溏心皮蛋加工新配方的研究

研究结果表明,溏心皮蛋的质量与料液的NaOH浓度密切相关,而NaOH的浓度则取决于工艺配方中纯碱和生石灰的用量及其相互间的比例,若适当增加纯碱的使用量,就可以大幅度减少生石灰的加入量。同时经过各种不同配方对比试验,得出了最佳的工艺新配方。     

溏心皮蛋加工新配方的研究

试验结果表明，溏心皮蛋的质量与料液的ＮａＯＨ浓度密切相关，而ＮａＯＨ的浓度则取决于工艺配方中纯碱和生石灰的用量及其相互间的比例。若适当增加纯碱的使用量，就可以大幅度减少生石灰的加入量。同时经过各种不同配方的对比试验，得出了最佳的工艺新配方     

溏心皮蛋制作法

皮蛋(松花蛋)有溏心和硬心之分.所谓溏心皮蛋,是指蛋黄呈凝而不固状态的松花蛋而言.比起蛋黄完全凝固的硬心皮蛋来说,溏心皮蛋更觉味香、醇     

金属盐对清料法腌制皮蛋品质的影响

以鸭蛋为原料,通过比较不同金属盐清料法加工的皮蛋的安全性能和感官性质,研究了金属盐的种类和添加量对皮蛋品质的影响。试验结果表明:分别添加了Cu SO4、Cu SO4:Zn SO4=1:1和Zn SO4:Fe SO4=1:1腌制的皮蛋的感官品质都较好,评分分别为90.60±2.40、89.80±3.20、88.20±2.70;添加了Zn SO4溶液次之,感官评分为85.80±3.80;单独添加Fe SO4、Mg SO4盐腌制的皮蛋感官品质比较低;添加Cu SO4:Zn SO4=1:1的溶液腌制的皮蛋,锌铜的残留量(铜离子4.12±0.11 mg/kg,锌离子8.32±0.19 mg/kg)比显著低于分别添加锌盐(12.96±0.22 mg/kg)和铜盐(铜离子8.55±0.28 mg/kg)的低皮蛋(P0.05);不同锌盐对皮蛋感官品质的影响有区别,用氧化锌生产的皮蛋锌的残留量(9.27±0.09 mg/kg)和感官评分显著低于其他锌盐腌制的皮蛋,综合考虑,Zn SO4是腌制皮蛋较适合的锌盐;添加Cu SO4或Cu SO4:Zn SO4=1:1生产的皮蛋,蛋黄的溏心指数较高(0.66、0.57),皮蛋的弹性、硬度、咀嚼度较好,因此,从感官品质和金属的残留量两方面考虑,用Cu SO4和Zn SO4混合清料法腌制皮蛋比较好,而单独添加Fe SO4生产皮蛋明显不适合。     

读者信箱

许多书刊杂志在介绍皮蛋时,将“溏心皮蛋”称为“糖心皮蛋”,甚至出口的包装箱上,也赫然地写着“糖心皮蛋”四个大字.这是错误的,应该予以纠正.所谓“溏心皮蛋”,是指蛋心不凝固的、半流动的,与硬心皮蛋相对的一种皮蛋,并非     

无铅方法加工溏心皮蛋的试验

<正> 我国加工皮蛋已有几百年的历史,加工业遍及全国各地,产品畅销国内外,其中,溏心皮蛋是最受欢迎的一种食品.1972年,香港当局反映我国出口溏心皮蛋含铅量超过当局的食品卫生规定(不得超过6ppm),禁止进口.后经努力,把含铅量降低至6ppm以内,重新恢复了对港出口.1984年香港又一次提出含铅量问题,就皮蛋蛋白表面有黑色铅斑,提出了异议,并要求退货,以致使溏心皮蛋销售不出去而积压在仓库里,使经营者遭受很大的经济损失.从此以后,我们从配料成分着手,以求改变溏心皮蛋不加氧化铅的问题.     

含锌(不加铅)溏心皮蛋的分析研究

<正> 皮蛋分硬心皮蛋和溏心皮蛋两大类,硬心皮蛋产量较少,也不普遍,加工配方中不用氧化铅,故成品不含铅,溏心皮蛋全国各地均有生产,出口量也比较大,因传统的加工配方中使用少量铅,致使成品中含有微量铅。为此近一、二年来,湖南、湖北、江苏、上海等地研制不加铅的溏心皮蛋、相继取得成功,并有部分出口、最近天津市蛋品加工厂和江西恒湖禽蛋厂,用锌盐代替氧化铅加工溏心皮蛋均取得成功,并开始小批量生产,受到消费者的欢     

初产蛋溏心皮蛋工艺优化及其腌制过程动态分析

为使初产鸡蛋产品多样化,加工出品质优良、健康环保的溏心皮蛋,本研究采用初产鸡蛋作为原料,CaCl2取代重金属作凝固剂,以感官评定为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究温度、NaOH、NaCl和CaCl2对初产蛋溏心皮蛋的影响,优化其腌制工艺,并对腌制过程中皮蛋的动态变化进行分析.结果表明,四个因素影响顺序为:NaOH...     

