豆天蛾蛹蛋白水解液饮料的研制

以豆天蛾蛹为主要原料,利用风味蛋白酶水解,以氨基酸态氮为考察指标,利用单因素和正交试验确定豆天蛾蛹最佳的酶解反应条件。结果表明:适宜的反应条件为添加0.13 g/mL的豆天蛾粉、0.5%的风味蛋白酶,在50℃、pH 6.0的条件下反应8 h。最后测得最佳酶解反应条件下得到的水解液对DPPH自由基的清除率为84.99%。在此条件下,为改善豆天蛾水解液有虫味的问题,进行配方试验,即将水解液与柠檬汁按体积比1∶3调配成浓缩汁,再将浓缩汁与水按体积比4∶8的比例混合,加入8%的白砂糖、0.05%的黄原胶和0.15%的羧甲基纤维素钠,最终制得一款富含氨基酸的果汁饮料。     

复合酶水解巴非蛤肉工艺研究

以巴非蛤肉为原料,选择木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和中性蛋白酶分步水解制备水解液.通过时水解条件的研究,确定木瓜蛋白酶最适酶解条件为:酶用量6000U/g原料、料水比1:8(w/v)、50℃、pH6.5下酶解4h,水解度为35.84%.分步酶解的工艺条件为:在料水比1:8(w/v)、pH6.5、温度50℃条件下,用木瓜蛋白酶先水解4h,菠萝蛋白酶、中性蛋白酶再依次水解4h,水解度达到48.35%.复合酶水解液的氨基酸分析结果表明,游离氨基酸含量丰富,约为866.4mg/100mL(色氨酸未计),其中必需氨基酸占32.6%,尤其是谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富.结果为巴非蛤肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据.     

羊软骨中Ⅱ型胶原蛋白肽的制备和抑菌活性

以羊软骨胶原蛋白为原料,利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶对其进行水解,确定最合适的酶解时间和酶用量以水解液的抑菌率和水解度为指标,比较酶解效果;以大肠杆菌为指示菌,通过双层琼脂平板扩散法检测其抑菌活性。试验表明:碱性蛋白酶酶解羊软骨胶原蛋白得到的水解液的水解度最高,最合适的酶解时间是2h,酶用量(占胶原蛋白的百分比)4%;碱性蛋白酶酶解羊软骨胶原蛋白得到的水解液的抑菌率最大,最合适的酶解时间是2.5 h,酶用量(占胶原蛋白的百分比)4%,水解液对大肠杆菌有抑菌活性,其抑菌圈直径为(26.79±0.16)mm,最后得到的胶原蛋白肽对大肠杆菌、金黄色葡糖球菌、枯草芽孢杆菌、荧光假单胞菌和沙门氏菌都有抑菌作用。     

海鲜酱制备工艺技术的研究

利用罗非鱼下脚料自溶及南美白对虾虾头酶解制取水解液,并以这两种水解液为主要原料,研制营养丰富的海鲜酱.其配方为:水解液 50%、白糖5%、食盐 15%、味精0.5%、淀粉4%、黄原胶0.25%、白酒2%、I G:0.25%、酱油6%、姜汁甘草汁6%.该加工工艺简单易行,为水产品加工下脚料的综合利用提供了新思路.     

酶解中国毛虾制备水解蛋白的工艺研究

对中国毛虾的一般营养成分进行了分析.以水解液中α-氨基态氮含量为指标,选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶和复合动物蛋白酶对中国毛虾进行单酶水解,确定风味酶为水解用酶.通过正交实验确定风味酶的水解条件为:温度55%、pH6.5、水解时间6h、酶浓度4%、料:水=1:5.验证实验表明,水解液中α-氨基态氮含量为1.187g//100g.水解液经浓缩、喷雾干燥,得到淡黄色、具浓郁虾香味的粉末.     

