普洱茶贮藏过程中“金花”菌的鉴定及其对茶叶品质的影响

由于仓储环境的差异,普洱茶在贮藏过程中偶尔会产生"金花"。以金花普洱茶(熟茶)为实验材料,并以同批次普通普洱茶(熟茶)为参照,对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)、咖啡碱、水溶性糖、儿茶素类等化学成分含量进行测定;采用平板划线法对"金花"菌进行分离和菌落数量测定,并结合形态观察和分子生物学方法对"金花"菌进行鉴定。结果表明:金花普洱茶(熟茶)和普通普洱茶(熟茶)在水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、EC、EGC、茶黄素、游离氨基酸、咖啡碱含量上无显著性差异(P>0.05)。金花普洱茶(熟茶)中茶红素、水溶性总糖、没食子酸含量显著(P<0.05)高于普通普洱茶(熟茶),EGCG、茶褐素含量略低于普通普洱茶(熟茶);在普洱茶贮藏过程中分离出3株"金花"菌,分别鉴定为Aspergillus pallidofulvus(相似度99.9%)、Aspergillus sesamicola(相似度99.8%)、Penicillium manginii(相似度99.6%)。其中Aspergillus sesamicola为优势"金花"菌种,占"金花"菌群数量总量的66%。首次对普洱茶贮藏中的"金花"菌进行了鉴定,初步分析了"金花"菌对普洱茶(熟茶)品质的影响,为"金花"菌在普洱茶中的应用提供了一定的理论基础与参考价值。     

普洱茶黄曲霉毒素污染风险及其抑制研究进展

近年来,关于"喝普洱茶致癌"、"普洱茶中检测出黄曲霉毒素"等言论时有传出,引起市场以及饮茶人恐慌。本文对普洱茶中黄曲霉污染状况以及近年来开展的相关实验研究进行综述。结果表明,在普洱茶发酵过程中,黑曲霉等优势菌群不仅会抑制黄曲霉的生长及产毒,还可降解其毒素,但黄曲霉毒素污染风险抑制机制有待进一步研究阐明。同时,普洱茶由于含茶多酚、咖啡碱等物质对黄曲霉毒素有一定的抑制作用。潜在的黄曲霉毒素污染风险可能来自于鲜叶采摘、产品加工、产品流通及仓储等各生产环节的外源性污染。随着质量安全意识的日益提升和科学技术的飞速发展,普洱茶的质量安全风险管控越来越朝着规范化、专业化、标准化、清洁化的方向健康发展,普洱茶真菌毒素污染风险也必将得到越来越有效的控制,广大消费者可不必为此忧心。     

普洱茶概说

普洱茶概说何晓燕（云南农业大学茶学教研组６５０２０１）现代医学证实，普洱茶具有显著的降脂减肥功能、美容功能和益寿功能。饮用者日益增多，现代女性尤为偏爱，被誉为“窈窕茶”、“益寿茶”。人们饮用普洱茶已不再是传统意义上的饮茶解渴，而是视普洱茶为良药，将其...     

普洱茶香气分析方法及香气活性物质研究进展

普洱茶的香气是其品质的重要体现,也是捕获和培养消费者忠诚度最重要的因素,是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子。普洱茶的香气成分十分复杂,但是其中具有香气活性的物质并不多。本文对目前国内外关于普洱茶香气的研究报道、普洱茶香气的分析方法、香气成分中具有香气活性的物质进行了总结,并指出了目前研究中存在的问题及今后研究的重点。     

茶卡藏羊肉脂肪酸结构及功能分析

为了解茶卡藏羊肉的脂肪酸特性,生产优质藏羊肉,采用气相色谱法分析了茶卡藏羊肉的脂肪酸,并以青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉为对照对脂肪酸质量进行了评价。结果表明:茶卡藏羊肉饱和脂肪酸有4种,含量45.70%;不饱和脂肪酸有10种,含量38.73%,其他脂脂肪酸含量15.57%。功能脂肪酸有5种,含量35.41%,且含DHA和EPA。茶卡藏羊肉与青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉相比在功能脂肪酸种类及结构方面具有优势,为青海藏羊肉资源的加工利用提供了参考。     

