高压二氧化碳杀灭细菌芽胞的作用机制和影响因素

细菌芽胞对于外界物理或化学处理抗性很强,如何有效杀灭细菌芽胞是食品灭菌的重要难题。高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPCD)杀菌技术协同热处理对细菌芽胞有很好的杀灭作用。此外,辅助试剂的加入可以大幅增强其杀灭作用,并保持HPCD的处理条件温和、对食品破坏作用小和易于操控等优点。本文主要从芽胞结构与抗性关系、HPCD杀灭芽胞的机理以及影响因素三个方面,介绍了HPCD杀灭芽胞作用研究的进展。     

耐热菌对牛乳的危害及其控制现状

牛乳产品在热灭菌过程中,大多数细菌都被杀灭,但仍会有耐热菌存在,尤其是能够形成芽孢的耐热性细菌,会对灭菌牛乳的品质造成很大危害。针对牛乳中存在的耐热菌对产品产生的危害及采取控制措施的现状进行了探讨。     

基于电子舌的乳制品品质特性及新鲜度评价

利用仪器快速、客观地评价乳制品的品质和新鲜度一直是乳制品相关研究的热点,利用课题组开发的多频脉冲电子舌,对5种品牌的UHT(超高温)灭菌纯牛乳和2种品牌的巴氏杀菌纯鲜牛乳进行了评价试验。采用主成分分析法进行数据处理。试验结果表明,电子舌可以很好地区分不同企业采用不同热处理工艺生产的牛乳产品;在室温(20℃)和冷藏(4℃)条件下,鲜牛乳品质随贮藏时间变化的特性也可以通过电子舌表征。电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在乳制品的品质及新鲜度评价中具有较大的潜力。     

牛乳中反式脂肪酸在不同热处理条件下的含量变化及热杀菌工艺评价

目的：探讨牛乳中反式脂肪酸(TFA)在不同热处理条件下的变化规律,为工艺参数确立提供依据。方法：采用罗兹-哥特里法提取乳中脂肪,经甲酯化反应后进行气相色谱分析,对牛乳中的TFA含量进行分析比较。结果：在85℃条件下,随着加热时间的延长,牛乳中TFA含量呈显著上升趋势(P＜0.05);相同时间内在超高温(T＞133℃)条件下,提高灭菌温度,牛乳中TFA含量变化不大(P＞0.05);延长灭菌时间,TFA含量明显增加(P＜0.05)。结论：以减少TFA生成量为主要依据确立的巴氏杀菌工艺参数是：85℃、15s;UHT工艺参数为(137±2)℃、4s。     

微波灭菌在食品工业中的应用

1前言食品灭菌的方法发展到90年代，已出现了热力灭菌、化学灭菌、辐射灭菌（包括γ-射线、微波、红外线）等多种方法，其中最常用的是巴氏灭菌法。巴氏法虽然对PH值低于4．5的酸性食品如果汁、茶饮料、蔬菜类罐头等的灭菌效果较好，但这种方法却不能杀灭耐热性较强的芽抱杆菌；对于PH值高于4．5的低酸性食品，为杀灭耐热芽孢，常用的高温高压灭菌方法在实际生产中也因为设备操作温度和压力往往不能满足方法要求而使灭菌效果较差。分析在销售过程中易发霉、变味、虫蛀的米面制品（蛋糕、月饼、面条等）发现，这类产品均没有设立灭霉灭菌工…     

调味品工业用新型消毒剂

新型消毒二氧化氮是一种强氧化剂，浓度２５ｐｐｍ可杀灭大肠杆菌和金黄色葡萄糖球菌，２００Ｐｐｐｍ杀灭芽胞细菌，５００ｐｐｍ破坏乙直病毒。它还能将有毒物分解为无毒物，这是其它消毒剂望尘菲及的。     

不同热处理方式对牛奶乳清蛋白的影响

目的：比较不同热处理方式对牛奶中乳清活性蛋白的影响。方法：以奶场牛乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接杀菌(INF)乳4种不同热处理方式的牛奶作为研究对象，观察4种牛奶活性蛋白含量及热处理后牛奶中美拉德反应产物含量等的变化情况；采用SEM、FTIR、荧光光谱分析仪和Malvern纳米粒度仪分析微观结构。结果：4种热处理牛奶中，奶场牛乳的乳清蛋白含量最高，INF杀菌乳与巴氏杀菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反应产物含量相当；UHT灭菌乳的粒径及其乳清蛋白极性环境均显著增加；4种牛奶乳清蛋白二级结构中无规则卷曲逐渐增加，乳清蛋白结构从有序向无序转化。结论：蒸汽侵入式直接杀菌对乳清活性蛋白的损伤程度小于超高温瞬时灭菌，与巴氏杀菌相当，且此方法处理的牛乳保存期高于巴氏杀菌乳。     

