广式蓉沙类包点速冻和复热过程中温度和水分变化

主要研究了广式蓉沙类包点(豆沙包和莲蓉包)各层(皮、瓤和馅)在速冻和蒸汽复热过程中的温度和湿基含水率的变化。结果表明:在预冷速冻过程中,包点各层温度下降速率为皮瓤馅,莲蓉包各层的降温速率均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著下降(p0.05),其中w皮的下降量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的降低量较大,而豆沙包w瓤和w馅的降低量则较大。在蒸汽复热过程中,包点的升温曲线符合Logistic模型,升温速率为皮瓤馅,莲蓉包各层的k值均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著增加(p0.05),其中w皮的增加量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的增加量较大,而w瓤和w馅的增加量则较小,与预冷前的包点的w皮、w瓤和w馅相比差别不大,说明蒸汽复热可以为广式蓉沙类包点补偿一部分水分。     

反复冻融对广式奶黄包品质的影响

本文研究了奶黄包经过反复冻融(0、1、2、3、4次)后,各层水分含量、色泽、比容、质构特性和皮瓤孔隙结构等品质指标的变化。结果表明:奶黄包在冻结过程中各层(皮、瓤、馅)温度下降速率和解冻过程中各层的温度上升速率均为皮瓤馅。以未经冻融(0次)的奶黄包为对照组,冻融1次后,奶黄包的咀嚼性显著增大(p0.05),弹性和回复性显著减少;奶黄包皮的水分含量、L*值和比容均在冻融2次后显著减少,而a*和b*值显著增大;硬度和粘性在4次冻融后变化不显著(p0.05);冻融4次的奶黄包气孔稠密度CD值减小,气孔表面占有率AF值增大;奶黄包的冻裂率随冻融次数增加而上升,冻融4次后达至36%,且冻裂程度明显加深。因此,减少贮藏过程中的温度波动,避免反复冻融有利于保持广式奶黄包的品质。     

冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究

馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)、低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及质构仪等研究冻藏以及复蒸过程中馒头可冻结水含量、水分状态、质构和比容等品质特性的变化,并对馒头水分变化与质构特性之间的关系进行了相关性分析。结果表明,冻藏以及复蒸过程中馒头的水分含量均显著降低;冻藏60 d时,馒头的失水率达1.19%,可冻结水的融化焓△H增加了6.32 J/g;冻藏过程中半结合水变得更易流动且含量有所降低。并且,冻藏馒头以及复蒸馒头的比容显著降低(P0.05),硬度与咀嚼性显著增大(P0.05)。失水率与冻藏馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关,可冻结水含量与复蒸馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关。     

微波复热时间和功率对速冻全麦豆沙包品质的影响

以速冻全麦豆沙包为研究对象,考察微波复热时间(40、50、60、70、80 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对感官评分、出品率、高径比、比容、质构和色泽的影响.结果显示,随着微波复热功率增加或微波复热时间延长,感官评分、高径比、比容呈先上升后下降趋势,弹性、损失率呈下降趋势.质构结果显示随着微波复热功率的增加,硬度、咀嚼性先下降后上升,而微波时间延长使得硬度、咀嚼性不断下降.色泽结果显示,微波时间对L^*值、a^*值、b^*值有显著影响(p<0.05),而微波时间对L值、b值影响不明显(p≥0.05).当微波复热功率和时间分别为640 W、60 s时,微波复热的速冻全麦豆沙包软甜可口,颜色嫩白,麦香浓郁.     

不同加热方式对冷冻豆沙包食用品质及挥发性物质的比较分析

为探究加热方式对冷冻豆沙包成熟后的食用品质及挥发性物质的影响,采用万能蒸烤箱蒸制、传统蒸笼蒸制、微波加热三种方式分别对冷冻豆沙包进行加热,测定豆沙包的水分迁移、质构、色泽、比容、蒸煮特性以及挥发性风味物质。结果表明:不同加热方式对冷冻豆沙包的食用品质和挥发性风味物质相对含量影响显著差异(p0.05)。从水分分布分析,微波加热的豆沙包质子迁移率的变化最小;经质构分析,传统蒸笼蒸制的豆沙包硬度和咀嚼性最低;微波加热的豆沙包的L~*值最低,a~*值最高;传统蒸笼蒸制的豆沙包比容最大,失水率最小;p H值最大的是微波加热的豆沙包。通过固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)从万能蒸烤箱加热的豆沙包中分离鉴定出52种、传统蒸笼加热55种、微波加热54种挥发性风味物质,其成分类别主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮酚类以及其他类化合物。综合以上指标,充分显示传统蒸笼蒸制更适宜冷冻面团的加热,该实验结果可为冷冻面团加热方式的选择与控制提供理论依据。     

