花样豆腐（一）

铁板豆腐 用料：老豆腐500g，水发木耳100g，青椒50g，红椒50g，大葱25g，姜片20g，蒜片20g，洋葱20g，蚝油20g，高汤200g，胡椒粉10g，精盐5g，味精5g，水豆粉20g，色拉油500g。     

春节经典家宴酒菜

珊瑚带鱼用料:带鱼400g,红干辣椒3个,黄瓜50g,水发木耳5g,白糖60g,醋15g,精盐1g,葱姜各5g,面粉少许,植物油250g(约耗50g),香油     

悠长假期,爱心不放假

金龙鱼植物甾醇玉米油30ml、鲈鱼500g、水发木耳50g、西芹100g、姜2片、糟卤40g、黄酒20ml、白砂糖5g、盐1g、白胡椒粉1g、淀粉30g、蛋清10g     

木耳黑色素碱法提取工艺优化及表征

采用正交试验优化碳酸钠提取木耳黑色素的工艺,并对黑色素的稳定性和结构进行分析。结果表明,单因素及正交试验确定最优工艺条件为：超声功率160 W（5 g固体物料）、料液比1∶30（g/mL）、碳酸钠浓度2.00 mol/L、提取时间50 min。在此工艺条件下获得木耳黑色素粗提物的产量为9.078 g/100 g。化学表征证明,木耳黑色素对温度、低浓度氧化剂和还原剂有较强的稳定性,但对光的稳定性较差;木耳黑色素在波长210 nm处有最大吸收峰。红外结果显示,木耳黑色素由羟基、氨基、C＝O、C＝C、CH、CH2以及芳环基团组成。木耳黑色素的S∶N=0.01,表明木耳黑色素为真黑色素,预示其具有乌发、抗衰老等作用。     

亚式炒饭

用料：鸡胸肉 400g（切2cm小丁） 泰国香米饭 500g 红、黄菜椒 各1个（切2cm小丁） 扁豆 50g （切段,煮熟）水发木耳 50g（撕成小块） 香葱1棵（切丝） 橄榄油 2汤匙（30ml） 盐1/2茶匙（3g） 白胡椒粉1/3茶匙（2g）     

我的三款绣球肴馔

一、绣球豆腐主要用料:嫩豆腐2块,净鱼肉50g,鸡蛋2只,茭瓜50g,木耳50g,青菜叶50g,瘦火腿30g,盐、味精、胡椒粉、生粉等均适量,色拉油15g,鸡汤100g。     

我的三款绣球肴馔

一、绣球豆腐主要用料：嫩豆腐2块,净鱼肉50g,鸡蛋2只,茭瓜50g,木耳50g,青菜叶50g,瘦火腿30g,盐、味精、胡椒粉、生粉等均适量,色拉油15g,鸡汤100g。     

新潮菜点六则

三丝冬瓜扣 主料:冬瓜300g,火腿肠1根,木耳50g(发好的),红辣椒100g。 调料:精盐8g,姜葱汁10g,青油少许,湿生粉5g。 制法:1.将冬瓜去皮去籽洗净,切成5cm长、3cm宽的薄片,放入盐、姜葱汁、鸡精粉腌10分钟待用。 2.火腿肠、木耳、红辣椒切成1cm长的条,放入腌冬瓜汁中腌渍10分钟取出。 3.将冬瓜片放在菜板上,每片冬瓜上放2条切好的火腿、木耳和红辣椒,卷好后扣入碗中,上笼蒸10分钟,扣入碟中即可。     

小兔菜丝（适合10个月以上的宝宝）

用料：鹌鹑蛋1-2个;胡萝卜30g;干木耳10g;卷心菜30g 盐1g;香油5ml; 做法： 1、干木耳用温水泡发,洗净、切丝。胡萝卜和卷心菜分别洗净切丝。将三种蔬菜丝分别放入开水中焯熟。     

