关于影响酸奶菌种综合因子的研究

本文研究了以试管装脱脂奶为培养基,加入嗜热链球菌及保加利亚杆菌制备酸奶菌种,并对其综合影响因子采用正交实验设计确定最佳发酵条件。实验结果以含乳固体10％脱脂奶为培养基,接种保加利亚杆菌与嗜热链球菌(2:1)接种量为4％,于45℃发酵制备酸奶菌种为最佳选择。采用此发酵条件使酸奶菌种于4℃下保存7天,活力保持在0.8％以上,9天仍能维持球菌及杆菌比例为1:1。同样条件下每9天传一代可连续使用20代以上。     

南瓜保健酸奶的研制

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究。通过实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶。实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆20%,蔗糖量7%,乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,发酵时间4h。     

生物酸奶的研究

|生物酸奶(Bioghunt)是用嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵而成。本试验采用单菌培养,混合发酵,对影响生物酸奶的感官,风味、品质和嗜酸乳杆菌活菌数的主要因素:菌种配比、接种量、发酵温度、加糖量等进行了研究。探讨了不同添加剂对混合菌产酸的影响。试验结果表明,生物酸奶是一种营养丰富,具有保健功能的食品。     

不同菌种组合对酸奶品质的影响研究

本文将新型益生菌凝结芽孢杆菌和多种酸奶发酵菌种相组合,通过测定发酵酸奶的质构、酸度,并配以感官评定等三项指标,研究不同菌种组合对酸奶品质的影响。结果表明,在传统型酸奶(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵)基础上加入凝结芽孢杆菌的酸奶在对比组中表现最为出色,与市场所售酸奶品质相仿。     

南瓜发酵酸奶的工艺研究

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究。通过正交实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶。实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆10%,蔗糖量8%,乳酸菌接种量3%,稳定剂用量0.2%。最佳复合稳定剂为卡拉胶∶海藻酸钠∶CMC-Na=1∶1∶2,发酵温度42℃,发酵时间4.5h。     

西藏牧区自然发酵牦牛酸奶的乳酸菌菌种筛选及工艺优化

采用从西藏、川西青藏高原牧区自然发酵牦牛酸奶中筛选出的发酵性能优良的4 株乳酸菌（LP1、LP2、LP3、LP4）进行组合发酵试验,经过纸片法筛选出优势发酵组合,以及其发酵牦牛酸奶的凝乳时间、滴定酸度、感官评价可以得出（LP1和LP2）组合为本试验的最佳发酵菌种组合。因此选用此菌种组合发酵牦牛酸奶,经过L16（44）正交试验得出牦牛酸奶发酵的最佳工艺条件为：发酵温度42 ℃、接种量6%、加糖量4 g/100 mL、菌种LP1与LP2浓度比为2∶1,此条件下发酵的牦牛酸奶凝固均匀,组织结构光滑细腻,无乳清析出,具有浓郁的酸奶风味。     

双岐杆菌酸奶的研制

本试验对8株双岐杆菌分别进行耐氧驯化培养,筛选出一株两岐双歧杆菌。经试验确定了最佳发酵工艺。该菌种能在有氧情况下7小时内凝乳,与酸奶菌种进行单独发酵,然后按1∶2混合进行后发酵,制做双岐杆菌酸奶。该种酸奶与普通酸奶相比除了具有酸奶的典型风味以外,还含有双岐杆菌活菌达每毫升10~6个以上。适合于生产上应用、推广。     

新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析

以燕麦乳及复原乳为原料,市售酸奶发酵菌种为发酵剂,开发一种新型燕麦酸奶。以感官评分及酸度为指标,通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响。在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺,并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH进行测定分析,通过ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性,通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质。结果表明,燕麦酸奶的最优发酵工艺为:燕麦乳/复原乳为2:1,发酵菌种接种量为0.2%,发酵时间9 h,发酵温度34 ℃。在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色,口感酸甜适中,富含燕麦清香。GC-MS共检测出燕麦酸奶36种香气成分,主要为酯类、酸类和醛类。与市售酸奶相比,燕麦酸奶的蛋白质含量与其接近但脂肪含量只有其60%,且抗氧化活性及甘氨酸和精氨酸含量显著提高（P<0.05）,更适合减肥人群食用。     

褐色酸奶品质改善的研究

为解决市场上褐色酸奶出现的涩口感、风味不足的问题,实验以鲜牛奶为主要原料,以感官评价作为主要评价标准,考察还原糖、褐变工艺、发酵菌种对褐色酸奶品质的影响。结果表明,选择果葡糖浆为还原糖,褐变温度95℃,褐变时间2.5 h,发酵菌种为“Aibi”S 4.02T,发酵时间9 h,褐色酸奶品质得到了显著改善。     

高密度菌种发酵酸奶品质变化研究

为了比较高密度与非高密度两种菌种发酵的酸奶的感官性状及理化指标,对两种菌种发酵酸奶的菌落总数、pH值、黏度、稳定性、滴定酸度、保水性进行对比,并采用气相色谱-质谱（GC-MS）法对挥发性风味物质进行对比。结果表明,高密度菌种发酵制备的酸奶菌落总数（8.23～8.70 lgCFU/mL）、滴定酸度（88～92 °T）及感官评分（76～78分）分别高于非高密度菌种发酵制备的酸奶（7.98～8.53 lgCFU/mL）、（82.3～91.1 °T）、（68～70分）,而二者pH值、黏度、稳定性、保水性相差不大。高密度与非高密度菌种发酵酸奶中共检测风味化合物分别为24、20种,其中酯类物质的相对含量分别为0.52%、0.41%,酮类物质的相对含量分别为0.048%、0.012%。因此,高密度菌种发酵所得酸奶品质指标较优。     