加酶腌制对冻藏猪肉品质的影响

研究了猪肉在冻藏期间（0、20、30、60、90、120 d,-18 ℃）品质的变化及添加蛋白酶（木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶）腌制对冻藏肉品质的影响。实验表明,冻藏期间,肉样变暗,咀嚼性、弹性、凝聚性总体呈下降趋势（p〈0.01）,蒸煮损失率增加（p〈0.01）;加酶腌制后,肉糜CIE L＊显著提高（p〈0.05）,且非冻藏肉提高的百分比更显著;非冻藏肉CIE a＊升高,而冻藏肉CIE a＊无显著变化或略有下降（p〉0.05）;生肉糜CIE b＊显著升高（p〈0.05）,且冻藏肉提高的百分比更显著,熟肉糜CIE b＊显著降低（p〈0.01）;肉及肉糜质构特性均显著提高,蒸煮损失率显著降低,且酶对于冻藏肉的效果更显著（p〈0.01）。实验表明,加酶腌制可以显著改善冻藏肉及其加工制品的质构特性,提高其亮度,抑制其变暗、变黄,提高其保水性,对实际加工生产起到一定的借鉴作用。     

腌制对低温保鲜草鱼片品质的影响

采用低盐腌制结合冷藏(0.5±0.5)℃或冻藏(-18±1)℃的方式对草鱼片进行保鲜,考察了低盐腌制对冷藏或冻藏草鱼片品质的影响。结果表明,腌制对冷藏和冻藏鱼片挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、持水力和质构等指标都有显著影响(p0.05),对p H影响不大。腌制能够有效减缓冷藏鱼片质构劣化,减少汁液流失,提高持水力和抑制TVB-N的增加;而在鱼片冻藏过程中,腌制能够明显抑制汁液流失、提高持水力,改善鱼片质构品质,但对TVB-N的影响较小。在冷藏和冻藏情况下,腌制鱼片a*显著高于(p0.05)未腌制鱼片,而L*、b*和白度略低于未腌制鱼片。     

冻藏温度对大黄鱼色泽、质构和抗氧化性的影响

本文重点研究-20、-40、-80℃冻藏温度对大黄鱼色泽、感官、质构和抗氧化性的影响,并对感官各指标评分与感官综合得分进行比较。结果表明,与新鲜大黄鱼冻藏第0d(对照组)相比,不同冻藏温度下第60d的色泽均发生显著变化(p0.05),-20℃色泽变化幅度最大。时间延长导致感官各指标评分和综合得分下降,口感变差,综合得分能整体反映出鱼肌肉的感官变化情况,硬度、胶着性、咀嚼性和回复性下降,弹性先上升后下降,-80℃感官综合评分和质构指标下降最缓慢。丙二醛含量(MDA)增加,总抗氧化能力(T-AOC值)、超氧化物歧化酶(SOD)活力和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活力明显下降,-80℃抗氧化性指标变化速率最慢。冻藏温度越低,大黄鱼色泽、感官、质构和抗氧化性指标变化越缓慢,为大黄鱼冷冻保存提供数据支持。     

水分含量对即食酥脆鲫鱼质构及色泽的影响

采用两段式脱水烤制方式开发即食酥脆鲫鱼,以质构和色泽为指标,结合感官评定,探讨了烤前水分含量(70%降至45%)及最终水分含量(11%降至3%)对酥脆鲫鱼质构和色泽的影响。结果表明:随着烤前水分含量的降低,硬度、咀嚼性、剪切力增大,但从70%降至55%变化不显著,进一步降低之后显著增大(p0.05),L*值减小,a*、b*值增大,从60%降至55%产品a*、b*值增加较显著(p0.05);随着最终水分含量的降低,硬度、剪切力增大,咀嚼性先增大后略微减小,弹性、内聚性及回复性减小,3%~5%变化不明显,L*值增大,a*、b*值减小,5%~9%之间差别不显著(p0.05)。结合感官评定确定烤前水分含量在55%,二次干燥之后最终水分含量为5%时产品品质最佳。     

冻藏南美白对虾品质和水分分布的相关性分析

分析了水煮后南美白对虾在冻藏期间的色泽、质构、水分含量和水分状态及分布等指标,分析了各指标之间的相关性。试验结果表明:随着冻藏时间的增加,预煮南美对虾的水分含量逐渐降低,亮度L*以及红黄值a*、b*逐渐降低,胶着度、咀嚼度、回复性下降趋势明显;结合水比例P_(21)下降趋势明显,中间水比例P_(22)上升,自由水比例P_(23)有增加趋势,说明冻藏时间对对虾品质和水分迁移有影响,且水分变化和品质指标之间具有显著的相关性。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.