影响蒜素提取率的因素研究

大蒜中含有人体所必须的多种营养物质,其主要活性成分是大蒜辣素、蒜氨酸、大蒜新素等化合物,主要的风味成分是蒜辣素。为了避免食用调和蒜油产品中的有机溶剂残留和有效成分的损失,本研究直接采用一级菜籽油常温浸提蒜素等成分,由于大蒜中蒜辣素的含量高低及稳定性直接影响蒜油的质量。因此考察了大蒜与提取油质量比、提取时间和大蒜破碎度等因素对蒜素含量及提取工艺的影响,结果表明当蒜油质量比为1.2∶1,浸提时间12 h,大蒜打浆时间为1.5 min时,蒜辣素含量最高,达到0.2813 g/dL。     

大蒜素的稳定性研究

研究了ｐＨ值、温度、有机溶剂、植物油、糖类等因素对蒜素的稳定性影响。结果表明，蒜素在ｐＨ５～７最稳定；蒜素具有明显的热不稳定性，尤其当温度高于８０℃时；有机溶剂、植物油对蒜素有稳定作用；阿拉伯胶、可溶性淀粉、β—环糊精对蒜素都有稳定作用，但以β—环糊精和可溶性淀粉的稳定作用大。     

外源纤维素酶对蒜素得率的影响

获得一种更准确测定鲜蒜、蒜片等大蒜产品中蒜素含量的方法。在传统测定蒜素的分光光度计方法的基础上引入外源纤维素酶,分解细胞组织结构中的纤维素,一方面使蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触反应生成蒜素,另一方面提高蒜素的提取率。加入纤维素酶后,鲜蒜与蒜片的蒜素得率分别比传统方法高30%和130%以上。纤维素酶加入后的改进方法较传统方法相比,能提高鲜蒜、蒜片中的蒜素得率。     

微波真空与真空联合干燥的蒜粉微胶囊特性

为了保护蒜氨酸酶在胃的酸性环境中不失活,从而能够催化蒜氨酸水解为蒜素,采用微波真空与真空联合干燥的蒜粉进行微胶囊化,在模拟肠液中研究了微胶囊化蒜粉的释放动力学。结果发现其可以通过胃的酸性环境而在肠道内释放,扫描电子显微镜观察发现微胶囊化蒜粉颗粒表面壁材结构具有很好的完整性和致密性,芯材很好地包埋于微胶囊中。比较了蒜粉和微胶囊化蒜粉的贮存稳定性,蒜粉的玻璃化转变温度为-2．9℃,微胶囊化蒜粉的玻璃化转变温度为112℃,微胶囊化蒜粉具有良好的贮存稳定性。微胶囊化蒜粉贮存10个月后,硫代亚磺酸酯芯材保留率仍在95％以上。     

大蒜和大蒜制品的化学组成

本文综述了:大蒜的化学组成;蒜味的组份、化学变化以及气味强度的测定方法;完整大蒜的含硫化合物;大蒜的酶以及酶促反应。并介绍了大蒜油、蒜素、脱水大蒜、蒜片、蒜粉、蒜汁和大蒜萃取物等主要大蒜制品。     

水蒸气蒸馏法萃提大蒜精油的工艺研究

采用水蒸气蒸馏方法提取大蒜精油，并用精炼植物油萃取收集。通过研究蒜氨酸酶酶解时间、酶解温度、蒜与水质量比、蒸馏时间、大蒜粉碎程度等因素对成品大蒜油中蒜素含量的影响，得出最佳的工艺条件是：酶解时间为3h、酶解温度为55℃、蒜与水质量比为1：4、蒸馏时间为105h、大蒜粉碎程度为蒜泥。     

植物油萃提大蒜精油工艺研究

将大蒜破碎后加入精炼植物油直接常温浸提大蒜精油,通过研究大蒜切碎度、搅拌时间、大蒜与植物油质量比、搅拌速度等因素对成品大蒜油中蒜素含量的影响,得出最佳的工艺条件为:切碎度为细颗粒、搅拌时间为24h、大蒜与植物油质量比为1.0、搅拌速度为低速(168r/min).     

