不同熬煮方法对鸡骨汤风味物质的影响

本文分析了常压和高压两种不同的熬煮方法对鸡骨汤氨基酸含量的影响,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MC）测定分析了常压和高压两种不同熬煮方法对鸡骨汤中挥发性风味物质的影响。结果表明:高压熬煮所得鸡骨汤中的总氨基酸和游离氨基酸含量均显著高于常压熬煮的鸡骨汤（p<0.05）;利用SPMEGC-MS检测技术在高压熬煮及常压熬煮鸡骨汤中分别检测到62和54种挥发性风味物质;两种熬煮方法得到的鸡骨汤风味物质构成总类基本相同,但是含量分布存在差异;两种熬煮方式感官评分差异不显著（p<0.05）;高压熬煮是一种可行的熬煮方法。      

不同熬煮工艺对牛杂汤挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)和感官评定方法鉴定了商业牛杂汤的主要风味化合物,在此基础上优化了自制牛杂汤配方,并研究了不同熬煮时间和熬煮方式对牛杂汤风味物质的影响。结果表明:商业牛杂汤最主要的挥发性风味化合物有26种,包括醛类、萜烯类、醇类、酮类及其他化合物等种类。熬煮时间对牛杂汤风味有较大影响,1~3 h内延长熬煮时间会促进牛杂汤中挥发性成分的充分释放,但超过3 h汤中风味物质含量显著减少,牛杂汤的最适合熬煮时间为3 h;常规熬煮、开盖熬煮和高压熬煮的牛杂汤中分别检测出28、32、37种风味化合物,但高压熬煮汤的香味显著弱于常规和开盖熬煮,这可能是由于高压熬煮中脂肪氧化所产生的己醛、辛醛含量较低所致。     

不同部位驴肉风味物质差异分析

利用气相电子鼻检测分析仪等对不同部位驴肉的风味成分进行测定。共检出53种挥发性物质,以醛类为主,颈、脊、肋、腿部中醛类占比分别为76. 39%、79. 63%、82. 07%、76. 64%,具有清香和青草气味的正己醛含量最高,占醛类的56. 6%～70. 56%,气相电子鼻结果表明驴腿部与其他部位的驴肉风味存在显著差异。非挥发性成分中,呈味核苷酸以5'肌苷酸二钠(5'-IMP)为主,颈、脊、肋、腿中呈味强度值(TAV)分别为2. 86、0. 85、5. 46、6. 84。呈味氨基酸以丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、赖氨酸(Lys)和亮氨酸(Leu)为主,且呈味基酸含量颈部脊部肋部腿部。     

干燥方式对果蔬风味物质影响研究进展

近年来,我国果蔬加工业发展迅速,脱水果蔬加工已经成为增加农民收入提高农业效益、促进我国区域经济发展,在国内外市场占据较大优势的重要行业。然而,果蔬的风味物质是评价果蔬品质的重要指标,在干燥加工过程中其风味物质的种类及含量会发生较大的变化,本文重点概述了目前国内外关于热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥和联合干燥以及其它干燥技术对果蔬挥发性风味物质和非挥发性风味物质2个方面的影响以及不同干燥技术引起风味物质变化的原因方面的研究进展,在阐述当前国内外果蔬干燥技术在风味物质上的研究现状的基础上,分析了现状及存在的问题,提出了干燥技术在果蔬风味物质中的应用研究可能发展的方向,为干制果蔬风味品质的研究提供参考。     

干燥方式对食用菌风味物质影响研究进展

食用菌营养丰富,具有浓郁的香气和鲜美的菌菇味道,长期以来深受消费者喜爱。食用菌的风味不仅是评价其品质的主要指标之一,而且是影响消费倾向的重要原因,已成为国内外风味化学工作者们研究的热点。干燥作为一种可有效延长食用菌货架期的加工方式,会引起食用菌风味物质的种类和含量发生变化,进而使食用菌呈现出与新鲜状态下不同的风味特征,且不同干燥方式对产品风味具有重要影响。本研究介绍了几种鲜、干食用菌间风味物质的主要差异,重点比较了目前国内外关于不同干燥方式对食用菌挥发性风味物质和非挥发性风味物质的影响,并深入分析了不同干燥方式造成风味物质产生差异的原因,最后对干燥技术在食用菌风味物质中的应用前景及可能的发展方向进行展望,以期为食用菌风味物质的深入研究提供借鉴和参考。     