不同方法制备的扇贝水解液风味物质及氨基酸含量的比较研究

为得到营养丰富,海鲜味浓郁的扇贝水解液,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析两种水解液的风味物质,采用高效液相色谱(HPLC)法测定两种水解液游离氨基酸含量,结果表明:方法1(利用风味蛋白酶水解碎贝柱)的水解液风味物质有51种,醇、醛、酮、酯、烃类和其他物质含量分别为29.985%、24.819%、2.509%、1.861%、26.300%和13.975%,数量分别为8、17、3、5、9和9种;游离氨基酸总量(TAA)为53.408mg/g,必需氨基酸含量(ETAA)为22.304mg/g。方法2(利用枯草杆菌中性蛋白酶和风味蛋白酶分段水解碎贝柱)的水解液风味物质有34种,醇、醛、酮、酯、烃类和其他物质含量分别为15.303%、54.647%、0.802%、3.340%、8.559%和17.417%,数量分别为3、11、1、4、4和11种;TAA46.401mg/g,ETAA19.596mg/g。     

罗非鱼鳞明胶的制备及其酶解产物活性研究

以罗非鱼鱼鳞为原料,通过热水提取鱼鳞中的明胶,利用多种蛋白酶对明胶进行酶解,测定其不同酶解产物的抗氧化性、血管紧张素I转换酶(ACE)抑制活性、α-葡萄糖苷酶(AG)抑制活性等生物活性。实验结果表明:100℃热水或120℃热水提取明胶1.5h的得率分别为20.2%和37.9%。6种蛋白酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶)水解明胶后,胰蛋白酶水解液和碱性蛋白酶水解液的羟自由基清除力为76.7%和76%,高于Vc的65.6%;除中性蛋白酶对DPPH自由基没有清除力以外,其余5种蛋白酶均对DPPH自由基有清除力,但是低于Vc;胃蛋白酶水解液对α-葡萄糖苷酶的活性抑制作用最强,为67.1%,而中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶水解液对α-葡萄糖苷酶没有抑制作用。6种蛋白酶的水解产物均有的ACE抑制活性,没有抗凝血活性。     

双酶水解罗非鱼碎肉制备肉味香精前体物研究

利用风味蛋白酶组合其他蛋白酶酶解罗非鱼碎肉,以蛋白水解液的水解度,游离氨基酸含量和肽分子量分布为指标综合评价水解效果.结果表明:木瓜蛋白酶+风味蛋白酶组合水解的水解液中游离氨基酸的总得率最高,其中鲜味氨基酸,含硫氨基酸均高于复合蛋白酶+风味蛋白酶组合和中性蛋白酶+风味蛋白酶组合的水解产物;分子量分布无明显的差异,罗非鱼水解液的肽片段的分子量明显小于畜禽肉类和植物蛋白的水解液,其分子量Mw＜ 1000u的肽段占97％以上,小肽的比例显著高于畜禽肉的水解液.     

近江牡蛎蛋白自溶水解的条件优化

采用近江牡蛎的内源性蛋白酶对其蛋白质进行自溶水解,并优化其自溶水解条件。评价了水解时间、初始pH、水解温度、原料占总质量比等因素对自溶水解效果的影响,确定牡蛎自溶的最佳条件为：水解时间12 h、初始pH 4、水解温度40或50℃、原料占总质量比0.5。利用响应面中的Central Composite设计优化了内源性蛋白酶的水解工艺,以氨基酸态氮含量为评价指标最终确定内源性蛋白酶的最佳酶解工艺条件并修正为：温度为56.24℃,初始pH值为4.00,原料占总质量比为0.50。在此条件下,水解液中的氨基酸态氮含量5.73 mg/mL和回归方程的预测值5.81mg/mL具有较好的拟合性,水解液中的氨基酸态氮含量比优化前的最大值4.11 mg/mL提高39.42%。     