毕赤酵母表达蒜酶及其体外抗氧化功能研究

从大蒜鳞茎中克隆蒜酶基因,构建蒜酶真核表达载体,并在毕赤酵母系统中诱导表达,探讨重组蒜酶的活性及其催化蒜氨酸分解产生蒜素的抗氧化活性。利用RT-PCR方法克隆大蒜鳞茎蒜酶基因,通过p PIC9K载体构建p PIC9K-alliinase真核表达质粒,电转化法导入毕赤酵母GS115,筛选阳性克隆,经甲醇诱导后取发酵上清液进行SDSPAGE分析。利用丙酮酸法检测重组蒜酶的活性。并采用DPPH·法,分别研究有氧及无氧条件下蒜酶催化蒜氨酸分解产生蒜素的抗氧化活性。从大蒜中克隆出蒜酶基因,重组酶存在于毕赤酵母表达上清液中,形成糖蛋白,酶的比活力为(115.81±1.93)U/mg;无氧条件下蒜酶催化蒜氨酸分解产生蒜素的抗氧化能力高于有氧条件。克隆了蒜酶编码基因,并成功实现在毕赤酵母中的有效表达。无氧条件下蒜酶催化蒜氨酸分解产生蒜素抗氧化能力比有氧条件下高,为体内利用蒜酶和蒜氨酸制备高抗氧化能力的制剂提供基础。     

吃肉不加蒜营养少大半

<正>民间有谚语云:"吃肉不加蒜,营养减一半。"动物食品,尤其是瘦肉中,含有丰富的维生素B1,但维生素B1并不稳定,在体内停留的时间较短,会随尿液大量排出。而大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶,二者接触后会产生蒜素,肉中的维生素B1和蒜素结合生成稳定的蒜硫胺素,从而提高了肉中维生素B1的含量。不仅如此,蒜硫胺素还能延长维生素B1在人体内的停留时间,提高     

脱臭蒜素的提取及脱臭蒜素啤酒的开发

大蒜中的主要有效成份是大蒜素，它具有强烈的刺激性臭味，但鲜蒜中，大蒜素是以稳定无臭的大蒜氨酸与多糖结合体存在。当大蒜受到冲击(切片或捣碎)，大蒜酶接触空气后活化，催化大蒜氨酸多糖结合体转化为大蒜素。根据大蒜素的理化性质，采用不同的反应条件进行脱臭实验，开发出了脱臭蒜素啤酒。     

脱臭大蒜汁的研制

将多种方法复合对大蒜进行处理使其除臭 ,最佳工艺条件为 :大蒜在pH值为 3的水中 95℃条件下煮制 5min ,蒜与水的用量比为 1∶2 ;切片后的大蒜浸泡于 2倍大蒜量的 2 7%乙醇 0 .1%的NaCl溶液中 3h左右 ;蒜片经榨汁、过滤后在 5 0℃条件下 ,于 5 0mL蒜汁中添加 0 .2gβ -环糊精。经过此处理 ,能有效地减少蒜味 ,该法简单 ,耗时短 ,且能有效地减少功效成分蒜素的损失。     

象蒜中蒜素的超声辅助提取工艺研究及其成分GS/MS分析

主要内容包括使用GC-MS测定大蒜和象蒜蒜素的主要成分及含量,优化超声辅助提取象蒜中蒜素的条件。主要研究结论如下:(1)使用GC-MS测定了普通大蒜和象蒜的蒜素含量,发现其主要成分组成相近,其中二烯丙基三硫醚的含量分别为2.66%和1.27%;(2)超声辅助提取蒜素,主要考察了全程超声辅助提取时间、超声功率、乙醇体积分数3个单因素对象蒜素提取率的影响;(3)在单因素试验的基础上,选择全程超声辅助提取时间、超声功率和乙醇体积分数3个因素进行了正交试验,并进行了极差分析,结果发现,最佳提取条件为全程超声辅助提取时间45 min,超声功率800 W,乙醇体积分数55%;影响蒜素白提取率的主要因素是超声功率,其次是全程超声辅助提取时间、乙醇体积分数;对比试验表明在最优条件下蒜素提取率达到96.45%,而传统的有机溶剂提取法提取率只有62.22%,超声辅助溶剂提取法比传统的有机溶剂提取法,提取率增长超过50%。     

脱臭蒜素琼脂糖及脱臭速冻大蒜的研制

大蒜中的主要有效成分是大蒜素，它具有强烈的刺激性臭味，但鲜蒜中并不含大蒜素，而含有它的前体物质——大蒜氨酸，它以稳定无臭的形式存在于大蒜中。当大蒜受到冲击(切片或捣碎)，蒜酶接触空气被活化，大蒜氨酸转化为大蒜素。根据这一机理，采用不同的反应务件进行实验，开发出脱臭蒜素琼脂糖和脱臭速冻大蒜。     

