烹饪方式对草鱼肉蛋白消化特性及其消化产物降血压活性的影响

为研究不同烹饪方式对草鱼肉蛋白消化特性及其消化产物降血压活性的影响,该文采用汽蒸（steam, SM）、水煮（boil, BO）、油炸（fry, FY）、烘烤（roast, RO）和低温真空烹饪（sous-vide, SV）5种方式对草鱼肉进行处理,比较鱼肉蛋白的消化率,以及消化产物的氨基酸组成、肽组成、体外抗氧化和血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme, ACE）抑制能力的差异,并对潜在活性肽进行合成和活性验证。结果表明,除SM样品外,所有样品的蛋白消化率均低于生鱼肉（raw, RW）,FY样品的蛋白消化率最低,为44.42%;烹饪均改变了鱼肉消化后的氨基酸组成和多肽组成;消化产物在不同抗氧化活性模型中的活性变化趋势不同,SM、FY、SV处理鱼肉消化产物分别具有最高的羟自由基（·OH）清除、还原力和超氧阴离子（·O₂^-）清除能力,但FY的ACE抑制活性被降低,RO则具有最高的Fe²⁺螯合率和DPPH自由基清除活性。从消化产物中鉴定出4条新型ACE抑制肽LMF、LMW、LWM和FLW,其半抑制浓度(IC₅₀)分别为48.1、2.9、12.5、87.0μg/mL。因而在日常饮食中,除了食品原料需要丰富多样外,烹饪方式的选择应具备多样性,以获得不同活性的肽段。     

鱼肉蛋白-D-木糖MRPs抗氧化活性的研究

为分析实际体系美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,采用4种不同品种鱼肉(鲢鱼、草鱼、鲫鱼和鲤鱼)蛋白与D-木糖建立实际体系进行美拉德反应,反应产物通过恒温油浴加热制备,以DPPH自由基(DPPH·)作为美拉德反应产物抗氧化活性的测定指标。单因素试验考察加热温度、时间、p H及反应底物质量比对美拉德反应的影响,优化出MRPs抗氧化活性最强的鲫鱼蛋白-D-木糖为实际反应体系。均匀试验结果表明,鲫鱼蛋白-D-木糖实际体系MRPs对DPPH自由基的清除率最高,抗氧化活性最强。且最佳工艺条件为:反应时间70 min,温度136℃,初始p H 12.0及反应底物质量比(鲫鱼蛋白∶D-木糖)为3∶1。     

体外模拟消化对酸枣仁蛋白酶解产物抗氧化活性的影响

目的:以具有良好抗氧化活性的酸枣仁蛋白酶解产物(SZPHs)为研究对象,探究体外模拟胃肠消化对其氨基酸组成及抗氧化活性的影响.方法:通过体外模拟胃肠消化,得到酸枣仁蛋白酶解产物消化物(SZPHs-GD),并分析SZPHs消化前后的氨基酸组成以及体外抗氧化活性.结果:体外模拟胃肠消化后,SZPHs-GD中疏水性氨基酸含量...     

大米蛋白体外消化产物抗氧化活性的研究

为了研究大米清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白体外消化产物的抗氧化活性,用Osborne法从大米粉中提取大米四种蛋白。采用胃-胰蛋白酶分步酶解,选择DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力四个指标对消化产物的抗氧化活性进行综合评价。与市售的大豆肽比较,大米四种蛋白经模拟体外消化后具有良好的抗氧化活性。其中醇溶蛋白的消化产物抗氧化活性最好,DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力的半抑制浓度分别为30.88 mg/m L、27.61 mg/m L、5.43mg/m L、0.18 mg/m L。大米四种蛋白酶解产物的Fe2+螯合能力半抑制浓度均小于1 mg/m L,具有良好的Fe2+螯合能力。研究结果表明大米四种蛋白的体外消化酶解物具有不同大小的抗氧化活性,分子量集中在181~1000 Da范围内,是一种易于被人体吸收的抗氧化肽。     

2种鸡肉蛋白源酶解产物抗氧化活性研究

以鸡肉盐溶蛋白和肌纤蛋白为原料分别制备的酶解物EP1和EP2,对其分子量分布、游离氨基酸,以及还原力、·OH自由基、O_2~-·自由基和DPPH·自由基清除力等抗氧化活性进行分析。研究结果显示EP1和EP2分子量均在5000以下,其分子量介于180～1000u的组分分别为66.32%和54.74%,寡肽含量达57.79%和47.70%。游离氨基酸分析结果显示除20种常规氨基酸,EP1和EP2还含有多种非常规氨基酸,如γ-氨基丁酸、牛磺酸、肌肽、磷酸丝氨酸等;另外,碱性氨基酸(26.01%和29.43%)和疏水氨基酸(38.00%和32.88%)含量均较高。EP1和EP2均具有较强的总还原力、·OH自由基清除能力、O_2~-·自由基清除力和DPPH·自由基清除能力,也就是同时具有供电子体和供氢体清除自由基的能力。EP1和EP2的高抗氧化活性是由寡肽及氨基酸共同作用的结果。     

