不同杀菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响

本实验研究了沸水、高压蒸汽和辐照三种灭菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响。分别对香蕉果酱采用沸水灭菌10min,121℃蒸汽灭菌5min和60Co-γ射线（辐照剂量分别为1.1、4.1、9和13.8k Gy）辐照处理,考察果酱感官指标、理化性质及微生物的变化情况。结果表明香蕉果酱经高压蒸汽灭菌后,酱体发生褐变,总糖、还原糖和可溶性蛋白含量显著提高,维生素C含量大幅度下降。沸水和高压蒸汽灭菌均不能长时间的抑制微生物的生长,随着贮藏时间延长至15d,香蕉果酱的微生物检测结果表明菌落总数和霉菌数超标。与沸水灭菌相比,采用60Co-γ射线剂量4.1k Gy对香蕉果酱辐照灭菌时,果酱的色泽、粘度、还原糖、可滴定酸、可溶性蛋白、游离氨基酸、维生素C均未发生显著改变（p>0.05）,果酱的菌落总数、大肠菌数和霉菌数均在安全范围,可最大程度地保持果酱的卫生安全、感官特性和营养价值,延长果酱的保质期。      

不同杀菌方式对贮藏过程中猕猴桃低糖复合果酱品质的影响

以猕猴桃低糖复合果酱为材料,对比分析了沸水浴、高压蒸汽、⁶⁰Co-γ射线辐照三种不同的杀菌方式对猕猴桃低糖复合果酱在贮藏过程中微生物变化情况及主要理化性质的影响。结果表明,沸水浴杀菌处理和高压蒸汽杀菌处理后果酱可滴定酸无显著变化,可溶性固形物保留率低,总糖及V_C含量显著下降,且高压蒸汽组发生明显褐变,沸水浴组40 d以后对微生物生长的抑制作用最小。相比之下,4 kGy的辐照剂量处理猕猴桃低糖复合果酱在贮藏过程中,不仅可溶性固形物保留率最高,总糖、可滴定酸、维生素C含量均无显著变化,而且能抑制微生物的生长,较好地保持果酱的色泽、风味、营养成分。     

不同杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片贮藏品质的影响

为解决泡椒鲜切马铃薯片贮藏和流通过程中出现的褐变、胀袋、质地软化等问题,采用蒸汽、微波和辐照杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片进行处理,通过测定L*值、硬度和感官评分,筛选各杀菌方式最优工艺参数。通过贮藏实验,对比不同杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片色泽、质构特性、多酚氧化酶（PPO）活性及菌落总数等指标的影响。结果表明,各杀菌方式的最优工艺参数为蒸汽杀菌时间为3 min,微波杀菌功率为700 W,辐照杀菌剂量为8 kGy。贮藏实验结果表明,辐照和微波杀菌灭酶活效果优于蒸汽杀菌,但蒸汽杀菌能更好地保持产品色泽,减缓L*值的降低,维持产品硬度、弹性和咀嚼性,菌落总数和PPO活性虽比辐照处理组和微波处理组高,但整体控制在较低水平,综合感官评分以蒸汽处理组最高。综合对比,蒸汽杀菌更适合于泡椒鲜切马铃薯片的加工。     

杀菌方式对软包装酱牛肉品质的影响

分别采用微波杀菌,高温杀菌和沸水杀菌方式处理酱牛肉软罐头,并在感官,理化、微生物和食品物性方面对杀菌效果进行比较。试验结果表明,微波杀菌优于其他两种杀菌方式。     

不同杀菌方式对卤鹅品质的影响研究

比较了巴氏杀菌、沸水浴杀菌及微波杀菌3种杀菌方式对卤鹅汁液流失率、色值、剪切力、杀菌效果等的影响。结果表明,2450MHz,670W,95℃,6min微波杀菌处理条件下卤鹅的汁液流失率最低,表面肉色的色值变化不显著,产品的肌肉嫩度变化最小,杀菌效果明显,可以作为卤鹅产品短时间(8d)储藏的一种有效杀菌技术。      

