焦糖色素在调味品中的应用

介绍了以淀粉、葡萄糖母液（或木糖母液）及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭（焦糖香味）,具有愉快的苦味。焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等。根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法（不加氨法）、铵盐法（亚硫酸铵法）和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用。     

高色率焦糖色素的合成新工艺

在氨催化剂存在下，以葡萄糖母液和氨水为原料合成高色率焦糖色素，分别研究了反应温度，反应时间，催化剂类型及用量，葡萄糖母液波美度等条件对合成反应的影响，确定了最佳工艺条件。该方法合成高色率焦糖色素的最佳工艺条件是：反应温度为145℃，反应时间30min，葡萄糖母液波美度为30，催化剂用量为葡萄糖母液质量的5%。焦糖色素的色率可达到75526EBC以上。实验研究表明，氨水催化剂具有催化活性高，价廉易得，后处理工艺简单，无腐蚀性，无环境污染等优点。     

焦糖色素的色率及红色指数与pH值关系的研究

通过测定焦糖色素的色率、红色指数在不同pH值下的变化，发现：在pH2.8-7.4范围内，焦糖色素的色率有一最低点，红色指数有一最高点，两个极值点均在pH4．5－5．0。     

利用甘蔗糖蜜生产焦糖色素的研究

该文研究了以甘蔗糖蜜生产焦糖色素的可行性，提出了去除糖蜜中灰分和胶体的预处理方案和优化的焦糖色生产工艺。正交试验结果表明，在115℃，添加糖蜜量4％氨的条件下反应180min，可生产出澄清度高，色率≥39000，红色素指数≥4．8，耐盐性好的优质焦糖色素。     

用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究

焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标,但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料,利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究,确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量,然后以此设计正交实验,确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120～125℃,反应时间1.5 h,铵盐添加量为10%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）;制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110～115℃,反应时间0.5 h,铵盐添加量3%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）。     

甘蔗糖蜜生产焦糖色素的研究

本文研究了甘蔗糖蜜生产焦糖色素的可行性，提出了去除糖蜜中灰分和胶体的预处理方案和优化的焦糖生产工艺。糖蜜以硫酸调节pH至2．3，同时添加适量的澄清剂，经离心获得的糖蜜清液适于制造澄清度极好的焦糖色素。正交试验结果表明，温度、反应时间和(NH4)2SO4添加量对焦糖色率和红色素指数都有显著的影响。在115℃，添加糖蜜量的条件下反应120min，可生产出澄清度高，色率为≥30000EBC，红色素指数≥5．5，耐酸性极好的优质焦糖色素。     

液体焦糖色固形物含量、锤度、密度、比重、波美度检测方法的探讨

对液体焦糖色的固形物含量、锤度、密度、比重、波美度的检测方法进行了初步探讨。实验结果表明:海砂法和卤素快速水分测定仪法可以测定液体焦糖色的固形物含量,其中海砂法的检测精度高但检测用时长,卤素快速水分测定仪法精确度低但检测用时短;折光率仪可以检测出焦糖色的锤度但并不能得出其固形物含量值;电子比重计可以测定出液体焦糖色的密度,并由此换算出比重、波美度等质量信息。     

甘蔗糖蜜生产焦糖色素的研究

本文研究了甘蔗糖蜜生产焦糖色素的可行性,提出了去除糖蜜中灰分和胶体的预处理方案和优化的焦糖生产工艺。糖蜜以硫酸调节pH至2.3,同时添加适量的澄清剂,经离心获得的糖蜜清液适于制造澄清度极好的焦糖色素。正交试验结果表明,温度、反应时间和(NH4)2SO3添加量对焦糖色率和红色素指数都有显著的影响。在115℃,添加糖蜜量 的条件下反应120 min,可生产出澄清度高,色率为≥30000EBC,红色素指数≥5.5,耐酸性极好的优质焦糖色素。     

糖蜜酵母废水提取焦糖色素的研究

本文以糖蜜酵母废水为原料，用AB-8大孔树脂吸附焦糖色素，经70％乙醇液洗脱，得到的焦糖色素稳定性好，色率为61578．9EBC，废水色率降低了78．18％，COD下降了80％以上。     

微波法制备焦糖色素的研究

以葡萄糖和尿素为原料，利用微波独特的加热机制制备焦糖色素。探讨了工艺条件对焦糖色素色率的影响，结果显示：调节体系含水量15％、pH8．0，在中火条件下辐射14min，制得色率为93132EBC单位的焦糖色素，产品带正电荷；同时，观察了NaCl、KCl、FeCl3、CaCl2等盐的存在对焦糖色素色率的影响，研究表明：这些金属氯化物均能增加焦糖色素的色率，其中FeCl。的影响最显著，其次为NaCl；稳定性试验显示：不加盐和加入NaCl制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性均良好，而加入FeCl3制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性差。     

