香辛料食品安全风险因子研究进展

香辛料从种植到加工贮藏过程中,容易受到各种化学性、生物性的污染,不仅会造成其品质下降,各种污染物质的摄入也会对人体健康造成潜在危害。香辛料的食品安全风险主要来自于四个方面,分别为真菌毒素和微生物的污染、重金属污染、塑化剂污染以及农药残留,各种风险因子的消减成为香辛料质量安全研究的主要内容。本文从香辛料中主要风险因子的种类、产生途径、污染状况、毒性以及监控手段等方面进行概述,对香辛料的风险防控进行展望,以期为该领域的研究提供参考。     

国内外香辛料法规对比及主要问题分析

目的:为提高我国香辛料标准、法规管理水平,对比国内外香辛料名单和技术指标的差异,规范我国香辛料名单、技术指标,为建立我国的香辛料标准管理模式提供了理论参考.方法:收集整理CAC、ISO、国际香辛料组织、欧盟、美国、加拿大、韩国、中国的香辛料标准、法规,对比国内外香辛料名单的不同,总结具体规定的差异.结论:我国无需制定强...     

香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响

香辛料是一种重要的天然食品添加剂,被广泛应用于食品加工业中。大量研究表明:香辛料不仅具有增香和着色的效果,其中丰富的抗氧化活性成分还具有延长食品保质期的功效。作者综述了香辛料中的功能性成分,介绍了香辛料的抗氧化特性及其对肉制品中杂环胺类危害物生成的影响,为香辛料的抗氧化效应在肉制品加工过程中的安全控制应用提供参考。     

国际香辛料真菌毒素限量标准研究现状

香辛料是一种很容易受到霉菌及其产生的真菌毒素污染的植物性农产品。这些真菌毒素的存在对消费者产生了潜在的健康危害。从香辛料真菌毒素污染情况着手，讨论了在我国建立香辛料真菌毒素限量标准的必要性。     

美国FDA《食品现行良好操作规范和危害分析及基于风险的预防控制》法规简介及对我国的启示

美国FDA《食品现行良好操作规范和危害分析及基于风险的预防控制》最终法规于2015年9月17日发布,并于2015年11月16日生效。本文介绍了法规的框架和主要特点,不同类型和规模的企业满足法规要求的日期,供应链计划符合法规的日期,现行良好操作规范失效日期并对法规的主要内容:总则、现行良好操作规范、危害分析及基于风险的预防控、更改的要求、取消受限制企业的豁免、建立并保持记录的要求、供应链计划等7个方面进行简要介绍,便于输美食品生产企业和官方监管人员及早了解法规的主要内容,以满足法规的要求;同时提出了4个方面的启示,便于今后我国在制订食品法规方面进行借鉴。     

美国良好操作规范和HACCP法规最新进展研究——美国食品安全现代化法对食品企业要求的变化

美国基于国内食品安全现状、美国食品安全现代化法的后续要求、良好操作规范升级的需求以及基于HACCP的理念,出台了《良好操作规范以及危害分析和基于风险的预防控制措施》(21 CFR PART 117)法规草案。该法规依据美国食品安全现代化法的要求对需要进行注册的食品企业(特殊情况除外)的危害分析和基于风险的预防控制措施做出规定,同时将原有的21 CFR PART 110法规进行了升级。本文通过对法规变化情况进行剖析,为食品安全监管部门和出口食品企业提供技术支持。     

香辛料中二氧化硫的本底研究

香辛料广泛应用于人们日常生活及食品加工过程中,并因其具有赋香调味、着色、增香、增进食欲等作用,广泛应用于调味品生产领域。为了解香辛料中二氧化硫的本底水平,采用酸碱滴定法对电能热风干燥、自然晾晒处理的香辛料的二氧化硫残留量进行了检测。结果表明,即使香辛料在干制、加工过程未使用硫磺及含硫化合物,仍能检出二氧化硫残留,检测结果为2.97～40.8 mg·kg^-1。部分香辛料存在二氧化硫本底或香辛料的风味物质对检测存在干扰造成结果假阳性,合法生产经营的企业可能会因此被误判。本文对香辛料二氧化硫本底的研究为食品生产经营企业食品安全风险的控制提供了思路,也为国家监督抽检判定提供了参考依据。     

北京市售香辛料中11种元素含量检测与食用安全评价

为了解北京市售香辛料重金属含量水平,为食品安全风险评估提供参考依据,采集了北京市售17类香辛料并检测其重金属含量。采用湿法消解-原子光谱分析法测定了Ba,Cd,Cr,Cu,Fe,Mn,Ni,Pb,Sn,Sr和Zn的含量,并采用目标危险系数对其进行食用安全评价。结果如下:11种重金属含量范围分别为0.80~34.80,0.01~0.53,0.02~1.70,ND~1287.10,0.69~527.51,ND~5.59,0.03~8.52,0.09~3.79,ND~493.69,1.03~185.60,2.28~45.69mg/kg;组间聚类分析表明17类香辛料可按重金属含量高低分为3类:五香粉、茶蛋料、胡椒粉至鸡粉调味料等15类香辛料为第I类,八角为第II类,牛肉味调味料为第III类;11种重金属的TTHQ为0.071,Ba的ADI值贡献率高于其他重金属。结果表明,当前北京市售香辛料重金属的TTHQ和ADI值贡献率均较低,重金属含量整体较为安全,但香辛料Ba所引起的安全风险值得关注。     

市场信息

中国调味品协会香辛料委员会成立 经中华人民共和国民政部批准,中国调味品协会成立香辛料专业委员会。香辛料委员会是中国调味品协会的专业委员会之一,该委员会的宗旨是在国家方针、政策指导下,团结香辛料工业企业和香辛料工业的生产、科技、管理人员,为发展香辛料工业生产经营,促进科技进步、提高管理水平,振兴香辛料工业做贡献。 《中国食品报》2003.5.30     

