“东方干酪”腐乳

腐乳是我国特有的一种调味品,它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵所制成的一种干酪型产品,有效地提高了大豆的消化率和蛋白质的营养价值,被欧美地区称为"东方干酪"。腐乳营养丰富,常吃有利健康腐乳作为一种生物发酵食品,食品、营养、医学相关专家认为它是值得大力推荐的健康食品,可以经常吃。腐乳除具有大豆所具有的营养价值外,还通过微生物发酵,去除了大     

腐乳是科学利用大豆的优质食品

中国是大豆的故乡，也是腐乳的发源地。几千年来，大豆作为我国人民的传统食品，在中华民族的繁衍生息中起到了极其重要的作用。当今世界，从东方到西方，越来越多的人重视大豆，喜吃大豆制品。我国学者提议，要改善农村人口的营养状况，需多种大豆，多食豆制品；在国外，大豆蛋白作为新蛋白资源而受到联合国粮农组织的大力推荐，不少专家提出，要增强体质，防止心血管等疾病，要多吃豆制品。长寿之国日本，每日人均对豆类及其制品的摄入量占世界之最，并着手研究如何采用现代科技制作豆腐和腐乳。我国曾有人把豆腐称为“无血肉食”，美国人…     

论新型再制腐乳的研制

通过对大豆食品开发的意义和腐乳行业发展的主要制约因素的分析,提出了新型再制腐乳的开发,对丰富大豆食品的种类、发挥大豆食品的营养和功能性具有积极的意义.     

“东方干酷”腐乳

腐乳是我国特有的一种调味品，它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵所制成的一种干酪型产品，有效地提高了大豆的消化率和蛋白质的营养价值，被欧美地区称为“东方干酪”。     

豆腐乳中的功能性成分

腐乳是中国传统发酵豆制品，具有营养价值高，风味好等特点。主要就腐乳的营养价值、腐乳中的生理活性物质（大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等）的保健功能及研究现状、现行腐乳生产中存在的问题、新技术在腐乳生产中的应用及其前景作概述。     

大豆红曲对红腐乳风味及感官品质的影响

该研究以市售红腐乳为对照，采用大豆红曲（RFS）替代红曲米制备红腐乳，采用分光光度法、高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法分别测定红腐乳的色价、莫纳可林K含量及挥发性风味物质，并对红腐乳进行感官评价，考察大豆红曲对红腐乳品质的影响。结果表明，大豆红曲红腐乳的色价（3.76 U/g）与市售红腐乳无显著差异（P<0.05），莫纳可林K含量为0.43 mg/g。红腐乳中共检测出26种挥发性风味物质，大豆红曲红腐乳与市售红腐乳的共有挥发性风味物质主要为己酸乙酯、庚酸乙酯和十四酸乙酯。与市售红腐乳相比，大豆红曲红腐乳中风味物质类别（7种）较多，其特有风味物质为甲氧基苯肟与戊基苯，其中甲氧基苯肟来自大豆红曲。以大豆红曲为辅料所得红腐乳可满足红腐乳感官要求，感官评分为40.57分。     

发展膏状腐乳的讨论

1　块状形态的观念应该改变腐乳 ,是传统的大豆发酵食品 ,不仅含丰富的植物性蛋白 ,不含胆固醇 ,而且质构细腻柔滑 ,滋味鲜美 ,诱人食欲 ,是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品 ,是继豆腐之后 ,我国人民在大豆食品方面的又一发明创造。在传统的观念中 ,腐乳的形态是块状的 ,国家的行业标准《腐乳质量标准和检验方法》(ＳＢ/Ｔ10 170— 93)中也明确规定了腐乳的组织形态是“块形整齐、厚薄均匀、质地细腻。”但是 ,本人认为规定形态为块状并不是必须的。腐乳 ,从字面上释义 ,也看不出块状的含义。古人切小块做腐乳 ,估计是受其简陋落后的生产条…     

腐乳生产中影响蛋白酶活力因素的研究

腐乳是我国传统有民族特色的副食品,有着悠久的历史,是一种营养丰富、滋味鲜美、风味独特的食品。正常的腐乳应具有酥软、块形完整、入口细腻、咸甜适口、香气浓郁等特点。腐乳生产的工艺流程为:大豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点浆→成型→接种→培菌→搓毛→腌制→装坛→发酵→成品。随着制腐乳的生产进步,从大豆浸泡到白坯制作已实现了机械化,但在腐乳生产的     

