Y—AADY生产大缸粳米麦曲黄酒

应用宜昌食用酵母基地生产的新一代黄酒活性干酵母（Ｙ－ＡＡＤＹ），进行大缸粳米麦曲黄酒的生产试验，发酵醪升温平稳，较第一代Ｙ－ＡＡＤＹ易于控制。在工艺总控制量达３５０％的条件下，发酵醪最终酒精含量在１６％以上，可进一步提高原料利用率，节约粮食和降低生产成本。     

分离米渣蛋白及乳酸发酵的研究

本研究对以大米为原料，分离米渣蛋白后，添加辅料再进行乳酸发酵的工艺条件进行了探讨，研究试验结果表明，米渣蛋白分离率达９０％以上，产酸率８％以上，发酵转化率达９７％。经检测，分离米渣蛋白含粗蛋白４３．０６％。含有１６种氨基酸，氨基酸总量达４０．６％，进一步开发利用米达蛋白，可取得显著的经济效益。     

分离米渣后发酵乳酸钙提取工艺的研究

以大米为原料，将米渣分离后进行发酵乳酸钙提取工艺的研究。针对成熟发酵液中影响蛋白质沉淀因素进行试验，从而确定了一个比较适宜的乳酸钙提取工艺，使乳酸钙提取收率达８０％以上，通过与未离米渣的发酵相比其乳钙结晶收得率提高９．９４％，提取收得率提高９．３１％。     

利用豆渣、黄浆水发酵生产曲酸的研究

实验以豆腐渣、黄浆水为主要原料利用米曲霉发酵生产曲酸,对发酵生成曲酸所需添加的各种营养因素和发酵条件进行了研究。得出该茵利用豆渣的最佳发酵培养基为:豆渣80％、麸皮24％、酵母膏1.2％、Mg-SO4·7H2O 0.16％,pH为自然;接种量为10％,每250mL三角瓶装量为50g,在30℃发酵培养,5～6d菌体生长量和曲酸产量最大。米曲霉利用黄浆水生产曲酸的最佳发酵培养基为:葡萄糖12％、酵母膏0.5％、MgSO4·7H2O0.05％、K2HPO4 0.05％、黄浆水100％,pH为6.0,接种量10％。每250mL三角瓶装量100mL在30℃转速为200r/min的摇床振荡发酵培养,5～6d菌体生长量和曲酸产量最大。     

低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化

以鳀鱼(Engraulis japonicus)为原料,在不同盐质量分数(10%,15%,20%,30%)和不同曲质量分数(0%,5%)条件下发酵30d,然后再增加盐量至30%后继续发酵180d,对整个发酵过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、非酶褐变指数、游离氨基酸组成、感官及色差变化进行分析。结果表明,低盐发酵及低盐外加曲发酵可加速潮汕鱼露发酵;与低盐发酵鱼露相比,低盐加曲发酵鱼露中TSN、氨基酸态氮以及主要氨基酸(谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸)质量浓度有较大提高,其中加盐15%加曲5%工艺风味较好。     

米香型白酒的生产工艺及其风格特点

三小曲酒的生产工艺小曲酒的生产在我国有着悠久的历史,主要盛行于南方各省,特别是两广和福建等地区产量很大。由于各地原料的不同和制曲、糖化发酵工艺的差异,小曲酒的生产方法也有所不同,但总的来说可分为先固态培菌糖化后加水发酵的半固态发酵法和在箱内固态培菌糖化后,配醅进行固体发酵法,以及边糖化边发酵,即糖化与发酵同时进行的半     

Y─AADY生产大缸粳米麦曲黄酒

应用宜昌食用酵母基地生产的新一代黄酒活性干酵母（γ─ＡＡＤＹ），进行大缸粳米麦曲黄酒的生产试验，发酵醪升温平稳，较第一代γ─ＡＡＤＹ易于控制。在工艺总控制量达３５０％的条件下，发酵醪最终酒精含量在１６％以上，可进一步提高原料利用率，节约粮食和降低生产成本。     

生料发酵法生产白酒工艺条件的优化

研究了生料发酵剂组成、料水比、加曲量、酸度、温度等对白酒出酒率的影响。采用单因子实验和正交实验法对发酵剂配方和发酵工艺条件进行了优化，得到发酵剂最佳配方为：糖化酶73％，淀粉酶10％，蛋白酶4％，纤维素酶5％，耐高温活性干酵母8％。以玉米为原料，最佳发酵条件为加曲量1．0％，料水比1：3，发酵温度30℃，发酵周期16d，原料出酒率82％(48度)。     

生料发酵法生产白酒工艺条件的优化

研究了生料发酵剂的组成、料水比、加曲量、酸度、温度等对白酒出酒率的影响。采用单因子实验和正交实验法对发酵剂配方和发酵工艺条件进行了优化，得到发酵剂最佳配方为：糖化酶73％，淀粉酶10％，蛋白酶4％，纤维素酶5％，耐高温活性干酵母8％。以玉米为原料，最佳发酵条件为加曲量1．0％，料水比1：3，发酵温度30℃，发酵周期16d。原料出酒率82％(48度)。     

