香辣酱的另类制法

<正>香辣酱有做好的成品出售,直接使用很方便。而我最近创制了一种香辣酱,它是利用炼制香辣油时剩下的糍粑辣椒制作成的。这种自制的香辣酱在色泽、口味、香气上比起成品香辣酱更胜一筹,并且用途很广泛,可用于香辣菜、干锅菜、水煮菜等。比如在制作"麻婆豆腐"、"回     

辣椒系列加工技术

辣椒是广大消费者喜爱的调味蔬菜,食用非常普遍,有良好的开胃作用,但鲜辣椒是季节产品,不易保存,容易腐烂变质而不能食用。介绍了12种辣椒系列产品,达到季节收购,常年贮存的目的。此12种辣椒系列产品分别为：红辣椒酱、腌青辣椒、腌红辣椒、豆瓣辣酱、辣椒芝麻酱、酸辣椒、五香辣椒、辣椒糊、泡甜椒、酱红辣椒和辣椒粉。其加工方法大致可分为2类,一类为鲜辣椒干燥、脱水,达到使微生物无法繁殖的目的;另一类是通过添加各种调味料来达到杀菌、防腐和调味的目的。     

辣椒系列加工技术

辣椒是广大消费者喜爱的调味蔬菜,食用非常普遍,有良好的开胃作用,但鲜辣椒是季节产品,不易保存,容易腐烂变质而不能食用。介绍了12种辣椒系列产品,达到季节收购,常年贮存的目的。此12种辣椒系列产品分别为：红辣椒酱、腌青辣椒、腌红辣椒、豆瓣辣酱、辣椒芝麻酱、酸辣椒、五香辣椒、辣椒糊、泡甜椒、酱红辣椒和辣椒粉。其加工方法大致可分为2类,一类为鲜辣椒干燥、脱水,达到使微生物无法繁殖的目的;另一类是通过添加各种调味料来达到杀菌、防腐和调味的目的。     

海带辣椒酱的研制

以海带、辣椒等为主要原料制备辣椒酱,介绍了海带辣椒酱的加工技术及生产工艺的操作要点。在初步实验的基础上,固定水、味精和香辛料的用量,对辣椒、海带、蒜酱、黄原胶、变性淀粉、糖和食盐等因素进行正交试验。结果表明:最佳生产配方为盐10%,黄原胶0.7%,变性淀粉1%,蒜酱6%,海带5%,辣椒30%,糖2%。     

糍粑辣椒的两种版本

时下。各种辣椒制品数不胜数，除了食品加工厂生产的瓶装辣椒酱、辣酱汁、辣椒油以外，来自民间和厨师自制的辣椒品种就够初入厨者去认识的了．如泡辣椒、红油辣椒、烧椒、糟辣椒、糍粑辣椒、煳辣椒、蚱海椒、生剁辣椒等等：     

花生碎蔬菜酱的研制

以碎花生为主要原料,加入辣椒、脱水胡萝卜丁、花生粉、花椒、麻椒、香油、味精、盐、糖等,在油中加热制作花生碎蔬菜酱。正交试验结果表明:碎花生为100g,混合油为200g,胡萝卜为80g,辣椒为20g,和其余辅料配合制得花生碎蔬菜酱。与市场同类的产品比较,t检验分析:t=1.812.262(在5%显著水平相应的临界值),花生碎蔬菜酱和市场同类花生辣椒酱没有显著差异,可以被消费者所接受。     

静态顶空-气相色谱-质谱联用技术测定辣椒食品中挥发性物质成分

采用静态顶空法提取干辣椒等原料以及辣椒食品-牛肉香辣酱、猪肉香辣酱、海鲜香辣酱、鲜食辣椒酱的挥发性气体成分,通过气相色谱-质谱联用技术,定性分析辣椒及辣椒食品中的挥发性物质成分。结果表明,辣椒及辣椒食品样品中共检出74种挥发性成分,其中酯类20种,酮类17种,羧酸类9种,胺类6种,烷烃类6种,醛类4种,醇类3种,烯烃类3种,吡咯类2种,咪唑类1种,酚类1种,醚类1种,其他类1种。辣椒及辣椒食品共有5种挥发性物质成分,分别为己醛、六氢-3-(2-甲基丙基)-吡咯并[1,2a]吡嗪-1,4-二酮、己内酰胺、六氢-3-苯甲基-吡咯并[1,2,-a]吡嗪-1,4-二酮、2-氨基-N-乙基酰胺。研究可知此法可快速有效地初步判断辣椒酱中挥发性物质成分。     