不同杀菌方式对盐焗鸡品质的影响

采用微波与蒸汽两种杀菌方式对盐焗鸡进行处理,比较盐焗鸡菌落总数、感官质量、过氧化值及质构在贮藏过程中的变化,结果表明:盐焗鸡经过两种杀菌方式处理后,于28℃贮藏第8天,只有蒸汽15、20min和微波9min的样品菌落总数符合标准,并且其杀菌效果依次为:蒸汽20min蒸汽15min微波9min;在感官质量方面,微波杀菌略优于蒸汽杀菌;在过氧化值方面,两种杀菌方式处理的盐焗鸡在贮藏过程中都呈现先升高后逐渐下降的趋势,且蒸汽杀菌的盐焗鸡过氧化值高于微波杀菌;在质构方面,蒸汽杀菌处理的盐焗鸡比微波杀菌处理的盐焗鸡腿肉和胸肉的弹性都略低。     

食品胶对低糖蓝莓果酱的品质影响

利用质构分析和感官评定探究单一食品胶和复合食品胶对低糖蓝莓果酱的品质影响。并采用正交试验设计,以低糖果酱的感官评定为指标,确定出以低甲氧基果胶与黄原胶为复合食品胶制备低糖蓝莓果酱的最佳配方。低甲氧基果胶与黄原胶的复配比例为2∶1,添加量为1.4%,钙盐添加量为0.3 mg/g,白砂糖为18%。     

不同杀菌方式对软质胶原蛋白冻品质及抗氧化活性的影响

以猪皮胶原蛋白酶解液为主要原料,经热诱导凝胶制成软质胶原蛋白冻,系统研究不同的杀菌方式(巴氏杀菌、常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌)对其品质及抗氧化特性的影响。研究结果表明,高压蒸汽杀菌后软质胶原蛋白冻的色泽变黄,硬度、弹性和咀嚼性都明显下降(p<0.05)。不同杀菌方式处理后,经超滤分离的四个组分(>50、10~50、5~10、<5 k Da)中,分子量>50 k Da的蛋白质组分所占比例最大,常压沸水杀菌组中分子量为5~10 k Da和<5 k Da的组分比例最大,分别为25.71%和9.48%。常压沸水杀菌后软质胶原蛋白冻的DPPH自由基和羟基自由基的清除能力最强,其IC50分别为0.042 g/m L和0.093 g/m L,且色泽明亮且弹性较好。常压沸水杀菌不仅有良好的杀菌效果,还能较好的保持软质胶原蛋白冻的质构特性和抗氧化活性,这为新型软质胶原蛋白的冻加工技术奠定基础。      

不同杀菌方式对盐焗鸡翅根品质的影响

盐焗鸡是广东特色客家菜肴。为了实现在长期常温状态下保存盐鸡翅根,探讨不同杀菌方式对其杀菌效果的优劣以及对肉质的影响,进行了低温长时杀菌和微波杀菌的对比试验,并在感官、理化、微生物和质构方面对杀菌效果进行比较。实验结果表明,微波杀菌效果要明显优于低温长时杀菌,对肉质的损伤较小,杀菌时间短,并且在贮藏过程中微生物生长缓慢,货架期较长;低温长时杀菌虽杀菌效果不够理想,但也实现了25℃下较长时间的保藏,较传统的巴氏杀菌方法有了较大的改进。     

低糖香蕉果酱的研制

以七成熟西贡蕉为原料制作低糖果酱,通过单因素、正交试验及感官评定来确定果酱制作的最适工艺参数,最佳工艺条件为:香蕉果肉与水质量比1∶2,微波热烫3 min、然后添加0.01%异抗坏血酸钠(D-VcNa)和0.20%柠檬酸混合打浆3 min、浓缩过程添加CaCl_2 0.1%、柠檬酸0.5%、增稠剂(CMC-Na 0.25%;海藻酸钠0.25%;黄原胶0.15%),浓缩20 min,控制可溶性固形物含量为30%左右,最终得到的低糖香蕉果酱风味醇正、口感细腻、外观和组织状态良好。     

香蕉品种对香蕉果酱加工质量的影响

目的:探讨香蕉品种对香蕉果酱加工质量的影响,筛选适宜的加工品种;方法:以广西主栽的5个香蕉品种为原料加工成香蕉酱,对原料的理化性质、加工中多酚氧化酶的活性及产品的品质进行分析对比;结果:牛蕉含酸量和固形物含量高,褐变程度低,但没有香蕉风味;香芽蕉类香蕉具有浓郁的风味,但在加工过程中易褐变,PPO耐热性强;西贡蕉加工产品的出品率高,风味优良、色泽良好、综合评分最高;结论:牛蕉与香芽蕉类香蕉不适宜加工香蕉酱,西贡蕉是良好的香蕉酱加工品种.     

