焦糖色素及其在食品工业中的应用

1 焦糖色素简介焦糖色素广泛用于碳酸或非碳酸饮料、烘制型食品、糖果、肉制品、食醋以及药品等。焦糖色素已经成为许多食品的必要组成部分,其用量占食用色素总量的90%以上。焦糖色素是由富含碳水化合物(如蔗糖、淀粉糖浆等)的天然原料制成。由于大多数焦糖色素在制     

焦糖色素的染着性及其色调的研究

本文探讨了焦糖色的色率，色调及染着性的关系，通过对白豆腐的煮制染色试验，结果表明，焦糖的染着性及色泽的稳定性与色率及色调无直接关系，而与焦糖的制造工艺有关。     

焦糖色素在食品和饮料中的应用

本文通过对食品天然色素焦糖色素的制造方法，性质、分析测定的了解，主要介绍了焦糖色素在仪器与饮料中的应用情况及使用配方中需考察的因素。     

焦糖色素色率测定新方法研究

研究证明，焦糖色素目前的色率测定方法有误。本文确定了新的测定方法。该法可靠性良好，可反映实际呈色情况。     

世界用量最大的食用色素——焦糖色素

综述了焦糖色素在食品加工业的发展应用及其性质，生产与评价 。     

利用玉米饴糖制备焦糖色素的试验报告（一）

本文着重介绍了以玉米饴糖为原料生产优质焦糖色素的方法，并对各工艺条件进行了深入讨论。它克服了以往利用该法生产焦糖色素不能工业化生产，色素色率低，生产条件苛刻的缺点，是一种投资少，效益好，更适于中小企业生产的可靠方法。     

酱油专用焦糖色的工艺研究

目的,从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中,确定最佳工艺参数。方法,不同温度和时间条件下生产的焦糖色,在610 nm处测定其吸收度值,比较其色率;用20%,25%,28%的盐水加热溶解,测定其耐盐性。结果,在140℃,30 min条件下生产的焦糖色,色率和耐盐性都达到最高。结论,确定140℃,30 min为生产焦糖色的最佳工艺参数。     

膜分离技术在酱油,食醋中的应用

在各生产厂家都不同程度存在着酱油、食醋混浊沉淀现象。这种现象直接影响到产品的质量，各生产厂家都在探索解决办法。笔者最近应用膜分离技术对酱油、食醋进行了微滤试验，取得了较好的效果。1材料与方法1．1试验样品成品酱油、食醋，由淄博市周村酿造厂提供。1·2试验装置由美国星达公司提供简易2．3英寸台式微滤装置，膜的型号PVDF01—CB－2319251·3试验分析方法1．3．1常规理化指标：采用ZBX66014－87和ZBX66016一87中的检验方法1．3．2卫生指标：采用GB2717－81和GB2719－81中规定的检验方法2试验内容2．l用蒸馏水测膜的水通…     

常压制备焦糖色素的工艺研究

焦糖色素是广泛应用于食品工业中的天然着色剂。本文探讨了在常压下,以蔗糖为原料制备焦糖色素的工艺条件。通过单因素实验研究了蔗糖含量、pH值、催化剂的添加量和反应时间对焦糖色素色率(EBC)的影响,通过正交实验确定了制备焦糖色素的最佳反应条件。结果表明,各因素对焦糖色素色率的影响大小为:蔗糖含量催化剂添加量pH值反应时间;且蔗糖含量为60%,pH=5.0,添加催化剂6%的条件下反应9h,可制备出EBC达到29474、pH为4.28、耐盐性好、符合国标GB8817-2001色率要求的优质焦糖色素。     

正交实验法优化酱油用焦糖色素的制备工艺

以葡萄糖和碳酸铵为原料,优化酱油用焦糖色素的制备工艺。采用正交实验法,研究保温温度、保温时间、助剂质量分数及糖液质量浓度对焦糖色素的色率和红色指数的影响。结果表明:在保温温度140℃,保温时间70min,助剂质量分数7%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得具有较好色率的产品,色率可达76579BEC。在保温温度130℃,保温时间60min,助剂质量分数5%,葡萄糖质量浓度为40%(w/v)的条件下可获得具有较好红色指数的产品,红色指数可达5.569。在保温温度135℃,保温时间60min,助剂质量分数6%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得同时具有高色率和高红色指数的产品,色率可达43632BEC,同时红色指数达到5.34,优于市售焦糖色素。     

微波法制备焦糖色素的研究

以葡萄糖和尿素为原料，利用微波独特的加热机制制备焦糖色素。探讨了工艺条件对焦糖色素色率的影响，结果显示：调节体系含水量15％、pH8．0，在中火条件下辐射14min，制得色率为93132EBC单位的焦糖色素，产品带正电荷；同时，观察了NaCl、KCl、FeCl3、CaCl2等盐的存在对焦糖色素色率的影响，研究表明：这些金属氯化物均能增加焦糖色素的色率，其中FeCl。的影响最显著，其次为NaCl；稳定性试验显示：不加盐和加入NaCl制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性均良好，而加入FeCl3制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性差。     

焦糖色素的理化特性

色率与色调焦糖色素作为一种着色剂最重要的指标当然是色率强度（EBC单位），我国规定0.1％焦糖溶液（W／V）采用分光光度计tolonm的波长下通过Inun的比色见所测定的光密度，光密度越大，色泽越深，焦糖色素的色率强度虽然重要，但它的色调也十分重要，色调指数在是测定焦糖色素色调及它的红色彩度特性使用的量度，它是在两种不同波长510nm与610nm（纳米）下所测到的密度的特性指数。波美度和比重焦糖色素波美度（B’e）是测定浓度与密度的一个方法，液状产品典型的波美度介于25－40B’e之间，密度1．20－1．38之间，固形物的含量MS％－…     

焦糖色素在调味品中的应用

介绍了以淀粉、葡萄糖母液（或木糖母液）及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭（焦糖香味）,具有愉快的苦味。焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等。根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法（不加氨法）、铵盐法（亚硫酸铵法）和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用。     

焦糖色素的色率及红色指数与pH值关系的研究

通过测定焦糖色素的色率、红色指数在不同pH值下的变化，发现：在pH2.8-7.4范围内，焦糖色素的色率有一最低点，红色指数有一最高点，两个极值点均在pH4．5－5．0。     

正交实验法优化酱油用焦糖色素的制备工艺

以葡萄糖和碳酸铵为原料,优化酱油用焦糖色素的制备工艺。采用正交实验法,研究保温温度、保温时间、助剂质量分数及糖液质量浓度对焦糖色素的色率和红色指数的影响。结果表明:在保温温度140℃,保温时间70min,助剂质量分数7%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得具有较好色率的产品,色率可达76579BEC。在保温温度130℃,保温时间60min,助剂质量分数5%,葡萄糖质量浓度为40%(w/v)的条件下可获得具有较好红色指数的产品,红色指数可达5.569。在保温温度135℃,保温时间60min,助剂质量分数6%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得同时具有高色率和高红色指数的产品,色率可达43632BEC,同时红色指数达到5.34,优于市售焦糖色素。      

普通法焦糖色在老抽酱油中的热稳定性研究

老抽酱油生产过程中通常会加入较大量的普通法焦糖色以改善酱油的着色性能,而普通法焦糖色在老抽酱油中的热稳定性对老抽酱油的色率、红色指数、氨基酸态氮、总酸、感官质量、着色效果等有较大影响.由于不同普通法的焦糖色在老抽酱油中的热稳定性表现千差万别,所以选用普通法焦糖色生产老抽酱油时其热稳定性是必须考虑的重要因素之一.