含醇发酵乳的研制

从新疆酸马奶中分离筛选乳酸菌和酵母菌用于脱脂牛乳的混合发酵,以期获得新的含醇发酵乳产品。通过单因素及正交试验优选出最优菌株及最优工艺参数,并测定了该条件下发酵所得含醇发酵乳的理化指标。优选出的乳酸菌经分子鉴定结果为Lactobacillus crustorum,酵母菌为Trichosporon asahii;优化发酵工艺参数为:发酵温度37℃,发酵时间14 h,接种体积分数4%,接种比例(乳酸菌/酵母菌)2∶3;含醇发酵乳成品pH(5.54±0.035),滴定酸度为(40.9±0.608)°T,酒精度为(0.266±0.047)%,总酸质量浓度为(3.274±0.197)g/L,氨基酸态氮质量浓度(0.372±0.0285)g/L,持水力为(31.28±0.0187)%,还原糖质量浓度为(76.93±3.07)mg/mL。     

凝固型含醇发酵乳的研制

以米酒的制作工艺为基础，采用分步发酵和混合发酵两种工艺对含醇发酵乳制作进行探讨，筛选具有最佳风味产品的工艺参数。结果表明：采用分步发酵较好，其工艺参数为：酒酿用量为16％，乳酸菌为3％，加糖量为7％发酵温度为42℃，时间为3h。产品中固形物含量为12％，乙醇量达0．33％，酸度高于75^0T，粘度达490cP.     

发酵型柚子汁乳酸菌饮料的研制

以柚子汁、纯牛奶为原料,经乳酸发酵等工艺研制出柚子乳饮料。通过正交试验确定了发酵工艺参数,筛选出最优组合。结果表明,发酵最佳工艺条件为柚子汁含量12%,发酵剂用量5%,蔗糖含量8%,在42℃下发酵6h。在此条件下产品组织细腻,色泽良好,酸甜可口。     

枣汁发酵醋酸饮料的研制

采用小枣为原料，科学浸提，最大限度地提取有成，经微生物发酵，精心调配，研制出酸甜可口，果香突出，纯天然的枣汁发酵醋酸饮料。     

石斛汁乳酸发酵饮料的研制

研究了凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在石斛汁中的生长规律,及发酵过程中的总酸、还原糖、p H值、活菌数、氨基态氮含量变化和之间的内在联系。从活菌数、产酸速度、产品的感官、风味等方面进行了评价,筛选出适用于发酵石斛汁的乳酸菌种。研究表明,发酵48 h后,凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌发酵石斛汁的酸度(以乳酸计)分别达到7.85、6.93和7.66 mg/m L;还原糖含量分别减少了78.64%、67.28%和76.85%;从产酸能力和产酸速度来说,凝结芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌要优于植物乳杆菌。     

凝固型含醇发酵乳的研制

以米酒的制作工艺为基础,采用分步发酵和混合发酵两种工艺对含醇发酵乳制作进行探讨,筛选具有最佳风味产品的工艺参数。结果表明:采用分步发酵较好,其工艺参数为:酒酿用量为16%,乳酸菌为3%,加糖量为7%,发酵温度为42,时间为3h。产品中固形物含量为12%,乙醇量达0.33%,酸度高于750T,粘度达490cP.     

含醇发酵乳工艺研究

筛选了一株产CO2能力较强的酒精酵母,研究了以脱脂乳为原料,以乳酸菌和酒精酵母混合发酵制备含醇发酵乳饮料的关键工艺条件。结果表明：选用编号为1515的酒精酵母,采用分步发酵工艺,乳酸菌接种量为5%（L.b：S.t=1：1）,发酵温度为42℃,时间为4.5h,酵母接种量为1.5%,发酵温度32℃,时间20h,在上述的条件下,可获得溶液粘稠、均一稳定、酸味适中,有酵母发酵醇香味,口感较好的含醇发酵乳。     

全麦芽汁乳酸发酵饮料的研制

研究了麦汁制备和全麦芽汁乳酸发酵的工艺条件。结果表明：在pH5.6,料水比1︰4条件下,采用65℃糖化,可得到较高的浸出物收率和还原糖含量;选用5%接种量,在41℃下经过36hr的发酵,可得到口味纯正、酸度适宜的发酵液,经后熟和加蔗糖调配研制出酸甜可口、富含氨基酸、维生素等多种营养成分的全新麦芽汁乳酸饮料。     

发酵型无醇啤酒花功能性饮料的研制

本实验以麦芽汁和啤酒花为卡要原料，以保加利亚乳杆菌为发酵菌种，通过正交试验确定出发酵工艺的各个工艺参数和饮料的最佳配方，制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的无醇低糖型啤酒花饮料。该饮料不仅适合丁糖尿病人饮用而且具有预防糖尿病并发症的功能。     

籽瓜汁复合乳酸菌发酵饮料的研制

对籽瓜汁乳酸发酵饮料的生产工艺进行了研究。在单因素试验的基础上,通过正交试验得出籽瓜汁乳酸发酵的最佳工艺参数为:嗜酸乳杆菌∶植物乳杆菌=2∶1,接种量4%,发酵温度37℃。     

乳酸菌和酵母菌发酵红枣汁工艺优化及成分分析

以红枣汁为原料,探究酿酒酵母分别与发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵对红枣汁品质的影响,并确定发酵工艺条件,以期得到一种新型红枣乳酸发酵饮品.通过单因素试验,在37℃条件下发酵60 h,对红枣汁发酵液的总酸度、总酚含量和抗氧化能力进行测定,确定酿酒酵母和乳酸菌的最佳组合及最佳接种比例.结果表明:酿酒酵...     

