食药用菌液体发酵产品在食品领域应用进展

食药用菌中富含多种营养和活性成分，应用液体发酵技术可获得品质稳定、产量可控的功能性原料。文章总结了食药用菌液体发酵产品在食品领域中的应用现状，以及食药用菌液体发酵产品在食品领域的相关规定，并对食药用菌液体发酵原料在食品领域推广应用、相关规定的完善和未来加工产品开发的应用前景进行了展望。     

食药用菌深层培养物的开发利用研究

<正> 深层培养也称为深层发酵或液体培养,是将纯种微生物接种于含有适当营养成份的灭菌液体培养基内,在一定的温度、气体条件下进行培养,具有生产效率高、周期短、产品均匀等优点,利用食药用菌在培养液中快速生长的特点,改变过去从子实体中提去有益成份的作法而直接从发酵醪液中提取诸如多糖、氨基酸等代谢产物;或利用深层培养的食药用菌菌丝体或发酵液直接生产饮料类食品或药品,这是当今食药用真菌研究的热点之一。     

食药用菌多糖经由肠道菌群调节脂质代谢的研究进展

肥胖和高血脂症已成为当今社会严重的公共卫生问题。研究发现食药用菌多糖可以通过促进肠道内益生菌的增殖、抑制有害菌的生长,改善肠道菌群,发挥脂质代谢的调节作用,但目前,其调节脂质代谢的具体机理还未能确定和统一。本文主要围绕食药用菌多糖、肠道菌群、脂质代谢三者之间的相互联系及其作用,以及食药用菌多糖经肠道菌群调节脂质代谢可能的机理,主要包括短链脂肪酸合成途径和减少炎症反应进行了综述,并讨论了食药用菌多糖经肠道菌群调节脂质代谢现有研究的不足之处及未来的发展方向,旨在为食药用菌活性成分的利用及营养功能性食品的研发提供参考。     

食药用真菌液体发酵调控技术研究

正食药用真菌在液体发酵过程中,除菌丝或孢子大量增殖,还会在发酵液中产生多糖、多肽、生物碱、萜类化合物、甾醇、酶、核酸、氨基酸、维生素、植物激素等多种具有生理活性的物质。对传统和常规食药用真菌液体发酵技术进行改进,建立新型的食药用真菌液体发酵与代谢调控关键技术,提高目的产物的产量及活性,降低发酵成本,是该行业的研究方向。江南大学、中南林业科技大学、江苏大学等研究团队基于外源物质调控策略、代谢途径解析等对食药     

L-精氨酸发酵代谢调控的初步研究

在时谷氨酸棒杆菌CSAH135代谢网络和发酵特性研究的基础上,通过添加适量的氨基酸、有机酸和维生素,对L-精氨酸发酵进行代谢调控.结果发现,大部分添加物对L-精氨酸的积累都有一定的影响,特别是L-谷氨酸、L-亮氨酸、L-天冬氨酸、L-缬氨酸、L-精氨酸、草酸、丙二酸、琥珀酸、烟酸、维生素B6、叶酸和硫胺素等添加物对菌株CSAH135合成L-精氨酸明显有促进作用,添加后产酸量最大比不添加任何物质提高10%左右.从代谢层面上分析,这些添加物除了促进菌体自身生长之外,同时防止了菌体对各添加物的过量合成,强化菌株CSAH135合成L-精氨酸的代谢途径.     

大型食药用真菌深层发酵研究进展

食药用真菌的研究已成为现代农业产业关注的新焦点。发酵工程是生物工程中的一个重要方面。食药用真菌应用发酵工程的原理生产逐渐成为现代工业发展的趋势。本文综述了大型食药用真菌深层发酵的历史、发酵的工艺与特点。大型食药用真菌深层发酵的应用包括:制备液体菌种用于食药用真菌栽培、将发酵产物提取后用于制备保健食品和药品、代谢产物生产食品或饲料蛋白、制备保健美容化妆品、培育食药用真菌子实体等。食药用真菌利用深层发酵法生产食用菌菌丝体或者其代谢产物都可以在短期内得到。其生产效率远远大于农业栽培法,此外,深层培养能够更方便有效地从发酵液中提取其代谢产物。因此,深层培养将成为现代食药用真菌生产的趋势。     

青霉固态发酵生产生淀粉糖化酶的条件优化

对青霉Penicillium sp.26固态发酵生产生淀粉糖化酶的培养条件、培养基组成和后续液体培养进行了优化。考察了加水量、添加物起始pH值、培养时间等培养条件及附加碳源、氮源、无机盐和表面活性剂等培养基组成和后续液体培养对产酶的影响。结果表明,适宜的固态发酵条件为含水量50%,添加物起始pH 3,固态发酵36h;通过单因素和正交试验得到适宜固态发酵基组成:麦麸10g,麦芽糖0.5g,KNO3 0.3g,ZnSO4 0.0029g,TW-20 0.05g,水10mL。以此优化条件进行固态发酵,生淀粉糖化酶活从104 U/g提高为210U/g,进行后续液体培养24h,生淀粉糖化酶活进一步提高为442U/g,较初始培养提高了3.25倍。     

富锌培养对姬松茸生长代谢的影响

研究了锌对食药用菌姬松茸生长代谢的影响,考察了姬松茸耐锌能力和富集能力以及锌对姬松茸多糖和氨基酸代谢的影响.结果表明:液体培养姬松茸对锌的最适富集质量浓度为300mg/L,在锌质量浓度为300 mg/L以内,锌对姬松茸菌丝量、多糖、氨基酸均有促进作用.锌的有机化分析表明82.2％的ZnSO4在姬松茸菌丝内以有机锌的形式存在,氨基酸分析结果显示,富锌后菌丝体和发酵液必需氨基酸含量与对照相比分别提高了12.3％和3.6％.     

