鲭鱼鱼肉中组胺产生菌的筛选与鉴定

根据产组胺能力,采用二步筛选法从鲭鱼肉中分离、筛选组胺产生菌(HPB),并通过生理生化实验结合16S rRNA序列同源性分析,对分离得到的HPB进行鉴定。结果表明：筛选出的5株组胺产生菌中,2株为革兰氏阴性菌、3株为革兰氏阳性菌,将5株菌接种到含2.0g/100mL组氨酸的培养基中,36℃条件下培养24h,培养液中组胺产量分别为210.5、823.0、130.5、229.0、217.0mg/L。根据生理生化特性与16S rRNA序列同源性分析,分离得到的HPB分别为蒙氏假单胞菌(Pseudomonas monteilii)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、球形芽孢杆菌(Bacillus sphaericus)、溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus)以及松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)。     

江西产腐乳生物胺水平调查及产胺菌的分离与鉴定

采用高效液相色谱法对江西产腐乳生物胺含量水平进行调查分析,通过微生物学分离结合高效液相色谱确认,筛选出生物胺产生菌,并对其进行鉴定。结果表明,12种腐乳样品中总生物胺含量范围为68.5～1084.0 mg/kg,色胺、腐胺、组胺和酪胺是主要生物胺,其中腐胺和酪胺的含量较高。筛选出的9株产胺菌产生物胺的含量范围为93.8～369.2 mg/L。对产胺量较高的6株菌进行表型鉴定和基因型16S rDNA序列测定,得到耐热芽孢杆菌（Bacillus sporothermodurans）1株,鲁梅利杆菌（Rummeliibacillus stabekisii）1株,耐硼赖氨酸芽孢杆菌（Lysinacillus boronitolerans）3株和皮脂葡萄球菌（Staphylococcus piscifermentans）1株。研究结果对腐乳食用安全性评价提供了理论依据,为进一步探清如何抑制腐乳中产胺菌的活性提供了理论研究基础。     

贮藏过程中阿根廷鱿鱼生物胺的变化及产胺菌的分离鉴定

通过高效液相色谱法(HPLC)测定不同贮藏温度下阿根廷鱿鱼中生物胺含量的变化,确定其主要的特征生物胺,并对其新鲜度进行评价;同时分离和筛选产胺菌,对其进行鉴定.结果表明:阿根廷鱿鱼中产生的主要生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺,组胺、精胺和亚精胺在贮藏期间变化不明显.随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度下的阿根廷鱿鱼中TBA...     

干酪中的生物胺

介绍了生物胺的定义、干酪中生物胺的生物合成机制、不同干酪中的生物胺种类以及影响干酪中生物胺形成的因素，如微生物种类、游离氨基酸、温度、pH值、盐等；干酪中生物胺形成的控制措施和生物胺的分析方法也作了简单介绍。     

鲅鱼鱼肉中组胺菌的分离与鉴定

通过生物胺菌(BAB)筛选培养基的初筛、高效液相色谱(HPLC)-柱后衍生-荧光检测(FLD)技术的分析以及VITEK 2菌种鉴定系统的使用,对鲅鱼鱼肉中的组胺菌(HFB)进行分离和鉴定。结果表明,分离的13株生物胺菌均为革兰氏阴性菌,其中8株为组胺菌。经鉴定,组胺菌分别为大肠埃希氏杆菌(两株)、荧光假单胞菌、侵肺巴斯德菌、泡囊短波单胞菌、居泉沙雷菌、类鼻疽伯克霍尔德菌、杀鲑气单胞菌,鉴定可信性大于87%。     

