的夏季被成功的运用。量化参数对于合理确定关键点,提高啤酒的风味稳定性证明是很有用的。 相似文献
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超氧化物歧化酶(SOD)能够清除活性氧自由基,减少活性氧自由基氧化作用引起的危害。在啤酒酿造过程中,原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响,相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响。结果表明:麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶(CAT)时,可以抑制羰基化合物的形成;SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中,反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12.2%和14.4%,不同程度地提高了啤酒的风味稳定性。 相似文献
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德国斯坦尼克公司通过在糖化锅加装麦汁震动器系统,使麦汁在震动环境中更加有效地进行糖化,其效果不仅仅反映在麦汁的收得率得到了提高,而且在产品质量和酿造效率方面也得到了改善,包括良好的啤酒风味稳定性和麦汁过滤性能.…… 相似文献
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啤酒生产有三个重要的溶解和转化过程,即发芽、糖化和发酵。糖化是麦法制备中最重要的过程之一,是影响麦汁组成的重要因素,而麦汁组成又是影响啤酒发酵、啤酒的过滤性能和口味稳定性的重要因素。在糖化过程中,合理添加辅料及麦汁的有效过滤是其中的两个关键。 相似文献
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麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。 相似文献