加锌溏心皮蛋的生产工艺

<正>我国皮蛋生产历史悠久,在同际市场上享。有较高声誉、出于传统溏心皮蛋的加加工配方中使用氧化铝,因而成品中含有微量铅,致使出口受到一影响,近几年来各出相继研制不加铅的溏心皮蛋成功,并有部分出口,受到消费者的欢迎。     

以铜代铅加工溏心皮蛋易出现大溏心

<正>皮蛋又各松花蛋,是我国著名的特产食品之一,倍受消费者青睐.在皮蛋生产中,特别是溏心皮蛋的传统工艺中,在配料里加入0.2—0.4%的氧化铅,以使产品质量好,成品率高.由于铅是对人体有害的重金属,长期食用会引起慢性积累性中毒,所以近几年来,许多厂家采用硫酸铜代替氧化铅生产溏心皮蛋,并得以成功地工业化生产.然而在加铜工艺中容易出现蛋黄凝固层薄(一般5—6mm厚)的情况.使产品呈大溏心、不成型、易发臭、变质等现象,此种现象在高温季节尤为严重.     

铜、锌、铁清料法加工溏心皮蛋的比较研究

在用NaOH清料法直接加工皮蛋过程中,采用了CuSO4·5H2O、ZnSO4·7H2O和FeSO4·7H2O三种微量辅料,并对单独或混合使用这些微量辅料加工溏心皮蛋的优劣进行了比较。研究表明,当用NaOH代替Na2CO3和CaO直接加工皮蛋时,“铜法”、“铜锌混合法”和“铁锌混合法”效果最优,“锌法”对加工时间要求严格且效果略次,“铁法”不能成功。     

纸包法加工无铅皮蛋的研究

几百年来,皮蛋都采用传统的浸泡,包泥等方法加工,很少变化,这在一定程度上制约了皮蛋质量、成本等。本研究在分析传统工艺的基础上,采用浸泡纸包蛋加工溏心皮蛋,经过了批12种配方对比试验,得出了产品质量与传统方法生产的皮蛋质量相当的新工艺的最佳配方。     

含锌皮蛋与含铅皮蛋成熟速度的比较——与董际璇同志商榷

<正> 本刊1986年第4期刊登了董际璇同志“含锌(不加铅)溏心皮蛋的分析研究”一文。文中所阐述的锌法可以替代铅法腌制皮蛋的观点我们表示赞同,但文中所提“实践还证明,用锌法代替铅法,在同等条件下,皮蛋成熟期可缩短1/4(锌法约25～35天,铅法35～40天),这可能与两元素的离子半径有关,Zn~(2+)半径为0.74(?),Pb~(2+)为1.32(?),     

溏心皮蛋无铅新工艺

通过对“锌法”、“铜法”和“混合法”三种溏心皮蛋无铅新工艺的比较研究,结果表明,“混合法”最理想,成品质量优良,工艺稳定可靠。     

利用人造山洞生产溏心皮蛋

试验表明，人造山洞冬暖夏凉，气温相对稳定，一年四季均可用于加工溏心皮蛋，并且成品质量稳定可靠，在实际生产中具有较大的应用价值。     

巧烹皮蛋

制作皮蛋的方法比较多,有生包法、浸泡法、火棉胶蘸蛋法等。因石灰和碳酸钠等碱性物质的作用,鸭(鸡)蛋内蛋白质凝成赭褐色半透明体,蛋黄变成蓝黑色,故又有“变蛋”之称。品质优良的皮蛋,其蛋白中有美丽的松花状结晶体,称作是“松花蛋”;蛋黄较硬,无溏心的,称作是“硬心皮蛋”;蛋黄中心呈粘稠液状的,称作是“溏心皮蛋”;蛋白呈琥珀、墨绿、棕褐色,蛋黄呈墨绿、暗绿、黑褐,中心部位呈橙黄色的,称作是“彩蛋”;蛋黄酥软可口的,广东人称作为“酥蛋”。皮蛋之美,首在其色,“一团透明或半透明的,渗入一阵阵凉意的墨绿,就像一个阴天的黄昏里九寨沟…     

溏心皮蛋蛋白胶体中松花晶体的多少与其镁离子含量的相关性

本文主要报道对溏心皮蛋蛋白凝胶体中生长的松花晶体的多少与其镁离子含量进行定量比较研究的结果．我们的分析数据表明、皮蛋蛋白胶体中镁离子含量达到90ppm以上时可以生长出可见松花,低于80PPm时则很难长出松花,证明这两者之间存在着高度的正相关性．实验结果还表明,有松花的正常皮蛋,其蛋白镁含量在90~125ppm之间,蛋白中的镁主要来自鲜蛋白本身(约占46%)和料液(约占54%)．     

锌法皮蛋加工技术的研究

从生产实际与效益出发，研究了锌法皮蛋新工艺料液及皮蛋内质OH^-浓度变化规律与作用机理以及不同浸泡期浓度、温度对皮蛋质量的影响，探讨了新配方、新工艺加工锌法皮蛋的可行性，为锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋提供了理论依据。     

清料法皮蛋料液的循环利用研究

为提高清料法皮蛋生产中料液的利用率,降低生产成本及其对环境的污染,通过对清料料液中的多种辅料进行补充,建立了浸料法加工皮蛋工艺中回笼料再利用方法。结果表明:使用过的皮蛋加工料液.可以进行再利用,从而降低了成本,提高了产品的利润,方法简单易行,适合工厂车间操作,为将皮蛋加工过程中产生的回笼料作为资源再利用提供了新的途径。     

化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响

采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱(FTIR)等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响。结果表明:在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17%,表面疏水性显著降低(P0.05),离子键和二硫键含量的显著增加(P0.05)促使蛋白质发生交联聚集生成外层蛋黄凝胶;溏心蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和上升了54.05%,表面疏水性下降不明显(P0.05),疏水相互作用及二硫键含量的显著增加(P0.05)促使溏心逐渐转化为外层蛋黄,增强了蛋黄凝胶强度;凝胶电泳结果显示,外层蛋黄蛋白质较溏心蛋白质先发生碱变性,其中较稳定存在的蛋白质为高密度脂蛋白。