普洱茶发酵过程中茶多糖分子量变化研究

从不同微生物发酵的普洱茶中提取茶多糖,并对其分离纯化?分子量分析,明确茶多糖在发酵过程中的变化规律。采用热水浸提乙醇沉淀法提取茶多糖,双氧水脱色,再用凝胶色谱(GPC)法测定其分子量。结果表明,由木霉和酵母发酵的普洱茶多糖提取物中糖分与蛋白质含量均随着发酵时间的延长而增加。由木霉发酵的普洱茶中多糖的分子量随着发酵时间的延长先增大然后减小;由酵母发酵的普洱茶中多糖的分子量未呈现出规律性变化。结果表明,茶原料、发酵的微生物种类以及发酵时间等对发酵普洱茶中多糖分子量都有影响。     

自动发酵罐与传统发酵普洱茶品质比较研究

以云南大叶种晒青茶为原料,研究双层保湿转动式普洱茶自动发酵罐与传统发酵方式加工普洱茶品质之间的差异.对自动发酵罐和传统发酵普洱茶样品进行理化和感官审评的比较分析.结果表明,两种方式加工的普洱茶在品质上无显著差异(p=0.9484),自动发酵罐发酵的普洱茶黄酮、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、茶褐素的含量均高于传统发酵的普洱茶,儿茶素和水浸出物的含量比传统发酵普洱茶稍低;发酵罐发酵普洱茶大幅缩短了发酵周期,仅需24d就能形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点,而传统发酵需56d才能完成普洱茶的发酵.本研究为普洱茶自动发酵罐的应用提供了理论依据.     

普洱茶对小鼠体重的控制作用研究

探讨普洱茶控制体重的作用,为普洱茶保健作用提供一定的理论依据.7组昆明种小鼠,每组20只,分别连续灌胃生理盐水(对照组)和不同剂量的普洱茶水浸提物30 d.按照小鼠体质量给予不同体积的受试物,自由摄食与饮水.每周称量小鼠体重1次.结果表明:3周后,与对照组相比,普洱茶(熟茶)高剂量组和普洱茶(生茶)中、高剂量组小鼠体重均有降低(P＜0.05).普洱茶(熟茶)和普洱茶(生茶)均具有显著地控制小鼠体重的作用.     

普洱茶中茶多糖提取工艺的研究

目的建立一种普洱茶中茶多糖的提取工艺。方法以普洱茶为材料,采用水提醇沉法,研究了浸提温度、浸提时间、浸提次数、乙醇浓度4个因素对普洱茶中茶多糖提取率的影响,并通过正交实验确定茶多糖的最佳提取工艺。且用此提取工艺测定市售不同级别普洱茶中茶多糖含量。结果普洱茶中茶多糖的最佳提取工艺为:浸提温度90℃,浸提时间40 min,浸提次数3次,乙醇浓度80%。该提取工艺重复性好,吸光度与葡萄糖含量呈良好的线性关系(n=5),线性范围0.02~0.10 mg/L(r2=0.9999)。实验也发现,普洱茶的嫩度越低,茶多糖的含量越高。结论本方法简便、快捷、重复性好,可作为茶叶多糖原材料和产品质量控制的方法。     

普洱茶风味口香糖的研制

以普洱茶为原料,通过浸提、浓缩、干燥等工艺制成普洱茶粉,与产品胶基混合制成普洱茶风味口香糖.本文主要探讨普洱茶汁浓缩、干燥的最佳工艺,以及茶粉用量对口香糖品质的影响.实验结果表明,普洱茶汁最佳浓缩条件为:β-环糊精3.0%、蒸发温度55℃,真空度-0.08MPa,最佳干燥条件为:3倍原茶叶重量的蔗糖、蒸发温度55℃、真空度-0.09MPa、7h.口香糖生产工艺中荼粉最佳添加量为50g/300g胶基.     

普洱茶是"老当益壮"吗?

