低温脱脂豆粉与大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质及老化的比较

实验证明适量添加低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可制作品质优良的馒头；适量低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可作为改良剂提高馒头和面粉的品质、有效地延缓馒头老化；且大豆豆皮膳食纤维较低温脱脂豆粉改良效果好。     

经过发酵处理的低温脱脂豆粉在馒头中的应用

将低温脱脂豆粉作为一种改良剂添加到馒头中以提高馒头的品质。对低温脱脂豆粉进行发酵处理,选取不同低温脱脂豆粉和面粉的配比、加水量、发酵时间3个因素,分别取5个水平,进行实验。保持其他因素不变,只对其中1种因素各个水平条件下制作的馒头进行品质评价。确定适宜的制作工艺。     

大豆蛋白在馒头中的应用

将低温脱脂豆粉作为一种改良剂添加到馒头中以提高馒头的品质.在不同豆粉添加量、不同二次加水量、不同醒发时间和二次和面时间条件下分别蒸制馒头,进行品质评价,确定最佳蒸制条件;并研究不同条件下所制成的馒头在贮存过程中品质的变化.     

添加低温脱脂豆粉制作馒头的研究

实验证明添加低温脱脂豆粉可制作品质优良的馒头；低温脱脂豆粉可作为改良荆提高馒头和面粉的品质。通过馒头制作正交实验得出：对于面粉1，当添加2％的低温脱脂豆粉、加水量为50％、发酵时间为1h、醒发时间为10min时，其改良效果最好；对于面粉2，当添加1％的低温脱脂豆粉、加水量为60％、发酵时间为1．5h，醒发时间为20min时，改良效果最好。     

大豆粉对馒头品质影响的研究

通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白,来研究其对小麦粉及馒头品质的影响.结果表明:随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加,小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降,馒头的比容逐渐减小,品质逐渐变差;但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10%以内,大豆蛋白的添加量在5%以内时不会对馒头的品质产生不良影响,还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足,提高馒头的营养价值.     

低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响

在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头,进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值,确定最佳配比。测定冷却1h,储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现:2%的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性,并延缓馒头的老化。     

低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响

在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头，进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值，确定最佳配比。测定冷却1h，储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现：2％的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性，并延缓馒头的老化。     

大豆粉对馒头品质影响的研究

通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白,来研究其对小麦粉及馒头品质的影响。结果表明：随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加,小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降。馒头的比容逐渐缩小,品质逐渐变差：但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10％以内。大豆蛋白的添加量在5％以内时不会对馒头的品质产生不良影响。还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足。     

低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究

实验证明在面粉中适量添加低温脱脂豆粉可提高馒头和面粉的品质，并有效地延缓老化。面粉Ⅰ添加低温脱脂豆粉2％、加水量50％为馒头制作最佳条件；面粉Ⅱ添加低温脱脂豆粉1％、发酵时间1．5h、加水60％为馒头制作最佳条件。在最佳条件下制作的馒头，比容大、弹性好、内部结构细腻，但外观改变不大，仍有裂纹。质构实验也表明了该馒头弹性、粘聚性和回弹性增加；粉质实验表明面粉的吸水率增大，面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长，评价值提高，公差指数及面团弱化值减小；在储藏回升过程中，馒头的弹性下降及硬度上升趋势较空白实验减慢，馒头瓤上清液中碘试剂络合吸光度及干物质合量低于空白．且变化缓慢。     

脱脂活性豆粉对面粉品质的影响

通过在面粉中添加一定比例的脱脂活性豆粉,研究了其对面粉流变学性质、快速粘度性质及馒头品质影响。粉质试验表明,脱脂活性豆粉可使面团的校正吸水率提高,稳定时间提高(除1.0%略低于空白外),形成时间缩短,粉质指数提高,弱化度降低;快速粘度特性结果表明,脱脂活性豆粉可使面粉峰值粘度、低谷粘度、崩解值和最终粘度降低,糊化温度(除2.5%)提高;馒头实验表明,脱脂活性豆粉可以提高馒头表面白度,增加成品质量和体积。     

国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究

通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明，与对照组比较，在添加国产脂肪酶后，面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明，国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明，国产脂肪酶能显著增大馒头的比容，改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。     

熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比

本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比.结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头＞富强粉馒头＞标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富...     

脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究

将脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性和馒头制作品质的影响。研究结果表明,在小麦粉中添加低于2%的脱脂大豆粉时,可以明显地改善小麦粉的品质,具体体现在可以增加面粉的白度,增加面团的吸水量、稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸比数,还可以改善馒头的品质;当在小麦粉中添加高于2%的脱脂大豆粉时,其对面粉的品质具有不好的影响,具体体现在降低小麦粉的白度以及面团的筋力,对馒头的品质也具有不良的影响,表现为馒头体积变小,颜色发暗。     

馒头专用粉改良剂的开发

阐述了改良剂原料筛选、开发操作工艺优化和产品配方调整方面的一些原则和方法，对从事馒头专用粉改良剂的研究和开发的技术人员起到一定的借鉴作用。     

大豆粉末磷脂对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,在小麦粉中添加大豆粉末磷脂,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力,还可以提高馒头的品质,增加馒头的抗老化效果;当在小麦粉中添加0.8%的大豆粉末磷脂时,其对馒头品质有较好的改善作用.     

面粉改良剂在国产面包专用粉中应用

该文对面粉改良剂在国产小麦制作面包专用粉应用方面进行探讨,通过面粉改良剂对面粉流变学指标和烘焙效果影响,选择适于国产小麦面包专用粉的改良剂。     

加工方式对外施天然抗氧化剂面制品抗氧化能力的影响

本文研究了发酵+焙烤、发酵+蒸制、直接焙烤3种烘焙方式对添加天然抗氧化剂面制品的抗氧化能力的影响。通过在面食中添加5种天然抗氧化剂(大豆异黄酮、茶多酚、花青素、植酸、V_C/V_E),测定面食制品在加工前后的丙酮提取液对各种自由基的清除率,通过变异系数法全面评价面制品的抗氧化能力。结果表明:加工方式和添加的抗氧化剂种类是影响小麦面制品抗氧化能力的重要原因。添加大豆异黄酮的面制品用于直接焙烤能提高抗氧化性能的3.85%,添加茶多酚的面制品用于直接焙烤时抗氧化损失率最低为-3.39%,添加花青素的面制品应用于发酵+焙烤可以更好地保留其抗氧化活性,损失率为-1.77%,添加植酸和V_C/V_E的面制品应用于发酵+蒸制可以更好地保留其抗氧化能力,损失率分别为-4.66%、-5.14%。在天然抗氧化剂作为面制品添加剂时,针对不同的抗氧化剂选择最适的加工方式,能够在一定程度上改善面制品的抗氧化能力。     

活性豆粉复合改良剂对面粉品质影响研究

对活性大豆粉、单甘酯及脂肪氧合酶对面粉流变学性质及馒头品质影响进行了比较研究。结果表明：添加0．5％的活性大豆粉可使面团的稳定性有所提高，面团筋力增强，且对馒头的白度、表皮光亮度、内部结构有较好的影响。