脂肪替代品模拟脂肪的机理

适当的使用脂肪替代品能安全有效地降低食品中的脂肪含量,并且脂肪替代品在减少总膳食能量和脂肪摄入量方面扮演着越来越重要的角色。脂肪替代品分为4类:碳水化合物基质、蛋白质基质、脂肪基质和复合型脂肪替代品。对4类脂肪替代品模拟脂肪的机理进行了简单的综述,以期为脂肪替代品的研究、开发与应用提供参考。     

脂肪替代物在食品中的研究进展

近年来,由于脂肪摄入量过多所引起的肥胖症、高血压、动脉粥样硬化和冠心病等疾病的发病率逐年上涨,因此适度摄取脂肪成为食品研究的新趋势,通过使用不同的脂肪替代物可以在实现脂肪摄入量减少的同时确保脂肪的功能得到替换。综述了脂肪替代物的主要分类以及近年来脂肪替代物在食品中的研究进展,为选择安全合适的脂肪替代物指明方向。     

猪肉脂肪概念及其测定方法研究

脂肪是肉品风味的重要前体物质之一,猪肉脂肪、脂肪酸含量和组成与猪肉品质和风味之间的关系是当今肉品科学的热点研究问题之一。然而目前许多研究报道对肌内脂肪、肌间脂肪、总脂肪和粗脂肪4个基本概念仍然十分模糊,表述和使用的测定方法不正确。综述了猪肉肌内脂肪、肌间脂肪、总脂肪和粗脂肪的经典定义和规范标准测定方法。     

肉中脂肪含量新定义的探索

肉是由水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、矿物质、色素和维生素等组成的.脂肪含量是指肉中的脂肪占其他成分总和的百分比,这是脂肪含量的传统定义.由于肉中水分含量大,在70%～80%,且不稳定,对脂肪的含量的影响较大.这里采取一种新的定义方法,让其脂肪含量不受水分的影响,即向中脂肪占有肉中除去水分后那一部分的百分比(即肉中脂肪占肉中蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、矿物质、色素和维生素总和的百分比).     

脂肪替代品在烘焙行业中的研究进展

用脂肪替代品替代烘焙产品中的脂肪,可维持食物本身的美味且减少脂肪含量,有利于消费者的健康,具有广阔的市场前景。为了给脂肪替代品在烘焙行业中的应用提供更多的理论支持,该文讨论了脂肪的形式及其在烘焙产品质构和感官品质方面的作用,并从脂肪替代物(olestra和salatrim)、脂肪模拟物(淀粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、胶体、纤维素和蛋白质)和复合型脂肪替代物3个方面对国内外低脂烘焙产品特点以及应用进行总结分析,最后对烘焙产品中脂肪替代品的发展方向进行了展望。     

UHT乳贮存期间脂肪变化的研究

在UHT乳贮存期间,对其脂肪酶活力、上层脂肪含量、上层脂肪粒径、游离脂肪酸含量进行测定。结果表明,随着贮存时间的延长,脂肪酶活力、上层脂肪含量、上层脂肪粒径、游离脂肪酸含量变化极显著(P<0.01);贮存时间与脂肪酶活力、上层脂肪含量、上层脂肪粒径、游离脂肪酸含量间均呈极显著正相关(P<0.01)。     

最易迷惑人的营养误区

正瘦肉里不含脂肪。很多人因为担心肥胖或高血脂而放弃"肥肉"选择"瘦肉",在他们眼中,瘦肉不含脂肪,可以毫无顾忌地大快朵颐。事实上,餐桌上的脂肪可以分为显性脂肪和隐性脂肪。而瘦肉中所含的脂肪,属于隐性脂肪。瘦肉中脂肪含量有极大的差异,一般在0.4%~30%之间变动。这是因为,动物肌肉中的脂肪含量因动物品种、部位、年龄的不同有很大差异。比如,根据《中国食物成分表》,纯瘦猪     

淀粉基脂肪替代物的研究应用概况

综述了淀粉为基质的脂肪替代物的研究进展及其应用。淀粉为基质的脂肪替代物包括以玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉为原料的脂肪替代物,用于替代食品中的脂肪,可以安全有效地降低食品中的脂肪含量,从而减少总膳食能量和脂肪的过多摄入所带来的不利影响。     

