金种子人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用分析与探讨

窖泥及窖池养护在浓香型白酒酿造生产过程中起到重要作用,其主体香味物质己酸乙酯主要来源于老窖泥中己酸菌的代谢产物;因此,窖泥的优劣是影响浓香型原酒质量的重要因素之一。设置窖泥试验组(新配方)、窖泥对照组(原配方)和参照组(正常老窖池)等3个比较组,通过转排、二排生产期间人工窖泥应用于窖池培养,考察对发酵产酒的影响等,探究了两种不同方案培养的人工窖泥对金种子浓香型原酒产质量的影响。试验结果表明,窖泥试验组、窖泥对照组的酿酒效果略有差异,试验组窖池的表现优于参照组窖池。     

泸香型白酒窖泥微生物生态功能研究进展

窖泥中含有大量的功能微生物,其作为白酒生香功能微生物的繁殖载体,在泸香型白酒的生产过程中发挥了重要作用。窖泥微生物是决定浓香型白酒风格的关键因素,目前基于传统微生物技术和现代生物学技术(如以聚合酶链式反应(PCR)技术、基因组学技术、高通量测序技术)等对白酒窖泥微生物的研究,已经取得了丰富的研究成果,检测到越来越多的窖泥微生物,发现微生物多样性越来越高。本文综述了窖泥微生物群落结构的多样性、窖泥功能微生物对白酒风味的贡献、新老窖泥中无机成分的质量评价,并针对研究存在的问题提出未来研究方向:进一步发掘窖泥微生物资源,提升功能微生物的应用潜力,以期为白酒生产中遇到的实际问题提供理论指导。     

提高浓香型大曲酒窖泥质量的研究

根据浓香型大曲酒窖池微生物培养技术理论,结合宏组学研究的成果,采用养窖工艺措施,对影响白酒发酵功能菌群生长代谢的窖泥的营养成分、水分及微生物区系等进行补给、调节,提高了窖泥活性、窖泥功能菌的数量和质量,每克干土总菌数提高了(0.7～2.0)×10~10个;每克干土杆菌数提高了(0.5～1.5)×10~9个。在曲酒车间16个生产班组的生产中,以窖龄较短的窖池的基酒质量提高明显,其中优级率比实施前提高了2.50%,一级率比实施前提高了3.70%。     

窖泥与泥窖

窖泥与泥窖是生产浓香型白酒必不可少的原料和设施,窖泥质量的好坏,泥窖长、宽比例合理与否,同所生产的浓香型白酒质量息息相关。科学合理地培养窖泥,充分利用场地,科学的建筑泥窖是生产浓香型白酒厂家应该十分重视的问题。     

谈酿酒窖泥中的铁及其检测

老熟窖泥是生产浓香型大曲酒的关键因素,其质量好坏决定酒质的优劣。而窖泥中乳酸亚铁的形成以及富集结晶是窖泥老化的内因(江南酒厂)及标志。通过对窖泥中铁及亚铁含量的检测可以为预防窖泥老化(乳酸亚铁结晶)提供依据。从窖泥中铁的变化谈防此窖泥老化。     

老化窖池与常规窖池的窖泥特性与发酵性能比较

选择湖南湘窖酒业有限公司的窖池为对象,主要研究老化窖池与常规窖池在窖泥特性、发酵酒醅理化特征、发酵新酒质量和原料出酒率方面的差异,旨在揭示两者差异的原因。结果表明:1老化窖池与常规窖池在感观上有差异,其窖壁泥板结、退化,老化窖池的水分和pH值均显著低于常规窖池(P0.05);2老化窖池与常规窖池的发酵酒醅相比,酒精度显著降低(P0.05),残余淀粉显著增加(P0.05),水分稍有偏低(P0.05),而酸度略高(P0.05);3老化窖池与常规窖池的所产新酒相比,总酸和总酯均显著降低(P0.05),己酸、β-苯乙醇、己酸乙酯和丁酸乙酯均极显著降低(P0.01),而乙酸乙酯和乳酸乙酯均极显著增加(P0.01);4老化窖池与常规窖池原料出酒率之间无显著性差异(P0.05),但老化窖池出酒率低于常规窖池。因此,老化窖池的产酒质量和原料出酒率均低于常规窖池,研究结果为窖池的养护与合理使用提供了理论依据。     