紫花芸豆蛋白体外消化产物的抗氧化活性及结构特征分析

为探究芸豆蛋白在体外模拟胃部消化期间抗氧化活性及结构特征,本实验以紫花芸豆蛋白为原料,采用体外模拟消化模型,并运用多种蛋白分析方法进行检测。结果表明：在消化期间因酶解作用,其水解度及溶解度明显提高,并且随着芸豆蛋白低分子质量肽段数量的增加,消化产物的抗氧化活性显著增加,其中总抗氧化能力、铁离子还原能力分别提高了296.97%、54.01%;通过傅里叶变换红外光谱分析发现,消化过程使芸豆蛋白二级结构发生显著变化,随消化时间的延长,消化产物中α-螺旋相对含量、β-转角相对含量不断提高,β-折叠相对含量不断降低;经模拟消化后的芸豆蛋白暴露巯基、总巯基含量下降幅度均较大,两者随消化时间延长均略有增加;扫描电子显微镜分析发现芸豆蛋白经胃部模拟消化后呈现颗粒状,且无序排列形成细密的网状结构。     

超声波处理对鲢鱼鱼肉蛋白性质的影响

研究了超声功率和超声处理时间对鲢鱼肉蛋白性质的影响。结果表明,160 W~320 W超声作用15 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声功率的提高均呈现先增大后减小的趋势,溶解度、乳化性及乳化稳定性在240 W超声作用时最高;起泡性及气泡稳定性在超声功率160 W时最高。160 W超声作用5 min~25 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声作用时间的延长均先增大后减小。其中,溶解度、乳化性、起泡性及气泡稳定性在超声作用10 min时最高;乳化稳定性在超声作用15 min时最高。由此说明,超声波处理会导致鱼肉蛋白性质改变,且与超声作用功率和时间有一定的相关性。     

超声处理对鲢鱼鱼肉蛋白结构的影响

本论文以鲢鱼为原料,研究了超声处理对鲢鱼鱼肉蛋白结构的影响。结果表明:超声作用15 min,表面疏水性(H0)随超声功率(160W~320W)的提高先增大后减小,功率280W时达到最大,为对照组的4.34倍。超声处理后,鱼肉蛋白的表面-SH含量均低于对照组,且随超声功率的增大,表面-SH含量先升高后降低,在240W时达到最高;160W超声作用后,鱼肉蛋白的表面疏水性和表面-SH含量均随超声作用时间(5 min~25min)的延长而增大。此外,红外分析表明,超声处理后的鱼肉蛋白的α-螺旋和β-转角的含量分别下降了54.5%和21.9%;β-折叠结构含量略有上升;而无规则卷曲结构含量上升了8.2倍。     

不同处理方式对鲢鱼鱼肉蛋白乳化性的影响

以鲢鱼鱼肉为原料,研究了超声波、微波、加热处理对鲢鱼鱼肉蛋白溶解性的影响. 结果表明：蛋白的乳化性及乳化稳定性随加热温度的升高、微波和超声功率的增大及时间的延长均呈现先增大后减小的趋势. 与室温下的蛋白相比,35℃加热9min时的蛋白乳化性提高了3679%,乳化稳定性在7min、35℃时提高了142%;与未经微波处理的蛋白相比,微波功率100W、40s时,乳化性提高了135倍,乳化稳定性在100W、30s时提高了1585%;与未经超声处理的蛋白相比,乳化性在超声功率160W,超声时间10min时提高了567%,乳化稳定性在200W、15min时提高了985%.     

休闲鱼肉粒的体外消化模拟及其产物抗氧化效果评价

以休闲白鲢鱼肉粒为研究对象,采用胃蛋白酶—胰酶体外模拟酶解法研究其体外模拟消化特性,并对其消化产物的抗氧化特性进行初步评价。结果显示:经体外模拟胃肠消化后,鲢鱼鱼肉粒的蛋白消化率可达78.2%。消化产物具有较强抗氧化性,对羟自由基清除率、DPPH自由基除率、过氧化氢清除率、亚铁离子还原力等各抗氧化指标的半数效应浓度IC50分别为1.66,2.14,3.88,3.33 mg/m L;且在37℃保温1 h,各抗氧化指标均未发生显著变化,具有良好的抗氧化稳定性。     