复合增稠剂对红枣芦荟低糖果酱品质的影响

目的:解决红枣芦荟低糖果酱黏稠性差、水分易析出等问题。方法:以CMC-Na和琼脂为增稠剂,研究复合增稠剂在不同保藏时间下对红枣芦荟低糖果酱质构性质和感官品质的影响,并通过正交试验和流变性检测优化了果酱配方。结果:复合增稠剂中CMC-Na和琼脂配比(m_CMC-Na∶m_琼脂)为7∶3时,新鲜果酱和保藏90 d果酱的硬度和黏度无明显差异,且果酱细腻均匀,组织缓慢流动,无汁液析出,无板结;果酱最优工艺参数:红枣浆和芦荟浆配比(V_红枣浆∶V_芦荟浆)为5∶5,白砂糖添加量18%,复合增稠剂添加量为0.4%;研制得到的果酱为假塑性流体,口感风味俱佳,感官评分90;对果酱进行理化检测,其保水性能达到(51.31±1.23)%,可溶性固形物含量为(25.20±0.82)%。结论:复合增稠剂(m_CMC-Na∶m_琼脂=7∶3)能显著改善红枣芦荟低糖果酱黏稠性差、水分易析出等问题,果酱品质较好。     

低糖蟠桃果酱的工艺研究

为了充分利用新疆特色水果蟠桃、丰富果酱的产品类型,以蟠桃为原料,经加工制成低糖蟠桃果酱。研究了VitC浓度对果酱颜色变化的影响,不同增稠剂对果酱凝胶状态的影响,增稠剂、酸味剂和助凝剂加入顺序对果酱质量的影响等问题。结果表明：最佳工艺组合为增稠剂采用果胶,添加量为1．5％;助凝剂使用CaCl2,添加量为60mg／g;酸味剂柠檬酸最适添加量为0．35％,且这3者的最佳添加顺序为助凝剂、酸味剂和增稠剂,此时果酱的性状最佳。     

蓝靛果低糖果脯及低糖果酱的研制

野生蓝靛果资源丰富,以其浆果加工成低糖果脯、低糖果酱未见报道。用野生蓝靛果新鲜浆果为原料,经烫漂、硬化、浸糖、50℃渗糖、干燥,可制出蓝靛果低糖果脯;鲜果经打浆,加入白砂糖、氯化钙、柠檬酸、低甲氧基果胶和β-环状糊精进行控制浓缩,可制得蓝靛果低糖果酱。这两种产品,低糖而甜酸可口,略带苦味,营养丰富,是一种值得推广且独特的天然功能性食品。     

一种低糖型樱桃果酱的技术研究

选用成熟度高的优质新鲜大红樱桃,经微波热烫技术进行软化处理后,采用真空浓缩法对酱体进行浓缩,生产低糖型果酱。制得的樱桃果酱酱体呈红色,均匀一致,色泽晶莹剔透,酸甜可口,细腻无渣,具有樱桃酱特有的浓厚风味。     

HACCP在低糖果酱制品生产中的应用

为了保证产品安全,探讨了HACCP体系在低糖果酱制品生产中的应用。通过分析低糖果酱制品生产各个环节中潜在的安全危害,应用HACCP原理,确定了低糖果酱制品加工的关键控制点,并制定了详细的控制措施,有效地控制了该类食品的安全危害,提高了低糖果酱制品的安全性。     

低糖人参果果脯、果酱的研制

确定了低糖人参果果脯、果酱的生产工艺及质量标准.重点在硬化护色工艺和糖渍工艺,硬化护色液组成为明矾3%、氯化钙0.5%、亚硫酸钠0.005%;糖渍液组成为淀粉糖浆∞%、蔗糖∞%,三次浸糖浓度分别为30%、40%、50%.     

多维低糖桑椹果酱的研制

介绍以新鲜桑椹、番茄以及胡萝卜为原料生产多维复合低糖果酱的生产工艺和适宜配方。该多维复合低糖果酱内必需氨基酸种类齐全,含有多种维生素,营养均衡,风味独特,是一种天然保健食品。