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香辛料的功效及其应用 总被引:8,自引:0,他引:8
香辛料是食用香料植物的简称。1970年国际标准化组织(ISO)承认的香辛料有70多个品种,但目前世界各国使用的有500种左右,我国使用的香辛料约有80余种。食用香料植物合香味的部分常集中于植物的特定器官,可以是果实、茎叶、种子、树皮、鳞茎、地下茎、花蕾等,一般可用干燥或调制的方法制成各种香辛料。香辛料可用于菜肴的烹调和食品加工,使食品呈现嗜好的香、辛或辣等味,还有呈色、抑菌、抗氧化和调节人体机能等作用。1.香辛料的抗氧化防腐作用香辛料的抗氧化成分主要是其中的精油(挥发油)和酚类物质。迷送香含精油0.5%~2.0… 相似文献
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0前言在我国的食品工业和烹饪行业中,对食品或菜点的加工大量使用各种香辛料。传统的使用形式是将粉末状香辛料直接加入待调味的食品或菜点中,影响成品的感官质量。随着现代化科技的发展和人们对食品的感官质量要求越来越高,对香辛料产品的形式上也有了新的要求。目前... 相似文献
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天然香辛料在食品加工、餐馆和家庭烹任中都有广范的用途,它的品种很多,在美国市场上消费量较大的有大蒜、洋葱、肉桂、胡椒、辣椒、姜等。不论是家庭还是餐馆,香辛料都是不可缺少的。在食品工业中,调味品中的味多是从香辛料中得来。糖果、糕点、饮料、饼干等各类食品都用否丰料。许多天然香辛料不仅富合营养,而且有很好的药理作用,具有保健和医疗的价值。因而,它的身份远非食品可比,例大蒜‘可预防心血管疾病,它又是一种很好的天然抗菌素,可用来预防和治疗肠道疾病等。在美国,纯蒜粉已被制成胶九在健康食品专卖店出售,售价是U… 相似文献
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花生壳中黄酮类抗氧化物的提取及在食品中的应用 总被引:39,自引:5,他引:39
人类有意识地在食品中添加抗氧化剂始于本世纪中叶,此后,抗氧化剂得到迅速发展,在食品、化妆品等领域中不断扩大。然而近来人们对常用的几种人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、TBHQ等)的使用安全性提出置疑’‘’,因此合成的抗氧化剂使用越来越受限制。值得一提是,科学家们已从中草药、香辛料中成功地提取出抗氧化物质,并且证明它们的抗氧化活性普遍较BHA和BHT高‘’、’l。但由于中草药及香辛料等物品本身具有极好的使用价值,加之抗氧化活性物质在其中含量又往往不多,生产成本昂贵而难于投入商业化生产。因此,寻找一种廉价、… 相似文献
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香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料,其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可。香辛料中的植物化学物种类丰富,在食品加工以及贮藏过程中,可能与肉制品中的营养成分以及风味成分发生相互作用,从而改善食品的营养品质以及风味特性。同时,大多数香辛料中的植物化学物具有一定的抗氧化、抗炎等作用,能够改善食品的生物活性,对人体起到一定的食疗保健作用。本文主要对香辛料中植物化学物对肉制品营养品质、感官品质、防腐保鲜以及健康功效的影响进行了总结,以期为后续探究香辛料中植物化学物在食品体系中的应用及相关作用机理提供参考。 相似文献
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香辛料及其在肉制品中的应用 总被引:11,自引:6,他引:5
香辛料在人类的饮食文化及国际贸易的发展中,扮演着极为重要的角色。根据历史的记载,人类最早接触香辛料始于我国的神农氏,其后为古埃及人,距今已有5000年的历史,早期因交通不便及山水阻隔,致使香辛料在食品中的应用具有很大的地域性差异,形成了地区餐饮调香的不同特色,如中西方食品所用的香辛料就有很大的差异,口味上当然不同,接受性也大受影响,现在由于交通发达,国际间交流频繁,加速了国际饮食文化的交融,新的现代饮食新文化正在形成中,香辛料在这项变化中被视为最重要的关键配料,其相关知识及应用技巧也更加重要。 相似文献
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香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味,一直是肉制品加工中不可或缺的基料,尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区,辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此,本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状,并对比了几种主流辣味检测方法的优劣,以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。 相似文献
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今天,你的肌肤喝牛奶了吗? 总被引:1,自引:0,他引:1
淀粉是形成休闲食品的特定品质的最重要原料,它对休闲食品的松脆度、咀嚼感、外形的细腻度起着决定性的作用。淀粉在自然界来源广泛,不同来源的淀粉因其本性不同在休闲食品的各个应用领域展现不同的功能特性。在休闲食品的应用中最常使用的是马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉和木薯淀粉。马铃薯淀粉因其含有更低的蛋白质和脂肪含量,所以味道清淡,使用马铃薯淀粉制成的休闲食品味道纯净,更能凸现出加入的香辛料的香气和滋味,降低香辛料的用量,从而节约成本。 相似文献