甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性

甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基能力、清除羟自由基（·OH）能力、总还原能力为指标,探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在体外及模拟人体消化环境整个过程中抗氧化活性的变化。结果表明,在酒精发酵阶段酒精对多酚和黄酮具有一定的提取作用;在醋酸发酵阶段多酚和黄酮含量呈现波动状态,这可能和发酵过程中的氧化、水解作用有关。甘蔗醋发酵产物在体外具有极强的清除DPPH自由基能力,同时甘蔗酒还具有较强清除·OH的能力。多酚和黄酮经过模拟人体肠胃消化环境后发生了一系列反应：多酚和黄酮在胃液环境中的含量极显著下降（P＜0.01）,而在肠液环境中含量略有上升。通过对不同发酵产物在体外及模拟人体肠胃消化环境下清除DPPH自由基能力、清除·OH能力、总还原能力的比较,表明人体肠胃环境中的抗氧化活性不仅受食物中抗氧化物质的影响,而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸盐等多种生理因素的影响。     

苦荞纳豆酱的抗氧化活性

为研究苦荞纳豆酱总黄酮和总酚的体外抗氧化活性,测定DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2－·清除率和Fe3+还原能力,并且与黄豆酱、甜面酱进行抗氧化活性比较研究。结果表明：苦荞纳豆酱的DPPH自由基清除率、ABTS＋·清除率、·OH清除率、O2 － ·清除率均高于黄豆酱和甜面酱;Fe3+还原能力略低于甜面酱。被测样品的抗氧化活性与总黄酮、总酚的含量有显著相关性（P＜0.01）。     

红树莓果醋酿造过程中抗氧化性能的变化

采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋,分析红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率的变化。结果表明：总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低,3 种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高,醋酸发酵10 d后,总多酚、总黄酮、花色苷含量分别保留了68%、85%、38%,DPPH自由基、O2－·、·OH清除率分别为98.63%、83.82%、78.36%。相关性分析显示总多酚、总黄酮、花色苷含量互为极显著正相关,且与主成分1成很高的负相关;·OH清除率、O2－·清除率、DPPH自由基清除率互为极显著正相关,且与主成分1成很高的正相关。聚类分析将酿造过程分为3 个集群,代表发酵过程中抗氧化性能不同的变化趋势。     

热加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响

为探索科学合理的香菇热处理方式,采用水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸5 种加工方式对香菇进行热处理,通过营养成分含量测定、体外模拟胃肠消化实验以及抗氧化活性分析,研究不同热加工方式对香菇营养特性、生物利用度和抗氧化活性的影响。结果表明,水煮、油炸和微波处理总体显著降低了香菇中多糖、总膳食纤维、蛋白质、总酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和还原力（P＜0.05）,而汽蒸和高温高压处理对上述指标总体无显著影响或略有提高。水煮使香菇麦角甾醇的含量升高30.22%,而油炸导致其降低24.00%,微波、汽蒸和高温高压处理对其无显著影响。5 种热加工方式总体都能显著提高香菇中多糖、蛋白质和总酚的生物利用度（P＜0.05）,热加工后的香菇蛋白质含量与其生物利用度呈极显著负相关（P＜0.01）,而多糖和总酚含量与其生物利用度无显著相关性（P＞0.05）。热加工后香菇抗氧化活性与其多糖、总膳食纤维和总酚含量呈显著正相关（P＜0.05或P＜0.01）。总体来看,汽蒸和高温高压处理有利于香菇营养成分和抗氧化活性的保留和提高。本研究为科学合理地加工、烹饪、食用香菇及其他食用菌提供了一定的参考。     

食用菌固态发酵对玉米粉抗氧化活性的影响

为改善玉米粉的抗氧化活性,采用白灵菇、猴头菇、灰树花、香菇和羊肚菌固态发酵处理玉米粉,研究5种食用菌在玉米粉基质上的生长情况,分析发酵产物的抗氧化活性以及活性物质含量对1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2''-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐[2,2''-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）,ABTS]阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力的影响。结果表明,猴头菇和羊肚菌在玉米粉基质上菌丝量增加最多,发酵产物的抗氧化活性改善效果最佳。猴头菇和羊肚菌的适宜发酵时间分别为21 d和14 d。猴头菇发酵21 d产物的DPPH自由基、ABTS＋自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了8.08、1.61、0.72倍,羊肚菌发酵14 d产物的DPPH自由基、ABTS＋自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了4.91、1.12、1.59倍。食用菌发酵玉米粉明显提高了产物的总可溶性酚含量,其中,猴头菇和羊肚菌发酵产物的总可溶性酚含量与抗氧化指标间呈现正相关。     