草鱼鱼鳞蛋白酶解产物功能特性及其抗氧化活性

将草鱼鱼鳞在60℃下经胃蛋白酶及木瓜蛋白酶酶解,制备了不同水解度的酶解产物,并测定了其功能特性及抗氧化性。结果显示:两种蛋白酶酶解产物的溶解性和热稳定性较高,尤其是木瓜蛋白酶酶解产物的溶解性均大于91.60%。随着水解度的增大,酶解产物的溶解性增强,乳化性和起泡性逐渐减小,且胃蛋白酶酶解产物在乳化性和起泡性方面都明显好于木瓜蛋白酶酶解产物。在木瓜蛋白酶酶解的两种产物中,随着水解度升高酶解产物的亚铁离子螯合能力、还原力和清除DPPH自由基的能力均下降。结果表明酶解产物的功能特性及抗氧化性与水解度有一定关系(P<0.05)。     

饲料氧化鱼油对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肠道谷胱甘肽/谷胱甘肽转移酶通路基因表达活性的影响

为了研究饲料氧化鱼油对草鱼肠道抗氧化防御能力的影响,以谷胱甘肽/谷胱甘肽转移酶(GSH/GSTs)通路为研究对象,以豆油、鱼油、氧化鱼油为饲料脂肪源分别设计豆油组(6S)、鱼油组(6F)、2%氧化鱼油(2OF)、4%氧化鱼油(4OF)及6%氧化鱼油(6OF)5组等氮、等能半纯化饲料,在池塘网箱养殖草鱼[平均体重(74.8±1)g]72 d。采用荧光定量PCR(RT-QPCR)的方法,测定了草鱼肠道组织中谷氨酸-半胱氨酸连接酶催化亚(GCLC)、谷胱甘肽合成酶(GSS)和谷胱甘肽还原酶(GSR)以及谷胱甘肽S-转移酶的ω1(GSTω1)、PI-谷胱甘肽S-转移酶(GSTPI)和微粒体谷胱甘肽S-转移酶1(MGSt1)的表达活性,并测定了肠道中谷胱甘肽GSH的含量。结果显示,2OF、4OF和6OF组草鱼肠道中GSH/GSTs通路基因表达均上调,其中6F组中MSGT1在肠道中表达显著上调(P0.05),4OF组中GSR和MGST1在肠道中表达显著上调(P0.05),6OF中GCLC和MGST1在草鱼肠道中表达显著上调(P0.05);GCLC表达活性与饲料中MDA含量呈多项式的关系,MGST1表达活性与饲料中AV和(EPA+DHA)呈多项式关系。结果表明,氧化鱼油使草鱼肠道GSH/GSTs通路基因表达活性上调,且GSH/GSTs通路基因表达活性对不同浓度氧化鱼油所引起的肠道氧化损伤具有不同的应对方式。     

羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响

以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系(H_2O_2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P0.05),当氧化剂H_2O_2的浓度为10.0 mmol/L时,羰基含量比对照组增加了111.35%;随着H_2O_2浓度的提高,肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降(P0.05);二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加(P0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子质量大于200 ku的蛋白聚集体。可见,·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰,蛋白质分子产生了交联和聚集,蛋白质构象发生了显著变化。此外,氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水,最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。     

鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究

将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(Alcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究.试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)对照组.在冷藏过...     

鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性

采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。     

草鱼片热风干制过程中脂质氧化特性研究

探讨热风干燥过程中青鱼片油脂的变化情况。在青鱼片的不同干燥阶段提取油脂,检测油脂氧化程度,油脂成分及脂肪酸组成的含量变化。在干燥过程中鱼片油脂的过氧化值、羰基价和酸价显著性升高(P<0.05)。随着甘油三酯和磷脂含量的下降,游离脂肪酸含量明显增加,表明在干制过程中油脂在酯酶和磷酸化酶的催化下发生了水解反应。在总油脂和总磷脂中多不饱和脂肪酸,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量下降。在游离脂肪酸中,除DHA以外的多不饱和脂肪酸含量均显著升高。研究结果表明,青鱼片热风干燥过程中其油脂被氧化,同时发生脂质降解,特别是不饱和脂肪酸被释放为游离态。     

