低盐肉制品贮藏特性研究进展

低盐化是肉制品加工的发展趋势,但降低食盐含量会引发产品贮藏品质的劣变。综述国内外肉制品减盐策略,从肉制品低盐化影响其理化特性、微生物特性、风味及感官品质几个方面,系统讨论降低食盐使用对产品贮藏特性的影响,旨在为低盐肉制品的贮藏保鲜提供理论参考。     

榨菜的低盐化技术

食品的低盐低糖化是当今世界食品发展的总趋势。本文通过对不同低盐化工艺途径和保存技术等方面的研究,探讨了榨菜低盐化的合适工艺途径和技术。试验结果表明,采用直接低盐腌制工艺实施榨菜的低盐化,榨菜易于酸变,其酸变程度与用盐量呈反相关;与含水量呈正相关。而采用咸坯脱盐工艺,只要选择和掌握合适的脱盐方式和脱盐终点,并辅以合适的调味配方,包装材料及杀菌工艺等全套低盐化技术,产品口味和保存均能满足消费和商品流通的低盐要求(含盐6%±1%)。     

梅菜的低盐化生产工艺研究

食品低盐低糖化是当今食品发展的总趋势。本文以惠州梅菜为研究材料,探讨了梅菜低盐化的合适工艺。实验结果表明,只要选择合适的脱盐方式和脱盐终点,并辅以合适的调味配方,包装材料及杀菌工艺等全套低盐化技术,产品的口味和保存均能满足消费和商品流通的低盐要求(含盐6%±1%)。     

浅析蔬菜腌制用盐品种优选及供应

近几年来，随着当地蔬菜生产和蔬菜加工业的发展，腌制用盐需求不断增加：又值浙江盐业结构调整，压减生产规模，在供应不足的情况下，为弥补缺口，外省盐大量调入。在蔬菜腌制加工用盐供应中，通过销售不同盐品种，倾听不同反映意见，并通过对腌制户的调查，听取对盐品种的要求，取得了一些经验教训，现结合市场经济条件下食盐专营的思考，本人认为尊重腌制户对盐品种的优选，并保证适销对路的供应，在蔬菜加工用盐销区具有重要的意义，应该成为我们工作的出发点。     

低盐酱菜保存性研究

以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装袋的优和最佳热力杀菌条件进行了探讨，结果表明包装袋采用尼龙聚丙烯复合薄膜代效果较好，100g代装低盐酱萝卜的最佳杀菌条件为8min/90℃，酱菜是我国人民喜爱的传统副食品之一，长期以来，酱菜在满足城乡亿生活需要，初充蔬菜淡季不 足方面起着重要作用，我国的酱菜历史悠入，不仅种类繁多，而且风味别具一格，深受国内外市场的欢迎，目前，市场上低盐酱菜还非常鲜见，低盐奖菜生产上的问题主要是由于含盐量的降低，使得成品很容易遭受微生物的侵染，在保存过程中出现腐败变等问题，为此，笔者以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装代的俦和最佳热力杀菌条件进行探讨，以期为低盐酱菜的加工提供可靠的技术条件。     

冻干蔬菜前景看好

冻干蔬菜是将新鲜蔬菜速冻,在高真空条件下使物料中的水分以冰晶状态直接变成气体除去,达到干燥的目的。它保持了新鲜蔬菜的色香味和有效成份,其复水后与新鲜蔬菜相差无几。我国有丰富的蔬菜资源,目前大部份蔬菜仅以原料或初级加工产品出口,技术含量低,而采用冻干工艺开发冻干蔬菜出口,是一项前景好、利润大、风险小的创汇项目,发展前景极其广阔。近来,国家粮食储备局无锡科学研究设计院研究开发了冻干蔬菜的加工工艺。通过对蔬菜的清洗、漂烫、切割、整形、速冻、冻干、杀菌、包装等工艺的研究,使冻干蔬菜的品质佳、加工成本低,同时,采用H…     

昭通火腿低盐化腌制的研究

食品低盐化有利于人体健康。本研究采用既可抑制腐败菌生长，又不过多抑制发酵菌繁殖的用盐量6%腌制，腌后脱部分盐，再风干发酵的工艺，制成含盐量仅为传统火腿52.7%的淡盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮性(特别是深加工后的贮存性上)均比老工艺火腿有所提高。此外，新方法在原工艺上未再用新的添加剂，故还保持了原天然腌制的特色。     

风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究

以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6%,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富。实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定,并测得本产品的实际盐浓度约为3.5%,符合低盐标准。     

毛木耳低盐腌渍食品加工工艺研究

以干毛木耳丝为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究毛木耳低盐腌渍食品的加工工艺。对毛木耳复水条件、调味料配方、调味腌渍时间等进行优化。结果表明毛木耳低盐腌渍食品的最佳制作工艺为:40℃温水泡发毛木耳75min;在主料25g、白糖0.5g、香油0.1~0.15g固定的前提下,添加辣椒油2.5g、酱油1.2g、花椒油1.0g、盐0.5g,腌渍60min调味效果最佳;-0.1 MPa条件下真空包装,最后巴氏灭菌80℃,30min。该工艺条件下制作的毛木耳食品色泽均匀,口感较好,风味独特。含盐量为6.1%,属于低盐范畴,可为毛木耳食品加工提供参考依据。     

