四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响

开发无磷持水剂是生产健康肉制品的要求之一。将无磷持水剂山梨糖醇、海藻酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠,分别加入低温熏煮香肠中,研究其对熏煮香肠的持水作用,并与复合磷酸盐的持水作用进行了对比。结果表明:四种持水剂都能够改善产品的持水性,其中海藻酸钠(添加量为0.3%)和碳酸氢钠(添加量1.0%)的加入能使产品的水分含量提高3%～4%。综合考虑各因素,合适的添加浓度为:山梨糖醇8%、海藻酸钠0.3%、柠檬酸三钠0.5%、碳酸氢钠1%。     

四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响

开发无磷持水剂是生产健康肉制品的要求之一。将无磷持水剂山梨糖醇、海藻酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠,分别加入低温熏煮香肠中,研究其对熏煮香肠的持水作用,并与复合磷酸盐的持水作用进行了对比。结果表明:四种持水剂都能够改善产品的持水性,其中海藻酸钠(添加量为0.3%)和碳酸氢钠(添加量1.0%)的加入能使产品的水分含量提高3%～4%。综合考虑各因素,合适的添加浓度为:山梨糖醇8%、海藻酸钠0.3%、柠檬酸三钠0.5%、碳酸氢钠1%。      

淀粉乳化技术对乳化型香肠品质的影响

比较常规乳化和淀粉乳化两种乳化加工技术对乳化型香肠的保水性、蒸煮损失、质构特性等品质指标的影响;通过感官评定试验和扫描电镜观察结果比较分析了两种加工手段对香肠食用品质及超微结构的影响。结果表明：淀粉乳化技术生产的香肠的保水性显著提高,蒸煮损失率减少,黏弹性和咀嚼性均显著增加;感官评定结果和超微结构图片显示,淀粉乳化技术生产的香肠总体可接受性提高,未有出水出油现象,内部质地变得均匀致密,脂肪和水分呈均匀分布。在加工制作乳化型香肠中,淀粉乳化技术较常规乳化技术在提高产品保水性、减少蒸煮损失、优化产品质构品质方面具有明显的优势。     

原辅料添加顺序对乳化型香肠品质的影响

对5 种原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性(感官评定和机械测定,其中机械测定包括TPA 压缩和W-B 剪切)和微观结构进行研究。结果表明：按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化体混合斩拌,最后拌制调味料、淀粉、剩余冰水的顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性和微观结构都最好,TPA 压缩法和W-B 剪切测试多重比较结果均呈显著差异性。     

乳化型香肠生产原理和常见问题分析

主要探讨了乳化型香肠的加工原理以及斩拌和乳化时的温度、p H、脂肪颗粒大小、可溶性蛋白的数量和类型、乳化物的粘度等因素对肉糜乳化物稳定性的影响 ,并对如何控制这些因素、生产高质量的产品进行了分析。      

乳化型香肠生产原理和常见问题分析

主要探讨了乳化型香肠的加工原理以及斩拌和乳化时的温度、p H、脂肪颗粒大小、可溶性蛋白的数量和类型、乳化物的粘度等因素对肉糜乳化物稳定性的影响 ,并对如何控制这些因素、生产高质量的产品进行了分析。     

玉米淀粉添加对低脂乳化香肠持水力的影响

乳化香肠的低脂化是当前的发展趋势,本论文拟研究不同添加量玉米淀粉(2％、4％、6％)替代脂肪对低脂乳化香肠品质特性的影响.研究结果表明:随着玉米淀粉添加量的增加,乳化肉糜的乳化稳定性和蒸煮损失率均得到改善;乳化香肠的压力持水力和感官品质均呈现增加的趋势,蒸煮损失率则呈现降低的趋势;同时还发现玉米淀粉的添加对乳化香肠的色...     

乳化型香肠脂肪氧化值TBA测定方法的研究

硫代巴比妥酸(TBA)法是测定脂质氧化的一种常用方法.但对不同的样品需要有针对性的方法.本实验以乳化香肠作为研究对象,讨论了TBA反应法中丙二醛与TBA反应的时间、温度等,并对TBA方法中的酸萃取法与水蒸气蒸馏法进行比较.结果表明:水浴温度95℃,水浴时间50min时,反应较充分.蔗糖与亚硝酸盐对酸萃取法与水蒸气蒸馏法的影响不显著(P>0.05).酸萃取法的回收率显著高于水蒸气蒸馏法(P<0.05),所以选取酸萃取法作为乳化香肠的测定方法,当添加三氯乙酸浓度为10%时,回收率最高.     

