鸡肉酶解物／酵母抽提取物—Maillard反应产生肉香味化合物的研究

[鸡肉酶解物－（一品鲜）酵母抽提物－HVP]maillard反应模型系统产生的挥发性香气化合物被用气－质联机分析。一些关键性的肉味或鸡肉味化合物被鉴定出来如2－甲基－3－呋喃硫醇、2－乙酰基呋喃、2－甲基－四氢噻吩酮、苯乙醛、3－甲基－2－噻吩醛、3－乙基－2－噻吩醛、反工茴香醚、二（2－甲基－3－呋喃基）二硫醚、二（2－甲基－4,5－二氢－3－呋喃基）二硫醚、十六醛、十八醛等,印证了由感官评定优化出的Maillard反应的正确性。     

模式体系Maillard反应合成热加工肉类(牛肉)风味料的研究

以牛肉酶解物、L 半胱氨酸盐酸盐、DL 丙氨酸、D 木糖、盐酸硫胺素等为模式体系反应制备热加工肉类风味料 ,采用固相微萃取 (SPME) GC MS对反应产物进行分析 ,共分离鉴定出 71种挥发性化合物 ,尤其是分离鉴定出 2 ,5 二甲基 4 羟基 3 (2H) 呋喃酮、2 乙基 4 羟基 5 甲基 3(2H)呋喃酮、甲基吡嗪、2 ,5 二甲基吡嗪、2 ,6 二甲基吡嗪、4,5 二甲基噻唑、2 乙酰基 3 氨基噻吩、3 甲基 2 噻吩羰基醛、甲基 (2 甲基 -3 呋喃基 )二硫醚、反式茴香醚、5 乙烯基 4 甲基噻唑、四氢 3 甲基 1 ,3 二硫醇 (4 ,5 b)呋喃、十六醛等肉香或特征性牛肉风味化合物。     

北京鸭/樱桃谷鸭肉汤中香味物质的比较

北京鸭 /樱桃谷鸭分别经同时蒸馏提取 ,香气提取物用Vigreux柱浓缩后 ,用气 质联用仪对其进行分析。结果表明 ,重要的鸭肉味香味化合物 (E ,E) 2 ,4 癸二烯醛、二 ( 2 甲基丙基 )二硫 ,以及 2 戊基呋喃均从文中试验的 2种鸭肉中分离鉴定出 ;北京鸭含有樱桃谷鸭所没有的重要香味化合物如 3 甲基 2 ( 2 羰丙基 ) 呋喃、1 0 十一烷烯醛、(E) 2 癸烯 1 醇等。     

酵母抽提物-猪肉酶解物-HVP之Maillard反应产生肉香味化合物的研究

分别对猪肉酶解物－酵母抽提物－HVP、猪肉酶解物－HVP两种Maillard反应模型系统所产生的挥发性香气化合物进行了分离、提取及鉴定，从两种系统中都鉴定出了2－甲基－3－呋喃硫醇、2－乙酰基呋喃、2－甲基－四氢噻吩酮、苯乙醛、3－甲基－2－噻吩醛、3－乙基－2噻吩醛、二（2－甲基－3－呋喃基）二硫醚、二（2－甲基－4，5－二氢－3－呋喃基）二硫醚、十六醛、十八醛等，猪肉酶解物－HVP模拟系统比猪肉酶解物－酵母抽提物－HVP要高许多倍。     

金华火腿重要香味化合物的分离鉴定及其生成机理初探

用同时蒸馏-提取器(SDE,simultaneousdistillationextractor)提取金华火腿中的挥发性香味物质,用Vigreux柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分离鉴别。结果表明,重要的肉香味化合物(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-乙基呋喃以及2-戊基呋喃被鉴定出;且本实验分离出的化合物中有多种是在以前对金华火腿的研究报告中未见的:如3-甲基-2-(2-羰丙基)-呋喃、甲基戊基二硫、2-辛烯-1-醇(Z)-2-庚烯醛等。     

利用鲢鱼制备肉味香精及其香气成分的分析

以低值鲢鱼为原料,通过优化酶解条件制得蛋白酶水解液.向酶解液中添加还原糖、氯化钠及盐酸硫胺素,经热反应制备一种新型肉味香精.该香精无酶解液的鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味.采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对该香精进行分析,共鉴定出80种挥发性化合物,其中3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、4-甲基噻唑、2-乙基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、壬醛、1-辛烯-3-醇、糠醛、2-[(甲硫)甲基]-呋喃、3,5-辛二烯-2-酮、2-乙酰基噻唑等对肉味香精的香气有重要贡献.     