酶解大豆分离蛋白及脱苦技术的研究

本试验对酶法水解大豆分离蛋白及其水解液苦味脱出进行了研究,结果表明,ASI.398中性蛋白酶水解度和水解液苦味值较好,最佳水解条件为pH为7.0,温度50℃,底物浓度5%,酶浓度8%,水解时间6h。大豆蛋白水解液采用1%粉末状活性炭,0.8%β-环状糊精和0.08%柠檬酸,三者联合脱苦风味较好。     

高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究

为了实现海产生物资源的多级利用,增加低值海产品加工副产物的附加值,该试验探索了以扇贝加工副产物扇贝裙边为主要原料的海鲜酱油的发酵制备工艺。在确定扇贝裙边取代豆粕的最佳添加比例为50%,米曲霉As3.042和黑曲霉As3.350的制曲配料为豆粕∶扇贝裙边∶粗麦粉∶水=25∶25∶33∶38（g∶g）,培养时间分别为75 h和69 h的基础上,进一步优化了高盐稀态发酵工艺的工艺条件,确定了最佳的发酵时间为160 d,最佳的米曲与黑曲复配比例为1∶2,发酵温度前30 d为15 ℃,后150 d为30 ℃,其总氮和氨基酸态氮的含量分别为1.6 g/100 mL、0.79 g/100 mL,均高于国标要求,且含有普通一级酱油所没有的牛磺酸、氨基多糖等功能性成分。     

酶解扇贝裙边制成调味料的研究

以扇贝裙边为原料,选用不同酶及酶组合对其进行酶水解的研究,结果表明:先采用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶双酶水解,再用酸性蛋白酶进行分段酶解,可使扇贝裙边水解度达到62.59%;水解液再经过浓缩、调配、干燥可制成营养丰富,有浓郁海鲜风味的调味品.     

栉孔扇贝内脏、裙边油中脂肪酸组成分析

采用索氏提取法对栉孔扇贝内脏和裙边中的油脂进行提取,用气相色谱对其油的脂肪酸组成进行分析测定.结果表明:扇贝内脏油脂含量远远高于扇贝裙边,扇贝内脏油脂含量占70℃烘干样品的14％以上;扇贝内脏和裙边油中不饱和脂肪酸分别为68.10％和55.29％,尤其是(EPA+DHA)含量高,内脏油为44.12％,裙边油为39.77％;扇贝内脏油中(EPA+DHA)含量高于目前报道的各种鱼油的( EPA+ DHA)含量(12％～42％).从扇贝内脏中提取油脂将有较大的市场潜力.     

海鲜风味酱系列开发的研究

以大豆和海产品加工的下脚料(如扇贝裙边、虾头等)为主要原料,经过通风制曲、天然发酵后生产的海鲜系列风味酱。利用对比试验法和正交试验法的试验,取得了该产品的最佳工艺条件,当大豆、海产品下脚料和面粉的混合比例为7∶2∶1时,各种香辛料最佳添加量分别为桂皮0.6%、八角0.3%、花椒0.05%、茴香0.035%。该产品具有独特的海鲜风味和丰富的营养价值。     

富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方优化

本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方。以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确定适宜配方。结果表明:扇贝风味酱的适宜配方为:黄原胶0.30%,三氯蔗糖0.15 g/kg,扇贝蛋白酶解液11%,花生油5%,调味料汁14%,料酒1.5%,此条件下扇贝风味酱感官评分达8.24分,DPPH清除率达82.01%,还原糖(0.397±0.002) g/100 g,氨基酸态氮(0.414±0.003) g/100 g,总酸(0.601±0.002) g/100 g。     