不同干燥方式对热反应鸡粉挥发性风味物质的影响

采用微波干燥(800 W,5 min)及真空干燥(80 ℃,真空度0.01 MPa)制备热反应鸡粉,并分析干燥前后挥发性风味物质变化及表面形貌差异。结果表明:干燥前后三种样品中共检测到73种化合物。其中,微波干燥鸡粉共检出39种挥发性化合物,以醇类、萜烯类、酯类为主;真空干燥鸡粉共检出31种挥发性化合物,以萜烯类、酯类、醇类为主。对热反应鸡粉香气起主要贡献的杂环类化合物,微波干燥后峰面积增加31.79%,真空干燥后峰面积减少20.21%;醛类、萜烯类、醇类和酯类化合物在微波干燥后峰面积减少23.37%、32.16%、87.12%和89.32%,真空干燥后峰面积减少28.19%、82.82%、99.13%和92.55%。1200倍放大观察发现,微波干燥鸡粉表面共有孔洞131个,孔洞直径D₅₀为0.57 μm,孔洞总面积为1152 μm²;真空干燥鸡粉表面共有孔洞49个,孔洞直径D₅₀为1.42 μm,孔洞总面积为158 μm²。相比真空干燥而言,微波干燥具有干燥速率较高,挥发性风味物质损失较少的优势,且干燥过程中生成新的杂环类化合物使鸡粉风味得到增强。     

不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味物质的影响

为探究不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味的影响,选择巴氏杀菌、微波杀菌、臭氧杀菌、高温高压杀菌和超声波杀菌5种方式,利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(Solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)和电子鼻分析技术对延边酱牛肉挥发性风味进行检测及分离判定。研究结果表明不同杀菌处理后的延边酱牛肉挥发性风味物质存在明显差异。由于臭氧的强氧化作用,酱牛肉中醛类含量显著提升,达到总挥发性化合物含量的64.61%;与未杀菌组相比,高温高压杀菌能更好地保持延边酱牛肉的风味。     

甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析

以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸味道强度值(TAV)及其呈味贡献.结果表明:保温发酵35 d后经晒露成熟的甜面酱品...     

小尾寒羊不同部位风味物质与风味前体物的相关性分析

以6～7月龄、体质量为50 kg的小尾寒羊为实验对象,选取颈肉（NM）、里脊（LLDM）和腿肉（RG）,对小尾寒羊挥发性风味物质、脂肪酸和氨基酸进行相关性分析。结果表明：在3个部位共检测到45种挥发性风味物质,其中醛类是最主要的挥发性风味物质,占总挥发性风味物质的50%左右。经主成分分析得知,庚醛、壬醛、苯甲醛等24种风味物质是导致不同部位间挥发性风味物质差异的主要影响因素。LLDM中对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均为最高,脂肪酸比例更符合人体对羊肉脂肪酸营养价值的需求,对人体健康更有益。氨基酸中以谷氨酸（Glu）和赖氨酸（Lys）为主,约占总氨基酸的17%和10%,其中RG除蛋氨酸（Met）、酪氨酸（Tyr）、赖氨酸（Lys）外含量均为最高,且除谷氨酸（Glu）和脯氨酸（Pro）外与LLDM差异不显著,与NM差异均显著。相关性分析表明,多不饱和脂肪酸与大多数挥发性风味物质呈正相关,且与醛类、醇类和芳香类等挥发性风味物质呈显著正相关,这可能是因为多不饱和脂肪酸极易氧化,在氧化过程中生成醛类、醇类和芳香类等物质。氨基酸与大多数醛类和醇类都呈正相关,这可能是因为氨基酸通过转...     

鳕鱼骨汤的熬制及风味物质释放规律

本文以鳕鱼骨为研究对象,对高压熬制鳕鱼骨汤的最佳熬制工艺参数进行了研究,分析了高压鱼汤在熬制15、30、45、60、75、90、105和120 min过程中的风味变化规律,对比分析了常压和高压鳕鱼骨汤的风味物质差异。研究结果表明,高压熬制最佳工艺条件为料水比1:2、温度110℃、时间2 h,蛋白溶出率为(7.49±0.26) g/100 g鱼骨;高压鱼骨汤在熬制过程中,多肽类物质在30 min后开始稳步地溶出,最终稳定在2.00 mg/L;3种核苷酸在90~105 min的区间内浓度达到最高,有机酸类物质中乳酸含量在90min时达到最高,为67.91mg/L;GC-MS分析结果表明醛类、酮类是构成鱼骨汤风味的主要物质;高压鱼骨汤中的蛋白质溶出率、多肽和5’-AMP的含量分别是常压鱼骨汤的1.54、1.20和4.87倍。在常压鱼骨汤和高压鱼骨汤中分别检测到33和37种挥发性风味物质,同时在高压条件下产生了更多的醛类、酮类物质,具有更好的风味。     