生物胺降解菌在酱油中的应用

将生物胺降解菌Wickerhamomyces anomalus和Millerozyma farinosa作为发酵剂接种至酱油发酵醪中,考察其对酱油发酵过程中生物胺含量及酱油其他指标的影响。结果表明,实验组(J2,J3)中的8种胺的含量显著低于自然发酵组(K)(P0.01),说明生物胺降解菌J2和J3能显著抑制酱油发酵成熟过程中生物胺的形成。此外,对发酵过程中微生物菌落数的统计分析可得:2株菌在发酵酱醪中均保持着一定存活力和生长能力。发酵成熟时J2、J3的p H范围基本符合酱油产品的p H值(4.6～4.8);发酵过程中Na Cl浓度发酵前后没有显著差异(P0.05); TVB-N的含量在酱油发酵过程中呈现上升的趋势;通过游离氨基酸的分析可以知道酱油品质满足基本要求;因此接种生物胺降解菌可以很好地控制酱油的生物胺,提高其食用安全性。     

咸鱼中生物胺降解菌的筛选与降解特性研究

为获得用于咸鱼等腌制水产品的生物胺降解菌,本文采用生物胺初筛培养基与高效液相色谱技术分析,研究从传统方法加工的咸鱼中分离筛选具有降解生物胺的菌株,通过VITEK 2鉴定系统进行菌种鉴定,并分析菌株的生长曲线、降解生物胺动力学、温度、p H、盐度、生物胺底物浓度等特性,及在咸鱼中接种菌株对产品生物胺的影响。结果表明:从咸鱼中分离筛选到三株具有降解生物胺的菌株,分别是鼠李糖乳酸菌(Lactobacillus rhamnosus,Lr)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp);对生物胺降解的最适温度为30~35℃,最适p H为5.5~6.0,对食盐有较好的耐受性,在食盐浓度≤80 g/L时对生物胺的降解作用尤为明显,Lr与Lp之间无拮抗作用;接种了生物胺降解菌的咸鱼产品中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等生物胺含量均显著性降低(p<0.05),而接种Lr∶Lp=1∶2的混合菌种的咸鱼产品生物胺含量下降幅度最大。      

熏马肠成熟过程中产生物胺氧化酶菌对生物胺作用的研究

该研究以从新疆熏马肠中筛选出来的6株产生物胺氧化酶菌株(鼠李糖乳杆菌、枯草芽孢杆、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)作为发酵剂加入熏马肠中,采用PCR-DGGE技术监测菌落动态变化,高效液相色谱法检测熏马肠中生物胺(色胺、腐胺、苯乙胺、组胺、酪胺、尸胺、精胺、亚精胺)含量变化。结果表明,在熏马肠成熟过程中发酵剂对生物胺有一定的抑制作用。其中以腐生葡萄球菌对色胺、腐生葡萄球菌对苯乙胺、木糖葡萄球菌对尸胺、鼠李糖乳杆菌对腐胺、腐生葡萄球菌对组胺和枯草芽孢杆菌对酪胺的抑制作用最为显著,减少程度分别为45.49%、57.54%、40.75%、51.03%、49.28%、64.33%。本研究为熏马肠以及其他发酵肉制品的提高安全性奠定了基础。     

鲭鱼品质评价及品质变化与组胺含量研究进展

海水鱼类的新鲜度体现了鱼肉的可食用价值,海水鱼中的青皮红肉鱼类含有较高的组氨酸,会因保存不当导致体内组胺含量升高,对消费者健康产生危害。组胺是一种食源性化学危害,易导致过敏人群产生中毒现象。组胺中毒又称为鲭鱼中毒,是组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩所致,研究表明鲭科鱼类的组氨酸含量高,组氨酸会在产组胺微生物的组氨酸脱羧酶的作用下产生组胺,判定组胺中毒的最有效的方法是检测鲭鱼体内的组胺含量,低水平的组胺并不会对人体产生危害,组胺摄入量过多会对人体产生危害,组胺已成为评价鲭鱼品质的标准之一。本文主要对鲭鱼品质的感官评定和理化评定(组胺、K值、挥发性盐基氮等)方式进行综述,并对组胺产生的影响因素如微生物、温度、鱼的种类等进行综述,为鲭鱼品质鉴定和组胺含量的控制提供依据。     

