酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

传统酿造酱油工艺的几点改进意见

传统酿造酱油工艺的几点改进意见闵光才（成都军区后勤部副食品加工厂６１１５３０）我国酿造酱油起源很早，经过几千年的实践，我国劳动人民积累了制曲和发酵的丰富经验，在３０年代酿造师祖陈声先生等首先试制酱油种曲，并提出应用廉价豆饼代替整粒大豆酿造酱油的报告，...     

酱油酿造工艺技术研究进展

酱油又名豉油,起源于我国,距今已有2 000多年酿造历史,以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎,成为主流调味品,并远销至部分西方国家。针对酱油酿造技术,国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新,奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展,为酱油工业的快速发展提供助力。     

加强酱油的安全性管理,确保消费者食用安全

本论述了加强酱油安全性管理的意义，在讨论影响酿造酱油安全性因素的基础上，提出了酿造酱油安全性控制体系，为提高我国酱油生产企业的质量安全水平具有指导意义。     

浅谈酱油生产工艺的立体布局：中小酿造企业的技改研究

我们的酱油酿造有其悠久的历史,以“伏酱秋油、日晒夜露”的手工作坊式操作,延续酱油生产千百年。从“酱坊”、“酱园”直至今天的“酱油厂”、“酿造厂”,其工艺内容仍然是我们现代酱油生产的基础。历史的前进,技术的更新,酱油生产工艺、尤其是原始的手工作坊式生产方法,早已被明显地突破。目前,我国酱油酿造企业遍及各地的市、县和区、乡,规模大的年产酱油数万吨,规模小的年产酱油数百吨;各酿造企业酱油生产的工艺和方法。装备和设施不尽相同,但却大同小异。成百上千的中小酿造企业     

我国酱油酿造技术的现状与展望

酱油酿造技术是我国劳动人民在长期生产实践当中积累的经验。酿造方法适应了微生物生化变化的客观条件,在技术上掌握了物质的矛盾对立统一规律。在发酵过程中,使多种多样的调味生香物质都能适量的生成。由于这些物质相辅相成构成了复合调味料,具有独特的风味和香气,成为我国传统的特产调味食品。我国酱油酿造技术,距今已有三千年的历史,这是中华民族的宝贵遗产。由于长期没有重视科学研究,现在已经落后了。     

酱油的历史与发展(四)

中国国情创新酿造酱油从天然晒露经历无盐发酵、低盐速酿至目前多种工艺并存,中国酿造业走过了漫漫长路,在中国酿造发展历史中,酿造科技进步促进这历史的延续。在低盐固态发酵酱油作为中国主体酱油时候,科技工作者就培育优良微生物,强化米曲霉酶系,改进酿造工艺,使用新颖设备,使产品质量满足消费需要,使酿造技术水平达到世界先进水平。在多种工艺并存发展中,高质量酿造酱油是消费者首肯、也是企业首选。高盐稀醪发酵酱油,从技术上讲其品质是优秀的,从市场上讲正处于强登国内市场之势,但在中国目前有85%低盐固态酱油国情下,全力发展高盐稀态…     

展望我国本酿造酱油发展前景

分析了国内外酱油市场的现状,认为发展和宣传中国的本酿造酱油势在必行。与国外先进国家本酿造酱油对比,我国的本酿造酱油还应有更高的要求。指出发展我国的本酿造酱油需要将执行标准与国标标准接轨,需要规范行业管理和市场管理,需要发展酿造技术水平。     

进一步筛选菌株酿制优质酱油

酱油酿造在我国具有悠久的历史,是我国民族遗产之一。传统的酿造方法需经半年至一年左右的发酵过程,才能使产品有较好的风味。1982年我所已成功地运用多菌种改进酱油酿造工艺。即只需一个月的发酵时间仍利用浸出法酿制出具有传统风味的佐餐酱油和上海生抽。现在我们又在此基础上进一步筛选优良菌株来酿制优质酱油。在佐餐酱油酿制中,我所采用了米曲霉和黑曲霉双菌制曲,使酱油中谷氨酸含量显著提     

对酱油工业生产现代化问题的探讨

建国以来,我国酱油酿造工业虽然发生了巨大变化。但是,迄今为止,在我国的发酵工业中,酱油工业的工业生产技术还是比较落后的。所以经济技术指标,跟日本比较,都有不同程度的差距。跟我国历史最好水平比较,产品质量和产品风味也有所降低。这种状况,与酱油酿造技术渊源于我国的地位不相适应;和人民群众日益增长的需要不相适应;和实现四个现代化的要求不相适应。本文拟就酱油工业存在的问题,提出几点探索性意见,请酿造行业的前辈和同行指正。     

着眼行业现状 依靠科技投入走出酱油行业困境

着眼行业现状依靠科技投入走出酱油行业困境蔡木易（中国食品发酵工业研究所北京１０００２７）孙立成（济南第二酿造厂济南２５０１１０）酱油是我国传统的酿造调味品，在国内已有上千年的生产历史，而做为工业化生产的历史并不是很长。在国外主要的生产国为日本及东南亚...     

