对液态深层发酵制醋工艺的剖析

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２０％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。     

液态深层发酵制醋酒醪制备工艺探讨

本文探讨了液态深层发酵制醋酒醪制备的工艺。通过采用改进的一段液化法和酵母种子培养补加（ＮＨ４）２ＳＯ４，发酵终止酒醪酒精度得到大幅度提高，酵母培养时间明显缩短。     

谈谈《液态深层发酵酿醋工艺规程》中一些问题的看法

食醋酿造,有多种方法。“液态深层发酵酿醋”可以说是我国酿醋史上绽开的一束鲜花。它以机械化程度高、劳动强度低、劳动效率高、清洁卫生、便于管理等优点,越来越为人们所赏识。一九七八年商业部组织了全国同行业有关的专家进行了选优设计、配套成龙,而后又于一九八七年七月十一日正式发表了中华人民共和国专业标准——《液态深层发酵酿醋工艺规程》。(以下简称《规程》)。     

改进液态深层发酵醋风味的设想

阐明了液态深层发酵醋工艺具有出率高、污染少、周期短、自动化程度高和成本低等优点,同时也存在风味不足的缺点,指出液态深层发酵醋必须提高风味,传承发酵工艺优点.分析了液态深层发酵醋风味差的原因,提出采用传统工艺和现代科技相结合的方法,通过合理配料、多菌制曲、混合发酵和适当延长发酵期等方法来改进并提高液态深层发酵醋的风味。     

液态深层发酵制醋新工艺的探索

通过对液态深层发酵制醋的菌种、通风量、温度、浓度，流加酒精的时机、方法及剩余酒精的浓度与发酵进程的控制等进行试验，寻找最适条件，确定新的液态醋发酵工艺路线。结果表明：采用新的生产醋工艺，发酵30h-32h，能生成总酸8．0g／100mL，58h-62h，能生成总酸11g／100mL；可以减少菌种传代次数，缩短发酵时间，减少酒精挥发量，提高粮食利用率，降低原料成本和能源消耗。     

液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究

以柿子为原料,探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术。通过单因素和正交试验优化了工艺条件。结果显示,酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%,初始糖度15%,发酵温度25℃,发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h。柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%,膨润土0.03%,时间4h,温度25℃。经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明,稳定性好,具有浓郁的果香和醋香,风味独特。     

提高液态深层发酵酿醋工艺原料淀粉利用率的几个要点

从原料预处理，原料处理，酒精发酵，醋酸发酵，原料后处理几个方面分析总结出提高原料淀粉利用率的几个要点：磨浆时粉浆业度达40目；原料处理糖化前调pH值为4.6-4.8;酒精发酵温度控制不高于36℃；醋酸发酵采用分罐发酵方式；后处理洗渣法回收醋泥中的残酸；淀粉利用率可达70％以上。     

论液态深层发酵制醋的研究及发展方向

从食醋品质、原料、工艺、微生物及设备等入手，在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上，提出改变其落后现状的对策，以期使固态发酵工艺在现代食醋工艺生产中得到改造和提升。     

液态深层制醋停电时的应急处理方法

随着科学的发展，社会的进步，越来越多的食酵生产厂家选择了机械化程度高、工艺先进卫生条件好的液态深层发酵制醋工艺。但就象任何先进的东西一样，其本身都有着一定的局限性——对液态深层发酵制醋来说，醋酸发酵过程对电一刻不停的依赖即属如此。之所以这样说，是因为深层发酵醋的基础就是在电力作用下，不停供氧的过程。一旦停电，在缺氧的情况下，醋酸菌将逐渐死亡。在现实生活中，因电力供应或电路故障等原因，断电、停电是不可避免的，尤其是冬。夏季节用电高峰更是如此。所以我厂在1990年上马这套生产设备时，为保证电力的正常供应…     

液态深层发酵制醋工艺中酒精发酵的关键点应如何控制?

在液态深层发酵制醋工艺中，酒精发酵是一个关键阶段，酒精发酵的成功与否将直接决定转酒率的高低，从而影响转酸率、原料利用率。可以说良好的酒精发酵是酿造优质高产液态醋的重要保障。     

浅谈微机控制液态深层发酵制醋

液体深层发酵制醋技术，自本世纪七十年代初在我国开始研究以来，目前，在全国许多地方得到推广应用。液体制醋技术的发展，使我国古老的食醋酿酿造工艺，进入世界先进行列。液体深层发酵制醋工艺，具有发酵周期短劳动生产率高，节约辅料等诸多优点。由于液体发酵料液具为液体，醅液的输送实现了管道化，从而为整个工艺实现自动化打下了基础。近几年来，我厂将主机芯片为Intel8088的P。／XT用微型计算机用于液醋生产，在实现发酵过程自动化方面做了许多有益的尝试和探索，取得了较好的生产效果。1人工液回生产管理的粪端1．卫控制精度低液…     

问:液态深层发酵酿醋制备液体斜面的技术?

答：在液态深层发酵制醋工艺中，大多采用沪酿1．01醋酸杆菌作为产酸菌种，一般是将固体保藏菌种经固体斜面→原菌→一级（摇床）种子→二级（摇床）种子逐级复壮扩大培养后接入醋酸种子罐用于车间生产。试验研究将固体斜面复壮培养阶段用液体斜面代替[液体斜面→原菌→一级（摇床）种子→二级（摇床）种子]，观察液体斜面工艺的安全性与可行性。     

论液态深层发酵醋风味的改进

1.液醋风味要进一步改进 液态深层发酵法在第二次世界大战后首先应用于抗菌素生产,其后澳大利亚的罗马卡氏应用于食醋生产的基础研究,又经西德弗林格公司完成食醋工业化生产,土耳其于1962年开始用于以糖蜜生产冰醋酸。1965年日本从西德引进设备与技术后,用深层发酵法生产的食醋占全国产量的70％。我国于1973年开始采用此     

液态深层发酵水果醋的工艺优化

对水果醋液态发酵工艺进行优化.研究了扩培式、直投式发酵对醋酸发酵的影响;不同碳源氮源对醋酸发酵的影响,以及碳氮比的关系;对温度、接种量,通气量、酒精度等因素进行了正交试验,分析了各因素对醋酸发酵的影响效果,确定了最佳组合;最后通过果醋发酵试验,验证了醋酸发酵优化工艺能够提升产品品质,降低生产成本,并可以成功的用于实际生产.     

青稞醋液态发酵工艺研究

以青海互助县生产的青稞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对青稞醋的发酵工艺条件进行了优化研究,从而确定了青稞醋发酵的最佳工艺参数。结果表明,青稞粉糖化后,采用初始pH为4.5,混合活性干酵母接种量为0.8%、发酵温度为33℃、发酵时间为56h的条件进行酒精发酵;然后调整酒醪酒精度至6%,添加11%的醋酸菌,在摇床转速为180r/min和发酵温度为33℃的条件下,发酵10天。     

全酶法液态深层发酵制醋生产线的建立和控制

对全酶法液态深层发酵制醋进行了探讨，建立了制醋生产线并确定了各上序质量拧制技术参数，酒精发酵率达85．00％，洒精转化率91．94％，生酸速度0．091g／100mL。酿制的米醋、白醋产品达到国家有关质量标准。     

红曲在液态深层发酵酿醋中的应用

该文论述了红曲在液态深层发酵食醋生产中的应用。对于此工艺的操作要点、方法及生产试验的效果做了介绍。结果表明,红曲能提高食醋对光和氧的稳定,能产生多种酶类使食醋口感柔和,香味浓郁,色泽红润,并能抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长。