酱油香气成分的研究——头油和生抽香气成分的比较

分别以乙醚提取头油和生抽中的香气成分,气相色谱-质谱联用（GC-MS）分离鉴定其化学组成,以面积归一化法测定其组分的相对含量,头油乙醚萃取物中鉴定出43种化合物,生抽乙醚萃取物中鉴定出36种化合物,其对头油香气成分贡献最大的是：苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、4-羟基苯乙醇、3-甲硫基丙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、乙酸、2-呋喃醇等;对生抽香气成分贡献最大的是：2-呋喃醇、乙酸、3,8-二羟基-2-甲基色酮、6-甲基-2-吡嗪基甲醇、糠醛、香茅醇、呋喃酸、1-H-吡咯2甲醛、5,6-二氢-5,6-二乙基吡咯、1-糠基2-甲酸基-吡咯、1-（2-）呋喃基乙酮等。头油香气成分以醇类、酯类化合物为主,而生抽香气成分以杂环类化合物为主。     

益智挥发油化学成分的研究

研究了海南产益智(Alpinpaoxyphylla Miq)挥发油的化学成分.采用超临界CO2萃取法提取挥发性成分,用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机质谱图库检索技术对分离的化合物进行结构鉴定,从中鉴定出43种化学成分;应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,研究表明,海南产益智挥发油的主要成分为萜类及其含氧衍生物等,主要有5-苯基-2-庚烯-6-酮(15.62%)、1,2,3,5,6,7,8,8a-八氢-1,8a-二甲基-7-(1-甲基乙烯基)-萘(11.02%)、2,2,7,7-四甲基三环[6,2,1,0(1,6)]十一-4-烯-3-酮(5.48%)、4,5-二氢异长叶烯(4.59%)、4-(2,5,5-三甲基-3-氧三环[5,1,0,0(2,4)]十-4-基)-3-丁烯-2-酮(4.12%)、1-羟基-6-(3-异丙基-环丙基-1-烯基)-6-甲基-庚烷-2-酮(3.52%).     

肉类风味化合物

虽然在煮肉中已鉴别出一千多种挥发性化合物,但是难以确定构成肉类风味的特征化合物,Gasser等的新近研究表明:2-甲基-3-呋喃硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物是构成牛肉香气的重要化合     

Maillard模式反应牛肉香精挥发性风味成分分析

应用同时蒸馏萃取（SDE）和固相微萃取（SPME）两种预处理方法，GC-MS分析Maillard模式反应牛肉香精的挥发性风味成分，共分离鉴定出87种挥发性化合物，其中2-甲基-3-呋喃硫醇、四氢-2-甲基-3（2H）-呋喃酮、双二（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、3-甲基-2-乙酰基噻吩等为特征型牛肉香味化合物。两种提取方法互为补充，较为全面的反映了牛肉香精的风味轮廓组成。     

气质联用法分析鱼香肉丝中的挥发性风味物质

应用顶空固相微萃取(SPME)—气相色谱和质谱联用(GC-MS)技术分析鱼香肉丝中的风味物质。建立鱼香肉丝中风味物质的萃取和分析条件,对鱼香肉丝在加工前后风味物质的变化进行比较。鱼香肉丝中主要挥发性风味物质有烯丙基硫醇、乙醇、己醛、3,3’-硫丙烯、桧烯、甲基-2-丙烯基-二硫化物、2-庚烯醛、二丙基-二硫化物、乙酸、2-呋喃甲醛、Z-柠檬醛、香叶醛、3,4-二氢-3-乙烯基-1,2-二硫化物。     

10种市售鸡肉香精的挥发性风味化合物分析

为了研究市售鸡肉香精的香气组成,本文通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析10种商业样品,共检出挥发性化合物131种。其中,萜类、醛类和含硫化合物检出种类最多,分别有25、28和29种,另外,检出化合物还包括酯、呋喃(酮)、酮、吡嗪、酚、醇、酸类等。不同香精其香气组成差异较大,以香气组成最复杂的香精为代表,首次通过气相色谱-嗅闻检测技术(GC-O)剖析鸡肉香精的香气组成,共检出香气活性化合物30种。其中代表性香气活性物质及其主要香型分类如下:主体肉香(甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、甲基糠基二硫醚)、特征脂肪香((E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛)、葱蒜香(二甲基三硫、二烯丙基二硫醚)、辛香(4-甲氧基苯甲醛、4-乙基愈创木酚)、烘烤香(3-甲硫基丙醛)、甜香(2,4-二氢-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮)、酸香(乙酸)和奶香(2,3-丁二酮)。     

固相微萃取虾味香精中风味化合物的研究

以虾下脚料酶解液、L-精氨酸、L-丙氨酸、还原糖、硫胺素盐酸盐等为原料制备热反应虾味香精;采用固相微萃取技术并结合GC-MS检测技术对产物进行分析,总共获得61种挥发性化合物,尤其是鉴定出了二甲基二硫醚、吡嗪、3-甲基噻唑、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、二甲基三硫醚、甲基吡嗪、苯乙酮、噻唑醇、2-呋喃甲醇等文献报道对虾香味有贡献的化合物。     