基于光谱技术食药用菌质量控制的研究进展

光谱技术因其分析速度快、效率高、成本低、重现性好,无需样品制备,无污染等特点广泛应用于食药用菌检测行业。本文主要介绍了红外光谱、拉曼光谱、荧光光谱等光谱技术在食药用菌品质检测和安全评定上的重要应用和研究进展,同时分析各种光谱技术的现状,提出存在的问题,并对光谱技术在食药用菌检测中的发展趋势进行展望,以期促进该技术在食药用菌质量控制中得到更广泛的应用。     

基于离子液体辅助提取的羊肚菌HPLC指纹图谱分析

目的:建立一种绿色环保的羊肚菌高效液相指纹图谱分析方法。方法:采用离子液体-水溶液绿色溶剂提取样品,通过单因素考察离子液体种类、离子液体碳链长度、离子液体质量分数、提取时间、料液比对提取量的影响,确立了最终提取条件为40%[OMIM]PF₆水溶液(料液比1:10)湿法研磨样品10 min;同时使用绿色高效液相色谱法对羊肚菌进行分析检测:Agilent ZORBAX SB-AQ C₁₈色谱柱(4.6 mm×150 mm,5 μm),0.2%乙酸-乙醇作为绿色流动相体系进行梯度洗脱,流速1.0 mL/min,柱温40℃,检测波长260 nm。采用"中药色谱指纹图谱相似度评价系统(2012版)"对20批试验样品(14批六妹羊肚菌、6批其他食药用菌)进行相似度评价,采用SPSS 22.0软件对所有样品进行了聚类分析和主成分分析。结果:建立了羊肚菌的HPLC指纹图谱,标定10个共有峰,鉴定了5个核苷类成分(尿嘧啶、胞苷、尿苷、鸟苷、腺苷),20批试验样品中14批羊肚菌样品相似度均大于0.9,另外6批常见食药用菌相似度在0.25~0.65之间;聚类和主成分分析结果显示羊肚菌样品与其他食药用菌在本实验条件下化学成分存在显著差异,可有效鉴别羊肚菌和常见食药用菌。结论:本试验建立了简便、绿色、快速的羊肚菌HPLC指纹图谱分析方法,有助于提升羊肚菌的综合质量评价水平。     

产洛伐他汀红曲菌的筛选及中药对其固态发酵的影响

经洛伐他汀（Monacolin K）抗性平板筛选和固态发酵实验验证,从红曲分离源中得到一株产洛伐他汀能力最强的菌株,并命名为M2-1,发酵12 d后其洛伐他汀产量可达1.472 mg/g（以干基计）。结合形态学特征和核糖体DNA内转录间隔区序列分析,将其鉴定为红色红曲菌（Monascus ruber）。考察15 种药食同源中药及其添加形式（药粉、药汁）对菌株M2-1固态发酵产洛伐他汀、色价等指标的影响,结果显示：陈皮粉、山楂粉、山楂汁、桑叶粉、丁香汁、黑胡椒汁、白芷粉制备药红曲效果最佳（P＜0.05）,其中陈皮粉红曲和山楂汁红曲的洛伐他汀和色价最高,分别为2.118 mg/g和320.12 U/g,分别较普通红曲提高43.89%和71.79%。本研究发现多种中药能够促进红曲菌产洛伐他汀和红曲色素,为进一步提升传统红曲的药食两用功能提供了新的思路。     

响应面法优化食用菌农平1号固态发酵豆渣的条件

将不同霉菌、酵母菌、细菌以及食用菌用于豆渣固态发酵,筛选出食用菌农平1号用于豆渣固态发酵。以蛋白质含量和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面法的Box-Behnken试验优化农平1号固态发酵豆渣的工艺参数,并结合操作可行性,确定最优发酵条件为：豆渣初始pH 7.5、接种量10.5%、培养温度30.5 ℃、培养时间13 d。采用该条件进行发酵实验,每100 g干豆渣的氨基酸态氮含量为3.34 g,达到预测值的97.02%,蛋白质含量为33.86 g,是预测值的98.98%。结果表明,实测值与理论值之间具有良好的拟合度。     

