冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生

从卫生安全性、营养特性对冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉作了简要介绍。     

发展肉驴兴吃驴肉

驴肉是一种低脂肪、高蛋白 ,并具有保健功能的食品 ,民间早有“天上龙肉 ,地上驴肉”之说。随着人民生活水平的提高 ,在饮食上要求讲保健、换口味、吃稀特、饱口福的人越来越多。目前全国大部分城市兴起了吃驴肉热 ,驴肉店、驴肉馆逐渐增加 ,一些餐馆还将驴的生殖器官加工后高价出售 ,很受消费者欢迎 ,驴肉在市场上越来越俏。除驴肉外 ,驴皮的用途也很广 ,不仅是轻工业的好原料 ,而且用驴皮熬制的胶还是一种名贵的中成药 (阿胶 ) ,畅销国内外。因此 ,发展肉驴是一项致富的新门路。驴肉营养丰富 ,据测定每百克驴肉中含蛋白质1 8.6克 ,脂肪 0 …     

骆驼肉的营养价值、食用品质及加工现状

骆驼是荒漠和半荒漠地区特有的畜种。骆驼肉具有高水分、高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,是人类较 理想的动物性食品。本文对国内外关于骆驼肉的化学成分、营养价值、骆驼的生长特性及骆驼肉的食用品质等研究 进展进行综述,同时阐述了骆驼肉产品的种类及加工现状,为今后进一步开展骆驼肉的研究、生产及应用提供借鉴 和参考。     

Meat is the Meal and Status is by Meat: Recognition of Rank,Wealth, and Respect Through Meat in Turkana Culture

Although milk is the main meal and major contributor to nutritional requirements of the Turkana nomads, livestock-meat increasingly becomes central to the diet whenever the milk supply declines, and as the dry season progresses. Major social obligations are performed and networks made, maintained, and extended using livestock-meat, whose apportionment is based on seniority and power, which are equated to age and the order of marriage for females at the homestead feast. Age, the position in the hierarchy of the generation-set, and wealth, are the considerations for meat distribution at the males-only meat feast. Being the rare, desirable and major food item donated, exchanged, or offered in social transactions and as the main food in the dry season elevates its status. The analysis suggests that livestock-meat, a high status food, reveals gender, rank, respect, and perceived status of the Turkana pastoralist on social occasions.     

Meat is the Meal and Status is by Meat: Recognition of Rank, Wealth, and Respect Through Meat in Turkana Culture

Although milk is the main meal and major contributor to nutritional requirements of the Turkana nomads, livestock-meat increasingly becomes central to the diet whenever the milk supply declines, and as the dry season progresses. Major social obligations are performed and networks made, maintained, and extended using livestock-meat, whose apportionment is based on seniority and power, which are equated to age and the order of marriage for females at the homestead feast. Age, the position in the hierarchy of the generation-set, and wealth, are the considerations for meat distribution at the males-only meat feast. Being the rare, desirable and major food item donated, exchanged, or offered in social transactions and as the main food in the dry season elevates its status. The analysis suggests that livestock-meat, a high status food, reveals gender, rank, respect, and perceived status of the Turkana pastoralist on social occasions.     

肉粉和肉骨粉氧化变质规律及抗氧化剂的抗氧化作用研究

以肉粉和肉骨粉为试验材料,分为空白对照组(不添加抗氧化剂)和分别添加0.1％、0.2％、0.3％和0.4％抗氧化剂的试验处理组(Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组和Ⅳ组);通过储存不同时间(1、10、20、30、60和90d),测定酸价(AV)、过氧化值(POV)、羰基值(CGV)和挥发性盐基氮(TVB-N),研究肉粉和肉骨粉随储存时间的氧化变质规律及不同水平抗氧化剂的抗氧化作用,并探讨各指标间的相关性.结果表明:随储存时间延长,肉粉和肉骨粉的AV和POV升高,而CGV和TVB-N则呈30 d之前先上升,随后下降的非线性趋势;不同水平抗氧化剂均能降低肉粉和肉骨粉中氧化产物含量,且以0.4％添加量抗氧化效果最好;肉粉和肉骨粉的AV与POV及CGV与TVB-N有极显著相关性(P＜0.01).     

肉及肉制品保藏技术综述

肉及肉制品因其营养丰富,极易受微生物和周围环境因素的影响而发生腐败变质现象。本文综述了食品保藏的历史,食品保藏的原理及方法分类及引起食品腐败变质的主要因素,并简要介绍了低温保藏、发酵技术、干燥技术、罐藏技术、包装技术、微波技术、辐照技术及管理方法等常见的肉品保藏方法的原理、特点及其在食品保藏中的应用。     

肉及肉制品保藏技术(英文)

Meat and meat products which are nutrient-rich are vulnerable to microbial contamination and influence of surrounding environment. This article summarized the history,principles,methods and influencing factors of food preservation. The common methods such as low-temperature preservation, fermentation technology,drying preservation,pot preservation,packaging technology,microwave technology,irradiation preservation and management technology were also introduced.     