木耳香葱爆河虾

正原料:小河虾350 g,木耳、香葱段各50 g。调料:盐1小匙,味精1/3小匙,鸡粉1辕4小匙,植物油2大匙。做法:1.小河虾洗干净,除去泥沙杂质。2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入小河虾汆水。3.木耳用清水浸泡至涨发,捞出择洗干净,备用。4.炒锅中加入植物油烧热,下入葱段爆香,加入小河虾、木耳。5.调入盐、鸡粉、味精翻炒均匀,炒至入味,淋明油,出锅盛     

氮元素对地木耳脂肪酸的影响

采用改进的Bligh-Dyer(mBD)法,气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对含氮(BG11)和无氮(BG110)条件下培养的地木耳(Nostoc commune)脂肪酸进行提取、分离和测定.结果显示:两种培养条件下的地木耳脂肪酸都以C16和C18脂肪酸为主,而且不饱和脂肪酸含量均高于50％.无氮培养条件下地木耳总脂肪酸含量为13.29mg/g,饱和脂肪酸占36.91％,不饱和脂肪酸占63.09％,其中C18∶1的含量为15.99％;含氮条件下培养的地木耳总脂肪酸含量为7.72mg/g,饱和脂肪酸占47.91％,不饱和脂肪酸占52.09％,其中C18∶1的含量为1.74％.结论:无氮培养地木耳的脂肪酸含量显著高于含氮培养组(P＜0.05),表明氮源缺失有利于地木耳脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的积累.     

木耳酥性饼干配方、质构和保质期

以低筋粉、木耳粉为原料,添加适量油脂、白糖、食盐、泡打粉等研制木耳酥性饼干,并测定产品理化性质、硬度和保质期。结果表明:以低筋粉100 g,木耳粉12.5 g,白糖25 g,泡打粉2.5 g,食盐1.7 g,油脂含量40 g(其中黄油8 g,棕榈油32 g),抗氧化剂TBHQ 180 mg/kg(以油脂计)为最佳配方所制成的木耳酥性饼干产品外形饱满、内质结构细密均匀、酥松、细腻、色泽均匀、香味浓厚,感官评分达(94±1)分。木耳酥性饼干成品含水分2.8 g/100 g,灰分2.56 g/100 g,脂肪33.2 g/100 g,酸价(以油脂计)0.45 mg/g,过氧化值(以油脂计)0.0012 g/100 g,硬度27.30 N,符合酥性饼干的标准。通过保质期加速实验预测产品保质期为1年。本研究获得了兼具功能特性、组织结构好、口感酥脆、口味独特的木耳酥性饼干。     

常见食物掺假卫生学调查与检验(二)

三、木耳掺假黑木耳是一种营养丰富的食用菌,含多种氨基酸、碳水化合物及无机盐类物质,并有一定的药用价值。随着人民生活的不断提高,木耳的需求量不断增加。木耳掺假现象比较普遍,常见掺假物有糖、硫酸镁、碱、矾、盐、铁粉等。正常木耳吸水量≥50ml(5g木耳)减重率≤20％。可根据吸水量和减重率,配合化学检验方法检查木耳掺假。     

鸡年办桌全鸡席

正全鸡席由冷菜、热菜、羹汤、小吃四部分组成,各道菜点均以鸡为主料。鸡年莅临,特制家庭全鸡席菜单,以凑吉趣。四冷菜一、怪味鸡丝原料:鸡大胸250 g,冬笋50 g,水发木耳25 g,麻酱25 g,酱油15 g,醋8 g,白糖10 g,味精2 g,香油10 g,辣椒油10 g,炒芝麻仁8 g,花椒面2 g,蒜汁5 g,姜汁5 g,葱油10 g,鸡清汤50 g,蛋清20 g和淀粉15 g。制作:1.鸡胸切细丝,上蛋清粉浆,下入开水锅中滑开,用净水漂一下,放入盘中。2.冬笋切丝,焯后放鸡丝盘中。3.水发木耳洗净,焯水后切丝也放鸡丝盘中。4.麻酱加入所有调料搅     