酱类加工制品—各种花色辣酱

酱类加工制品是由传统酿造工艺生产的大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等为基质,再配以各种辅料,如:芝麻酱、花生酱、肉类和水产类等加工而成各种美味可口的花色辣酱。花色辣酱不但营养丰富,而且容易消化吸收,它既可作为菜肴,又可作为调味品、副食品和食品,因而是一种很受欢迎的大众化调味食品,也是现代社会生活不可缺少的,各阶层人民欢迎的高级营养食品。为了丰富人民生活,满足社会发展的需要,我们酿造工作者一定     

蚕豆辣酱

一、生产历史: 蚕豆辣酱,是安徽省安庆罐头食品公司生产的地方特产,是一种普通的大众化的副食品。它的特点是:酱体呈酱红色或褐色,鲜艳而有光泽,食之鲜美可口,微有辣味,细腻无渣,但有可查觉之豆瓣,具有蚕豆辣酱应有的浓厚风味。它因为适合群众口味,价格低廉,食用方便,既是调味品,又可以做菜,所以很受欢迎,大家习惯上都称它为“安庆蚕豆酱”。     

蒲公英蚕豆辣酱的研制

该文介绍了蒲公英的药食两用价值,将其加入人们喜欢的辣酱中可使其营养价值和保健价值得到更广泛的应用。将蒲公英制成糊状,按蚕豆酱25%,鲜辣椒酱25%,干辣椒酱20%,蒲公英糊30%的比例混合,制成一种色泽鲜亮红润、气味香辣绵长的新型的蒲公英蚕豆酱。     

乳酸菌强化发酵生产辣椒酱的工艺研究

采用正交试验设计方法,对宝庆辣椒酱传统生产工艺的发酵和调配技术的工艺参数进行了优化.结果表明:乳酸菌强化发酵生产辣椒原酱的最佳条件为食盐量10%、接种量3%、发酵温度35℃、发酵时间13d;以一定重量的辣椒原酱为基准,辣椒酱调配的最佳条件为花生油20%、增稠剂(黄原胶)0.5%、鲜味剂(味精:酵母精=25:1)0.2%、护色剂(异抗坏血酸:月桂曲酸=l:1)0.2%.新工艺能提高辣椒酱的产品品质.     

阿拉上海人的口味

一、吃辣椒 辛辣之食有好几种,这儿只说辣椒。上海人对辣椒的称呼十分特别——“辣火”。辣椒酱便成了“辣火酱”。“辣火”之意很清楚:那热辣辣犹如灼人之火。上海人对它是怕的,这才有“侬识相点,侬不识相,我请依吃辣火酱!”意思是,你要识时务,你不识时务,我请你吃辣椒酱。要是上海人对四川人这么说,四川人感谢还来不及哩!但上海人怕辣。 到过上海的外省人,若跟上海     

新型番茄辣椒酱配方的分析

正辣椒酱是我国的一种传统食品,因此,辣椒制品的研究一直受相关领域技术人员的青睐。对辣椒酱的传统研究仅停留于单口味、传统手工生产方面,市场上现有的番茄辣椒酱存在口感单一且传统的现象,目前市场上缺少一款具有独特风味的适合中国人口感的辣椒酱。传统的辣椒酱生产工艺大部分工序停留在手工操作层面,目前没有成熟的能够实现大规模生产的工艺公开。现有的传统配方大部分采用亚硝酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂和抗氧化剂,这些食品添加剂会存     

蒜蓉辣酱生产新工艺

近几年来,随着人们生活水平的提高,食品品种日益丰富。辣椒及其制品作为一种开胃食品也越来越被众多的消费者所嗜好。我们在辣椒酱的多年生产实践中,通过对辣椒酱防腐条件的研究,改进了蒜蓉辣酱的生产工艺,使产品具有色泽鲜艳、风味香纯、保质期长的优点。开瓶食用保质期也达20天以上。现将蒜蓉辣酱的生产新工艺作以介绍。     