生香微生物功能性营养液的研究及其应用

通过对窖泥生香过程的研究,掌握了窖泥生香微生物生长和代谢特点,研究出了专门用于窖泥培养的"生香微生物功能性营养液",克服了窖泥培养过程中的质量不稳定性问题,实现了窖泥培养的规模化生产.其使用效果明显,经济效益、社会效益显著.     

论浓香型白酒“原窖分层酿制工艺”

一问题的提出我国浓香型(固态法)白酒生产的工艺操作方法习惯分为“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑法”三种类型。其中“原窖法”是一种主要的传统工艺方法。所谓“原窖法”,是指发酵糟醅在循环酿制过程中,每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池,而不象“跑窖法”那样将这一窖的糟醅配料蒸馏后装入另一窖池,一窖撵一窖地进行生产;“原窖法”每窖的甑口(容量)不强求固定,窖内糟醅的     

不同投粮方式对修补窖池产基酒的品质影响

对渗漏窖池进行了修补,研究了不同投粮生产方式对修补后窖池所产基酒品质的影响。结果表明,对窖池的修补有效解决了窖池渗漏问题,采用投粮建窖法进行生产要优于走窖法,但需加强窖池内微生物环境的重建,以更好地促进基酒产、质量的提升,使其达到正常窖池水平。     

三虹牌化纤窖池专用布

<正>洛阳三虹高新材料装备有限公司(原洛阳市新型化纤厂)联合中国科学院研制生产的"化纤窖池专用布"是依据窖池发酵状态的技术要求,选用高科技纳米材料,运用特殊工艺生产而成。该产品具有封窖严密、防酸碱、耐腐蚀、拉力强、不含塑化剂、四季柔软等特性。使用该产品无需改变原工艺,可使基酒的产量和质量显著的提高。化纤窖池专用布的诞生结束了我国白酒行业无封窖专用材料的历史。新     

黄淮产区酿酒微生态环境的探究与打造

北方地区由于自然条件限制,易出现酿酒微生物富集困难、窖泥老化等问题,进而影响浓香型白酒的产、质量.为缓解这一现象,从塑造酿酒车间小环境、打造窖池间环境和维护窖内窖泥良好状态、优化大曲微生物等多个方面进行探究并运用于实际生产中去,在原酒产量、质量上取得了一定的成效.     

窖池自然老熟过程中窖泥理化指标及产酒质量变化规律的研究

以宋河新窖为研究对象,通过分析新窖连续使用过程中窖泥理化指标变化规律及原酒产质量变化规律得出:窖池老熟过程中窖泥水分含量、pH、速效钾均呈现出先增加后减小的趋势,速效磷含量呈现出逐渐增加的趋势,氨态氮含量呈现出先减小后增加的趋势,钙含量呈现出先减小后趋于稳定的变化趋势;窖池所产原酒随着窖池老熟其优质酒率不断增加,且随着窖池老熟实验窖池所产原酒感官尝评结果略优于对照窖池。     

浓香型大曲酒传统操作法(四)

黄水对浓香型曲酒的香味成分的形成作用甚大,但过多则影响酒质,必须滴窖勤舀,避免黄水味从母糟带入酒中。滴窖时间一般要求12h以上,每窖最少舀4～6次。加醅减糠、回酒发酵,是保证出酒率和稳定产品质量的有效措施。加强窖池的管理,严密封窖、清窖。培养窖泥最好使用本厂老窖泥或名优酒厂选育的混合菌株(窖泥功能菌)作种子。夹泥(加泥)发酵,可明显提高酒质,但泥的质量是关键。双轮底发酵是提高产品质量的极其有效措施,生产中要遵循其规律,严格操作。(丹妮)     

