食品风味分析技术研究进展

随着人们生活水平的不断提高,对于日常饮食也提出了更高的要求.在食品品质方面,食品风味具有重要的意义和价值,因而需要对其进行深入的研究和分析,以满足人们日益提高的饮食风味需求.目前,在具体实践中应用的食品风味分析技术有很多种,对这些技术的现状和进展进行总结,能够为食品行业的进一步发展提供良好的动力.     

食品风味分析技术研究进展

在人们生活水平不断提升的过程中,对食品风味的需求也不断提升,食品风味研究具有重要的现实意义,因此需加强食品风味分析技术,满足人们的需求。食品风味主要是指人们的感官对于香味物质、呈味物质产生的综合感觉。在精密分析仪器的运用中,食品风味的研究方法得到了进一步的提升,这就需要加强人们对风味成分的认知,对综合因素进行分析,进行分析方法以及检测参数的选择,提升食品风味分析效果。基于此,本文对电子鼻技术、顶空分析技术、气相色谱吸闻技术、气相液相色谱技术和气相色谱–质谱联用技术等食品风味分析技术的研究进展进行了分析,希望可以提升食品工业的有效发展。     

食品风味分析技术研究进展

食品风味物质对食品性质产生重要的影响,综述近几十年来食品风味分析技术的研究进展.     

食品风味成分仪器分析技术研究进展

系统地介绍食品风味成分提取方法、仪器检测方法,比较了各食品风味成分分离方法的优缺点,详细阐述了已普及的气质联用分析技术及新兴的气相色谱-吸闻技术和电子鼻技术在食品风味成分分析中的应用研究.     

食品风味物质分离技术研究进展

食品风味物质是构成食品特色的重要组成部分，也是区分不同食品的重要依据，综述了近年来发展的物质提取和分离技术，包括固相微萃取、超临界CO2高压萃取法、固相微萃取GC—MS及GC—Millimass分析技术、GC—Olfactometry检测技术、HPLC—MS联析、电子鼻检测技术。     

食品风味分析技术(下)

<正>二、富集浓缩技术由于食品中风味物质的含量甚微,因此,经过提取的挥发性风味物质必须经过浓缩富集才能满足分析系统的的灵敏度要求.浓缩的方法很多,可以根据作品的特性来选择使用.1、蒸发浓缩蒸发是利用风味物质与提取剂之间存在一定的沸点差异而采用的一种方法.蒸发技术就     

智能感官分析技术在食品风味中的研究进展

食品风味是决定食品品质的关键指标,也是影响消费者购买意向的重要属性。传统的食品风味评价方法依赖于人工感官、智能感官、仪器分析等。仪器分析技术可以定性定量检测食品中特征风味物质,但无法展示食品的味觉和嗅觉等感官信息,不能实现综合评价食品风味品质;人工感官分析可靠性高,但易受主观性影响且再现性差;智能感官分析技术则基于人类感官仿生技术开发,将传感器阵列与数据处理单元以及模式识别系统结合,从而对食品风味进行检测、评价,具有快速检测、操作简便、精密度高、再现性好等优势,备受研究者青睐。本文在简要介绍了电子鼻、电子舌和电子眼等智能感官技术概况的基础上,综述了智能感官技术在食品风味品质评价、食品新鲜度检测、食品真实性鉴别、产地溯源检测及其他检测方面的研究现状,探究了智能感官技术结合仪器分析技术、数据分析方法的研究进展,并讨论了现有研究的局限性及未来研究发展方向,以期为智能感官分析技术在食品风味评价的应用及深入研究提供理论依据和数据支撑。     

浅谈食品风味化学

本文主要从分子结构、风味前体物和酶以及开发应用几个方面介绍了食品风味化学和风味化学研究中常用的分析技术。     

食品挥发性风味分析技术概论

风味是食品重要的组成部分,影响着新产品的开发和消费者选择。食品挥发性风味复杂,种类多样,富含多种香气化合物。近年来很多研究者尝试运用风味化学的研究手段解析食品的风味成分特征,从而表征风味轮廓。本文从风味的定义,风味物质提取包括吹扫捕集、固相动态萃取（Solid Phase Dynamic Extraction,SPDE）、搅拌棒吸附萃取（Stir Bar Sorptive Extraction,SBSE）,风味成分的分析包括顶空分析（静态顶空、动态顶空）、气相色谱-嗅闻质谱（Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometer,GC-O-MS）及可切换式全二维气相色谱-嗅闻-质谱（SGC×GC-O-MS）,分子感官科学包括关键气味活性化合物准确的定性定量分析、香气模型的构建、缺失实验和香气重组物等方面进行总结,以期为食品风味研究技术的提升和风味品质的改善提供新的思路和技术参考。     

奶味香精分析技术研究进展

奶味香精香气成分的分离与分析既是一个重点也是一个难点,随着科学技术的不断发展,奶味香精分析技术的发展也在不断的改进与完善.系统的论述了奶味香精的分析技术,并对其发展进行了展望.     