HACCP在蒜味烤肠生产中的应用

HACCP体系是一种预防性质量保证体系,是一种科学、有效、简便且易行的食品安全保证体系。介绍了HACCP体系的基本原理及实施步骤并应用于蒜味烤肠生产中,在蒜味烤肠生产工艺过程中进行危害分析,从而确定关键控制点及关键控制点极限值,并制定相应的预防措施,建立相关程序,将生产过程中的危害消除或将危害降低至可接受水平,有效提高蒜味烤肠的质量。     

HPLC法测定蒜米中大蒜素和乙蒜素含量

以杂交蒜米为试验材料,建立了同时测定蒜米中大蒜素和乙蒜素含量的高效液相色谱法(HPLC)。方法采用单泵色谱柱Arcus EP-C_(18)(150×4.6mm,5μm),柱温为25℃;v(乙腈)∶v(超纯水)=30∶70为流动相,流速0.8m L·min~(-1),紫外检测波长:210nm,进样量:20μL。结果表明:大蒜素和乙蒜素在0.1~2.5mg/m L范围内线性关系良好,相关系数为0.9984和0.9971,均大于0.99;出峰时间分别为1.3min和2.6min;以3∶1的信噪比计算出目标物质的最低检出限为1.85mg/kg,平均回收率是90.95%和91.32%,RSD值为1.43%和1.76%,蒜米中大蒜素和乙蒜素平均含量分别为1.168%和0.975%;本方法快速简便,准确灵敏,回收率高,能为检测大蒜类物质中蒜素提供参考意见。     

基于模糊数学评价的黑蒜鸡油菌香辣酱制备及其抗氧化性能的研究

以黑蒜、鸡油菌和小米椒为主要原料，研究制备黑蒜鸡油菌香辣酱。以模糊数学评价计算的感官评分为标准，采用单因素、正交试验和响应面法优化制备工艺。当黑蒜20 g时，最佳制备工艺为鸡油菌14.80 g、小米椒3.21 g、植物油6.36 g、食用盐3.18 g、白糖1.06 g、淀粉2.12 g、葱姜蒜各1.06 g，感官评分为88.49分。当黑蒜鸡油菌酱体积浓度达到1 m L/m L时，对DPPH·自由基、羟自由基·OH和超氧离子O₂^-·的清除率分别达到93%,73%和50%，还原能力也达到最大，说明具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果均符合国家相关标准。制备的黑蒜鸡油菌酱香味醇厚，小米椒的辣味明显，光泽鲜艳，酱体粘稠适中。研究为黑蒜鸡油菌香辣酱的发展提供数据参考。     

微波“金银蒜”

1.大蒜去皮洗净，用刀拍碎，再切成细细的碎粒。留出三分之一的蒜粒，备用。 2取一只微波炉专用的平盘，将三分之二的蒜粒放到盘中，淋上植物油、放上盐，用筷子搅拌均匀，使蒜粒上均匀地裹上植物油，并将蒜粒在盘中尽量铺平。 3将盛有蒜粒的盘子放入微波炉，中火加热1分钟，随后，将盘子取出，将里面的蒜粒翻动一遍，再次放入微波炉，继续加热1分30秒，待所有的蒜粒都微微缩水、表面颜色呈金黄色时，取出。     

植物油氧化稳定性的研究进展

氧化稳定性是衡量植物油质量优劣的一个重要指标,而植物油的酸败变质严重降低了其氧化稳定性.抗氧化剂含量、脂肪酸组成、不同脂肪酸在甘油三酯中的位置分布以及甘油三酯结构等使不同植物油具有不同的氧化稳定性.氧化稳定性的差异取决于植物油氧化的程度,一级二级氧化产物的分析是对植物油氧化程度综合评价的良好指标.文章综述了国内外油脂氧化机理现状及氧化程度的分析方法,重点阐述油脂内外在氧化影响因素,为提高植物油在生产存储中的氧化稳定性及为预防植物油氧化产生的危害提供参考.     

超临界CO2萃取蒜素及其化学成分研究

采用GC和GC-MS技术对超临界萃取的蒜素化学成分进行了研究,鉴定出24种化合物,同时与水蒸气蒸馏的蒜油进行了比较.     

微讯天下

日本大蒜味可乐横空出世继大蒜味啤酒和大蒜味冰淇淋后,日本素有"大蒜之乡"美誉的青森县近期又推出了最新产品——大蒜味可乐。这款名为"Jats Takkola"的大蒜味可乐同时兼具可乐的口感和大蒜的浓香。为使口感更佳,饮用者在饮用前要轻轻摇晃瓶身,让瓶中的蒜瓣和可乐搅拌均匀。这款饮料的名字里没有一个"蒜"字,目的就是让消费者饮用时有出其不意的"蒜爽"感觉。蒜味可乐目前的售价为199日元(约合人民币10.5元)。