肉及肉制品中磷酸盐含量分析

目的探究生鲜肉中磷酸盐本底含量。方法以不同品种肉及肉制品为研究对象,采用国家标准食品中磷酸盐的测定斱法对其迚行磷酸盐含量测定,比较分析肉及肉制品不同品种间磷酸盐含量差别。结果肉制品中磷酸盐含量在0.46～10.32g/kg,超限量比率为26.67%,生鲜肉中磷酸盐含量在1.37～6.65g/kg,参考GB 2760-2014肉制品中磷酸盐限量5.0 g/kg计算,超限量比率为34.00%。结论生鲜肉中磷酸盐本身含量较高,对熟肉制品的磷酸盐含量会存在一定影响,继而导致熟肉制品的超限量比率较高。     

离子色谱法测定肉及肉制品中多聚磷酸盐的研究进展

多聚磷酸盐是肉及肉制品中常用的品质改良剂,但摄入过量的磷酸盐也会危害人体健康。离子色谱由于具有可对不同形态的多聚磷酸盐同时进行分离测定的优点,目前研究较多,然而多聚磷酸盐在肉制品中的分解给多聚磷酸盐的准确测定带来困扰。本文主要介绍了近年来国内应用离子色谱法测定肉及肉制品中多聚磷酸盐的研究成果,对于准确、快速选择适于实际样品测定的方法具有一定意义。     

肉制品磷酸盐含量调查与限量研究

系统调研国内外肉与肉制品磷酸盐限量标准,对8大类1015个肉制品样品的磷酸盐含量进行测定,研究肉制品中磷酸盐残留限量.结果表明:与国际食品法典委员会(CAC)标准相比,我国肉制品中磷酸盐最大使用限量偏高,残留限量缺乏标准;常见肉制品中磷酸盐含量的范围为0.62～16.2g/kg,中位值为6.09g/kg,平均值为6.43g/kg,中位值低于平均值,不同种类的常见肉制品中磷酸盐含量存在显著差异(P＜0.05),不同种类的副产物肉制品中磷酸盐含量差异不显著(P＞0.05);最大残留限量因产品种类不同各有差别.     

肌肉焦磷酸酶和三聚磷酸酶的特性与应用

磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂,它们可以改善肉和肉制品的特性,如适口性、凝胶特性、乳化特性等。磷酸盐在肉中起作用是在其添加后和水解过程中。磷酸盐水解是肉中多聚磷酸酶的作用,其中焦磷酸酶（pyrophosphatase,PPase）和三聚磷酸酶（tripoly phosphatase,TPPase）是主要的作用酶类。本...     

低温NMR研究肉与肉制品中水的状态中的应用

水分是肉中含量最多的组成成分,尽管它不是肉与肉制品的营养物质,但是肉与肉制品水分含量、持水性及水的状态直接关系到肉与肉制品的组织状态、品质,甚至风味。本文综述了氢谱核磁共振的基本原理,肉与肉制品中水的状态研究进展。     

肉与肉制品的水分活度

水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期。本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系。水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一,对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义。     

肉类保藏技术(十六) 肉与肉制品的水分活度

水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期。本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系。水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一,对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义。     

肉类工业面临新的磷酸盐问题

肉类工业中的磷酸盐问题由来已久,然而自从国家出台新的规定后,这个问题开始出现了新的变化.这个变化主要是原料肉的磷酸盐含量相当高,加工中即使不添加磷酸盐也可能超过国家标准.磷酸盐在肉制品中的作用几乎是具有不可替代性的,然而过量的添加对人体具有危害性.控制原料肉中的磷酸盐含量,降低磷酸盐的浓度,优化磷酸盐的化合类型等方法有望解决这一矛盾.     

国际标准ISO4133-1979(E)《肉和肉制品——葡糖酸δ内酯含量的测定(参考方法)》

1.应用范围这项国际标准详细说明肉和肉制品中葡糖酸δ内酯含量的一种测定方法。2.参考ISO1442,肉和肉制品中水分含量的测定。ISO3100,肉和肉制品的取样3.定义肉和肉制品的葡糖酸δ内酯含量:按此国际标准     

实验室鉴定磷酸盐优劣的方法

肉制品加工过程中的磷酸盐主要是指三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠等产品。磷酸盐是以磷矿石为原料通过复杂的热法或湿法制成磷酸,再以碱中和反应制成相应的磷酸盐。食品级磷酸盐要求纯度高,重金属等杂质少,符合国家标准。磷酸盐广泛存在于我们生活中的水、食物以及我们身体当中,是我们赖以生存的矿物质之一。磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。它在肉制品加工过程中起着非常重要的     

对磷酸盐增强肉保水性机理探讨

如何增强肉的保水性，提高肉制品保水技术，是一直研究待解决重安课题，肉能否具有一定的保水性，不仅关系到肉制品组织状态和风味，也关系到出品率高纸。国外已经把磷酸盐应用于在肉制品，在肉保水性方面收到了显著效果。我国起步较晚，但发展很快。本文是有针对性全面论述了磷酸盐的性质与肉保水性之间关系，并用具体实例说明了磷酸盐增强肉保水性，及产品质量提高的意义。另外，对肉保水性机理及影响因素也做了探讨。     