赴德国荷兰考察乳品工艺与设备工作报告

赴德国荷兰考察乳品工艺与设备工作报告１液体奶的生产这次考察中我们见到的液体仍有普通巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、淡炼乳、婴儿配方奶和各种果味酸牛奶，其中包括一种对制型果味酸牛奶。普通巴氏杀菌奶也就是我们说的消毒奶，一般都采用７５℃、１５ｓ的灭菌，在４℃下...     

牛乳的超高温(UHT)处理

长久以来，通过加热来延长乳制品的货架期已是广为人知的方法。各种不同的巴氏消毒方法被用来杀灭致病微生物，但这种方法仍然需要对产品进行低温贮藏和运输，这是因为产酸细菌并没有被抑制。所以尽管巴氏消毒已经存在许多世纪了，对乳制品进行消毒杀菌依旧是生产长货架期产品的常用方法。产品被灌装入通常为瓶或罐的容器中，然后在１１０～１２０℃下灭菌２０～４０min，这种方法的不利之处在于使产品从白色变为或多或少的褐变颜色，以及由于美拉得反应引起的一种典型的蒸煮气味。在高于１００℃的温度下，缩短乳制品货架期的微生物细菌被…     

直接UHT灭菌对牛乳营养成分、感官和风味的影响

超高温灭菌分为直接和间接灭菌2种类型。不同灭菌方式及不同工艺参数会给牛乳带来不同影响。试验采用直接超高温与传统管式(间接)超高温2种方法对牛乳灭菌,探讨2种灭菌方式对牛乳营养成分、感官和风味的影响。同时,直接超高温灭菌采用3种不同的工艺参数,讨论不同工艺参数处理对牛乳的影响,为优化直接超高温灭菌的工艺参数提供数据支持和参考。结果表明,直接超高温灭菌在保留牛奶中部分营养物质和降低乳中蒸煮味方面较管式超高温灭菌有明显优势,在所有直接超高温灭菌处理中, 154℃, 0.25 s和143℃, 3 s在营养物质保留和感官品评中表现更好。同时,不同的灭菌处理会给牛乳的风味带来不同的影响。     

日本对食用血液、血球和血浆的细菌规格

(1)在灭菌程序以前:活菌数10‘/点以下、耐热菌总数(芽胞数)3。。0/克以下 (2)在灭菌程序以后:法苗数一10‘/克以下 耐热菌总数(芽胞数)3 QOO/克以下 大肠菌群阴性 灭菌前应在一18℃以下冷冻贮藏,成品虑力A。田下萨左日本对食用血液、血球和血浆的细菌规格@吴信法~~     

晒青茶灭菌方法研究

采用辐照灭菌、紫外灭菌、微波灭菌、高压蒸汽灭菌、巴氏消毒、臭氧灭菌6种灭菌方法处理晒青茶,检测灭菌后晒青茶的菌落总数、生化成分并进行感官审评,以筛选出适宜的晒青茶灭菌方法.结果表明,辐照灭菌和高压蒸汽灭菌能将晒青茶中的微生物彻底杀灭;7.5 kGy辐照灭菌对茶叶生化成分影响最小,仅可溶性糖、儿茶素、花旗松素、芦丁、木犀...     

脉冲强光对鲜牛奶细菌杀菌效果的研究

采用响应面法优化脉冲强光对鲜牛奶细菌杀灭工艺条件,以闪照频率、闪照能量、闪照距离和样液厚度为影响因子,以灭菌率作为响应值,采用响应面法优化脉冲强光对鲜牛奶细菌杀灭工艺条件。结果表明,闪照频率29Hz、闪照距离12.8cm、闪照能量300J、样液厚度2mm时能达到最佳的灭菌效果,在此条件下的细菌灭菌率达到99.996%,闪照能量对鲜牛奶细菌杀菌效果的影响最大。     

超高温灭菌牛乳残留耐热酶的中温灭活研究

为了降低超高温灭菌牛乳残留耐热酶的活性，系统地研究了中温加热方式对超高温灭菌牛乳残留耐热酶的灭活效果。结果表明，中温加热条件能灭残留耐热酶的活性，在中温加热温度50℃～60℃和加热时间15min-25min条件下，耐热性脂肪酶和蛋白酶的灭活率均能达到最高，分别为43.74％和46.67％。     