低盐榨菜加工中的危害因素分析及控制研究进展

榨菜作为世界三大著名腌制蔬菜之一,风味独特、适口性好、加工及携带便捷,备受消费者青睐。但在大健康背景和需求下,榨菜含盐量高的特点制约了产业的发展,因此低盐榨菜逐渐成为产业发展趋势之一。低盐产品易遭受有害微生物污染,减盐后产品中危害因子的种类与含量也将发生一定的变化,如何在榨菜加工过程中实现安全减盐不减味成为产业发展的桎梏之一。该文通过分析总结榨菜加工工艺环节中影响榨菜安全品质的危害因素,基于先进的全程质量控制体系理念结合低盐榨菜加工工艺分析了榨菜安全品质控制的研究进展,并展望了低盐榨菜今后的发展趋势,为榨菜品质的控制和提升提供理论参考。     

科技创新促企业发展

文章总结了中盐皓龙盐化有限责任公司近几年来在科技创新方面所做的主要工作，一些新工艺、新技术的应用及效果，以及未来盐行业技术发展的思路和建议，以供同行们参考。     

蔬菜低盐腌制过程中的酸度变化及控制

腌制过程中的酸度控制是生产低盐腌制产品的关键。本文对低盐（３％）条件下蔬菜腌制过程中的产酸情况进行了分析和控制试验，获取了能有效地控制酸度变化的技术参数。     

低盐酱菜加工工艺初报

本试验以莴笋为代表,对低盐酱菜的加工工艺进行了研究,内容包括两种工艺的选择、真空酱制条件优选 杀菌条件的确定以及硬化试验。结果表明:①采用真空酱制工艺生产低盐酱菜是可行的,能够大大缩短生产周期,由14天减少至3天;②最佳真空酱制条件:0.08MPa/Ibr,抽真空一次;③65g袋装低盐酱菜最佳杀菌条件5分钟/90℃;④盐渍时加入0.10% CaCl_2,可保持产品固有脆度。     

四季青洗澡泡菜的研制

以蔬菜为原料 ,经过特殊工艺加工而研制出来的一种低盐、酸味适中、香脆可口、滋味独特的洗澡泡菜。     

低盐条件下CO_2置换对汉逊德巴利酵母生长及渍菜品质的影响

传统的渍菜盐渍是采用高盐保存的方式,其存在污染环境、高耗能以及营养流失等缺陷,在盐渍发酵中容易产生菌醭。本试验旨在研究低盐条件下CO_2置换对汉逊德巴利酵母生长及渍菜品质的影响。试验以7%的低盐量为基准,在置换CO_2的条件下,研究了压力、CO_2浓度、含盐量等对汉逊德巴利酵母生长生长的影响。结果表明,高浓度CO_2及其所形成的高压和高盐都影响了汉逊德巴利酵母生长的生长,延迟了汉逊德巴利酵母生长的对数生长期。渍菜在保存6个月期间微生物菌落总数、酸度、亚硝酸盐均明显下降,渍菜的硬度值和菜体的色泽却得到保持,腌渍液清彻透明。这表明,低盐条件下,CO_2置换对渍菜坯料的安全保存有积极促进作用,能够有效的控制杂菌的生长,为改善我国传统腌渍蔬菜的工艺提供了新的一条思路。     

蔬菜低盐腌制技术的研究进展

综述了低盐腌制蔬菜的研究现状,重点阐述了高盐咸坯脱盐技术和直接低盐腌制技术的研究进展,指出蔬菜低盐腌制技术在现阶段存在的不足,并对其未来的发展前景进行了展望,为低盐腌制蔬菜的研发提供理论借鉴与参考。     

低盐酱菜加工工艺研究

本文以萝卜为原料,对低盐酱菜的加工工艺及软包装保存进行了研究。对影响真空酱制的因素,最佳热力杀菌条件,热杀菌后产品质地变软的防止等问题进行了较深入的探讨。研究结果表明,最佳真空酱制条件为真空度0.08MPa,抽真空1小时;100克袋装低盐酱萝卜的最佳杀菌条件为90℃、8分钟;在酱汁中添加0.10%的CaCl_2,可以保持产品固有的组织质地和硬度。     

低盐低糖功能型发酵香肠加工工艺研究

对低盐低糖功能型发酵香肠的加工工艺及关键工艺参数进行了研究.采用单因素试验确定了影响产品品质的关键工艺参数最优范围,采用正交试验确定了关键参数的最佳工艺组合.研究结果表明,在罗汉果甜苷添加量0.008％,发酵剂接种量1.0％,KCl代盐比38％的工艺条件下,制备的产品色泽、口感及风味最佳.     

低盐油型腐乳的加工工艺初步研究

广西北海市地处中国南边太平洋边缘,属于亚热带海洋性季风气候,夏季高温多雨,冬季温和少雨,一年四季平均温度较高。在湿热条件下,发酵类型的腐乳生产加工非常困难,容易滋生腐败菌污染。因此,本文对低盐油型腐乳的加工工艺进行初步研究,开创新的研究方法,以达到降低腐乳中含盐量、延长货架期的作用。研究结果表明,最佳低盐油型腐乳的工艺条件为豆腐坯长毛霉的培养温度为15 ℃、豆腐坯长毛霉的培养时间为36 h、腌坯食盐添加量为6%和后发酵时间为60 d。     

拉伸—松驰法羊毛卷曲加工的研究

本文在前人研究的基础上，采用数理统计的方法对拉伸──松驰法卷曲加工的工艺条件进行了探讨，并得出最佳工艺条件，为其在我国的工业化奠定了基础。研究还表明，使用ＮａＨＳＯ３作纤维的膨润剂对纤维的卷曲及拉伸特性并无显著影响。