特征香味含硫食品香料化合物

介绍了9种食品香味的特征含硫香料化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇是肉香味、糠硫醇是咖啡和芝麻油香味、二烯丙基二硫醚是大蒜香味、二丙基二硫醚是洋葱香味、2-异丁基噻唑是番茄香味、3-甲硫基丙醛是马铃薯香味、2-甲基-5-甲硫基吡嗪是榛子香味、3-甲硫基丙酸甲酯是菠萝香味、1-对-烯-8-硫醇是圆柚香味的特征含硫香料化合物。孟艹     

Comparison of fermented soybean paste (Doenjang) prepared by different methods based on profiling of volatile compounds

Abstract: In this study, 2 different extraction methods, namely solvent‐assisted flavor evaporation (SAFE) and solid‐phase microextraction (SPME), were employed to investigate the comprehensive volatile profile of Doenjang (one of Korean fermented soybean pastes) efficiently. Quantitatively, major volatiles of Doenjang isolated by SAFE were 3‐methylbutanoic acid, butanoic acid, 3‐hydroxy‐2‐methyl‐4H‐pyran‐4‐one (maltol), ethyl 2‐methylbutanoate, 2‐methylpropanoic acid, tetramethylpyrazine, and 4‐ethyl‐2‐methoxyphenol, while ethanol, ethenylbenzene, ethyl benzoate, ethyl linoleate, ethyl acetate, ethyl butanoate, tetramethylpyrazine, and ethyl 2‐methylpropanoate extracted by SPME. In addition, volatile profiling that applied principal component analysis to gas chromatography‐mass spectrometry datasets allowed Doenjang samples that had been prepared using different traditional and commercial methods to be discriminated, and the volatile compounds that contributed to their discrimination were assigned. The major volatiles that were related to differentiation of traditional and commercial Doenjang samples were 2‐pentylfuran, 4‐ethylphenol, dihydro‐5‐methyl‐2(3H)‐furanone, butanoic acid, pyrazines (for example, 2‐ethyl‐5‐methylpyrazine and 2,3‐dimethylpyrazine), esters (for example, ethyl 4‐methylpentanoate and diethyl succinate), maltol, dimethyl disulfide, 2‐ and 3‐methylbutanal, hexanal, 4‐vinylphenol, and ethanol.     

滩羊肌肉在煮制过程中可挥发性化合物的变化

以盐池滩羊肌肉为原料,采用吹扫捕集法结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术,研究盐池滩羊肌肉在煮制过程中挥发性化合物的变化。实验共检测出42?种挥发性物质,其中醛类16?种、酮类6?种、醇类5?种、酸类3?种、杂环化合物12?种。经分析后,煮制温度由50?℃上升到80?℃时,醛类、酮类、醇类等相对含量较大,90?℃后相对含量下降。煮沸后,随着煮制时间的延长,吡咯、吡啶、噻唑等杂环类化合物相对含量呈增长趋势,采用气相色谱-嗅闻技术对挥发性物质进行检测,确定(E)-2-十一烯醛、4-乙基辛酸、2-戊基呋喃、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二甲基二硫醚和苄基甲基硫醚等挥发性风味化合物为滩羊肌肉的特征香气成分。该研究可为宁夏特色滩羊肉制品工业化加工和风味控制技术提供一定理论参考。     

Effects of pH Adjustment and Subsequent Heat Treatment on the Formation of Volatile Compounds of Garlic

Effects of pH adjustment during the blending of garlic cloves and subsequence heat treatment on the formation of volatile compounds of garlic were studied by means of gas chromatography (GC). The formation of the two isomeric cyclic compounds 3-vinyl-[4H]-l,2-dithiin and 2-vinyl-[4H]-l,3-dithiin, which were artifacts from allicin, was favored around pH 5.5. Formation of diallyl trisulfide, methyl allyl trisulfide, cis-1-propenyl allyl disulfide, isobutyl isothiocyanate, 2,4-dimethylfuran, 1,3-dithiane, aniline, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide and 3-methyl-2-cyclopentene-l-thione were favored in neutral or weak acidic conditions, whereas formation of diallyl disulfide, diallyl sulfide, methyl allyl disulfide, propenylthiol, propyl allyl disulfide and 1,2-epithiopropane were favored around pH 9.0.     

维生素B1微波加热降解香味成分分析

气质联机分析了维生素B1(硫胺素)微波炉中火加热5分钟的挥发性产物, 鉴定出26种含硫化合物,结构类型包括噻吩、噻唑、硫取代呋喃、脂肪族含硫化合物、含硫羰基化合物等, 其中2-甲基-3-呋喃硫醇,2-乙酰基噻吩等9种化合物含有肉香味含硫化合物特征结构单元.