超声波处理对北五味子多糖抗氧化活性的影响

利用超声波对北五味子多糖进行改性,从而提高其抗氧化活性。以羟自由基（·OH）及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率为指标,考察了超声波处理功率、超声波处理时间对北五味子多糖抗氧化活性的影响。结果表明：超声波处理功率、处理时间对北五味子多糖抗氧化活性有显著影响。最佳超声波处理功率为330 W、处理时间为20 min。经此条件处理后,·OH清除率由74.34%提高到87.05%,半抑制浓度（IC50）为10.7 mg/mL;DPPH自由基清除率由84.43%提高到95.05%,IC50＜2 mg/mL。适当的超声波处理可以提高北五味子多糖的抗氧化活性。     

食用菇发酵蓝莓果渣代谢过程及抗氧化研究

以金针菇、平菇和香菇三种食用菇菌种为发酵菌株,对含有蓝莓果渣的液态发酵产物进行研究。结果表明,发酵时间对三种食用菇菌种发酵产物(蛋白质、黄酮、花色苷、鞣花酸和没食子酸)含量影响显著(p0.05)。抗氧化活性研究表明,三种食用菇菌种液态发酵蓝莓果渣产物抗脂质过氧化能力、清除羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基能力依次为金针菇、平菇和香菇。蓝莓果渣经金针菇发酵54 h后,发酵代谢抗氧化产物中,鞣花酸含量达到最高为0.13 mg/g;在发酵66 h后,代谢产物中黄酮、没食子酸含量达到最高,分别为4.80 mg/g和0.49 mg/g。     

山药-蛹虫草双向发酵的抗氧化活性增效性

本实验研究山药-蛹虫草（Cordyceps militaris）双向发酵的抗氧化活性增效性。以超氧阴离子自由基清除率、2,2-二苯基-1-苦基肼自由基清除率和羟自由基清除率为指标，比较分析山药-蛹虫草菌质和山药基质的抗氧化活性。通过抗氧化活性成分含量测定以及高效液相色谱指纹图谱、扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱分析，研究菌质抗氧化活性的增效原因。结果表明：发酵结束后菌质的自由基清除率显著高于山药的自由基清除率（P＜0.05），菌质中总酚、总黄酮和总皂苷含量显著高于山药（P＜0.05）；菌质不仅含有一些山药中不存在的成分，而且山药中原有6 种成分的含量也发生明显变化；蛹虫草菌丝对山药结构有分解作用；山药中的多糖、纤维素等糖类物质作为碳源被蛹虫草所代谢，转化成多酚类、皂苷类物质。本研究发现，山药-蛹虫草发酵体系在抗氧化活性方面具有增效性，菌质成分的种类、含量变化以及菌质微观结构变化是产生抗氧化活性增效性的主要原因。     

黄精发酵液制备工艺优化及其抗氧化活性分析

该试验以酵母菌和乳酸菌为混合菌种,以黄精发酵液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为评价指标,通过单因素和响应面试验优化黄精发酵液制备工艺条件,比较了黄精发酵液与黄精水提液的抗氧化活性差异,并分析了多糖、多酚和黄酮含量与抗氧化活性的相关性。结果表明,黄精发酵液制备工艺条件为发酵时间24 h,发酵温度41 ℃,混合菌种接种量2.1%,乳酸菌∶酵母菌比例2∶1,料液比1∶46（g∶mL）。在此优化条件下,黄精发酵液的羟基、DPPH、ABTS+自由基清除率分别为47.83%、91.40%和91.44%。黄精发酵液的抗氧化活性高于黄精水提液,且黄精发酵液多糖、多酚和黄酮含量显著高于黄精水提液（P＜0.05）。相关性分析结果表明,ABTS+自由基清除率与多糖和多酚含量显著正相关（P＜0.05）,DPPH自由基清除率与多糖、多酚和黄酮含量显著正相关（P＜0.05）。     

消化对益生菌干酪抗氧化活性的影响

为探究益生菌干酪经模拟胃肠道消化后抗氧化活性的变化,本研究以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 （1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、还原力和2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐 （2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS）自由基清除率为评价指标,同时研究添加双歧杆菌 （Bifidobacterium bifidum）07-300B、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）1.0357的契达干酪消化前后的益生菌 活菌数及产生多肽的变化,从而明确消化对其抗氧化活性的影响。结果表明：干酪经消化后抗氧化活性显著增加 （P＜0.05）,其中添加两种益生菌的干酪抗氧化指标显著高于其他组（P＜0.05）,DPPH自由基清除率、还原 力、ABTS＋·清除率分别为（82.76±3.19）%、0.828±0.021、（44.84±1.36）%,较消化前分别增加了71.42%、 62.35%和51.69%;同时多肽质量浓度也显著增加（P＜0.05）,达到（2.80±0.02）mg/mL,较消化前增加了 39.30%,其中分子质量小于3 kDa的多肽抗氧化活性最高;而益生菌活菌数显著降低（P＜0.05）,相对于消化前降 低了16.93%。由此可知,模拟胃肠道消化后干酪抗氧化活性的提高主要与消化后产生具有抗氧化活性的小分子多肽 有关。     