微生物蛋白酶在腐乳生产中的应用研究进展

腐乳是我国独具民族特色的大豆发酵食品,具有独特的风味,蛋白质含量极其丰富,是一种质构颇似软干酪的植物蛋白食品。腐乳生产过程中色、香、味、体的形成都与微生物的作用密切相关。本文概述了腐乳生产用主要出发菌株产蛋白酶的酶学性质,并综述了微生物蛋白酶在腐乳生产中的应用研究进展。     

商丘大有丰de酱油醅制腐乳

腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国民族传统酿造调味食品之一。商丘大有丰生产的“大有丰”牌酱曲酿制腐乳是沿用300多年来流传至今的传统酿造工艺制作的。在我国现代十几种腐乳类型中，它属于酱腐乳。其生产工艺过程与其它种类大体相同，主要是以表面的颜色，原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风昧而有所区别。酱曲酿制腐乳是在后期发酵中以面酱曲为主要辅料酿造而成的，产品颜色表里如一，酱醋香浓郁，质地细腻。它与红腐乳的区别是不添加着色剂红曲；与白腐乳的区别是着香味浓而酒香味差。它以大豆为主要原料，面酱曲为主要辅料。营养…     

大豆制品传统发酵技术的改进与革新

正大豆制品自古就有,豆浆、豆腐、腐乳等是中国人餐桌上十分常见的食品。中国饮食文化十分深远,食品发酵加工技术在古代便已十分成熟。基于新时期食品需求的不同,大豆制品的传统发酵技术需要进行革新和改进。大豆制品传统发酵技术简述腐乳、豆豉、酱油、豆酱是我国产销量比较大的4种传统发酵大豆制     

对中国大豆食品产业走技术创新之路的探讨

对豆腐、腐竹、腐乳、豆豉等中国传统大豆食品进行了综合分析介绍,指出中国传统大豆食品在东方人的健康饮食中起着举足轻重的作用,传统传统大豆食品的开发前景光阔。旨在引起各界人士 啼行动计划“,通过嫁接现代食品工程高新技术,在保留中国大豆食品传统工一面的基础上,研制出更多适合现代人消费习惯及品的营养豆制品。以丰富我国及世界日益兴旺发达的大豆营养食品市场。     

二十一世纪腐乳的发展

腐乳是一种极好利用和完善大豆资源的产品。在腐乳的加工制作、发酵酿制过程中,完全排除了大豆自身存在的抗营养素,明显提高和完善了大豆蛋白及其它营养成份的生理价值。腐乳作为悠久历史的民族食品,已形成一定规模的工业化生产。但传统的生产方法决定其自身许多问题和需解决的难题。为适应二十一世纪社会进步的需要,腐乳产业迫切需要做到：菌种保持原有优点同时更加适宜高温条件;腐乳生产制作过程中各项指标量化,从而应用生物工程技术达到自动化连续生产,稳定产品质量;打破传统腐乳形态、风味,实现质构重组腐乳,用高新技术控制发酵周期和保质期,向低盐化、保健化方向发展。     

中国传统大豆食品及其发展前景

对豆腐、腐竹、腐乳、豆豉等中国传统大豆食品进行了综合分析介绍,指出中国传统大豆食品在东方人的健康饮食中起着举足轻重的作用,开发前景光阔,旨在引起各界人士的重视,配合“国家大豆行动计划”,通过嫁接现代食品工程高新技术,在保留中国大豆食品传统工艺科学性的基础上,研制出更多适合现代人消费习惯及口味的营养豆制品,以丰富我国及世界日益兴旺发达的大豆营养食品市场。     

