一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质降解的分析

为了研究一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质的降解情况,分别于5个加工时间点对一卤鲜鲈鱼进行取样,分析总氮、非蛋白氮、蛋白组分、游离氨基酸、挥发性盐基氮的变化。结果表明,一卤鲜鲈鱼的总氮含量在整个加工过程中没有显著性变化(p0.05),而最终鱼肉中非蛋白氮含量上升了54.44%。SDS-PAGE分析显示,在整个加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,并且肌原纤维蛋白出现了聚集现象。游离氨基酸含量在腌制36 h和脱盐24 h时出现下降,在腌制72 h和脱盐48 h后出现升高,最终鱼肉游离氨基酸总含量增加了53.50%。挥发性盐基氮含量也出现先下降后上升的趋势,在最终产品中其含量为16.15 mg/100 g,符合国家标准。     

超声波辅助提取金针菇、香菇菇柄中氨基酸的研究

采用超声波辅助提取金针菇、香菇菇柄中的游离氨基酸,研究了超声功率、料液比、超声时间等单因素对提取游离氨基酸的影响,通过正交实验研究了超声波辅助提取的最佳条件。结果表明,各因素对提取金针菇菇柄中游离氨基酸的影响大小依次为料液比超声时间超声功率,最佳提取条件为超声功率350 W、料液比1∶20、超声时间3min,在此条件下提取金针菇菇柄中游离氨基酸含量为7.42mg/g;对提取香菇菇柄中游离氨基酸的影响大小依次为料液比超声功率超声时间。最佳提取条件为超声功率450W、料液比1∶40、超声时间3min,在此条件下提取香菇菇柄中游离氨基酸含量为4.15mg/g。     

三种海鱼腌制过程中的理化性质及质构变化

目的研究三种海鱼腌制过程中的理化性质差异及质构变化。方法本文以黄立鱼(Acanthopagrus latus)、金线鱼(Nemipterus japonicus)和金丝鱼(Aphyocypris lini)3种海鱼为原料,采用先湿法后干法进行腌制,分析鱼肉腌渍过程中的水分含量、水分活度、pH、挥发性盐基氮含量及质构的变化规律。结果随着腌制时间的推移,鱼肉水分含量和水分活度不断地减少,腌制186 h后水分约为(50~60)g/100 g,水分活度约为0.78,挥发性盐基氮呈现先升后降的趋势,腌制186 h后的挥发性盐基氮含量均低于30 mg/100 g,而pH在6~7之间;鱼肉质构随着腌渍时间而改变,硬度逐渐增大,腌渍24 h时的弹性最好。腌制后金线鱼的品质较黄立鱼及金丝鱼好。结论相比市售咸鱼而言,实验腌制的3种海鱼的水分含量及水分活度与之相差不大,但挥发性盐基氮含量更低,弹性更好。     

响应面法优化小龙虾超声波辅助腌制工艺

以小龙虾为研究对象,探讨超声波辅助腌制小龙虾的加工工艺.以超声功率、超声时间、腌制液盐含量为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和氯化钠含量为响应值,进行响应面优化分析.结果表明,经优化后的小龙虾腌制条件为超声功率210?W、超声时间30?min、腌制液盐含量17 g/100?mL,在此工艺条件下小龙虾的感官评分为91.2...     

超声波辅助腌制及煮制温度对酱牛肉品质的影响

研究不同超声波频率(25、40、75 k Hz)、超声波功率(100、400、500 W)以及煮制温度(80、90、100、120℃)对酱牛肉品质的影响。通过测定不同超声波频率和功率下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力、Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度,确定最佳超声波腌制频率和功率分别为25 k Hz和500 W,该条件下腌制的酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度最大,Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度最高;测定不同煮制温度下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力和感官指标,确定最佳煮制温度为80℃,该温度下酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度和感官评价结果较好。超声波辅助腌制以及合理的煮制温度可有效地提高酱牛肉的品质。     

