草莓酒人工发酵过程中化学成分变化的研究

研究了草莓酒人工发酵过程中一些主要成分如糖、酸、单宁、挥发酸、乙醇、甲醇、高级醇和酯等物质含量的变化。结果表明,草莓发酵原酒酒度可达到10.0%(体积分数),总酸7.09g/L,pH3.63;单宁含量基本上无变化;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,但最终质量浓度可控制在1g/L以内;甲醇在刚开始发酵时就形成,且含量维持在相对稳定的水平;高级醇主要包括正丙醇、异丁醇和异戊醇3种,约占香气成分的50%,且在发酵过程中不断积累;发酵过程中还检测到乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯等成分及一些未知成分。     

桑椹酒发酵工艺优化及其挥发性成分分析

以大10 品种桑椹为原料酿造桑椹发酵酒,研究发酵初始糖度、初始pH 值、酵母接种量、发酵温度以及发酵时间对桑椹发酵酒品质（酒精度、总糖、总酸及感官评分）的影响,通过响应面法优化桑椹酒发酵工艺,并采用固相微萃取/气相色谱-质谱（solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS）联用对桑椹发酵酒的挥发性风味成分进行分析测定。结果表明：桑椹酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度22.5°Bx、初始pH3.8、酵母接种量0.10‰、发酵温度25 ℃以及发酵时间9 d,在此条件下发酵得到的桑椹酒酒精度为13.8% vol,酒精度及糖酸比适宜,总SO2 及挥发酸含量较低,感官评价最优。在桑椹发酵酒中共分析鉴定出29 种挥发性成分,其中醇类和酯类物质占比相对较高,醇类物质3 种,相对含量共占49.16%,酯类物质10 种,相对含量共占20.46%。     

桑椹酒发酵过程中有机酸含量变化

利用高效液相色谱法测定桑椹酒发酵过程中七种有机酸的变化,结果显示:桑椹原果汁中琥珀酸含量最高,柠檬酸次之;发酵过程中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸含量变化均先呈上升趋势,达到最大值后呈下降趋势,而乳酸含量则一直上升;发酵结束后检测到酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、乳酸含量分别为1.822、2.54、2.44、0.76、0.772、0.0756、0.0846g/L。      

桑椹酒发酵过程中有机酸含量变化

利用高效液相色谱法测定桑椹酒发酵过程中七种有机酸的变化,结果显示:桑椹原果汁中琥珀酸含量最高,柠檬酸次之;发酵过程中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸含量变化均先呈上升趋势,达到最大值后呈下降趋势,而乳酸含量则一直上升;发酵结束后检测到酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、乳酸含量分别为1.822、2.54、2.44、0.76、0.772、0.0756、0.0846g/L。     

烤烟在人工发酵过程中主要化学成分变化规律的研究

以当年收购的河南烤烟Ｂ２Ｆ,Ｃ２Ｆ,Ｘ２Ｆ为实验材料,模拟５０℃发酵法进行实验研究．结果表明,烤烟在发酵过程中,水溶性总糖、总氨、总植物碱、总挥发碱、石油醚提取物的含量均呈下降趋势,总挥发酸的含量呈上升趋势．其变化幅度是发酵前期较大,后期趋于平缓．从...     

烤烟在人工发酵过程中主要化学成分变化规律的研究

以当年收购的河南烤烟Ｂ２Ｆ、Ｃ２Ｆ、Ｘ２Ｆ为实验材料，模拟５０℃发酵法进行实验研究。结果表明，烤烟在发酵过程中，水溶性总糖、总氮、总植物碱、总挥发碱、石油醚提取物的含量均呈下降趋势，总挥发酸的含量呈上升趋势。这些变化表现出发酵前期剧烈而后期逐渐趋于平缓的规律。     

蜂蜜桑椹酒最适发酵菌种及条件的研究

以桑椹和蜂蜜为原料,应用微生物发酵技术研制开发的复合型果酒。通过对代号为Y1、Y2、Y3和Y4四种菌种发酵性能的比较研究,发现用Y1菌种发酵得到的原酒感官品质总体优于其他3种菌种。通过单因素和正交试验研究,得出主发酵的适宜条件为:桑椹汁最适初始pH值3.6,装液量80%,加入120mg/LSO2,接种量7%,发酵温度19～20℃,发酵周期13天。     

泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究

以市售白菜为原料对泡菜自然发酵过程中主要化学成分 进行理化分析,找出其物质代谢规律;并研究讨论了不同 食盐浓度、碘、花椒等对化学成分变化规律的影响。     

泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究

以市售白菜为原料对泡菜自然发酵过程中主要化学成分 进行理化分析,找出其物质代谢规律;并研究讨论了不同 食盐浓度、碘、花椒等对化学成分变化规律的影响。      

烟梗人工醇化过程中主要化学成分的变化

为研究烟梗在人工醇化过程中的变化规律,选取3个产地上、中、下部位的9种样品为代表进行为期一年的人工醇化,定期检测其pH、总糖、还原糖、总氮、总植物碱和5-羟甲基糠醛含量,探索其在醇化中的变化规律。结果表明:①人工醇化过程中烟梗pH呈现出逐渐降低的趋势,醇化后期的变化幅度减弱;②还原糖和总糖含量呈现不断降低的趋势;③总氮和总植物碱的含量基本保持不变;④5-羟甲基糠醛的含量先降低又逐渐升高。烟梗醇化对促进Maillard反应具有积极贡献。     