无菌加工技术

<正> 在食品工业领域中,人们与有害细菌已进行了长期的战争,为了防止这些细菌对人体健康造成伤害,便采用了干燥、腌制、酸化及冷冻等方法,以延长食品的保质期。随着巴氏杀菌热处理方法在食品工业领域中的应用,人们对这种全新的杀菌方法日渐了如指掌,但是这种热处理方法也有其局限性,因为它不能处理耐热芽孢。 经过巴氏杀菌处理的牛奶,必须冷藏保存,即使在最佳的保存条件下,产品的保质期也不超过16天。多年来,唯一的选择是在杀菌釜内将牛奶慢慢加热到一定的温度来进行杀菌,但这种方     

无菌机理的研究

本文详细介绍了杀灭或清除微生物的物理方法和化学方法,包括热力消毒法、无菌空气消毒法、CIP消毒法等几项技术,在食品的灭菌工艺中根据自己的生产要求,往往会采用其中的一种或几种技术.     

影响牛奶品质耐热酶的研究进展

低温储藏的牛奶中嗜冷菌仍然会生长,虽然经过巴氏消毒或超高温瞬时灭菌嗜冷菌本身会被杀灭,但是它产生的耐热酶仍会保持部分活性。在奶源不能完全保证无菌的国家和地区,这些嗜冷菌的耐热酶是引起牛奶凝固、变苦变质的主要问题。本文介绍了目前国内外对耐热酶的研究进展和未来的研究发展趋势。     

超高压处理对牛乳理化性质及脂肪酸成分的影响

超高压为一种新的食品加工技术,近年来引起了国内外的广泛关注。以生牛乳作为参照,比较了不同超高压处理条件及巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳的理化性质,包括pH、酸度和白度,以及牛乳中的脂肪酸含量。结果表明,不同的加工方式对pH和酸度没有显著影响,而压力升高会减少牛乳的透光性,牛乳颜色偏黄,表现为L*值降低,总色度增加,高于巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳。超高压和热处理对个体脂肪酸的影响各不相同,总的饱和脂肪酸在不同的加工方式作用下含量相差很小,不饱和脂肪酸总量在超高压作用明显增加,而在热处理后含量显著减少。     

高密度CO2杀菌机制与协同措施研究现状

高密度CO2 杀菌技术对营养细菌的杀菌是切实可行的,但是在较温和条件下,很难杀灭芽胞;已报道杀菌研究结果绝大部分是将微生物接种在指定的基质开展,基质影响杀菌效果,故研究成果难以实际应用;营养细菌的杀菌机制还没有完全研究清楚,芽胞的杀灭机制几乎没有研究。为此亟待进一步展开营养细菌和芽胞杀菌机制研究,为高密度CO2 杀菌技术的实用化提供理论基础。本文回顾了国内外研究状况,提出了进一步工业化前需要解决的酸化杀菌、萃取杀菌、芽胞杀灭机理以及协同措施等应用基础问题。     

不同贮藏温度下巴氏杀菌乳细菌多样性研究

采用Illumina MiSeq高通量扩增子测序技术,对巴氏杀菌乳在10、15、25℃贮藏温度下细菌多样性进行分析。研究贮藏过程中巴氏杀菌乳中细菌群落结构演替,并比较不同贮藏温度下巴氏杀菌乳中细菌的群落组成及相关预测功能的差异。结果表明,3个温度条件下巴氏杀菌乳在贮藏前期,多样性指数基本恒定,可培养的菌落总数维持在2～3 lgCFU/mL,此阶段优势菌属为不动杆菌属(Acinetobacter)和肠杆菌属(Enterococcus);随着贮藏时间的延长,细菌多样性下降,25℃贮存下降最快,10℃最慢,芽胞杆菌属(Bacillus)逐渐成为优势菌属,与此同时,菌落总数也在快速增加。Tax4Fun法分析代谢功能图谱发现在细胞新陈代谢、遗传信息加工和环境信息处理等丰度较高,且在贮藏过程中均有不同程度的变化。各项结果表明,巴氏杀菌乳在温度失控条件下贮存货架期快速缩短,芽胞杆菌属可能是导致腐败的主要原因。该研究可为巴氏杀菌乳贮藏过程中细菌群落变化研究及品质控制提供参考。