香辛料精油传递载体的制备与应用研究进展

香辛料精油是一类天然来源、具有独特风味的物质,在食品调味方面具有广泛的应用范围。然而香辛料精油在光、热和氧的条件下容易挥发和变质,从而失去其呈味效果。通过制备香辛料精油的传递载体能够提高香辛料精油的理化稳定性。文章通过总结国内外文献,综述了香辛料精油传递载体的研究进展,重点讨论了香辛料精油传递载体的各种制备方法及其在食品和调味品中的应用。最后对香辛料精油的当前问题和未来发展进行了分析和展望,旨在为香辛料精油的研究开发提供参考。     

植物性香辛料及在食品工业中的应用

总结了植物性香辛料的定义、特点和在食品工业中的重要作用,综述了香辛料在国内食品工业中的使用原则和具体应用,并简要介绍了国外对于天然香辛料的一些应用。     

香辛料的常用制备方法及其在食品中的应用

归纳总结了食用香辛料的分类及其常用制备方法，综述了国内外香辛料生产的发展概况和在食品中的应用，指出了我国香辛料在生产中存在的问题。对合成和天然香辛料的特点进行了比较，认为我国香辛料工业应加大合成香辛料的研制和投入力度，制定相应标准规范，保证食品安全和人们的健康。     

影响火锅底料香辛料熬煮出味质量的因素研究

以川渝地区火锅底料中常用的香辛料为实验材料,对影响香辛料熬煮出味质量的因素进行研究。首先通过单因素实验研究单一香辛料不同目数对出味质量的影响,混合香辛料不同颗粒度配比、与水不同比例浸泡对香辛料出味质量和出味速度的影响;然后将单因素实验优化结果与空白组香辛料运用到底料炒制中,对炒制的底料进行感官评价。结果表明,香味浓郁且耐煮的香辛料为山奈、白蔻、八角、广香、丁香,香味较淡且不耐煮的香辛料为香果、白芷、草果、小茴香、砂仁。混合香辛料最佳处理方式为颗粒度范围5≤X≤20目和X20目比例为3∶1,料水比为1∶1.5,且此处理方式能明显提高底料的出味质量。     

印度的香辛料与名肴

印度是一个生产香辛料的国家,自古就有香辛料之国的美称。香辛料主要由胡椒、小豆蔻、生姜、野胡椒、姜黄、肉桂、辣椒等构成,由于这些香辛料具有浓烈的香味和辣味,经过合理配置,烹制菜肴,使菜肴产生特殊的香味和辣味,受到人们的喜爱。其中最具代表性的就是用香辛料调制而成的酱料——嘎拉姆马萨拉。     

美出台新食品法规草案抬高中国出口企业成本

美国食品约物管理局（FDA）1月初颁布《食品的良好加工规范和危害分析以及基于风险的预防措施》草案，正式法规预计将于年内实施。这部法规将使中国三分之二输美食品企业生产管理成本增加约20％，且留给企业的应对时间短，呕待农业、商务和质检等部门帮助企业共同应对。     

粒径对熟制风味龙虾中香辛料品质的影响

以熟制风味龙虾的香辛料为研究对象,通过对其进行微粉碎处理和筛分,研究不同粉碎粒径香辛料的休止角、滑角、膨胀力和溶出效果,并对香辛料汤汁的色泽、感官、挥发性风味成分和添加量进行分析.结果表明:微粉碎处理后,香辛料的休止角和滑角均随粒径的减小而逐渐增大,膨胀力则逐渐减小;在820～1500μm粒径范围内的香辛料溶出效果较好...     

植物性香辛料及其在食品工业中的应用

归纳总结了植物性香辛料的定义、特点和在食品工业中的重要作用,综述了香辛料在国内食品工业中的使用原则和具体应用,并简要介绍了国外对于天然香辛料的一些应用.     

基于HACCP的软胶囊生产过程质量控制

目的建立软胶囊生产过程质量控制的系统性方法。方法运用HACCP原理对软胶囊生产过程进行危害分析,并在危害分析的基础上,考虑体系要求、法规要求和顾客的需求,从人、机、料、法、环各方面进行质量风险分析。结果制定出详尽的软胶囊产品的过程质量控制计划,利用此控制计划可系统控制软胶囊生产过程可能的质量风险。结论基于HACCP的过程质量控制计划使软胶囊生产过程的质量控制标准化、系统化,有助于提升经济效益。     

香辛料的应用

本文简要介绍美国香辛料的应用，包括购买香辛料，储存和包装，正确应用香辛料，少数民族的食品和香辛料配菜。     

香辛料在果蔬保鲜中的应用及研究进展

香辛料通常是指生长在热带地区的芳香植物的种子或者果实、根、树皮,常作为调料使用。香辛料在我国的使用已有悠久的历史。我国土地辽阔,植物资源种类繁多,香辛料植物作为植物的一部分,来源也十分丰富。香辛料不仅具有强烈的呈味、呈香作用,还有较强的抑菌防腐作用。从香辛料中提取的物质能够有效地抑制微生物的生长繁殖,延长果蔬的贮藏时间,保持果蔬原有的品质。果蔬采后保鲜与农业的发展有着密切关系,采用安全高效的天然植物源防腐剂运用于果蔬贮藏保鲜是将是今后研究的重点内容。本文介绍了香辛料的抑菌活性成分和保鲜机制,以及香辛料在水果和蔬菜贮藏保鲜中的应用及其研究进展。最后,对香辛料在果蔬保鲜中的应用提出了展望,为天然食品防腐剂的研究提供参考。