奶味香精分析技术研究进展

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一,一般奶味香精的香味成分有内酯类物质、中短链脂肪酸、酯类、噻唑类、乙基香兰素、乙偶姻、双乙酰、δ-癸内酯等化合物.但由于奶味香精中风味物质组成复杂,而且含量极少,所以,奶味香精香气成分的分离与分析既是一个重点也是一个难点.随着科学技术的不断发展,奶味香精分析技术的发展也在不断的改进与完善.本文系统的论述了色谱法(气相色谱法、高效液相色谱法),色谱-质谱联用(气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用、固相微萃取与气质联用),"电子鼻"技术,顶空分析法,气相色谱-吸闻技术法在分析奶味香精上的应用,并对奶味香精分析技术的发展进行了展望.     

啤酒花风味物质及分析技术研究进展

啤酒花(Humuluslupulus L.)被称为“啤酒之灵魂”, 具有抑菌防腐、维持泡沫稳定性及提供啤酒特征风味的功能。其复杂的组成成分已被明确, α-酸、β-酸及黄腐酚化学转化机制已明晰, 大量挥发性化合物已检出, 研究技术手段也快速发展。但目前的研究仍存在啤酒花研究品种较为集中、风味物质研究不充分、化学机制研究不透彻等问题。本文详细阐述啤酒花风味物质组成, 通过文献计量学方式对目前啤酒花风味研究方向进行梳理, 重点讨论现有啤酒花风味研究技术, 提出将量子化学应用于啤酒花风味研究领域, 并对啤酒花未来发展趋势提出展望, 以期强化啤酒花精准使用、推动啤酒花产业发展并为啤酒风味调控提供理论参考。     

食品风味物质的提取与分析方法研究进展

介绍了目前使用较广泛的风味物质提取及分析鉴定方法,阐述了各技术的原理,并指出了它们的优点及不足。     

固相微萃取技术及其在食品挥发性物质分析中的应用

介绍了一种可用于食品风味物质分析检测的新技术－固相微萃取法，并对固相微萃取装置构造、工作原理，操作步骤及影响分析物萃取效率的操作参数的优化控制进行了较为详细的论述。     

食品风味物质前处理及分析方法研究进展

食品风味对消费、生产和科学研究至关重要。然而,食品风味化合物通常在产品中的浓度较低,构成成分相对复杂,这给它们的提取、分离和定量带来了挑战。快速、灵敏、准确的样品制备方法对测定食品中微量风味化合物起着至关重要的作用。样品制备的方法繁多,本文重点讨论了固相萃取、固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、溶剂辅助风味蒸发、静态顶空、动态顶空、液-液萃取、同时蒸馏萃取的原理特点及应用。并对常用的色谱质谱和电子鼻技术进行了介绍。其中气相色谱-质谱联用法、气相色谱-离子迁移谱联用法、气相色谱-嗅觉-质谱联用法、全二维气相色谱-飞行时间质谱联用法是常用的色谱质谱方法。本文综述了食品风味物质的前处理和检测分析方法,以期为食品行业提供参考和借鉴。     

食用菌风味的研究进展及应用

根据目前食用菌风味研究的情况，介绍了食用菌中风味物质主要是非挥发性的滋味活性物质和挥发性芳香物质两大类，同时介绍了这两类物质的组成特点。并简单介绍了目前市场上利用食用菌深加工后的几种产品如休闲食品、调味食品、食用菌饮料和食用菌抽提液。     

食品风味协同作用研究进展

随着消费者对食品风味质量的日益重视,食品风味逐渐成为研究热点。食品的香气馥郁复杂,难以准确定性定量,各种香气成分之间及其与食品基质间的相互作用导致混合香气的协同、加成、折中、掩盖等作用,这些作用决定了最终食品的风味和品质。目前,关于风味物质协同作用的研究主要集中香精调配中,鲜有文章系统地对食品中的风味物质协同作用进行阐述。本文主要综述了香气协同探究历程、宏观[阈值法、S型曲线法、风味活性值法(odor activity value,OAV)和σ-τ图法]研究方法和微观研究方法(离子浓度变化对嗅觉受体活性水平)的研究进展;总结了乳制品、酒类和肉类中发生的风味协同作用的规律和作用机制,并对未来的发展趋势进行了展望,以期能为食品风味和品质的改良提供理论依据。     

鱼肉风味研究进展

鱼肉以其独特的风味受到人们的喜爱.鱼肉风味物质是极其复杂的混合物,由非挥发性滋味活性物质和挥发性香味化合物构成.各种化合物对于风味都有不同程度的贡献.本文对鱼肉中主要风味化合物及其检测手段进行了系统阐述,同时也对鱼肉风味的深入研究做了展望.