浅述提高酱油品质的途径和方法

酱油问世已有几千年的历史了,在几千年的岁月中,几经变革,几经沧桑,酱油酿造逐步地由家庭、工场手工业生产的方式向机械化、自动化迈进。纵观历史可以发现:生产设备的更新,导致了酱油酿造方法的进步;基础科学的研究进展,促进了酱油酿造工艺理论的提高;消费者消费水平和嗜好的变化,迫使酱油品种不断增加,酱油品质不断     

酱油酿造车间的建筑设计

前言我国酱油酿造具有悠久的历史和光荣的传统,全国各地出产的酱油品种,丰富多彩,各有独特风味,到处销行,远供国外。现在,人民生活不断提高,市场供应日益广泛,因此,小型旧法生产,无论在数量质量,均难满足种种需要。为了促进酱油酿造企业的迅速发展和提高,近年以来,从中央到地方,采取了种种措施,大力推进,应用现代科学方法,不断改进生产,行见酱油酿造将在我国食品企业中,     

依靠科学扬弃酱油酿造工艺

1酱油的性能与质量酱油别名豆油、酱汁、清酱、酱清、豆豉、豉油，是从豆酱、豆豉衍生演进而来的。酱油酿造技术的发明，是我国先民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造了酱油酿造的独特工艺，适应了微生物和生化变化的客观     

酱油中游离氨基酸成分分析

采用高效液相色谱柱前衍生法对酱油中氨基酸的组成进行分析，结果表明市售酱油中氨基酸的组成与酿造酱油中氨基酸组成存在一定的差异，这是因为人为添加了鲜味剂，或者是使用植物蛋白水解液所致。经研究表明通过对酱油中氨基酸组成成分分析可以作为酿造酱油品质评价体系提供新思路。     

利用食品加工的副产物酿造酱油

酱油是我国最常用的调味品之一。近几年来,由于人民生活水平提高,酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,加上原料价格显著提高,开辟酱油生产原料,利用食品加工中的副产物即废渣等酿造酱油,这也是发展酱油生产的途径之一。本文介绍利用棉子饼、米渣、芝麻渣、豆腐渣、粉丝下脚料等酿造酱油的研究和生产。     

廉价谷壳用于酱油的酿造

廉价谷壳用于酱油的酿造闵光才（成都军区后勤部副食品加工厂６１１５３０）０引言谷壳是黄稻谷在加工大米过程中所获得的副产物，其来源丰富、价格低廉。近年来，黄豆、麸皮、小麦、食盐等酿造酱油原料上涨，致使酱油成本大幅度提高，这对酱油生产商来说，是机遇和困难同...     

日本本酿造浓口酱油生产工艺

日本酱油的生产主要有三种方式，即本酿造方式、新式酿造方式和氨基酸液混和方式。本酿造酱油，是按照传统工艺把作为原料的大豆、小麦经过处理并借助于曲菌和酵母等微生物的作用酿造出来的酱油。由于发酵时间较长，原料中的蛋白质和淀粉得到充分分解，发酵出来的酱油具有一种浓郁的酱香味，是目前日本产量最多的酱油。新式酿造着油，是把酱国（大曲经过拌人盐不进入发酵缸的固液混合物）或者生酱油（从着醒中压榨出来的液体）同氨基酸混合后进行发酵，熟成后得到的酱油。同本酿造酱油相比，新式酿造酱油发酵时间相对较短，因而成本较低，价…     

原酿酱香酱油酿造工艺分析

酱油在我国饮食文化中占据着重要地位,不仅营养丰富,而且滋味独特,是日常生活中不可缺少的调味品。在科学技术不断发展的背景下,我国酱油酿造工艺也在不断的更新,有更多的新型技术被应用其中,以生产出更安全、高品质的酱油产品。本文基于我国酱油酿造工艺发展特点,对原酿酱香酱油酿造工艺要点进行了简单分析。