人工窖泥生产技术的研究

对不同窖龄窖泥的化学成分、微生物数量进行了分析研究,论述窖泥原料的选择、配方和详细的加工、制造过程。长期生产实践表明是成功的,除头两轮质量较差外,以后出酒质量达到并超过百年老窖的酒质。(冯唐)     

不同窖泥功能菌液细菌群落的研究

采用多聚酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳指纹分析技术(PCR-DGGE)对己酸菌和液体窖泥混合菌液、窖泥复合功能菌液、窖泥特殊生香功能菌液中细菌群落结构进行分析,并对不同质量窖泥接种培养的窖泥功能菌液中细菌群落结构进行对比分析,从微生物物种多样性的角度说明了不同窖泥功能菌液细菌的复杂性以及不同窖泥功能菌液具有不同生理、生化功能的原因,表明窖泥的质量与窖泥功能菌液、窖泥特殊生香功能菌液的质量可能存在相关性,为窖泥功能菌培养的进一步改进提供了理论依据。     

浓香型白酒窖泥酶系与窖泥质量关联性研究

窖泥是酿造浓香型白酒生产的重要微生物来源,同时也是影响产品酒质量的重要因素,窖泥质量的优劣对酿酒生产有着十分重要的意义。以宋河浓香型白酒窖池泥为研究对象,对其水分、酶活性理化指标进行测定,从而找出理化指标与窖泥质量之间的线性关系,为窖泥质量的评定提供科学的参考价值和理论依据。经对所产原酒进行分析检测,进一步探索窖泥酶系与原酒质量的关联性。主要研究结果如下：经过对三个不同质量等级的窖泥测定发现,优质窖泥含水量比普通窖泥和退化窖泥含水量要高。在酶活性方面,过氧化氢酶和磷酸酶的活性与窖泥质量呈正相关,即窖泥质量越好酶活性越高,窖泥质量越差其酶活性越低,但是脲酶的活性与窖泥质量呈负相关,即窖泥质量越好酶活性越低。测定结果表明,用测定酶活性的方法与窖泥感官评定以及对原酒的气相色谱分析规律性是一致的,在生产中可以以窖泥感官评定为基础,综合窖泥酶活性测定的方法全面评定窖泥质量。     

不同质量窖泥古菌群落的研究

采用多聚酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳指纹分析技术(PCR-DGGE)对不同质量窖泥中古菌群落结构进行分析,说明了不同质量窖泥古菌种群的复杂性,再次印证了产甲烷菌是窖泥中古菌的优势菌,并在此基础上揭示了窖泥中产甲烷菌种属上的多样性。发现了以最优质窖泥为参照,窖泥质量与其古菌群落间的相似性指数总体呈正相关这一规律,为今后研究窖泥培养、养护和应用提供了理论依据。     

窖泥中氨基酸含量及其对曲酒质量的影响(第一报)——窖泥成分对酒质的影响研究

浓香型曲酒生产离不开窖池(泥窖);泥窖的老熟程度又是决定浓香型大曲酒质量好坏的重要因素。我们在研究窖泥化学成分对酒质影响过程中,发现窖泥中蛋白质和氨基酸的含量与大曲酒质量有一定关系。关于窖泥中氨基酸含量及其对酒质影响的研究,国内尚来见报道。本文将部分研究结果报导于后。     

窖泥脱氢酶活性测定方法的研究

窖泥脱氢酶活性可反映窖泥的质量。研究了分光光度法测定窖泥脱氢酶活性的应用效果，结果表明，该方法具有简便、快捷、可靠性强的特点，是对窖泥质量检测方法的有益补充。该方法可运用于窖泥培养和酿酒生产中对窖泥质量的鉴定。     

四特酒封窖工艺浅谈

四特酒封窖工艺浅谈兰福林江西樟树四特酒厂（３３１２００）封窖是白酒生产过程中的一个质量控制点，封窖工艺质量的优劣，直接影响到酒的产量与质量。在同样的窖，封窖、管窖好的班组，打窖时窖底没有水，且出酒多；若封窖不严、管窖不好，打窖时窖底水很多，窖壁呈盐白...