火焰原子吸收法检测虾夷扇贝不同部位中 重金属镉

目的 研究贝类不同部位重金属镉的分布情况。方法 以虾夷扇贝为研究对象,采用火焰原子吸收法进行检测, 系统研究了扇贝丁、扇贝鳃、扇贝内脏、扇贝边中重金属镉分布情况。结果 火焰原子吸收法检出限为0.007 mg/L, 线性范围为0.1~0.8 mg/L, 仪器相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)为0.4%, 该方法的检出限、线性范围、精密度等指标均满足贝类样品的测定要求。贝类不同部位中的镉含量依次为扇贝内脏>扇贝鳃>扇贝边>扇贝丁, 扇贝丁中重金属镉含量低于国家限量标准2 mg/kg(GB 2762-2012), 扇贝边存在部分样品含量大于2 mg/kg, 扇贝鳃和扇贝内脏含量均大于2 mg/kg, 扇贝内脏含量最高(在9.22~62.50 mg/kg范围内)。结论 本研究为虾夷扇贝食品安全性评价提供基础数据, 对贝类产品安全性的科研、管理工作具有一定参考意义。建议食用虾夷扇贝时去除内脏。     

扇贝裙边酶解工艺优化及其氨基酸分析研究

以扇贝加工中的废弃物——裙边为原料,以水解风味、回收率为评价指标,在单因素实验的基础上,采用响应面法(RSM)考察主要因素对水解度(DH)的影响,建立数学模型,得到最佳的酶解条件为:温度60.9℃,pH11.3,加酶量23359(u/g干物质)。在此条件下,实际水解度为49.9%。利用E1和E2进行分段复合酶水解研究,并采用高效液相色谱法对不同水解条件下扇贝裙边酶解液中的氨基酸组成进行分析,结果显示水解液中含19种氨基酸,并且甘氨酸、精氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸含量较高。     

扇贝裙边香肠货架期的预测

本文研究了扇贝裙边香肠在不同温度下贮藏的货架期,测定了贮藏期间香肠的pH、感官评分、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数的变化。结果表明pH和感官评分随着贮藏时间的延长而不断下降,贮藏温度越高,其变化速率越大;TVB-N值随着贮藏时间的延长不断增加,随着贮藏温度升高,变化趋势越明显;菌落总数随着时间的延长不断增加,温度越高变化越快,符合一级化学反应动力学模型。本研究建立了扇贝裙边香肠菌落总数动力学模型,分析得到Arrhenius方程和一级化学反应动力学方程相关系数均0.9,具有较高的拟合度。经验证货架期预测值与实测值之间的相对误差在5%以内,因此可根据菌落总数值对扇贝裙边香肠货架寿命进行预测。本研究通过货架期加速试验在短期内预测出了扇贝裙边香肠的货架期。     

灭菌处理对扇贝沙司挥发性成分和游离氨基酸的影响

为了研究灭菌前后扇贝沙司中挥发性成分和游离氨基酸的变化,利用SPME-GC-MS法和HPLC法,对灭菌前后扇贝沙司中的挥发性成分和游离氨基酸进行分离鉴定。结果表明:灭菌前后分别鉴定出挥发性成分为16种和27种,其中共有10种相同的挥发性成分;游离氨基酸分别为16种和17种,灭菌后检测出甲硫氨酸。灭菌后的扇贝沙司中的挥发性成分显著多于灭菌前,游离氨基酸的含量差异不显著。因此灭菌过程对扇贝沙司的挥发性成分具有一定的保留和增香作用,改善了扇贝沙司的营养结构。     

扇贝边水解蛋白制备及其抗氧化活性测定

以水解度(DH)为测定指标,通过正交实验,对扇贝边水解蛋白制备工艺进行优化。并对产物的分子量和抗氧化活性进行测定。结果表明,pH7.0～8.0,液固比3:1,酶解温度45℃,枯草杆菌中性蛋白酶0.6%,胰蛋白酶0.3%,酶解时间7h,蛋白质水解度可达37.6%。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳证实酶解产物为14.4ku以下的多肽分子。体外抗氧化活性测定该产物对羟自由基的EC50为0.2981mg/mL,并具有较强的还原能力,是一种天然有效的抗氧化剂。