生食大眼金枪鱼中生物胺产生菌的分离与鉴定

为了探究大眼金枪鱼(Thunnus obesus)生鱼片中生物胺产生菌的产胺特性,从市售大眼金枪鱼生鱼片中分离出9株生物胺产生菌的单菌落并确定其生长曲线,采用高效液相色谱法分析了菌株发酵液中生物胺的浓度。结果表明,9株菌株为嗜温菌,适宜环境下均可产生色胺、腐胺和尸胺。筛选出3株生物胺产量较高的菌株,通过单菌落接种于TSB培养基培养,3 d累积产生生物胺的质量浓度分别为40. 4、41. 3和50. 3 mg/L。将产胺量较高的菌株进行VITEK 2和16S r DNA鉴定,3株菌株分别为溶酪巨型球菌(Macrococcus caseolyticus),产碱普罗威登斯菌(Providencia alcalifaciens)和粪肠球菌(Enterococcus faecalis)。该研究结果为进一步研究如何抑制大眼金枪鱼中生物胺的产生提供了理论依据,也为大眼金枪鱼的保藏研究奠定了理论基础。     

冷藏兔肉中嗜冷菌的分离鉴定及其产生物胺的特性分析

从冷藏兔肉中分离出10 株嗜冷菌,用16S rDNA对菌株进行鉴定。B25为沙雷氏菌（Serratia）,其他9 株为假单胞菌（Pseudomonas）。采用薄层层析法检测10 株菌的产生生物胺能力,检测到B25可产生多种生物胺,其他9 株没产生生物胺。将B25菌接到加氨基酸前体的假单胞菌肉汤培养基中培养24 h,经高效液相色谱法分析该菌株产生生物胺的种类和含量。最终测得该菌株可产生腐胺、苯乙胺和尸胺,产生这3 种生物胺的能力均比较强,测得腐胺的含量为0.41 mg/mL,尸胺的含量为0.23 mg/mL,苯乙胺的含量为0.05 mg/mL。因此,该菌对冷藏兔肉产品的质量安全威胁较大。     

黄酒酒曲中产生物胺细菌的分离鉴定

为探明黄酒酒曲中产生物胺细菌的菌相,深入研究黄酒中的生物胺形成机制,分别以4种黄酒酒曲(麦曲M、麦曲L、小曲Q、红曲H)为研究对象,采用脱羧酶培养基对产生物胺细菌进行初筛,高效液相色谱法复筛,并通过16S rDNA基因序列分析,对分离得到的产生物胺细菌进行鉴定。共筛选出42株产生物胺细菌,包括肠杆菌属(Enterobacter sp.)17株,乳杆菌属(Lactobacillus sp.)6株,克雷伯氏菌属(Klebsiella sp.)5株,沙门氏菌属(Salmonella sp.)4株,肠球菌属(Enterococcus sp.)3株,克罗诺菌属(Cronobacter sp.)3株,埃希菌属(Escherichia sp.)菌株2株,柠檬酸杆菌属(Citrobacter sp.)1株,葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)1株。分离的产生物胺细菌中多数可同时产生多种生物胺,其中产腐胺、尸胺、组胺的菌最多,但未分离到色胺和亚精胺产生菌。     

水产品生物胺检测技术研究进展

水产品富含蛋白质等营养物质,在加工或贮存过程中易受到微生物的污染而发生腐败变质,研究发现这一过程往往伴随着大量生物胺的产生.进一步研究表明人体摄入过量的生物胺会引发食物中毒,因此有效的水产品生物胺含量检测方法对于保障水产品食用安全具有重要意义.鉴于此,本文对生物胺的形成机制、毒性和限量标准进行了总结,并深入讨论了目前常...     