不同菌种比例和温度对发酵酸奶的影响

通过不同配比的混合菌种和不同温度对发酵酸奶影响的研究,获得了发酵酸奶的最佳菌种比例（嗜热链球菌：保加利亚乳酸杆菌＝４：１）和最佳发酵温度（４０℃～４５℃）,为指导酸奶生产提供了依据。     

发酵增强剂在益生菌酸奶生产中的作用研究

<正> 酸奶生产所需的基本发酵时间长达16小时,对于生产商来说,这是一项耗时但必须的工序。最近,DMVInternational公司开发出一系列发酵增强剂(FE's),能大幅度地缩短酸奶发酵时间达50％;对于益生菌酸奶,它能增加益生菌总数及贮存时的存活率,明显地减少了菌种的接种量,在为生产商节省成本的同时,更改进了产品的细滑质感。鉴于生产益生菌酸奶发酵剂中的菌种对其生长条件和营养素有特殊的要求,而这系列发酵增强剂以乳蛋白为原料,是专为益生菌提供所需营养素的基质。以下将概括发酵增强剂的其他功能特性。     

不同菌种比例和温度对发酵酸奶的影响

通过不同配比的混合菌种和不同温度对发酵酸奶影响的研究,获得了发酵酸奶的最佳菌种比例（嗜热链球菌：保加利亚乳酸杆菌＝4：1）和最佳发酵温度（40℃～45℃）,为指导酸奶生产提供了依据。     

响应面法优化酸奶粉的发酵工艺

为优化原料型高酸度酸奶粉发酵工艺,确保发酵乳酸度满足喷雾干燥后酸奶粉的酸度要求,以发酵时间、发酵温度和菌种添加量为主要因素,以发酵乳酸度为响应值,采用响应面法设计优化发酵工艺参数.结果 表明:酸奶粉发酵工艺最优参数为发酵时间7.5 h、发酵温度43℃、菌种添加量40 U/t;发酵乳酸度为125.80T,与模型预测的理论...     

蜂蜜酸奶的研制

以新鲜优质的蜂蜜和牛奶为原料,以保加利亚乳杆菌为发酵菌种,对蜂蜜酸奶的工艺进行了研究。通过正交实验确定出发酵工艺的参数和产品的最佳配方,研制出了一种具有独特风味的保健酸奶。试验结果表明:蜂蜜量12%,接种量3%,蔗糖量1%,最佳复合稳定剂为琼脂∶CMC=0.1∶0.1,发酵温度42℃,发酵时间5h。     

丹尼斯克推出快速发酵的冷冻干燥酸奶菌种

丹尼斯克日前推出含专利菌株的快速发酵冷冻干燥酸奶发酵菌种．与普通酸奶菌种相比可节省至少1h的发酵时间。该菌种延承了丹尼斯克菌种的一贯优势，即在4℃下能稳定储存18个月．而且在快速发酵的同时，依然保持优异的后发酵性能、以及顺滑而富奶油感的组织状态。该菌种特为高速发展的酸奶市场而开发．为生产厂家在高峰时期发挥最大产能提供灵活的解决方案。     

响应面法优化黄芪保健酸奶工艺研究

通过单因素试验法考察黄芪多糖添加量、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间对感官测评得分的影响范围。再通过采用响应面法优化黄芪保健酸奶发酵工艺。最终确定黄芪保健酸奶的最佳发酵条件为蔗糖添加量10%、黄芪多糖添加量5%,发酵时间为6h,感官测评得分为88分。     

双歧杆菌发酵对羊酸奶食用品质的影响

在使用传统发酵剂的基础上研究了添加双歧杆菌发酵对羊酸奶食用品质的影响情况,通过用单因素实验和正交实验,以羊酸奶的滴定酸度、保水力、感官评分和质构特性为指标,优化出双歧杆菌羊酸奶的最佳发酵工艺条件。结果表明:当加糖量为7%,接种量为6%(均为质量分数),菌种比例为1∶1∶2,培养温度为42℃时,双歧杆菌羊酸奶的食用品质最好。     

椰果酸奶的研究

本文研究了椰果酸奶及其生产方法。通过发酵试验和感官评定对菌种的选用、物料配比和糖添加量等都进行了优化，得到了最佳的椰果酸奶配方。     

菊花蜂蜜酸奶的研制及发酵特性研究

以菊花、蜂蜜和牛奶为主要原料研制菊花蜂蜜保健酸奶,通过对菊花蜂蜜酸奶发酵特性的研究,发现菊花提取液、蜂蜜对酸奶发酵有显著的抑制作用。结果表明,采用料液比1∶30(质量比),浸提温度90℃,浸提时间0.5 h所得的菊花提取液,酸奶发酵时添加量应小于15%;蜂蜜添加量应小于10%,并且不同品种蜂蜜对酸奶发酵抑制作用不同;DVS菌种加量0.01%(均为质量分数),发酵时间6 h。