呼伦贝尔蒙古牛黄色脂肪成因物质研究

以呼伦贝尔放牧蒙古牛黄色脂肪为研究对象,并以牛、绵羊和双峰驼白色脂肪为对照,检测其黄度、类胡萝卜素、V_A和脂肪酸,通过相关性分析和差异比较,确定黄色脂肪成因物质为β-胡萝卜素,排除V_A和脂肪酸。呼伦贝尔蒙古牛黄色脂肪中β-胡萝卜素(1.60±0.54,X±SD),显著高于牛的白色脂肪,绵羊和双峰驼脂肪则未检出类胡萝卜素;β-胡萝卜素与脂肪黄度b*值呈显著正相关,V_A与β-胡萝卜素有正相关趋势,但黄色脂肪中的V_A却显著低于白色脂肪。油酸和亚麻酸在牛的黄色和白色脂肪间无显著差异,黄脂亚油酸则显著低于牛的白脂,其他脂肪酸与β-胡萝卜素也无显著相关性,排除脂肪酸是脂肪黄色成因物质。     

基于碳水化合物的低热量脂肪模拟物研究进展

脂肪是重要的食品组分,但脂肪的过度摄入会对人体健康产生多种不利的影响,导致肥胖和各种慢性疾病的发生。近年来,随着消费者已经认识到长期高热量饮食的危害,低脂低热量的健康饮食已经成为保障居民身体健康的重要手段。简单的去除脂肪虽能降低食物热量,但会造成食品品质的下降。为解决这一矛盾,学者致力于研究开发脂肪模拟物来代替脂肪,降低食物热量,同时保持食物较好的口感。在众多的脂肪模拟物中,基于碳水化合物的脂肪模拟物因安全性高,成本低,相容性好等优势已经成为最重要的脂肪模拟物。本文总结了脂肪模拟物的发展、分类、特点和基本脂肪模拟机制,重点介绍了碳水化合物基脂肪模拟物模拟脂肪口感的作用机制、影响风味特性的机制和发挥低热量作用的机制,阐述了以淀粉、菊粉、麦芽糊精、纤维素等为基质制备的低热量脂肪模拟物在食品中应用情况,总结了脂肪模拟物的几种制备方法,最后提出了未来发展的建议。     

中国北方地区大豆主栽品种五种成分检测与分析

对中国北方黑龙江省、吉林省、内蒙古3省50种大豆主栽品种进行检测分析,分别测定了蛋白质、脂肪、植酸、总异黄酮和胰蛋白酶抑制剂的含量。通过分析不同省份大豆品种各项指标平均含量得出:黑龙江省大豆蛋白质、植酸、总黄酮平均含量最高,脂肪氧化酶含量最低;吉林省大豆脂肪平均含量最高,蛋白质、总黄酮含量最低;内蒙古大豆脂肪氧化酶平均含量最高,脂肪、植酸含量最低。对不同省份之间大豆品种各项指标平均含量进行差异性分析得出:各省份脂肪、脂肪氧化酶平均含量差异显著或极显著,蛋白质、植酸含量差异显著或不显著,总黄酮含量差异不显著。各省大豆品种之间相关性分析结果表明:蛋白含量、脂肪含量、总黄酮含量和脂肪氧化酶含量之间两两呈负相关关系,植酸含量与蛋白质含量、总黄酮含量呈正相关关系,与脂肪含量、脂肪氧化酶含量呈负相关关系。     

氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-核糖体系热反应肉香味形成的影响

以鸡脂作脂肪原料,氧化脂肪用控制氧化工艺制备。通过固相微萃取/气-质联机对比分析半胱氨酸-核糖、半胱氨酸-核糖-氧化脂肪、半胱氨酸-核糖-未氧化脂肪、单纯氧化脂肪、未氧化脂肪等5种热反应产物的挥发性组成,发现氧化或未氧化脂肪均可调控Maillard反应对半胱氨酸-核糖体系的肉香味产生影响,表现为热反应产物的挥发性肉香成分含量增加,含硫化合物含量降低,出现Maillard反应与脂质降解相互作用成分及大量脂质降解成分。与未氧化脂肪相比,氧化脂肪对Maillard反应的调控作用更为显著。在半胱氨酸-核糖体系中加入氧化脂肪时,热反应产物挥发性组成更趋于较佳的肉香风味,具有浓郁、协调、特征肉香味突出的优点。     

