广式腊味香

广式腊味在广州已有近百年历史了。“秋风起,食腊味”,此话是广州人吃的“谚语”。春节期间,腊味更是广州家家户户必储的食物。如今,连外省人也喜欢上它了。广州最早的腊味应是“沧洲栈”(现为“沧洲烧腊店”),创立于1903年。其后又有“八百载”和“皇上皇”。经过了广州人几十年的努力,众多具有广州地方特色的腊味品种,汇聚成为“广式腊味”。现在“广式化”食品已经进北京、赴新疆、入西安……在外国也可见它的芳踪。     

广式腊味煲仔饭

煲仔饭是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。其实,瓦煲除了指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。区别于“砂锅”,用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口。     

广式腊味浅谈

简叙了广式腊味肉制品的风味特点及加工程序。以广式腊肠为例提出了对原料肉的要求，工艺流程、工艺特点的掌握，加工过程应严格遵守操作规程，才能加工出高质量的广式腊肠。     

中山黄圃成为中国食品腊味名镇

2004年12月15日，有百年腊味生产历史的广东省中山市黄圃镇被认定为中国腊味食品名镇。广东省食品行业协会常务副会长张俊修表示，认定食品名镇在广东乃至全国都尚属首次，开创了运用评价手段推进产业集群发展，从而带动行业发展，加速地方经济建设的先河。黄圃腊味跨越百年，驰名中外。该镇现有200多家腊味生产企业及配套企业，2003年总产值超过10亿元，     

中山黄圃成为中国食品腊味名镇

2004年12月15日，有百年腊味生产历史的广东省中山市黄圃镇被认定为中国腊味食品名镇。广东省食品行业协会常务副会长张俊修表示，认定食品名镇在广东乃至全国都尚属首次，开创了运用评价手段推进产业集群发展，从而带动行业发展，加速地方经济建设的先河。     

广式腊味氧化问题的研究

文章主要研究广式腊味酸价、过氧化值、TBA值三者之间的相互关系和储藏温度对三者的影响,以及广式腊味的风味变化情况.研究结果表明,广式腊味酸价的变化规律与过氧化值、TBA值的变化规律的相关性不显著.保藏温度越高,广式腊味酸价、过氧化值和TBA值在储藏过程中升高速率越大.储藏时间是影响TBA值更为重要的因素.酸价超标的样品其感官品质也未发生不良变化.所以,酸价和过氧化值在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,都不能作为其合适的指标;TBA值是反映广式腊味脂肪氧化程度的最合适指标.     

广式腊味的丰盛与品味

粤莱中烧腊菜式占有很大的比重,广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是指烹饪肉类的制作方式,而腊味则是指腌制熏制风干肉类的方法。旧时的餐馆,厨师们在秋冬季节必须自制腊味,而且制作腊味也算是厨师的基本功之一,不过如今气候以及工作节奏不同,餐馆所用的腊味多是采购所得,厨师亲自制作的已经极为罕见。     

广式腊味危机应早日化解

国家《腌腊肉制品卫生标准》10月1日起正式施行。新国标增加了6项卫生标准,对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标志、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定,同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。     

广式腊味存在的问题及对策

广式腊味是我国传统的风味食品,在新的国家卫生标准冲击下面临着巨大的挑战.文章从广式腊味的加工工艺、产品质量及气候环境因素等方面分析了广式腊味存在的问题,并在此基础上提出了发展对策.     

老广东腊味

医生忠告：上海熏鱼、油条、火腿、炸牛排、猪头肉,还有我最喜欢吃的腊肉,都是危害健康之劣食。其实,生死由命,富贵在天,为贪口福,咱们要有点奋不顾身大无畏的革命精神。     

广式腊味生产中的微生物分析与控制

通过对广式腊味生产厂从原材料到成品的各个工序卫生状况的检测,进行了广式腊味生产过程的危害分析,指出了关键控制点,并提出了在广式腊味生产中实施HACCP计划的细则。     

广式腊味在贮存过程中发生的变化

本文介绍了广式腊味制品的历史渊源、市场占有情况及其生产工艺与质量标准,重点阐述了广式腊味在贮存中发生的化学变化和其主要的质量监控指标,并针对这些质量上的变化情况,综述了一些可行的控制措施,以展望未来,利用科学技术给予广式腊味一个好的发展.     

广式腊味贮存过程中酸价和过氧化值的变化

为研究广式腊味的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系及贮藏温度对二者的影响,分析广式腊味的风味等感官变化情况,采用滴定法测定广式腊味在不同时期、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价.研究结果表明:在室温20 ℃,冷藏温度2 ℃的贮藏条件下,广式腊味的AV、POV在室温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标限定值的速率大于POV超标速率,尤其在室温贮藏的条件下,POV超标的时间比AV超标的时间多出了1倍左右,但AV超标的样品其感官品质并未发生不良变化.由此可见,AV和POV在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,AV有必要单独讨论其作为一个国标规定的理化指标的合理性.     

营养糙米广东腊味糙米煲仔饭

1在砂锅内部抹薄薄的一层色拉油，糙米和大米一起清洗干净。米和水的比例：1：15（这个比例很重要）将米和水放入砂锅，盖好盖子，用大火烧开。     

姜堰成为全国食品卫生监督公示试点城市

今年。国家卫生部决定在全国实施食品卫生监督情况公示制度．江苏省姜堰市成为此次全国10个试点城市中唯一的县级市。[第一段]     

中山10家纺企成全国试点项目

7月11日，中国纺织工业协会中国纺织企业社会责任管理体系CSC9000T“10＋100＋1000”项目广东中山市启动仪式暨普及培训活动在中山市举行。中山康妮雅服饰公司、通伟电脑车花制衣厂、丽峰服饰制衣公司等10家企业成为中山市首批加入该管理体系的试点企业。     

鄂尔多斯集团成为国家级创新型试点企业

日前，经国家科技部、国务院国资委、中华全国总工会联合发布确定，内蒙古鄂尔多斯集团成为第二批国家级创新型试点企业。     

造纸业成为湖北排污权交易试点

《湖北省主要污染物排放权交易管理办法》已初步拟定，待征求各地政府和相关部门意见后，即将在造纸等重点排污行业开展试点。