豆类食品中4种大豆异黄酮的含量分析

检测并评估市场上主要豆类食品中大豆异黄酮的含量,进一步补充和完善大豆异黄酮含量数据库.选购日常豆类食品11类,共计51个样品,对样品进行真空干燥、正己烷脱脂、80％甲醇提取处理后,采用高效液相色谱法对其中的4种大豆异黄酮、染料木素、染料木苷、大豆苷元、大豆苷进行检测和分析.结果显示:豆干类为所选样品中大豆异黄酮含量最多的食品,平均含量＞600μg/g,嫩豆腐、油豆腐、黄豆芽、绿豆芽、豆浆粉和腐乳类样品中大豆异黄酮含量范围100～600μg/g,豆浆类＜100 μg/mL,豆奶粉类＜100 μg/g,酱油和绿豆糕类样品中异黄酮含量低于检出限;腐乳类样品中苷元比例较高,说明该类食品中雌激素样活性成分比例较高.推断豆干、腐乳类食品的长期过度摄入,可能会引发较为明显的雌激素样生物效应.     

青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮的转化研究

本文比较了青方、红方、白方和低盐红腐乳中大豆异黄酮组成和含量差异,并对青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮含量和构型变化规律进行研究。结果表明,四种类型腐乳中大豆异黄酮基本以苷元形式存在,青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,仅为红方腐乳的33.01%,从单一异黄酮来看,大豆苷元和染料木素在四种类型腐乳中的含量明显高于黄豆黄素;青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮转化研究发现,白坯中大豆异黄酮以糖苷型为主,染料木苷含量高于大豆苷和黄豆黄苷,前酵过程中糖苷型大豆异黄酮转化为苷元型大豆异黄酮,盐腌过程中糖苷型大豆异黄酮含量有轻微降低,发酵过程中苷元型大豆异黄酮总量在后酵前30 d显著下降,其中大豆苷元可能部分转化为雌马酚,导致青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,对其转化物质需进一步鉴定。     

腐乳生产技术(二)

3　腐乳生产的原辅材料制造腐乳的原料 ,主要是指在生产中所用的主要原料及配料中所加入的辅助材料。3 1　原料选择制造腐乳的原料种类甚多。用于腐乳的原料有大豆、糯米、红米、食盐、酒类、曲类、甜味剂、凝固剂及香辛料等。这些原料要根据腐乳品种的特色和产品的质量要求来选择 ,同时还要符合产品的卫生要求 ,不得含有害物质。原料的好坏 ,直接关系到产品的产量和质量 ,因此 ,选择原料是生产腐乳的首要工作。3 2　主要原料主要原料是指蛋白质原料 ,有大豆、豆饼及豆粕三种 ,以大豆生产腐乳为最佳。3 2 1　大豆大豆也称黄豆 ,我国古代称…     

对中国传统大豆食品发展的研究与建议

从中国古代食疗学的观点及现代食品营养科学的观点对大豆及其制品进行了全方位的评价,并对豆腐、腐竹、腐乳、豆豉等中国传统大豆食品进行了综合分析介绍,指出中国传统大豆食品在东方人的健康饮食中起着举足轻重的作用,开发前景广阔。旨在引起各界人士重视,配合“国家大豆行动计划”,通过嫁接现代食品工程高新技术,在保留中国大豆食品传统工艺科学性的基础上,研制出更多适合现代人消费习惯及口味的营养豆制品,以丰富我国及世界日益兴旺发达的大豆营养食品市场。     

腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌的防控探究

正随着我国经济的不断发展,我国豆制品消费量以及出口量均非常可观,尤其是腐乳,可以说是我国餐桌不可或缺的一种调味佳品。腐乳生产过程中会存在蜡样芽孢杆菌,如果条件适合,甚至会大量繁殖。腐乳生产企业应引起重视,通过有效防控措施,降低蜡样芽孢杆菌数。腐乳属于大豆发酵制品,是由中国古代劳动人民创造出来的微生物发酵食品。但是,近些年来,腐乳蜡样芽孢杆菌超标情况已屡见不鲜,这对广大消费者的身体健康与进出口贸易产生了较大影响。因此,分析研究腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌的污染状况以及防控措施,具     

豆乳乳酸饮料及质量标准

0 引言大豆是一种价廉而营养丰富的植物蛋白资源。在远东许多国家,特别是在我国,将大豆作为食品持续了许多世纪。传统的非发酵型食品有豆腐、豆浆、豆干、百页等;经霉菌发酵食品有豆酱、腐乳、豆脯、纳豆等。但长期以来,大豆的乳酸发酵制品始终未能得以开发。纵观我国在这方面的研究及