泸菜代表菜体系构建及“十全风味”组成

<正>泸菜代表菜,即是具有泸菜之根和泸菜之魂的原创本土菜品,其菜品种类包括传统菜、原创菜、地标菜、非遗菜、风味菜五大体系。泸菜“十全风味”则包括家常、市肆、河鲜、筵席、田席、窖香、火锅、卤烤、小吃、民族十类风味。风味之别,是菜系特色、内涵的体现,展现了区域菜系与众不同的饮食文化,是形成菜系个性特点的基础。影响泸菜饮食风味的因素是多方面的,既包括地域、气候、物产、民风、习俗、经济、文化等客观因素,还有厨师、技法、调味、创新、观念等主观原因。泸菜代表菜,就是能代表泸菜饮食风味特色的菜品,注重传统与创新的结合,坚持“传承不守旧,创新不忘本”的发展原则和理念,坚守并创新泸菜之根、泸菜之魂。     

第二届孔府莱美食节9月举行

第二届中国孔府菜美食节将于今年9月24日至25日在济宁曲阜孔子研究院举办,届时将举行孔府菜创新大赛、孔府菜专题讲座等系列美食文化活动。第二届中国孔府菜美食节的宗旨是＂仁和、博学、发展、共赢”,其主要目的是进一步传承孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食理念,继承、发展、创新和弘扬儒家饮食文化,交流和提高烹饪技艺,凝聚共识,汇集力量,集中智慧,     

本帮菜的文化内涵(四)

正"上海老饭店"的非遗重任2014年11月,"上海本帮菜传统烹饪技艺"获得了"国家级非物质文化遗产"称号,这项非遗项目的保护单位是"上海老饭店"。在已经颁布的四批国家级非物质文化遗产中,以整体菜系的烹饪技艺入选的,本帮菜算是第一个。本帮菜传统烹饪技艺是上海这座城市的文化活化石,它的形成过程是一个漫长的、无意识     

烹饪名师

王清华(女),一九五二年十二月十七日生,山东省济南市人,现任济南中心大酒店总经理,国家特二级厨师。她于一九七五年从事烹饪工作,拜鲁菜大王赵树林为师学艺。她以娴熟的技艺和精明才干,先后被济南市西苑餐厅、芳园宾馆、工交宾馆聘为餐厅经理。她对烹饪工作苦心钻研,一丝不苟,擅采众长,推陈出新,在推动鲁菜烹饪技艺上有很大发展。她以爆、烧、炒、炸、蒸、扒、溜、煮、雕著称;对刀口、火候、菜口要求十分严谨;并注重清、鲜、脆、嫩、色、香、味俱佳。从山珍海味到肉禽菜肴千变万化各俱特色,真乃一菜一味,一菜一格,百菜不重。她的烹饪技艺曾受到中央和省市、外宾以及文化界名流的夸赞、。     

尴尬的“非遗” 没有“标准”的标准

正2014年8月,"本帮菜传统烹饪技艺"被正式列为"国家级非物质文化遗产"。申报这项非物质文化遗产的主体单位是"上海老饭店"(前身是本帮名店"荣顺馆"),这是目前本帮菜传统烹饪技艺保存得最为完善的一家百年老字号。早在本帮菜传统烹饪技艺申请"上海市非物质文化遗产"的2009年,笔者有幸被"上海老饭店"邀请为申遗工作文字资料的整理者和影像资料的编导。     

聚国厨典范 传技艺精粹——北京烹饪协会京华名厨联谊会成立

<正>中华饮食文化博大精深,一代一代的烹饪大师们为中华烹饪技艺的传承与发展付出了艰辛的劳动和卓越的努力,使中华饮食文化不断发扬光大。尊重传统,延续继承,图谋发展。北京烹饪协会以弘扬中华饮食文化为使命,以"尊重"、"传承"为根本,于2017年1月15日上午在人民大会堂宾馆组织召开了"聚国厨典范,传技艺精粹"主题大会,同时启动成立"北京烹饪协会京华名厨联谊会"。     

陕西美食探秘之旅——餐饮与旅游的完美结合

"陕西美食探秘之旅"以振兴陕菜工程为己任,为推广陕菜,传承技艺,品牌创新,弘扬博大精深的陕西饮食文化。将逐步散落在三秦大地上的美食明珠一一挖掘宣传。此活动将通过几年的时间,陆续走遍陕西108个县(区),在地方政府与众多陕西饮食文化研究专家学者、烹饪大师、各大主流媒体、网络媒体、美食达人的鼎力支持下,将108个县里独特的陕西味道、家乡味道进行抢救性记录、挖掘,传承、保护、宣传陕菜。     

中餐烹饪专业中中国菜标准评定的渗透

正中国烹饪技艺渊源远流长,特别是改革开放以来,随着国家经济实力的不断增长,人民生活得到显著改善,饮食业已由温饱型逐渐向营养型过渡,相应的烹饪技艺也得到了迅速提高,饮食市场异常活跃,酒店、餐馆如雨后春笋,呈现出一派欣欣向荣景象。随着餐饮形势的不断发展,要求我们在传承过程中挖掘、归纳烹调传统,总结和提高烹调技艺。烹饪是艺术,体现着文明,社会越是进步,烹饪的技术也就越讲究。     