地木耳韧性饼干的研制

研究地木耳与地木耳饼干感官性状有关的几种成分含量,及地木耳处理方式、添加量、蛋白酶、烘烤温度对地木耳韧性饼干质量影响,确定地木耳韧性饼干的最佳工艺条件。研究结果表明:地木耳含有一定量可溶性蛋白、还原糖、叶绿素,可影响饼干感官性状;烘烤温度面火180℃、底火160℃,饼干地木耳味浓郁,饼干松脆;添加地木耳打浆液,与地木耳打浆并加蛋白酶水解及地木耳小块相比,饼干的绿色色泽更深,地木耳味更浓;地木耳韧性饼干最佳工艺为:地木耳40g,小苏打0.6g,食盐0.6g,生粉1.2g,底火160℃,面火180℃。     

添加木耳粉曲奇制作工艺研究

黑木耳是一种不仅口感爽口,味道鲜美而且营养价值很高的一种菌类。用黑木耳作为原料制作成的木耳粉,其营养价值更高。但是纯木耳粉的口感微苦,闻起来稍有中药味,不利于食用。市面上现在售卖的大多是纯的木耳粉,少有添加木耳粉制作而成的食品供人们选择。所以试验将木耳粉添加到曲奇饼干的制作过程中,通过单因素和正交试验来获取木耳粉风味曲奇饼干的最佳配方,最佳配方:低筋面粉100 g,黄油100 g、木耳粉14 g、糖粉51 g、鸡蛋70 g。     

劣质木耳中“增重剂”硫酸镁的检测方法研究

为检测劣质木耳中硫酸镁的含量及影响因素,以劣质木耳为原料,首次采用不同于国标方法的镁试剂检验、超声法提取、分光光度法测定其中硫酸镁的含量。以超声时间、温度、料液比、缓冲液用量与pH值为考察因素,通过单因素试验得出每种因素的最优水平,之后采用正交试验得出木耳中硫酸镁的最佳提取温度是50 ℃、超声时间是20 min、料液比是1:50、缓冲液是4 mL,结果表明在最优工艺条件下提取木耳中硫酸镁含量的效果较好:硫酸镁平均提取量为56.143 mg/g,平均回收率为98.74%,相对标准偏差为0.86%。该方法简便,可靠,对推广应用具有一定意义。     

锅巴肴馔脆又香

一、肉末锅巴主要用料:瘦肉200g,竹笋30g,木耳15g,元葱100g,生姜15g,锅巴500g,海天老抽、盐、白砂糖、味精等适量,色拉油1000g(约耗100g)。制作方法:1.猪瘦肉洗净,斩成茸;竹笋改刀成梳子片;木耳经泡发、洗净后略     

地木耳蛋白质提取工艺及其稳定性的研究

对地木耳蛋白质的提取工艺及稳定性进行了研究，结果证明地木耳蛋白质可以采用水为溶剂的方法提取，提取最佳条件为pH=9，浓度为3％（w／w），温度为40℃-50℃。提取时间控制在1．5h。2h即可达到较好的收率，蛋白质的收率可达75％。随着pH值的下降，地木耳蛋白质的溶解度也随之下降，pH〈6时蛋白质沉淀明显。地木耳蛋白质的热稳定性较好，加热温度、加热时间均对地木耳蛋白质的稳定性有一定的影响。地木耳蛋白质提取物具有较高的营养价值，可更方便地应用于食品加工业，应用前景广阔。     

鸡肴五款

一、爽口芥菜凤爪原料:脱骨凤爪10只,西芹100g,胡萝卜50g,水发木耳50g,芥末油适量,葱段15g,姜片10g,料酒25g,精盐3g,味精2g,香油10g,白醋25g。制作方法:①将脱骨凤爪顺长切成条;西芹撕去筋,斜刀切条;胡萝卜刨去皮,洗净,切3cm长的细条;水发大木耳治净,切长片。②锅入适量清水上火,放入葱段、姜片、料酒,烧沸后放适量精盐,将锅离火,待水温近凉时,放入凤爪块浸泡至凉;西芹、胡萝卜分别入沸水中汆出,投凉备用。③将凤爪、西芹、胡萝卜分别沥水,放入小盆内,加入木耳,调入精盐、味精拌匀,置冰箱中静放15分钟后取出,调入香油、芥末油拌匀,装盘即成…