生鲜肉及肉制品中磷酸盐含量调查分析

目的了解我国生鲜肉及肉制品中磷酸盐的本底及食品添加剂磷酸盐使用的实际情况,为制定肉制品中磷酸盐的合理限量提供科学依据。方法从14个省、市、自治区中选择有代表性的屠宰厂及市场对猪肉、牛肉、鸡肉生鲜肉和肉制品采样,按照食品中磷酸盐的测定方法进行磷酸盐含量分析。结果以磷酸盐（PO4^3-）计,生鲜猪肉、牛肉、鸡肉中磷酸盐本底含量的全国平均值分别为5115．22mg／kg、4614.02mg／kg、4897.23mg／kg,熟肉制品中磷酸盐含量的全国平均值为5086．59mg／kg。生鲜牛肉、鸡肉中磷酸盐平均含量接近《熟肉卫生标准》中磷酸盐5g／kg的限值,生鲜猪肉、熟肉制品中磷酸盐平均含量超过该限值,由于生鲜肉中磷酸盐本底含量较高,肉制品生产企业按照《食品添加剂使用卫生标准》添加磷酸盐也会超过《熟肉卫生标准》中磷酸盐限量。结论《熟肉卫生标准》和《食品添加剂使用卫生标准》之间存在一定的问题,需要对相关标准进行修改,     

低场核磁共振在肉与肉制品水分测定与分析中的应用研究进展

低场核磁共振是一种近年来快速发展的检测分析技术,该技术在肉与肉制品的水分测定及相关研究中的应用越来越广泛,所取得的成果亟需总结。因此,本文阐述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定中的工作原理,分析了低场核磁共振技术在肉与肉制品生产、加工和贮藏过程中水分分布与迁移规律,肉制品的食用品质和加工品质的检测,以及肉制品掺假判定和新鲜度检测等方面的应用,以期为促进低场核磁共振技术在肉与肉制品加工和品质控制中的应用提供理论依据。     

肉中添加多聚磷酸盐的研究进展

多聚磷酸盐是世界各国广泛应用的食品添加剂,是肉制品加工中不可缺少的添加物,如焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。磷酸盐的在改善肉品的品质中的作用很多。利用先进的31PNMR技术可以对添加到肉中的多聚磷酸盐水解过程进行动态监测,为弄清多聚磷酸盐在肉中的作用原理提供依据。另外本文还介绍了多聚磷酸盐与肌肉蛋白质的相互作用。     

食品添加剂-复合磷酸盐的分析研究

通过对不同肉及肉制品中磷酸盐的分析研究,发现原料肉中的磷酸盐≥0.5%;卤肉制品磷酸盐超标问题与生产厂家的添加剂量成正相关。所以,建立符合国家标准的卤肉制品生产工艺,并科学添加,显得十分重要。     

于清洁标签理念的新型加工技术在低磷肉制品中应用的研究进展

磷酸盐作为一种常见的功能添加剂被广泛用于肉类制品的生产中,其能够有效提升肉的保水性,改善肉制品质构,从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今,肉制品中磷酸盐含量过高的问题仍旧突出,过量摄入磷酸盐能够对人类健康带来诸多危害。因此,为满足消费者期待的更健康、安全的低磷肉制品的需求,需高度重视基于“清洁标签”理念下的降低肉制品中磷酸盐添加量策略的实施。超声波、超高压、脉冲电场、新型滚揉技术及碱性电解水等新型加工技术能够在修饰肌肉蛋白质结构的同时改善肉制品品质,从而达到在未添加其他清洁标签配料的基础上减少肉制品中磷酸盐含量。本文在前人研究基础上系统综述清洁标签理念的发展、清洁标签肉制品的研发现状以及降低肉制品中磷酸盐含量的新型加工技术,以期为开发“清洁标签”理念的低磷肉制品提供理论和技术参考。     

重组肉粘合剂优选方案研究

重组肉是指利用剔骨肉或碎肉及加工过程中产生的边角料,通过肉制品加工原理,使肉重新粘结,以此来提高产品附加值。研究利用转谷氨酰胺酶、食盐、磷酸盐与非肉蛋白添加到肉制品中,通过正交试验得出了粘合剂的最佳配比及制备条件为:转谷氨酰胺酶∶食盐∶磷酸盐∶(酪蛋白或大豆蛋白或肉糜)=3∶3∶0.6∶(4或2或20)。     

BIRLA(博拉)关于实验室鉴定复合磷酸盐质量的方法

正磷酸盐是唯一有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂,添加量小但作用显著。作用于肉制品保水,提高产品出品率,赋予肉制品良好的结构,增加肉制品的弹性和脆度,并延长货架期。肉制品加工过程中所说的磷酸盐主要是指三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠等产品。食品级磷酸盐要求纯度高,重金属等杂质少,符合国家标准。磷酸盐广泛存在于我们生活中的水、食物以及我们身体当中,是我们赖以生存的矿物质之一。     

肉及肉制品中复合磷酸盐的分析研究

通过对不同种类的肉及肉制品中磷酸盐的分析研究发现,原料肉中的磷酸盐不低于0.5%,磷酸盐易溶于水中。市场销售卤肉制品的复合磷酸盐超标问题,与生产厂家的复合磷酸盐添加剂量和卤肉制品生产工艺相关。所以,建立符合国家标准的卤肉制品生产工艺、科学添加复合磷酸盐,显得十分重要,同时也为解决卤肉制品的复合磷酸盐超标问题提供了新思路。     

磷酸盐在肉制品中的作用

磷酸盐是一类用途广泛的食品添加剂,可用于肉、禽、蛋、水产制品以及乳制品、焙烤制品中。用磷酸盐作为肉制品的添加剂,是从本世纪开始的,日本在1957年发布的有关食品卫生法规中开始允许使用磷酸盐作为食品添加剂。大约在50年代,欧美诸国及日本广泛地研究了磷酸盐与肉的品质的关系。实