非遗视角下的高职烹饪类专业核心课程体系构建--以长垣烹饪职业技术学院为例

非物质文化遗产是我们的民族魂宝,随着岁月的跌宕起伏,这些技艺或消失或失传,无一不是民族文化的巨大损失。作为一项传统手工技艺,烹饪技艺也面临这样的问题。经过长期的探索,将非遗引入校园成为非遗保护的一种新途径,也是我国民族传统工艺复兴的一种有效途径。烹饪专业作为高职的一个重要专业,应充分发挥高职教育在中国传统优秀文化继承发展过程中的公共服务作用,将非遗传承与高职教育有机融合。本文针对烹饪类专业在非遗视角下的课程体系建设做了一些思考,指出了其中的问题,并进行了相应的课程体系建设。     

川菜标准化体系建设的思考

<正>本文主要论述了推动川菜标准化体系建设的意义,提出了从川菜烹饪文化、烹饪风味、烹饪原料、烹饪工艺、烹饪设备和评价体系等方面推动川菜标准化体系建设的思路,并对其前景进行了展望。川菜标准化体系建设的意义传承和弘扬川菜文化的需要作为我国四大菜系之一的川菜,在上千年的历史演变中,一代代川菜厨师不断摸索、改良、总结和完善,形成了独具巴蜀特色的"尚滋味、好辛香"和"一菜一格,百菜百味"的川菜文化。近年来,餐饮服务业被四川省政府列为支柱产业,其产业规模     

孔府菜的研究

孔府菜历史悠久，但许多菜品都是靠代代相传承袭下来的，用科学的方法挖掘、整理和研制孔府菜，能够更为有效地继承这一传统的烹饪技艺。     

浅论“乡土菜”

中国烹饪是中华民族宝贵的文化遗产。它以高超的技艺,精妙的调味和浓郁的民族特色折服世人,跃居世界烹饪之首。中国烹饪的发展,追根朔源,离不开“乡土菜”(包括民间小吃),即民间菜。所谓“乡土菜”,是人们在一定的地域内,根据本地特有的物产,具有鲜明乡土特点的民间菜。它是中国老百姓饮食区域性的体现,是地方菜的根基,是中国菜的源头。“乡土菜”无论是过去、现在还是将来,在人们的饮食生活中,都占有极其重要的地位。     

保定厨艺一绝——甩刀切

古城保定历史悠久,保定地方菜是河北地方菜的主要组成部分之一.保定的历代厨师潜心钻研烹饪技艺,在很多方面都有独到之处,甩刀切就是其中之一.     

烹饪与营养教育专业实践性教学标准化刍议——评《烹饪专业教学论》

正正所谓"民以食为天",饮食是维系生命健康的重要要素。溯本求源,不难发现远古人类在与自然抗争博弈的过程中,在生理本能驱使下学会处理食物、以求果腹,从这一角度说,烹饪本质上是一种生存技艺。历史沿革之中,随着人类摆脱蛮荒、拥抱文明,烹饪技艺的应用范围也从生存扩展到生活和生产领域,并基于科学技术发展和生产能力提升,被赋予民族性、文化性、艺术性等属性。当今社会,烹饪作为一门技艺,关于它的传承与创新,已经被纳入到教育产业化视阈,相对     

泸菜之魂

泸菜是现代川菜三大主流区域菜系之一,其风味有别于渝菜、蓉菜。文化、味道、质地、创新、厨德等构成泸菜之魂,也是泸菜"绝色飘香,至味致美"饮食特色的内涵所在。     

谈谈上海菜

菜系的形成与经济文化的发展密切相关。我国历史上随着政治经济中心的迁移,形成了以鲁、川、粤、苏等为代表的八大菜系。它集中反映了我国烹饪技艺的水平。但随着社会的发展,近代社会经济文化中心也发生了变化,而上海正是一直处于经济发展的高峰,因而它的烹饪文化也相应得到了发展,出现了一个飞跃。因此,有人将中国菜以区域区分为东、南、西、北、中。东以上海菜为代表;南以广东菜为代表;西以四川菜为代表;北以北京菜为代表;中以湖北菜为代表,这样划分是有一定道理的。     

赏印章 品谭家（四）

烹饪是艺术,真正的热衷于烹饪的人外修烹饪技艺,内修文艺素养。书法、音韵、美术、诗文……无不通于厨艺厨格。出身于谭家菜的任林国精于谭家菜、国宴菜,平时亦喜好书法篆刻,古典诗词,刊治了数十枚谭家菜菜名印章并撰写了菜品诗词。     

赏印章品谭家（二）

烹饪是艺术,真正的热衷于烹饪的人外修烹饪技艺,内修文艺素养。书法、音韵、美术、诗文……无不通于厨艺厨格。出身于谭家菜的任林国精于谭家菜、国宴菜,平时亦喜好书法篆刻,古典诗词,刊治了数十枚谭家菜莱名印章并撰写了菜品诗词。     

赏印章 品谭家（八）

烹饪是艺术,真正的热衷于烹饪的人外修烹饪技艺,内修文艺素养。书法、音韵、美术、诗文……无不通于厨艺厨格。出身于谭家菜的任林国精于谭家菜、国宴菜,平时亦喜好书法篆刻,古典诗词,刊治了数十枚谭家菜菜名印章并撰写了菜品诗词。     

赏印章 品谭家（十二）

烹饪是艺术,真正的热衷于烹饪的人外修烹饪技艺,内修文艺素养。书法、音韵、美术、诗文……无不通于厨艺厨格。出身于谭家菜的任林国精于谭家菜、国宴菜,平时亦喜好书法篆刻,古典诗词,刊治了数十枚谭家菜菜名印章并撰写了菜品诗词。