不同腌制处理对草鱼肉理化性质的影响

对比分析不同腌制法(干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制)对草鱼肉水分、盐分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、游离氨基酸含量和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、细菌总数、色差、质构的影响。结果表明:腌制相同时间后,传统的干腌法鱼肉中脂肪和蛋白质含量最高(p0.05),鱼肉的硬度和咀嚼性提高,但盐渗透速率较低,TVB-N值和菌落总数较高;超声辅助腌制法的鱼肉盐分吸收速度最快,TVB-N值和菌落总数最低(p0.05),多不饱和脂肪酸含量最高,但鱼肉的硬度和咀嚼性下降,黏着性提高。4种腌制法均会使草鱼肉的亮度提高,与干腌相比,其他3种腌制法(湿腌、混腌和超声辅助腌制)均会使鱼肉中的游离氨基酸含量一定程度地降低。     

超声波辅助萃取松茸鲜味氨基酸工艺研究

利用酸解、超声波辅助萃取法,提取松茸中呈鲜味氨基酸,通过单因素和正交试验优化得出超声波辅助萃取松茸呈鲜味氨基酸的最佳条件为料液比1∶45,超声功率100 W,超声时间15min,超声温度45℃,此法提取松茸中呈味氨基酸含量达到0.19mg/mL。     

三川火腿成熟过程中主要理化性质变化的研究

目的研究三川火腿成熟过程中主要理化性质的变化,以提高三川火腿的品质和改进加工技术。方法以传统工艺制作的三川火腿为原料,研究其8个月成熟过程中主要理化指标的变化,包括pH、水分、氯化钠、挥发性盐基氮、亚硝酸盐和游离氨基酸。结果三川火腿在成熟过程中pH值整体呈现弱酸性;水分含量持续下降至46.29%;氯化钠含量和挥发性盐基氮在发酵过程中不断上升至10.74%和70.54 mg/100 g;亚硝酸盐呈现出先稍降低后逐渐上升的趋势,最终含量为0.62 mg/kg;游离氨基酸总量先升后降,在8月达到最大值7.06%。结论弱酸性的生存环境、较低的水分含量、适宜的盐含量很好地抑制了腐败细菌在三川火腿上的生长;较低的亚硝酸盐含量保证了三川火腿的品质;适宜的挥发性盐基氮含量和游离氨基酸含量对三川火腿的风味具有重要影响。     

不同腌制工艺对酱鹅游离氨基酸及挥发性风味成分的影响

采用不同的腌制工艺加工酱鹅,使用氨基酸分析仪和气质联用仪对产品的游离氨基酸和挥发性风味成分进行测定。结果表明:真空滚揉腌制下产品游离氨基酸含量为13.13g/100g,显著低于静置腌制的22.03g/100g;真空滚揉组检出36种挥发性风味物质,相对含量为85.34%,而静置腌制组鉴定出32种,相对含量为78.17%,其中醛类化合物对于两种不同腌制方式的产品都是最主要的风味成分。真空滚揉腌制工艺相比静置腌制在提升和改善产品风味上具有更明显的优势,这对酱鹅的工业化生产和品质提升具有一定的指导意义。     

风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律

以总氮、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸以及不同种类蛋白质（肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、碱溶蛋白和碱不溶蛋白）为指标,分析研究风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律。结果表明：风干肠加工和贮藏过程中总氮含量没有显著变化;非蛋白氮含量持续升高,从原料肉的469.4 mg/100 g增加到成品肠的786.4 mg/100 g,贮藏240 d后增加至1 256.1 mg/100 g;多肽氮和氨基酸态氮含量在加工和贮藏过程中均持续增加,挥发性盐基氮含量在风干过程中没有显著变化,在贮藏180 d后迅速增加;大部分游离氨基酸含量经过加工和贮藏均有所提高,只有半胱氨酸含量明显降低;在加工过程中,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量均因降解而减少,基质蛋白含量明显增加;在贮藏过程中,肌浆蛋白含量持续降低,肌原纤维蛋白含量在贮藏前180 d无明显变化,贮藏至240 d明显减少,基质蛋白含量没有显著变化。