桑葚果酒分批发酵动力学研究

以桑葚汁为原料,探讨果酒发酵过程中菌体生长、产物生成和底物消耗变化规律,利用Logistic模型方程拟合菌体生长、产物生成、基质消耗曲线,建立发酵动力学模型。结果表明,当发酵液初始含糖量为200g/L时,接种5%活化酵母,28℃发酵100h后,残糖含量降为3.86g/L,酵母数量增长为2.83×108 CFU/mL,乙醇含量达到9.01%,菌体生长、产物生成、基质消耗的动力学模型拟合度良好,模型R2分别为0.974,0.988,0.991,模型能较好地反映和预测桑葚果酒发酵变化的过程。     

桑椹果酒发酵工艺条件的研究

以成熟桑椹果浆为主要原料,以酵母 1308 作为菌种发酵,研究酿制桑椹果酒的发酵工艺条件和澄清方式.结果表明:采用果浆为原料,酵母用量为8%,发酵温度为 28℃,发酵前调糖至 180 g/L,发酵中 SO2 添加量控制在 75 mg/L,发酵 4 d 后酒精度可达 12%(v/v),可用 0.6%皂土直接澄清处理.产品符合相关标准.     

发酵条件对桑椹果酒中挥发酸的影响

本文主要研究发酵条件对桑椹果酒挥发酸的影响。分别考察了糖度、温度、pH、酵母接种量等单因素对桑椹果酒挥发酸的影响,并通过正交实验优化发酵工艺条件。结果表明最佳发酵工艺条件为:糖度180 g/L、温度28℃、pH4.25、酵母接种量4%,在此条件下,挥发酸含量为1.32 g/L,酒精度10.5%vol,综合评分为0.93。桑椹酒样经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定,共检测到29种化合物,并以醇类、酯类为主。通过优化桑椹果酒发酵工艺条件,可有效降低果酒中挥发酸含量。     

桑葚果酒发酵过程中功能性物质的检测及其变化情况

桑葚是一种药食两用水果,既鲜美可口,又含有大量功能性物质。笔者在前期通过菌种选育和发酵条件优化,得到了口感良好的桑葚果酒。为了分析桑葚果酒发酵过程中的功能性物质,及其抗氧化能力的变化情况,依据桑葚特点,首先优化了测定总花色苷含量的pH值示差法,并确定了桑葚果酒中花色苷单体主要是矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷。在此基础上,测定并比较了桑葚果酒与市售桑葚果酒的功能性物质含量及DPPH清除率,发现酿造桑葚果酒的功能性物质含量和抗氧化能力远优于市售果酒。对桑葚果酒发酵过程和储存过程中的功能性物质含量和抗氧化能力进行了跟踪分析,结果发现桑葚果酒发酵过程中功能性物质含量和DPPH清除率均有一定下降,而其在储藏过程中能够稳定存在。     

不同发酵方式对桑椹酒品质的影响

重点研究了桑椹酒发酵方式。结果表明,于破碎桑椹果浆中加入果胶酶100mg/L、SO220mg/L,45℃下酶解6h后榨汁,于浊汁中加果胶酶40mg/L、皂土0.9g/L、SO230mg/L,室温下静置8-12h,可获得澄清效果好的桑椹清汁;同时采用清汁发酵能酿造出比采用浊汁发酵更优质的桑椹酒。     

桑椹果酒发酵过程中挥发性物质的动态变化研究

探究桑椹果酒发酵过程中挥发性物质变化情况,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(SPME-HS-GC-MS)研究桑椹果酒不同发酵阶段挥发性风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果从不同发酵阶段桑椹果酒中共检测出35种挥发性风味物质,其中醇类11种,酯类6种,烷烃类4种,醛类2种,烯烃类3种,酮类1种,其他化合物类8种,经主成分分析综合评价,发酵第6 d的桑椹果酒风味最佳。     

木糖醇对桑葚果酒发酵影响及其应对措施

利用含有木糖醇的桑葚汁进行发酵,木糖醇不易从桑葚汁中去除,利用分子筛理论上可以过滤掉,但可能会对桑葚酒营养成分有所破坏。因此,处理含有木糖醇的桑葚汁最好是多次加蔗糖发酵制成甜型女士酒。     

响应面法优化桑葚果酒发酵工艺

以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上,选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子,以桑葚果酒感官评分为响应值,通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明,在起始糖度22.6%,起始pH 3.6,主发酵温度15 ℃,接种量0.6%时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,感官评分达88.64分。     

猕猴桃酒发酵过程中营养成分变化及发酵方式对成品酒品质的影响

以海沃德、秦美、红阳三种猕猴桃为原料,采用清汁和带渣发酵六种酒,研究发酵过程中营养成分变化和发酵方式对成品酒 品质的影响。 结果表明,六种酒在发酵前3 d可溶性固形物保持不变,3～7 d快速降低,7 d后基本保持不变;海沃德和红阳酒的多酚维 持在0.8 g/L左右,秦美酒先降低后升高最后又降低;海沃德和红阳清汁酒的VC在发酵初期不断升高,后期降低,海沃德、红阳带渣酒 以及秦美品种酒在发酵前2 d降低,之后升高,6 d后再次降低;海沃德和秦美带渣酒的单宁分别在发酵前4 d和前2 d升高,之后降低, 其他四种酒在发酵前6 d降低,最后维持在较低水平。 对比清汁发酵,带渣发酵能显著提高成品酒总多酚、单宁含量和还原力,降低 VC含量（P＜0.05）,但对DPPH、ABTS+·清除率没有显著影响（P＞0.05）。