脆性形成过程中脆肉鲩肌肉肌浆蛋白结构变化

以脆性形成过程中鱼肉肌浆蛋白为原料,通过分析肌浆蛋白总巯基、表面疏水性、荧光光谱和红外光谱等结构信息变化,探讨脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白结构变化规律。结果表明：在脆性的形成过程中,肌浆蛋白总巯基含量呈下降趋势,脆性形成末期下降了35.02%（P＜0.05）;表面疏水性呈上升趋势,脆性形成末期上升了65.83%（P＜0.05）;荧光峰位置发生蓝移,脆性形成末期蓝移了5.24%（P＜0.05）。红外光谱显示脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白均有红外光谱的特征吸收峰：酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,各吸收峰位置有波动。肌浆蛋白二级结构显示,脆肉鲩脆性的形成伴随着肌浆蛋白α-螺旋的减少,β-折叠、β-转角和无规则卷曲的增加。在脆肉鲩脆性形成过程中,肌肉肌浆蛋白结构的逐渐变化是脆肉鲩脆性形成的影响因素。     

草鱼冷藏过程中新鲜度的综合评价

为研究养殖草鱼冷藏过程中的鲜度变化,以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值以及表征新鲜度的K、Ki、Fr、G、H、P值为指标,并结合电子鼻分析其新鲜度。结果表明,草鱼4 ℃冷藏过程中,随贮藏时间的延长,菌落总数和TVB-N含量呈增长趋势,与贮藏时间分别呈极显著相关
（r=0.977）和显著相关（r=0.897）;K、Ki、Fr、G值和P值均与贮藏时间呈极显著相关,相关系数r分别为0.955、0.953、－0.953、0.958和0.957;H值和pH值与其他实验指标相关性均不显著。菌落总数、TVB-N含量、K值及相关值（H值除外）和电子鼻结果能有效区分不同贮藏时间的草鱼。电子鼻检测结果和K值及相关值（H值除外）较菌落总数和TVB-N含量对新鲜度评价更为灵敏,pH值和H值不适宜作为冷藏草鱼的新鲜度评价指标。4 ℃冷藏条件下的草鱼,货架期为8 d,12 d后不可加工和食用。     

Antioxidant activities and functional properties of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) protein hydrolysates

BACKGROUND: Grass carp, with an annual production exceeding 4 × 10⁶ t in China in 2009, has not been developed into a high‐value product. In this study the antioxidant activities and functional properties of grass carp protein hydrolysates prepared with Alcalase 2.4L (HA) and papain (HP) were investigated. The hydrolysate with strongest radical‐scavenging activity and reducing power was assessed further for changes in its antioxidant activity during simulated gastrointestinal digestion. RESULTS: As the degree of hydrolysis (DH) increased, the metal‐chelating activity of both HA and HP increased while their reducing power and 1,1‐diphenyl‐2‐picrylhydrazyl radical (DPPH^?)‐scavenging activity decreased (P < 0.05). At the same DH, HP possessed higher DPPH^?‐scavenging activity and reducing power than HA (P < 0.05). The metal‐chelating activity of HP with 10% DH was significantly increased after in vitro gastrointestinal metabolism (P < 0.05). Regarding their functional properties, all hydrolysates were more than 81% soluble over a wide range of pH (3–8). At the same DH, HP showed higher emulsion activity index but lower solubility and foaming capacity than HA. CONCLUSION: Grass carp protein hydrolysates showed high solubility over a wide pH range and could be used as natural antioxidants in food systems. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

冷藏对草鱼肉超微结构及代谢物的影响

为解析冷藏草鱼肉品质变化机制,本实验分别采用气相色谱-飞行时间质谱法和透射扫描电子显微镜分析了草鱼肉4 ℃冷藏0、24、72 h后小分子代谢物组成和超微结构变化。结果发现,随着冷藏时间延长,草鱼鱼肉肌纤维间隙变大、排列开始散乱,部分肌节发生断裂。代谢组学共鉴定到211 种代谢物,其中42 种代谢物的含量变化倍数超过1.5 倍（P＜0.05）。乳酸、磷酸累积是鱼肉pH值下降的主要原因。本研究发现三羧酸循环途径代谢物中只有琥珀酸含量显著降低（P＜0.05）,转化成4-羟基丁酸甲酯和γ-氨基丁酸,这3 种化合物水平可能是冷藏草鱼肉新鲜度潜在评价指标。多不饱和脂肪酸（如亚麻酸、花生四烯酸）含量显著下降（P＜0.05）,但壬二酸含量显著增加（P＜0.05）。冷藏过程中,缬氨酸、L-半胱氨酸含量显著增加（P＜0.05）。草鱼肉冷藏过程中,脂肪氧化先于蛋白质降解。草鱼肉中含有的植物次级代谢物（胡椒碱、柚皮素、茉莉酸甲酯、马钱子苷、α-蛔蒿素、枞酸、3,4-二羟基扁桃酸）可通过抑制黄嘌呤氧化酶影响鱼肉核苷酸代谢及鱼肉滋味。