普洱茶主要产于我国的云南地区,制作普洱茶的原料主要是云南思茅等地高山上的大叶种高大乔木型茶树。传统的普洱茶制作工艺是将采摘的茶叶经过渥堆发酵,使茶中成分发酵,产生陈香并分解有害成分。     

普洱茶生茶与熟茶对大鼠营养生理功能的影响

目的:观察普洱茶生茶与熟茶对大鼠营养生理功能的影响。方法:生长期SD大鼠30只,分为3组,每组10只,饲喂人工半合成饲料。普洱茶生茶组和普洱熟茶组的人工半合成饲料中分别添加6%的普洱茶生茶和熟茶粉。各组饲料的能量、蛋白质、脂肪和纤维素含量均保持一致。采用对喂法喂养30d,观察有关营养生理指标的变化。结果:两个普洱茶组大鼠体质量、食物转化率、血清和肝脏中甘油三酯以及游离脂肪酸水平均明显低于对照组(P<0.05),其中熟茶组和生茶组体质量分别比对照组降低9.6%和7.3%;血清甘油三酯水平分别比对照组降低47.1%和32.2%。熟茶组大鼠血清HDL-C水平显著高于对照组,血清LDL-C水平两个普洱茶组均有所升高(P<0.05)。血清谷胱甘肽过氧化物酶活性普洱茶生茶组比对照组升高2.5%,血清脂质过氧化物丙二醛含量生茶组和熟茶组分别比对照组降低27.0%和20.8%(P<0.05)。结论:普洱茶能够生理性控制正常大鼠的体质量增长,显著降低体内甘油三酯水平,有明显的减肥降脂功效,熟茶的减肥降脂效果优于生茶,对正常大鼠胆固醇代谢没有明显影响。普洱茶还能够降低血清脂质过氧化物丙二醛含量,提高谷胱甘肽过氧化物酶活性,有较强...     

传统普洱茶与现代普洱茶

普洱茶具有独特的品质及其保健功效。普洱茶经过1000余年的历史演进，至今仍处于上升发展的历史时期。普洱茶原产地在滇南思茅、西双版纳等地，其原料为大叶种乔木型茶树鲜叶，采白海拔1000m以上的山区及坝缘丘陵地带。在千百年的发展历程中，普洱茶加工工艺随着时代的发展而不断     

不同发酵程度普洱茶香气成分的比较分析

采用同时蒸馏萃取法(SDE)富集普洱茶香气物质并用GC-MS分析香气成分.探讨不同发酵程度普洱茶主要香气成分的变化情况.研究表明,不同发酵程度的普洱茶香气品质存在很大差异,良好的加工工艺是普洱茶特殊香气品质形成的关键.所以可以通过普洱茶主要香气成分的变化情况,来控制普洱茶发酵程度,从而实现普洱茶的规范化加工.     

茶语

春天悄悄地走了,正如夏天悄悄地来……爱美的人们退去春装的羞涩,大胆地披起了夏日的裙纱,此时,您发现了没有,销声一时的"减肥"又成了人们心目中的焦点。爱喝茶的朋友们自然就想起了茶中的至宝——普洱茶!普洱茶的历史您知道吗?品茶的时候您有想过它的加工制作吗?不妨看看"茶源记"吧!     