不同乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响

比较益生乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响,以鲜榨并经杀菌的红枣浆为实验对象,分别接种德式乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵,比较发酵24 h后,并在4℃贮藏过程中乳酸菌活菌数、可溶性固形物、p H、可滴定酸、抗坏血酸、总酚、多糖、蛋白质和色泽等变化。结果显示,德式乳杆菌在发酵24 h贮藏7 d时达到最大的活菌量(6.54 log₁₀CFU/m L),嗜热链球菌在贮藏14 d时达到最大的活菌量(6.38 log₁₀CFU/m L);德式乳杆菌发酵的红枣汁可溶性固形物含量和p H低于嗜热链球菌组和植物乳杆菌组,且产生的可滴定酸含量显著高于这两组。然而,三种乳酸菌发酵对红枣汁中的抗坏血酸、多酚和蛋白质含量没有显著影响。经低温贮藏28 d后,德式乳杆菌组的L*值在贮藏14 d后显著高于其他两组。综合以上,采用德式乳杆菌发酵红枣浆可获得酸度更低,色泽更透亮的发酵红枣汁产品。      

乳酸菌发酵法生产金丝枣饮料的研究

以金丝小枣为原料，采用液态发酵工艺，研究了不同乳酸菌在金丝枣发酵基质中的产酸情况以及最佳发酵时间，并将发酵基质调糖后制成乳酸菌饮料进行品质评价。结果表明：供试5种乳酸菌中，以干酷乳杆菌产酸量最高，30℃发酵24h后，产酸量为0.42%，且能保持发酵基质原有的色泽：该菌在金丝枣发酵基质中的最佳发酵时间为20h，以发酵基质调制的金丝枣饮料在色、香、味及大众接受性等方面均较佳。     

大枣发酵醋酸饮料的研制

对大枣制汁条件进行了单因素试验，确定了制备枣汁的最佳工艺；通过正交试验得出合理的发酵工艺条件；经调配获得了营养丰富，且具预防感冒、消除疲劳、醒酒、降脂等保健功能的饮料。     

乳酸菌发酵柿汁的制备工艺

介绍了以柿子汁为原料制备乳酸菌发酵饮料的工艺流程,并对原材料和发酵产品的一些营养指标进行了测量。实验表明,乳酸菌发酵的最佳条件是发酵温度30℃、接种量6%、菌种AS1.1482∶6038=2∶1。产品既保留了部分柿子汁的原有风味,又具有乳酸发酵形成的特殊风味,营养价值较高,有一定的保健作用。     

乳酸发酵复合果蔬汁配方的研制

以胡萝卜、苹果、番茄为复合果蔬汁原料,利用发酵酸乳的乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和发酵泡菜的乳酸菌(植物乳杆菌)混合作为发酵菌种,考察果蔬汁中添加葡萄糖、蔗糖、麦芽汁和大豆酶解蛋白对菌种的促生情况及复合果蔬汁的风味影响。最终确定了复合果蔬汁的最佳配比为:胡萝卜∶苹果∶番茄=50∶30∶20、葡萄糖3%、蔗糖8%、麦芽汁6%、大豆蛋白0.5%。调配好的复合果蔬汁灭菌条件为:温度95℃、时间10min。     

发酵红树莓汁乳酸菌的筛选及抗氧化活性研究

从抗氧化活性、胃肠道环境耐受性、抑菌性能及菌体生长能力四个方面选出优良乳酸菌株,并对菌株发酵红树莓（Rubus idaeus L.）汁进行研究。结果表明,从12株乳酸菌中筛选出了1株优良副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YJ1,菌株YJ1发酵红树莓汁中总黄酮和总酚含量分别增加了23.00%、18.58%,与未发酵的红树莓原汁相比,发酵后的红树莓汁体外抗氧化活性极显著提高（P＜0.01）,其DPPH和羟基自由基清除能力分别提高了22.92%、15.63%;2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）法测定的总抗氧化能力分别增加了36.31%、39.48%。     

橙汁乳酸饮料的研制

以桔子汁为主要原料,研制乳酸饮料,运用正交实验确定其最佳工艺参数为乳酸菌接种量为5%、加糖量为7%、发酵温度为42℃、发酵时间为24h。所得产品口感良好、性质稳定、富含VC,是一种营养保健的大众饮品。     

番茄汁乳酸饮料工艺

对番茄汁乳酸饮料的工艺进行了研究。研究结果表明,番茄汁最佳发酵工艺参数为:初始pH值6.0、6%混合菌种(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)、40℃恒温发酵32h;番茄汁中添加0.2%黄原胶、0.3%PGA、0.45%柠檬酸、8.4%蔗糖,研制出的淡黄色番茄汁乳酸饮料呈均匀浑浊态,酸甜可口,营养丰富,并具有番茄汁和乳酸的特有清香。     

不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

为提高桑葚(Morus alba L.)精深加工潜力,以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)(ST)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)(LB)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)(LC)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(LP)为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg(CFU/mL)。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg(CFU/mL),总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量(GAE)/mL、4.5 mg芦丁当量(RE)/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为65.3%,铁离子还原力(FRAP)为25.3 mg抗坏血酸当量(AAE)/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。