无法抵挡辣椒的诱惑

<正>辣椒的种类卡罗来纳死神(Carolina Reaper)这是目前认定的世界上最辣的辣椒,史高维尔辣度高达1569300。在它之前最辣的辣椒是娜迦毒蛇。小米椒这种辣椒多产自云贵地区,个头儿小但辣度高,香味较淡,多用来制作干辣椒、辣椒粉、辣椒油。Jalapeno身形小巧圆润的墨西哥常见辣椒,有红绿两种颜色,常用来制作烟熏辣椒。黄灯笼椒去过海南的人都会对这种辣椒制作的辣酱印象深刻。这种辣椒辣度高、香     

风味辣椒酱饼的加工工艺

辣椒酱饼是一种以大豆和辣椒为主要原料，大豆经浸泡、蒸煮、磨碎、发酵等工序制成酱醅，再配以辣椒等各种调味料后成型，风干而成。本产品以香辣为主，风味独特，便于储存、携带，食用方便。通过批量试销，取得良好效果。本工艺对北方瓶装辣椒酱的生产提出了一条新的思路...     

中国辣椒酱生产技术研究现状及其产业未来发展趋势

我国有丰富的辣椒资源,是世界上辣椒酱生产和消费大国,辣椒酱产品正向多元化发展。辣椒酱作为国内最常用的调味品,味道鲜美,色泽鲜红,富含蛋白质、维生素和辣椒素等物质,具有促进食欲、改善消化、驱寒治病等功效。辣椒酱行业的发展具有较高的经济效益和社会效益,在未来国际市场中有广阔的前景。文章概述了辣椒酱目前的研究开发现状、行业生产销售状况、存在的问题及基本的解决思路,介绍了辣椒酱产品使用的原料、生产工艺、研究现状、市场分布及行业发展趋势。     

海带牛肉辣椒酱的研制

文章以海带、牛肉和辣椒为主料,进而开发功能性调味品--海带牛肉辣椒酱.通过正交试验确定了海带牛肉辣椒酱的最佳配方即黄酱:辣椒酱比为1∶2.5,牛肉丁用量为25%,海带酱量为25%.此产品风味独特、口感柔和,含有丰富的矿物质及维生素.     

不同品种辣椒制作的辣椒酱品质对比分析

以遵义不同品种发酵辣椒酱为研究对象，分析辣椒酱在理化指标、辣椒碱、有机酸、游离氨基酸及挥发性成分的发酵特性，以期为专用型辣椒品种的有效利用和遵义地区辣椒加工产业链的完善提供依据。结果表明，不同品种发酵辣椒酱氨基酸态氮、色泽、类胡萝卜素含量和辣椒碱含量差异显著(P<0.05);5种辣椒酱pH、总酸、还原糖和亚硝酸盐含量无显著性差异；辣椒酱所含有机酸以苹果酸为主(40.2%～48.9%);游离氨基酸味觉活度值分析表明发酵辣椒酱的呈味氨基酸以鲜味氨基酸为主；5种辣椒酱共检测出挥发性物质152种，但不同辣椒品种间挥发性成分含量及种类差异较大，并确定了23种关键香气成分，其中水杨酸甲酯、香叶醇、D-柠檬烯及α-紫罗酮是共有香气成分。综合来看，遵辣7号和子弹头辣度较低，可用于低辣度产品开发；朝天椒及二荆条辣度较高，挥发性物质组成丰富，有机酸含量丰富，较适宜做泡椒、剁辣椒类产品的加工原料；牛角椒酱体细腻，色泽鲜艳，游离氨基酸含量[(4 386.65±141.09) mg/kg]及挥发性成分含量[(20 496.95±3 984.51)μg/kg]最高，因此适宜传统发酵辣椒酱的开发及利用。     

鲜椒调味技法

喜吃辣椒是四川人的一大嗜好,以辣椒调味是川菜的灵魂.用辣椒的各种制成品入菜调味的类型很多,有干红辣椒加工成的段、节、丝、粉(四川常称辣椒面)、煳辣壳、红油;有酱制的郫县豆瓣、鲜辣酱、剁椒酱、红豆瓣;有泡制的泡青椒、泡红辣椒等.对于鲜辣椒,四川人则常作为蔬菜,作为菜肴的……