紫外光影响食用菌中VD2含量的研究进展

维生素D（vitamin D,VD）对人体健康至关重要,它主要由VD原经紫外光照射转化而来。VD家族中最重要的成员是VD2、VD3。食用菌中含有丰富的VD2原--麦角固醇,经紫外光照射可转化为VD2。本文从VD2的光合成机理出发,介绍不同生长方式的食用菌中麦角固醇和VD2的含量以及紫外光影响食用菌中麦角固醇向VD2转化的主要因素,包括食用菌种类、紫外光的波长、照射剂量和时间、食用菌的照射部位和生长期及食用菌的含水量和温度等,以期为提高食用菌的VD2产率提供一定参考。     

化学指纹图谱技术在食（药）用真菌研究中的应用

化学指纹图谱依据化学成分种类及含量的综合信息,从整体层面上对物质群进行研究,克服单一成分或几个化合物对样品定性和定量分析的局限性,是目前食（药）用真菌研究中广泛使用的技术手段,在物种和产地鉴别、质量评价等方面发挥重要作用。本文对化学指纹图谱技术在食（药）用真菌研究方面的国内外现状和进展进行了综述,以期为食（药）用真菌的深入研究和开发利用提供参考依据。     

木薯茎杆基质比例对3 种食用菌海藻糖含量的影响

以木薯茎杆栽培的食用菌为试材,对海藻糖的提取方法和高效液相色谱-蒸发光散射（high performanceliquid chromatography-evaporative light scattering detector,HPLC-ELSD）检测方法进行优化,分析不同比例木薯茎秆栽培3 种食用菌（黑木耳、平菇、榆黄蘑）海藻糖含量。结果表明,食用菌中的海藻糖在80 ℃水浴60 min条件下可有效提取,最高含量达到190.5 mg/g;利用优化后色谱条件分析标准品和样品中海藻糖,其分离效果均良好。并分析黑木耳、平菇和榆黄蘑中海藻糖含量,发现当栽培基质的木薯茎秆比例为31.2%时,3 种食用菌海藻糖含量较高,分别为61.5、250.3 mg/g和15.0 mg/g。结果表明,HPLC-ELSD可分析3 种食用菌中海藻糖含量,方法准确度高、重复性好、样品稳定性较好;3 种食用菌海藻糖含量与培养基质中木薯茎秆比例有关,合适的木薯茎秆比例可提高食用菌中海藻糖含量。     

国内外食用色素标准的比较及检测方法的研究进展

随着食品工业的发展,国内外食品工业中大量使用食用色素作为添加剂用于改善食品的色泽。为了更好地理解食用色素的标准及分析检测状况,本文对中国、美国、日本、欧盟和国际食品法典委员会（Codex AlimentariusCommission,CAC）等主要国家和组织的食用色素标准的差异进行对比,对分析检测方法进行总结。结果表明中国允许使用的食用色素品种比美国、欧盟和CAC的多,多数色素允许使用的限量比欧盟限量更高。且国内外对食用色素的检测方法主要是：高效液相色谱法、薄层色谱法、极谱法、毛细管电泳法、光度法等。目前对食品中色素的分析检测方法较多,但对食用色素在体内的代谢分析鲜见报道。通过对食用色素的标准、分析检测方法及体内代谢几方面来阐述食用色素在食品安全和身体健康等问题中的影响。     

食用真菌工业深层发酵研究

本文报道了食用真菌工业深层发酵的研究结果。深层发酵的培养基要具备生长繁殖所需要的各种营养成份,具备形成适当大小菌丝球的环境因素,这种环境因素即是培养液的粘性拉力和生物物理上的剪切作用。食用真菌工业深层发酵的工艺程序与抗生素发酵基本相似,但不同食用菌对工艺条件的要求有些差异。香菇菌(Lentinus edodes)深层发酵72—96小时,每毫升发酵液的菌球数可达5300—6800,菌丝干鼋达3.0—3.45％。发酵液的pH值随发酵的进行而下降,pH值可作为发酵终点的判断依据。发酵后期氨基氮含量高达8-14mg/100ml。紫孢侧耳(Pleurotus sapidus)深层发酵48小时,发酵液的pH值基本上保持不变。菌丝于重达可达3.2％。本文还提出了工业深层发酵培养食用真菌的开发利用途径。     

食（药）用真菌的抑菌效果及其在食品防腐和保鲜中应用的研究进展

利用微生物源进行生物技术的食品防腐和保鲜研究逐渐成为热门,其中食（药）用真菌产生的抑菌效果凸显了其在食品防腐和保鲜等方面蕴含的应用潜力。与物理和化学的方法相比,利用食（药）用真菌抑菌活性物质的生物防腐和保鲜方法具有使用安全、成本低、效果理想、节能环保等特点。本文论述了近年来食（药）用真菌对食品中常见致腐微生物的抑菌效果及在食品防腐和保鲜应用中的研究进展,主要包括食（药）用真菌发酵液或菌体（提取物）分别对食品中常见的细菌和真菌种类的抑菌效果,以及其在食品防腐和保鲜中的应用实例、存在的问题和发展前景。食（药）用真菌产生的抑菌活性物质具有较广的抑菌谱和一定的选择性,其应用于食品防腐与保鲜,既生态环保,又绿色安全,符合社会经济发展需求。