酶法水解小麦B淀粉及其制备焦糖色素的研究

采用酶法水解小麦B淀粉，并以水解液为原料，制备焦糖色素。研究了关键工艺参数，结果显示：液化液DE值控制在209，6左右，葡萄糖淀粉酶添加量为50u／g时，合理的糖化时间为32h，在糖化液中加入8％的氨水，制得焦糖色素的色率为33421EBC单位，红色指数为4．06，带正电荷。     

焦糖色素的制取方法及质量标准

0前言焦糖色素是一种红褐色或黑褐色的液体胶状物，广泛应用于食品工业，在罐头、糖果、饮料、酒类、调味品、酱菜、糕点、烟草及药用糖浆中作为着色剂，是一种天然色素。焦糖色的产生是由于糖类在一定条件下发生了非酶催揭变反应（Non－enzvmicB’o”n“gReaction）。非酶催揭变反应分为两种：糖类单独受热引发的稿变称为焦糖化（Caramelhation），氨基化合物和糖类同时存在时产生的褐变反应称为糖——胶反应（Sugar－Am．eReaction）或米拉德反应（Mail－lardReaction），结果使糖类发生缩会、脱水或烯酸化，发生显色和显味的褐变反应…     

红甘蓝色素的性质研究

本文报道了从红甘蓝（ＢｒａｓｓｉｃａｏｌｅｒｃｅａＬ．ｖａｒ．ＣａｐｉｔａｔａＤＣ）中提取的花青素类红色天然色素的理化性质，包括光谱特性和溶液ｐＨ及其它理化因素对红付蓝色素颜色稳定性、呈色强度和色调等的影响。研究表明，与其他来源的花青素类色素一样，随ｐＨ增大，最大光吸收波长（且λ＿（ｍａｘ））向长波方向移动。Ｆｅ￣（３＋）、抗坏血酸等氧化还原剂加速红甘蓝色素溶液退色，并导致红色组分减少，黄色组分增加，色素溶液的色凋由红变黄。     

焦糖色素的染着性及其色调的研究

本文探讨了焦糖色的色率，色调及染着性的关系，通过对白豆腐的煮制染色试验，结果表明，焦糖的染着性及色泽的稳定性与色率及色调无直接关系，而与焦糖的制造工艺有关。     

影响氨法生产焦糖色素质量的初步研究

本文介绍了利用正交试验方法，对焦糖生产中采用不同的ｐＨ值，催化剂和反应时间的生产焦糖的外观性质，等电点，胶体特性，泡沫性质，树脂化情况，色率以及耐酸能力进行了观察和测定。通过对正交试验结果的分析和讨论，得出一些有益的结论，对氨法焦糖色素生产和应用具有一定的指导作用。     

甜菜废蜜制优质焦糖色素的研究报告（Ⅱ）

本重点论述了甜菜废蜜生产优质焦糖色素的原理及方法,首次报道了由甜菜废蜜生产耐盐性好,色泽鲜艳,水分含量≤４０％,色率≥３５０００ＥＢＣ单位的优质焦糖色素。与玉米焦糖色素相比,生产每纯成品可节约成本５００－８００元,是一种经济可行的方法。     

高品质焦糖色素(Ⅳ)的制备工艺优化

为优化制备高色率焦糖色素的工艺,以葡萄糖为反应物,亚硫酸铵为助剂,制备焦糖色素(Ⅳ)。通过控制葡萄糖浓度、铵含量、反应温度、反应时间等因素,以色素色率为主要检测指标,红色指数和黄色指数为辅助检测指标对结果进行优化。结果表明,高品质焦糖色素(Ⅳ)的最佳工艺条件为:葡萄糖浓度1000g/L,亚硫酸铵添加质量分数(以NH4+的量计)为6%,反应温度为150℃,反应时间为60min。制成焦糖色素的色率达7.47×104EBC。     

不同生产工艺对焦糖理化性质影响的研究

本文采用非氨法、氨法、味精催化法等生产工艺进行生产焦糖色素试验,并分别对其色率、起泡性、等电点、胶体特性、耐酸性等理化性能进行了测定。通过对试验结果的分析和讨论,得出了一些有益的结论,对焦糖色素的生产和应用有一定的指导作用。     

利用玉米饴糖制备焦糖色素的试验报告（一）

本文着重介绍了以玉米饴糖为原料生产优质焦糖色素的方法，并对各工艺条件进行了深入讨论。它克服了以往利用该法生产焦糖色素不能工业化生产，色素色率低，生产条件苛刻的缺点，是一种投资少，效益好，更适于中小企业生产的可靠方法。     

小麦B淀粉制备焦糖色素的研究

采用酶法水解小麦B淀粉，并以水解液为原料，制备焦糖色素。研究了关键工艺参数，结果显示：液化液DE值控制在20%左右，葡萄糖淀粉酶添加量为50 u/g时，合理的糖化时间为32 h，在糖化液中加入8%的氨水，制得焦糖色素的色率为33 421 EBC单位，红色指数为4.06，带正电荷。