利用分光光度计分析大枣浓缩汁贮藏期间的非酶褐变

通过对4、26、45℃条件下贮存4个月的70 °Brix大枣浓缩汁、葡萄糖+赖氨酸、葡萄糖+赖氨酸+Vc、葡萄糖+赖氨酸+酚类3种模拟体系与HMF标准品全波长扫描图谱的比较得出:大枣浓缩汁贮藏过程的非酶褐变类型包括美拉德反应和抗坏血酸褐变,初步推断出大枣浓缩汁非酶褐变产物的最大吸收波长在260~290 nm之间,与HMF标准品的相似,在实际生产中可通过快速测定A284值表征食品体系的褐变程度。并且文中对以上结果进行验证,表明该方法有一定的可操作性,结果可重复,可采用分光光度计法快速测定非酶褐变反应程度。     

蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37 ℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。     

南果梨果汁非酶促褐变反应机制研究

通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数（browning index,BI）及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量,探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素。通过动力学方程表达各反应进行的情况和主次关系,结果表明,南果梨果汁非酶促褐变的主要反应机制是美拉德反应和抗坏血酸氧化分解反应,多元酚氧化缩合反应和焦糖化反应在南果梨果汁非酶促褐变反应体系中影响较小。在不同的贮藏温度下,5-HMF和抗坏血酸的含量变化规律均符合零级反应动力学模型,随着贮藏温度的升高,南果梨果汁的非酶促褐变反应速度加快。     

不同干燥温度下刺梨果糕的非酶褐变通径分析

以褐变指数(Browning index, BI)为检验指标,采用通径系数分析方法检测常规不同干燥温度条件下刺梨果糕非酶褐变的内源因子5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethyl furfural,5-HMF)、还原性抗坏血酸(Vc)和总酚等组分的变化,解析其在干燥过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在50、60、70℃和80℃的干燥温度下,刺梨果糕中5-HMF的积累、总酚的自氧化、还原性抗坏血酸的氧化分解均导致褐变指数BI值增加,其中,5-HMF是刺梨果糕不同干燥温度条件下非酶褐变的最重要的内源因子,还原性抗坏血酸与5-HMF交互作用为50℃条件下影响褐变指数的次要因素,而60、70、80℃干燥条件下影响褐变指数的次要因素为总酚与5-HMF的交互作用。美拉德反应(Maillard reaction)是刺梨果糕不同干燥温度条件发生非酶褐变的主要原因。     

菠萝浓缩汁在储藏过程中美拉德褐变及其反应动力学研究

研究了两种不同加工工艺生产的菠萝浓缩汁(菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁)在储藏过程中的美拉德褐变及其反应动力学,并进一步探讨了美拉德反应对菠萝浓缩汁非酶褐变的影响。结果表明,菠萝浓缩汁在储藏期间,美拉德褐变遵循一级反应动力学;菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁在储藏期间美拉德褐变的活化能分别为36.19kJ/mol和29.54kJ/mol。HMF积累对果汁非酶褐变的影响主要作用在储藏后期。     

半甜型广东黄酒在煎酒过程中非酶褐变模拟体系的研究

为了探讨半甜型广东黄酒在煎酒过程中非酶褐变的影响因素,提高半甜型广东黄酒的品质。试验通过研究半甜型广东黄酒在煎酒过程中发生褐变的最佳煎酒温度和时间,以褐变指数(A420 nm)和5-HMF含量(A284 nm)为指标,建立模拟体系,研究蛋白质、多酚和葡萄糖对半甜型广东黄酒煎酒过程中非酶褐变的影响。结果显示,在80℃条件下,煎酒30 min时黄酒的褐变程度最大,随着加热时间的延长,三种因素的含量多少对模拟体系的褐变都具有一定的促进作用,而葡萄糖和蛋白质的含量对体系褐变程度的影响非常大,而酚类物质含量的多少亦对模拟体系具有一定的促进作用。     

苹果浓缩汁非酶褐变动力学及影响因素

通过检测苹果汁的色值(T440nm)、褐变指数(A420nnm)、氨基态氮、5- 羟甲基糠醛含量等指标研究加工过程对苹果汁褐变的影响以及在不同贮藏温度(5、20℃和37℃)下苹果浓缩汁(70.5°Brix)的非酶褐变速率。3 个贮藏温度下的苹果浓缩汁褐变速率均符合一级反应动力学模式,而且高温情况下褐变更明显。随着贮藏时间的延长,氨基态氮含量明显下降而5- 羟甲基糠醛含量上升,尤其是贮藏在37℃的苹果汁这一变化更明显。5- 羟甲基糠醛与果汁褐变效应呈指数关系,可以说明苹果汁在贮存中的褐变主因是发生美拉德反应,而且氨基态氮含量与果汁褐变效应的线性关系也验证了这一结论。在果汁的初始加工过程中,破碎、压榨、酶解、超滤、前巴氏杀菌等单元操作中美拉德反应并不明显;吸附操作可以去除果汁中的氨基态氮以及其他色素物质;而其他操作过程如浓缩和后巴氏杀菌则促进了美拉德反应,导致果汁氨基态氮含量明显下降。     

红糖储藏过程中的非酶褐变原因探究

以红糖为原料,在常温条件25℃下储藏10个月。以色值A₄₂₀为观察指标,测定储藏期间抗坏血酸(Vc)、总酚、5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethyl furfural,5-HMF)、亚铁离子(Fe²⁺)、还原糖以及总氨基酸等指标的变化,结合通径分析来判断红糖储藏期间引起非酶褐变发生的主要因素。结果表明,长期储藏过程中5-HMF对色值A₄₂₀的直接影响最大,总氨基酸和5-HMF的交互作用是决定色值A₄₂₀的首要因素。美拉德反应(Maillard reaction)是红糖储藏过程中非酶褐变的主要原因。     

储藏过程中枣汁非酶裼变的研究

研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系.结果表明,随着储藏温度的升高和时间的延长,枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少;枣汁色值的变化与其成分的变化相一致;美拉德反应(Maillard)与Vc的氧化分解反应是储藏过程中发生的主要非酶褐变反应.     

果汁褐变及其影响因素研究进展

果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型问存在复杂关系。