冷海水保藏下鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)菌相变化规律及优势腐败菌的分离鉴定

以冷海水保鲜的鲐鱼为研究对象,通过选择性培养基和16S r DNA序列分析法探究其在冷海水保鲜过程中的菌相变化,确定了鲐鱼在冷海水保鲜条件下的优势腐败菌,并通过MEGA5.2软件构建了贮藏末期代表菌株的系统发育树。结果表明:冷海水保鲜鲐鱼样品在贮藏初期(第0 d)的微生物比较复杂,优势种群是假单胞菌属(Pseudomonas sp.)和嗜冷菌属(Psychrobacter sp.),还有少量的类芽孢杆菌属(Paenibacillus sp.)、希瓦氏菌属(Shewanella sp.)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus anthracis)、枯草芽孢杆菌属(Brevibacterium sp.);随着贮藏时间的延长,鲐鱼样品中的菌相逐渐变的单一,假单胞菌属迅速下降,希瓦氏菌属迅速增加;贮藏末期希瓦氏菌属和肠杆菌属(Enterobacter sp.)的比例迅速增加,其中希瓦氏菌属呈上升趋势且到贮藏后期数量占绝对优势,被确定为鲐鱼冷海水保鲜条件下的优势腐败菌。     

Evaluation of Histamine and Other Biogenic Amines and Bacterial Isolation in Canned Anchovies Recalled by the USFDA

ABSTRACT: Histamine and other biogenic amines were evaluated in canned anchovies recalled by the U.S. Food and Drug Administration. In addition, bacteria were isolated from the products and identified to species. The recalled products were divided into 2 groups of high and low histamine, depending on the histamine contents as determined by the AOAC method. The high histamine group had the histamine contents >200 ppm, and 24 of the 30 cans analyzed belonged to this group. The most prevalent biogenic amine in this group was histamine followed by cadaverine. On the other hand, the low histamine group of 6 cans contained approximately 50 ppm histamine. The most prevalent biogenic amine found in this group of samples was cadaverine at levels >200 ppm. Other biogenic amines, such as putrescine, serotonin, and spermidine, were also detected in all the products, although at varied levels. Aerobic and anaerobic bacterial counts, if present in all of the recalled products, were below the detection limit of 10² colony-forming units (CFU)/g. Bacteria were recovered only after enrichment of the test samples. They were mostly halophilic bacteria. Bacillus spp. were most frequently identified, followed by Staphylococcus spp. However, these isolates produced negligible amounts of histamine in culture broth, indicating that they are not the contributors to histamine accumulation in the canned anchovies.     

黄酒发酵液中产生物胺乳酸菌的分离鉴定与评价

从黄酒发酵液中分离得到6株乳酸菌,16S rDNA序列分析和生理生化鉴定结果表明:菌株R1、R4、R5、R8、R20为Lactobacillus rossiae,菌株R2为Lactobacillus casei。采用平板检测法对6株乳酸菌产生物胺能力进行了评价,结果显示只有乳酸菌R1具有产生物胺的能力。利用HPLC检测对平板检测结果进行了验证,结果表明乳酸菌R1能产598.61 mg/L的腐胺,其他菌株不具有产生物胺的能力。平板检测与HPLC检测结果相一致,表明平板检测可作为一种有效、操作简单、费用低的定性评价乳酸菌产生物胺能力的手段。     

Histamine and Other Biogenic Amines and Bacterial Isolation in Retail Canned Anchovies

ABSTRACT: Histamine and biogenic amine contents in retail canned anchovies were determined. Bacterial strains were isolated, and their histamine-producing capability was determined. The majority of canned anchovy products (80%) had histamine levels below the FDA guideline of 50 ppm. The sensory quality of products was relatively good. A few samples contained high levels of histamine (>1000 ppm). Overall, histamine contents in the products showed great lot-to-lot variations. Spermine and tyramine were commonly detected in all samples analyzed, regardless of their histamine contents. Bacterial counts in the products were mostly below the detection limit (10² CFU/g), and bacteria were frequently recovered with the enrichment of test samples in tryptic soy broth supplemented with 0.5% or 5% NaCl. Only Bacillus spp., the nonhistamine formers, were isolated from these test products. Prolific histamine-forming bacteria were not detected in these canned anchovies.     

一种改进的产生物胺乳酸菌的检测方法

本文自行设计了一种对产生物胺(BA)乳酸菌进行检测的双层培养基法，利用该方法对实验室保藏菌种和一些发酵食品中的菌株进行了检测，实验证明此方法可在同一块平板上区分开产生物胺菌和不产生物胺菌，且方法简单、易于识别、准确性高，对生产和优良菌种发酵剂的开发很有帮助。