肉及肉制品保藏技术(续)(英文)

Meat and meat products which are nutrient-rich are vulnerable to microbial contamination and influence of surrounding environment.This article summarized the history,principles,methods and influencing factors of food preservation.The common methods such as low-temperature preservation,fermentation technology,drying preservation,pot preservation,packaging technology,microwave technology,irradiation preservation and management technology were also introduced.     

肉及肉制品的包装

详细介绍了肉及肉制品的包装工艺、包装方法和常用包装材料,强调了包装的重要意义.     

了解民族肉食习俗,弘扬我国肉食文化

2 满族的肉食习俗 满族是我国东北地区的一个有着悠久历史的民族。清代，满族主要在该地区从事农业生产，并以狩猎和牧畜为副业。肉食主要依靠养猪，部分地区的满族人禁食狗肉。满族人民爱吃猪肉，常用白煮的方法煮食，满族的许多节日均与汉族相同。逢年过节都要杀猪，春节时每家都要杀猪过年。     

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4鄂伦春族的肉食习俗 东北的黑龙江流域是鄂伦春族的历史文化摇篮。鄂伦春族主要居住在内蒙古自治区呼伦贝尔盟及黑龙江省的大、小兴安岭林区，鄂伦春族人民，世世代代在莽莽海之中以狩猎为生，逐渐形成了吃各种兽肉的习俗，并以兽肉类作为主要食品，也食飞禽鱼类。鄂伦春人不但精骑善射，而且还有许多制作兽肉的独特技艺。喜食和善于烹制加工各种兽肉，是鄂伦春人饮馔食仪方面的一个突出特点。     

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26拉祜族的肉食习俗拉祜族聚居在云南省西南部边境各县。肉类以饲养猪、鸡、牛、羊为主,喜食鼠类,忌食狗肉。拉祜族人日常最喜欢的是将肉、菜及佐料加水放入一段鲜薄竹筒内煮熟,既有竹子的清香,又保持肉菜的原味。他们的烤肉别具风味,大都是野猪肉和麂子肉,现在则以鸡肉,牛肉来     

肉食中毒危害严重

肉类食品 ,由于营养丰富 ,味道鲜美 ,历来深受大众喜爱。食肉不注意卫生 ,会引起食物中毒 ,严重危害人类健康。远的不说 ,就拿九十年代发生的几起震撼世界的大事来说 ,足以引起大家务必特别注意。1 993年 ,在美国发生的一起大肠杆菌 O1 57病 ,发病 70 0多人 ,死亡 4人。 1 996年 7月 ,在日本暴发的一起大肠杆菌 O1 57病 ,发病 80 0 0多人 ,死亡7人 ,上百所小学因此停课。主要是食用污染大肠杆菌 O1 57,而又未经彻底煮熟的碎牛肉 ,以快餐盒饭供应学生造成。目前 ,该病在亚洲 (韩国 )、欧洲(英国、德国 )、美洲 (加拿大 )、大洋洲 (澳大利亚…     

了解民族肉食习俗 弘扬我国肉食文化

我国是一个疆域辽阔、统一的、多民族的国家,历史上,各民族人民之间的饮食交流,大大丰富了各民族的饮食生活,同时也丰富了各类肉食品,形成了互相依存的关系,起到了相互促进的作用.一个民族肉食习俗的形成,有其社会根源和历史根源.在中国古代社会中,民族众多,由于各自的历史背景,地理环境,社会文化的发展不同,各民族的肉食习惯也有明显的差异.所谓“百里不同风,千里不同俗”,正是反映了各民族的肉食习俗,或粗犷雄浑,或柔美细腻,或雅拙古朴,或艳美华丽,展现出我国五千年的文明画卷.     

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鄂温克族人主要居住于内蒙古东北部和黑龙江省西部几个旗县。鄂温克族人肉类以牛、羊肉为主,冬季到来之前是鄂温克族人大量宰杀牲畜储存肉类的季节。宰杀后的牛羊肉冻或晒干储存,食肉的方法一般是制成手把肉,灌血肠、烤羊肉串和熬肉米粥等。居住在北部兴安岭原始森林里的鄂温克人,     

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36 土家族的肉食习俗 土家族主要聚居在我国湘、鄂、川、黔四省的交界处。土家人的日常副食,除蔬菜外,还有猪肉、豆腐。     

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21黎族的肉食习俗 黎族主要居住在海南省中南部等市、县。肉食来源于家禽、家畜饲养,并以狩猎为辅。食鼠是黎族人的风俗,无论是山鼠、田鼠、家鼠、松鼠均可捕食。食鼠时,先把鼠投入火中烧一会儿,然后刮去毛、除去内脏,再烧成烤即可。黎族人桌上的菜大多为山珍野味,其中有火烤的兽肉干,还有最有名的南杀。南杀是用小青蛙、田蟹、蚂炸、四脚蛇、牲畜皮等为原料、切碎以后,混在一起搅拌均匀,     

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47 羌族的肉食习俗 羌族主要居住在四川省阿具藏族自治州的茂县羌族自治县,部分分散在汶川、理县、松潘、黑水和绵阳市的北川县等地。