不同水煮时间对单环刺汤汁调味基料营养和呈味成分的影响

采用不同时间对单环刺螠进行水煮处理,测定处理后单环刺螠汤汁调味基料中的各种营养和呈味成分的变化,评价最佳水煮时间。实验结果表明:随着水煮时间0~3 h的延长,单环刺螠汤汁中可溶性蛋白含量先降低后升高;小于1000 u分子量组分和感官评分先升高后降低;鲜甜味游离氨基酸含量和有机酸含量逐渐升高;呈味核苷酸含量逐渐降低。单环刺螠汤汁调味基料获得更好风味的最佳水煮时间为0.5 h,获得更多可溶性蛋白和有机酸含量的水煮时间不低于3 h,此调味基料味道鲜美,营养丰富,可用于多种调味料开发。      

冻结速率对鸡汤理化及流变特性的影响

以新鲜鸡汤为对照,探究不同冻结速率(-20、-40、-80℃冻结)对鸡汤理化性质和流变特性的影响。结果表明,-20℃鸡汤冻结组属于慢速冻结,-40、-80℃鸡汤冻结组属于快速冻结。冻结处理会使pH、可溶性蛋白含量降低,电导率、L*值增加。慢冻组的电导率、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)可溶性蛋白和速冻组的pH、可溶性蛋白均与新鲜鸡汤差异显著(p0.05)。慢冻组与速冻组的电导率、TBARS差异显著(p0.05)。速冻组-40℃和-80℃的鸡汤除了电导率,其他理化指标均无显著差异(p0.05)。随剪切速率增加,鸡汤黏度值减小,剪切应力增大。剪切速率相同时,冻结组鸡汤表观黏度和剪切应力均低于对照组,-20℃慢速冻结对鸡汤流变影响较显著。速冻比慢冻对鸡汤溶液黏度、剪切力影响较小。综合分析,快速冻结更适合鸡汤冷冻处理。     

不同热加工方式芝麻酱风味物质的差异

利用电子鼻(E-nose)和顶空固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)分别对炒制、烤制、微波三种热加工方式下的芝麻酱挥发性风味物质测定分析,以筛选最适宜的芝麻酱热加工工艺。结果表明,电子鼻能够较好的区分出三种加工方式制成的芝麻酱,SPME-GC-MS分析得出,芝麻酱的风味物质主要为吡嗪类、醛类、呋喃类、醇类物质,其中吡嗪类物质在微波方式下含量最高达31.09%,炒制和烤制含量分别为:14.97%和24.36%;醛类则在炒制芝麻酱中含量最高达17.17%;此外醇类物质在三种加工方式下含量都较高,均大于30%。研究表明,运用E-nose和SPME-GC-MS能够较好的分析不同热加工方式下芝麻酱挥发性风味物质的变化,微波加热制成的芝麻酱主要挥发性香味物质种类和含量更高。     

不同酵母对无糖面包品质及风味成分的影响

研究了即发高活性干酵母、低糖高活性干酵母和天然酵母液对无糖面包品质及风味成分的影响。结果表明,制作的无糖面包用低糖高活性干酵母发酵时,面包硬度、黏性、咀嚼性、弹性、粘结性、回复性明显优于用即发高活性干酵母和天然酵母液制作的面包。即发高活性干酵母、低糖高活性干酵母、天然酵母液制作的无糖面包含有风味物质分别为29、63、36种。低糖高活性干酵母更适合于制作无糖面包。      

熬煮工艺对鳙鱼汤成分的影响

研究不同熬煮工艺下鳙鱼汤的成分变化情况。以粗蛋白回收率、胶原蛋白、氨基酸态氮等为指标研究熬煮条件对鱼汤固形物含量以及营养风味的影响,并利用SDS-PAGE电泳对鱼汤及鱼渣蛋白组成进行分析。结果表明:熬煮工艺对鳙鱼汤营养成分影响显著。当鱼水质量比为1∶5.5,熬煮2.5h时,蛋白回收率可达到23%,该条件下制得的鱼汤营养风味品质较佳,鱼肉中的大部分水溶性蛋白和部分盐溶性蛋白溶出,胶原蛋白和氨基酸态氮的溶出趋于平衡。采用胶体磨均浆处理鱼渣替代传统的多级熬煮工艺,可使鱼汤中粗蛋白累积回收率达到45%以上。     

不同干燥方式对林芝松口蘑挥发性风味的影响

以不同干燥方式得到的西藏林芝产松口蘑干品为研究对象,采用电子鼻结合GC-MS技术对自然晾干、冷冻干燥、真空干燥、热风烘干得到的松口蘑干品的风味进行比较分析.结果表明:4种干燥方式所得松茸样品的传感器响应轮廓大致相同,但响应强度有所差别,4个样品的雷达响应值大小依次为真空干燥>自然晾干>冷冻干燥>热风烘干,其中真空干燥样...