食品中脂肪测定国家标准的分析与探讨

食品中脂肪的测定是食品营养成分检测的重要环节,是人们健康饮食的重要保障。国家卫计委于2016年12月23日发布了GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》,替代了9个关于食品中脂肪测定的标准,是国家强制实施的统一的、普适性的脂肪检测标准。但由于食品种类繁多,脂肪形态性状各异,脂肪检测方法原理多样等原因,普适性标准可能存在一些不具体、不适用情况。本文通过比较被替代标准及脂肪检测文献的脂肪检测原理、适用范围及流程,综述了食品中脂肪测定国家标准的制样、取样、萃取、恒重技术控制关键点。     

脂肪预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性质的影响及机理

考察脂肪的预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性能的影响与机理,分别采用单硬脂酸甘油酯(GMS)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、大豆卵磷脂(LEC)3种乳化剂预乳化脂肪,将预乳化脂肪与肌原纤维蛋白混合构成肌原纤维蛋白-脂肪复合体系,测定试样的乳化稳定性、表面张力、脂肪微粒吸附蛋白膜组分以及所形成复合乳化物凝胶的流变学性质、脱水收缩比例、质构特性等指标。结果表明,与对照组(脂肪+肌原纤维蛋白)相比,复合体系乳化液的乳化稳定性显著增强、表面张力值降低、脂肪微粒吸附蛋白量增加,加热过程中G'值升高、凝胶脱水收缩比降低、保水性提高、凝胶硬度和弹性升高。添加乳化剂但未预乳化的复合体系的乳化及凝胶特性优于对照组而低于乳化剂预乳化脂肪的3组。脂肪的预乳化能显著提高肌原纤维蛋白-脂肪复合体系的乳化效果及凝胶性能。     

脂肪替代品研究和应用的最新进展

摄入过量的脂肪会引发肥胖、冠心病、高血压和某些癌症。为了达到既能减少脂肪的摄入,又能体现食品中脂肪的功能性质,国内外都在投入大量的人力、物力开发理想的脂肪替代品。本文简要综述了脂肪替代品的主要特性和最新应用研究进展。     

婴幼儿宜吃哪一种脂肪?

脂肪是人体重要的组成部分,它是提供机体热能的最主要来源.对婴幼儿来说脂肪提供35%左右的热.同时,脂肪还是脂溶性维生素的介质,例如,维生素A、D、E、K均溶于脂肪,因此脂肪有促进这些维生素的吸收、利用的功能.从物理形态看,脂肪可分为油与脂两大类,凡是在室温(20℃)呈液体状的称为油,如豆油、菜子     

高蛋白无脂肪酸奶的研制

以凝胶型乳清浓缩蛋白80、微粒化乳清蛋白和淀粉脂肪替代物的组合作为脂肪替代品用于替代酸奶中的脂肪,得到了3种配料的最优比例,从而从质构、口感、风味角度成功模拟了酸奶中脂肪的作用,成功开发出一款高蛋白、零脂肪的健康酸奶。     

腊肉加工中脂肪品质变化与调控研究进展

脂肪对腊肉品质的影响至关重要,腊肉的加工方式不同,其中脂肪的变化也有较大差异。深入探究加工过程中脂肪的变化规律,对腊肉脂肪变化进行精准控制对于腊肉优良品质的形成与保持具有重要意义。对腊肉加工中脂肪种类、发生的化学反应、不同腊肉加工方式下脂肪的成分变化、以及脂肪反应的控制等现状进行了综述,为腊肉最佳加工贮藏方式确定,提高腊肉品质提供借鉴。     

碳水化合物型模拟脂肪

简要介绍了脂肪替代品的发展及模拟脂肪,并概述了各种来源的碳水化合物型模拟脂肪的组成、特点、及应用范围等,总结了碳水化合物型模拟脂肪的营养功能.     

脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结及其作用

综述了脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结现象和搅打条件、脂肪种类、脂肪球吸附膜对部分聚结的影响。以冰淇淋和搅打奶油为例 ,说明脂肪球的部分聚结对于搅打乳状液最终形成充气的泡沫结构起关键作用 ,控制脂肪球的部分聚结程度对于改善搅打乳制品的质量、性能具有重要意义。联系控制脂肪球的部分聚结在冰淇淋生产中的实际应用 ,介绍了近来国际上有关脂肪球部分聚结的研究进展。