乳化型香肠脂肪氧化值TBA测定方法的研究

硫代巴比妥酸(TBA)法是测定脂质氧化的一种常用方法,但对不同的样品需要有针对性的方法。本实验以乳化香肠作为研究对象,讨论了TBA反应法中丙二醛与TBA反应的时间、温度等,并对TBA方法中的酸萃取法与水蒸气蒸馏法进行比较。结果表明:水浴温度95℃,水浴时间50min时,反应较充分。蔗糖与亚硝酸盐对酸萃取法与水蒸气蒸馏法的影响不显著(P>0.05)。酸萃取法的回收率显著高于水蒸气蒸馏法(P<0.05),所以选取酸萃取法作为乳化香肠的测定方法,当添加三氯乙酸浓度为10%时,回收率最高。      

添加东北酸菜对乳化香肠品质特性的影响

为了探究添加东北酸菜对乳化型香肠品质特性的影响,对市售5种东北酸菜进行化学成分测定,筛选最适合添加品种,然后将它以干燥打粉处理后添加于乳化香肠中,通过理化和感官测定评价了不同添加量的东北酸菜对乳化香肠品质的影响。结果显示,市售5种东北酸菜中s2样品具有更高的总酸、纤维及干物质含量,同时亚硝酸盐和氯化钠含量较低,被选为最佳添加品种;对添加不同量的乳化香肠品质特性测定结果表明,添加3% s2酸菜粉的香肠比对照组具有更好的持水性、硬度和回复性,在色泽、弹性、咀嚼性等方面均高于其他处理组,同时具有与对照组相似的感官评分。由此可以得到结论,添加3% s2酸菜粉改善乳化香肠品质特性是可行的。     

斩拌条件对乳化型香肠品质和微结构的影响

乳化型香肠口感鲜嫩,蛋白质含量丰富,日益成为消费者喜爱的肉食制品。本文简要介绍了斩拌乳化的目的和原理,阐述了斩拌条件对香肠品质和微结构的重要影响,讨论了我国乳化型香肠生产中斩拌的工艺参数优化问题。     

乳化型肉产品的理论和实际应用

本文介绍了乳化型香肠的制作工艺、流程等基本情况。     

谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影响

研究了不同浓度谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影响,结果表明:在TPA压缩方法测定中,TGase浓度对乳化型香肠的硬度、脆性、弹性、凝聚性、胶着性和咀嚼性有显著性影响(p0.05),当酶浓度为0.3%时,乳化性香肠弹性达到最大值;TPA穿刺方法测定中,TGase浓度对乳化型香肠的硬度有显著性影响(p0.05)。     

乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响

评估乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响。鱼糜经盐擂后,加入5%鱼油经乳化制得乳化鱼糜热凝胶。随后用快速冻结和慢速冻结2 种方式冻结样品并评估其在冻藏期间热凝胶品质的变化。研究结果表明：与对照相比,乳化热凝胶在冻藏期间的解冻损失和压榨损失均有降低。显微观察结果显示经3 个月冻藏后乳化热凝胶内的冰结晶平均粒径与其对照相比均有减小,其中快速冻结乳化样品为7.2 μm,对照样品为13.1 μm,慢速冻结乳化样品为13.7 μm,对照样品为31.2 μm。以上结果表明乳化鱼油可能对冻藏期间的热凝胶的冰结晶形成和其分布的影响而导致其持水性不同。     

桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响

在尽可能不降低乳化香肠品质的情况下,以桔梗粉替代部分脂肪,从而减少脂肪含量并增加乳化香肠的营养价值和风味,丰富产品种类。在乳化香肠中分别添加1%、2%、3%的300目桔梗粉,同时调节冰水添加量,使乳化香肠脂肪含量从30%降低到25%、20%,测定桔梗粉添加量对低脂乳化香肠品质特性的影响。结果表明:用2%桔梗粉可以替代5%脂肪,且冰水添加量调节为18%,与其他处理组相比,该处理组乳化香肠的品质特性和感官评分与对照组无显著差异,且持水性、水分含量、红度值和黄度值均优于对照组。     

不同发酵剂对发酵香肠色泽和质地的影响

本试验采用色差计和质构仪对发酵香肠的色泽和质地进行了测定。添加发酵剂的发酵香肠与对照色泽和质地指标均有显著性差异,不同发酵剂之间质地指标差异不显著而色泽变化差异显著。其中质地指标硬度、胶粘性和咀嚼性与香肠的pH和Aw有显著的相关性。     

复合防腐剂延长乳化型香肠货架期研究

研究山梨酸、乳酸钠、nisin、EDTA四种添加剂复配后在防腐方面取代亚硝酸盐的可能性,并确定了四种添加剂的最佳配比。采用L9（34）正交试验设计确定各因素水平的比例,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定。结果表明：就感官品质、pH和菌落总数等指标而言,复合防腐剂可以取代亚硝酸盐,四种添加剂的最优组合为山梨酸0．001％、乳酸钠3％、nisin0．045％、EDTA0．02％,且按此量进行复配时,防腐效果明显优于亚硝酸钠。四种添加剂中nisin和乳酸钠都对延长货架期有显著性影响（p〈0．05）,抑菌效果依次是nisin〉乳酸钠〉EDTA〉山梨酸。nisin和乳酸钠之间有显著的交互效应,其他因素间交互效应不显著。     

磷酸盐对乳化型香肠品质的影响研究

本试验对肉制品中常用的持水剂(焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠)进行三因素三水平的正交试验L9(34),测定了肉制品的持水性、水分活度、pH值以及质构参数。结果显示:三聚磷酸钠显著地影响肉制品的持水性(p0.1);六偏磷酸钠显著地影响肉制品的质构(p0.1);复配的磷酸盐类对水分活度和pH值虽然有一定的影响,但不显著(p0.1)。