复合菌种制曲对稀态酱油原料蛋白质分解的影响

通过米曲霉与黑曲霉以不同比例复合制曲发酵酱油,对发酵过程中的氨基酸态氮与总氮进行跟踪与测定,探讨不同复合比例在发酵过程中蛋白质的分解利用情况,结果显示只有采用适当比例-米曲霉与黑曲霉复合制曲,才可以提高原料蛋白利用率;米曲霉单菌种制曲发酵的蛋白质分解利用主要集中在前10 d;米曲霉与黑曲霉以4:1比例混合制曲效果最好,发酵30 d全氮利用率达到82.21%,比单菌种高出35%,氨基酸态氮的含量达1.162 g/100 mL,比单菌种高7.8%。     

酸曲法酱油酿造工艺的研究

本文对酸曲法生产酱油工艺进行了研究，即利用低浓度盐酸部分水解酱油酿造原料，和酱油曲进行发酵。试验结果表明，此法原料蛋白质利用率比全曲法增加１２％，发酵时间缩短至１０天左右，酱油风味与全曲法比无明显差别，比化学法有明显改善。     

米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究

以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g;发酵20 d后,测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL,可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL,酱油色泽棕红,酱香浓郁。     

碎米饮料的开发研究

研究了以碎米为原料，利用酶和微生物加工不发酵和发酵米汁饮料工艺。总结了不同加工工艺条件对产品品质和原料利用率的影响，确定了最佳工艺条件，并分析了产品的理化指标，为碎米的利用开辟了新途径。     

不同糖化发酵剂对清香型大曲酒生产的影响

使用糖化酶或活性根霉曲和酿酒ADY代替部分大曲生产清香型大曲酒，比较不同糖化发酵荆对清香型大曲酒生产的影响。结果表明，减曲40％、添加0．3％活性根霉曲的工艺，其原料出酒率比全大曲工艺提高了5．8个百分点；与减曲40％、添加糖化酶的工艺相比，其出酒率基本持平，但总酯含量提高了23％，从而达到减曲不降质的目的，做到在保证酒质的前提下提高产量。     

甜酒酿的发酵工艺及其稳定性研究

以糯米为原料,经浸泡、蒸饭、拌曲、糖化和发酵等工序,得到醇甜清爽、风味和营养具佳的糯米甜酒;通过L9(34)正交试验确定甜酒酿发酵最佳工艺参数:拌曲量0.2％、发酵温度30℃、发酵时间60h、并对糯米甜酒主要指标的稳定性进行了研究.     

活性根霉曲和生香活性干酵母在小曲酒生产中应用的研究

探讨了活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的生力糖化后后发酵小曲酒生产中的应用，试验结果表明，减曲５０％，添加活性极霉曲０．１％，酒精ＡＤＹ０．０２％及生香ＡＤＹ０．０１％，与传统的全小曲工艺比较，原料出酒率上升７．６５个百分点，酒醅中总酯的含量提高７０．１８％，由此可见，采用纯种培养的活性根霉曲，酒精ＡＤＹ和ＡＤＹ协同传统的小曲培菌糖化和发酵酿制小曲酒，可实现原料出酒率和白酒质量同时提高的目的。     

米渣酱油多菌种制曲工艺研究

本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种，以米渣、麸皮为原料，进行混合制曲，通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析，确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间，得出：米渣接入红曲霉培养4d后，最佳接种量及菌种配比为5％米曲霉＋5％黑曲霉混合菌种，制曲时间为2d。并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件，其结果是：温度为31℃；米渣：麸皮=6：4；初始水分含量为35％及pH为5，在此条件下，糖化酶为4212U／g干曲，酸、中性蛋白酶活力分别为2130U／g干曲及2521U／g干曲。     

挤压膨化技术在豆酱生产中的应用

将豆粕粉和面粉混合，经挤压膨化处理后用于豆酱的酿造，分析比较了膨化前后物料主要成分的变化规律，确定了膨化原料制曲和发酵的最佳工艺条件。实验结果表明，膨化原料制曲比传统工艺制曲的蛋白酶活提高了23．71％，成品中氨基酸态氮含量提高了33．05％，氨基酸生成率提高了4．10％。     

混株发酵混合酒糟生产含酶蛋白饲料的研究

对采用米曲霉和酵母菌，利用混合酒糟生产含酶饲料蛋白的培养基组成和发酵条件进行了研究。结果表明：最优的培养基配比是啤酒糟：黄酒糟：豆粕：麸皮为4：1：1：4，初始料水比1：1．8，硫酸铵2％和磷酸盐1％，米曲霉在酵母菌培养16h时接入，总发酵周期68h。混株发酵与单株发酵相比，酵母数提高了3倍，平均粗蛋白提高5．32％，比基质粗蛋白高9．5％，粗蛋白增幅为35．74％，且发酵产物中含有蛋白酶901U／g（干曲），纤维素酶1824U／g（干曲）。     

鳀鱼鱼露接种发酵方法的初步探讨

以菌种的耐盐性以及蛋白酶活力为主要指标筛选米曲霉,研究了制曲过程中的蛋白酶、还原糖与水分的变化规律,确定了制曲的基本工艺;并以鲤鱼为原料发酵生产鱼露,比较了自然发酵与接种发酵在氨基酸态氮、酸度、风味等方面的差异,对接种发酵法生产鱼露做了初步探讨,为缩短鱼露的生产周期、改善鱼露的风味做了一定的工作.此外,我们还对破腹鲤鱼生产鱼露的情况进行了研究,实验结果表明:经过适当的预处理,破腹鲲鱼仍能生产出质量较高的鱼露.