3种茶叶对非酒精性脂肪肝细胞中IGF-I基因表达的影响研究

目的 探讨普洱茶(熟茶)、铁观音、红茶对高脂饮食诱发的大鼠非酒精性脂肪肝中胰岛素样生长因子-I (insulinlike growth factor I,IGF-I)表达的影响.方法 将Wistar大鼠随机分为正常对照组、高脂模型组、药物组及低、中、高剂量普洱茶(熟茶)、铁观音、红茶组(0.5,1.0,2.0 g/kg·bw).试验大鼠灌胃授试茶样水浸提物35 d后采血处死,分离血清测定总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、丙氨酸氨基转氨酶(ALT)、天冬氨酸氨基转氨酶(AST)的活性;用RT-PCR法检测试验大鼠肝脏细胞中IGF-I基因的表达量.结果 与高脂模型组相比,药物对照组,中、高剂量普洱茶组,低、中剂量铁观音组,低、中剂量红茶组TC水平显著降低(P＜0.05,P＜0.01);药物对照组,低、中、高剂量普洱茶组,低、中剂量铁观音组,低、中、高剂量红茶组TG水平显著降低(P＜0.05,P＜0.01);低、中、高剂量普洱茶组,低、中剂量铁观音组和高剂量红茶组AST水平显著降低(P＜0.05,P＜0.01);低、中、高剂量普洱茶组和低、高剂量红茶组ALT水平显著降低(P＜0.05,P＜0.01);高剂量普洱茶、中剂量铁观音组IGF-I基因表达较高.结论 普洱茶(熟茶)、铁观音、红茶对IGF-I在非酒精性脂肪肝中的基因表达具有不同程度的积极作用,普洱茶(熟茶)的作用更好.     

云南普洱茶产地及其历史变迁

云南省思茅、西双版纳两地州是普洱茶的主产区。历史上,唐代南诏时期的“银生茶”是明清以来“普洱茶”的前身,两者可统称为“云南普洱茶”。云南普洱茶的具体产地在两地州境内随历史发展而有所变迁。普洱茶也从最初的单一散茶发展成以散茶(晒青毛茶)为原料加工而成的各种规格的紧压茶为主体。几经兴衰,普洱茶至今依然是云南重要茶叶产品。     

外源添加红曲霉和酵母菌发酵普洱茶的品质分析

以云南大叶种晒青毛茶为原料,分别进行传统自然发酵、添加红曲霉单一菌种发酵、添加酵母菌单一菌种发酵以及添加红曲霉和酵母菌混合发酵普洱茶,测定其理化成分及感官品质,从而探究外源添加红曲霉和酵母菌混合发酵对普洱茶风味品质产生的影响。研究结果表明：发酵结束,混合发酵普洱茶中的黄酮、咖啡碱含量高于其他组,香气较馥郁,具有陈香、药香、曲酯香等,汤色红浓,滋味甜醇、滑稠;红曲霉发酵普洱茶中的可溶性糖、氨基酸含量高于其他组,其香气具有独特的曲酯香,汤色红浓,滋味甜醇,有回甘;酵母菌发酵普洱茶中茶多酚和儿茶素含量高于其他组,酵母菌发酵的普洱茶带有酵香,汤色红浓,滋味甜醇。研究结果明确了单一菌株和混合菌株发酵对普洱茶理化成分、感官品质的影响,为红曲霉和酵母菌混合发酵普洱茶提供了理论参考依据,为外源添加微生物发酵普洱茶奠定了良好基础。     

生产工艺对速溶普洱茶粉品质的影响

运用不同的提取工艺进行普洱茶成分的提取分离并将其制成速溶粉,通过感官评审和化学成分分析研究提取技术对茶粉品质的影响,获得优化的速溶普洱茶粉生产工艺.研究结果表明,速溶普洱茶制取工艺最佳方案为:乙醇浸提后加入0.5%β-环糊精、8倍水100 ℃水浴,经浓缩、冷冻干燥得速溶茶粉.     

双层保湿转动式普洱茶发酵罐发酵工艺

应用双层保湿转动式普洱茶发酵罐(专利号:200920111698.9),以云南大叶种晒青茶为原料,研究发酵罐的最优工艺参数。以水分、菌种接种量、翻堆间隔时间为3因素,做3因素3水平的正交试验,分析各因素对普洱茶品质的影响,以获得发酵罐发酵普洱茶的最佳组合;同时对自动发酵罐和传统发酵普洱茶样品进行理化和感官审评的比较分析。结果表明,双层保湿转动式普洱茶发酵罐发酵普洱茶(每罐100 kg)的最优组合为:水分27%、接种量100 mL(黑曲霉孢子数量108/mL)、翻堆1次/2 d。在此条件下,仅发酵19 d就能形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点。