基于HepG2细胞模型的香菇柄粉多酚抗氧化及抗增殖活性

以人肝癌细胞HepG2为细胞模型,经过不同粉碎条件处理香菇柄粉后,研究香菇柄粉游离酚的细胞抗氧化及多酚抗增殖活性。结果表明：香菇柄粉游离酚的细胞抗氧化活性（cellular antioxidant activity,CAA）值为9.90～24.22 μmol QE/100 g,普通粉碎组最高,纳米超微粉碎组最低,CAA值随粉体粒径减小而降低（不经磷酸盐缓冲液（phosphate buffer saline,PBS）清洗）;气流超微粉碎组CAA值为0.65 μmol QE/100 g,普通粉碎组和纳米超微粉碎组未表现出细胞抗氧化活性（PBS清洗）。香菇柄粉游离酚的抗增殖活性（半数有效浓度（medianeffective concentration,EC50）值）为1.888～5.213 mg/mL,结合酚的抗增殖活性（EC50值）为2.225～4.751 mg/mL,气流超微粉碎处理对香菇柄粉结合酚的抗增殖活性有增强作用。     

应用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)发酵薄荷抗氧化功能研究

采用嗜酸乳杆菌发酵薄荷以保持或增强其抗氧化性.研究结果表明,经发酵后,与相应未发酵对照相比,根茎叶发酵液总抗氧化性提高至54.2％～74.9％间,清除DPPH自由基能力分别提高至67.7％～70.9％间,清除超氧阴离子自由基的能力则分别提高至29.9％～30.4％间,且与发酵前差异具有显著性(P<0.05).进一步对发...     

不同成熟期灵武长枣酚类组分及抗氧化活性差异分析

对不同成熟期（白绿、微红、大半红、全红）灵武长枣酚类成分组成、含量及其活性的差异进行研究,以期发现不同成熟期灵武长枣抗氧化功能品质的变化规律。以宁夏不同成熟期的灵武长枣为研究材料,比较总酚、总黄酮及酚类物质的组成及抗氧化能力（DPPH自由基清除率、抗亚油酸过氧化能力和总还原力）的差异性。结果表明：1）4 个成熟期的灵武长枣总酚含量变化范围为2 996.60～5 801.84 μg/g（以没食子酸计）,总黄酮含量变化范围为33.12～122.12 μg/g（以芦丁计）,白绿期总酚和总黄酮含量最高,两者随着果实的成熟逐渐下降。2）灵武长枣中检出的酚类物质主要有根皮苷、阿魏酸、肉桂酸、柚皮素和根皮素,各含量均呈现先上升后下降趋势,微红期含量最高。3）灵武长枣抗氧化活性表现为白绿＞微红＞大半红＞全红。抗氧化能力与总黄酮、总酚含量呈显著相关性（P＜0.05）,与检测出的5 种酚类物质相关性较弱（P＞0.05）,决定其抗氧化能力的酚类物质仍有待进一步确定。白绿期灵武长枣的抗氧化活性均比其他成熟期高,因此从该时期获取天然抗氧化活性物质更为合适。     

3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响

研究鼓风恒温干燥、真空恒温干燥和真空冷冻干燥这3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响,确定香菇的最佳干燥方式。以二氯甲烷为萃取溶剂,采用同时蒸馏萃取 （simultaneous distillation extraction,SDE）萃取香菇及其干制品的挥发性成分,使用气相色谱-质谱联用技术进行分析,结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分。结果表明,香菇及其干制品共被检出51 种挥发性化合物,采用真空恒温干燥制得的干制品的综合评分最高,为5.42,远远高于鼓风恒温干燥（1.02）和真空冷冻干燥（1.38）。     

发酵方式对柿果醋感官与营养品质的影响

以兰溪大红柿为原料,采用液态静置和固态静置两种发酵方式酿制果醋,探讨其对柿果醋感官品质、营养成分、挥发性成分及体外抗氧化功效的影响。结果表明：固态发酵柿果醋醋香浓郁,酸味柔和、醇厚,感官品质更好;总酸含量高达6.551 g/100 mL,黄酮、多酚、蛋白质含量均显著高于液态发酵柿果醋,甚至显著高于原浆（P＜0.05）;固态发酵柿果醋氨基酸总量为0.778%,必需氨基酸占44.47%,除精氨酸外,其他氨基酸含量均显著高于液态发酵产品;其挥发性成分也较多,酯类化合物含量升高,尤其是乙酸乙酯（升高10%左右）,新增一些香气特征较明显的γ-壬内酯、苯甲酸苯乙酯、β-大马酮、丁香酚等,这些成分共同赋予其独特的香气和风味;固态发酵柿果醋体外抗氧化能力显著高于液态发酵产品,与原浆相比略有下降,但差异不显著（P＞0.05）。从感官与营养角度出发,固态静置方式更适于传统食醋酿制企业生产水果醋。     

乳杆菌发酵提高坛紫菜的抗氧化和抑制糖脂代谢关键酶活性

目的：研究乳杆菌发酵对坛紫菜发酵上清液营养成分及其抗氧化和抑制糖脂代谢关键酶活性的影响。方法：采用福林-酚法和亚硝酸钠-硝酸铝法分析乳杆菌发酵坛紫菜上清液中总酚和总黄酮含量;基于1H核磁共振代谢组学技术分析发酵上清液中的主要代谢产物;通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、羟自由基清除能力实验和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶活力分析实验,评价发酵清液的抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶的活性。结果：乳杆菌发酵可有效提高坛紫菜发酵上清液中总酚和总黄酮的含量,促进乳酸、精氨酸、脯氨酸等代谢产物的释放。乳杆菌发酵增强坛紫菜上清液的抗氧化活性,其中乳杆菌发酵对羟自由基的清除效果最为显著,相当于700 μg/mL VC对羟自由基的清除能力。此外,乳杆菌发酵坛紫菜上清液对α-葡萄糖苷酶的抑制活性较未发酵坛紫菜上清液提高了2.1～2.2 倍,对胰脂肪酶的抑制活性最高可达（95.3±1.3）%,相比于未发酵坛紫菜上清液提高了95.7%;上清液中总酚和总黄酮的增加是其抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制活性增强的主要原因。结论：乳杆菌发酵可提高坛紫菜发酵上清液的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制活性,具有减缓和辅助治疗糖尿病、肥胖等慢性疾病的潜在功效。     

乙醇熏蒸处理对鲜切西兰花活性成分和抗氧化活性的影响

研究乙醇熏蒸处理对鲜切西兰花总酚、总黄酮、总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素等活性成分含量及抗氧化活性的影响。先将花球在20 ℃条件下分别用体积分数为2%、5%、10%、20%乙醇溶液熏蒸处理6 h,再切割成小花并在10 ℃条件下贮藏。结果表明,10%乙醇溶液熏蒸处理可以显著延长鲜切西兰花的货架期、提高总酚和总黄酮含量、延缓总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素含量下降,并可有效保持较高的DPPH（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基清除能力和还原力,提高其清除超氧阴离子自由基和羟自由基能力,从而延缓西兰花采后衰老、保持较高的抗氧化活性。同时发现,总酚、总黄酮和萝卜硫素含量与DPPH自由基清除能力存在极显著的正相关性。这些结果表明乙醇熏蒸处理在鲜切西兰花保鲜中具有较好的应用前景。     

海带酶解液的戊糖片球菌发酵及其产物的抗氧化性、抑菌性

为探讨海带及其发酵产物作为功能食品的可能性,用纤维素酶水解海带后,使用戊糖片球菌对酶解液进行发酵,并针对发酵过程中的pH值、总糖、还原糖、菌落数变化进行检测。利用ABTS＋·清除与铁还原能力实验测定海带酶解物及其发酵产物的抗氧化性;同时借助微量热方法,利用大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌对比评价两者的抑菌性。结果表明：37 ℃静置培养下戊糖片球菌对海带酶解液的发酵在12 h基本结束,而发酵后海带酶解产物的抗氧化能力与抑菌能力分别提高了23.74%和100%。     

超微粉碎对香菇多酚组成及抗氧化活性的影响

将鲜香菇分为伞、柄后进行适当干燥,利用超微粉碎得到不同粒径的香菇伞粉和香菇柄粉,比较气流超微粉碎和纳米超微粉碎与普通粉碎处理在香菇伞粉和柄粉多酚溶出率、组成及抗氧化活性之间的差异。结果表明：与普通粉碎相比,超微粉碎可以使香菇伞粉总酚溶出率提高13%;通过高效液相色谱（high performanceliquid chromatography,HPLC）检测分析,香菇多酚类物质主要为没食子酸、儿茶素、咖啡酸、芦丁、阿魏酸和槲皮素,其中游离酚以没食子酸和儿茶素为主,结合酚以没食子酸、儿茶素和槲皮素为主。抗氧化能力评价中,气流超微粉碎能明显改善香菇多酚的还原力、2,2’-联氨-双-（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸）二氨盐（2,2’-azino-bis（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid）,ABTS）自由基清除力和总氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbancecapacity,ORAC）;纳米超微粉碎能够提高柄粉多酚的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除力。超微粉碎能够提高香菇多酚的溶出率及抗氧化活性,可以作为以香菇为原料开发功能性食品的一种前处理加工手段。